鱼配红酒配什么菜有什么关系吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-04-14 10:10 标签： 红酒配奶酪
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油炸鱼盘与葡萄酒的搭配
http://www.&& 11:03:28&&来源：知味葡萄酒杂志&&作者：施晔（Young SHI）
　　新春佳节到来之际，将陆续为大家推出&鱼酒之欢&餐酒搭配系列，今天隆重登场的是鱼酒之欢系列二：重度油炸鱼盘的配法。想知道为什么Fish & Chips （炸鱼加薯条）是英国每周五必点热门菜吗？何种酒才能和油腻的它共舞一曲呢？
　　Fish & Chips （炸鱼加薯条）算得上英国的&国菜&之一了，它源于年之间，查尔斯&狄更斯（Charles Dickens）在《雾都孤儿》里曾提及&炸鱼仓库&。 至于味道么，就不用我多言了，健康的食物不一定美味，但不健康的食物却往往滋味不错。
酥香可口的炸鱼
　　每周五的中午，英国公司总是有不少的职员三五成群地坐在炸鱼店外，晒着慵懒的阳光，一起打打牙祭解解馋，这个19世纪的饮食习惯一直保留至今。为什么是星期五呢？这里面除了健康因素上的种种顾忌不敢多食，主要是受长期罗马天主教传统的影响。周五，尤其是大斋期（Lent）内的周五是不可以食肉的，所以就用鱼来替代。这样的习惯沿袭至今，许多餐饮门店会在周五改变菜单，为顾客提供炸鱼加薯条。
　　内心深觉英国人十分可怜，炸鱼加薯条就算国菜了？有人甚至调侃说：&英国菜没有好吃不好吃，只有能吃不能吃。&再来看看我们舌尖上的中国，一条鱼做出了酥炸鱼排、干炸鱼块、松炸鱼柳、椒盐炸鱼腩、扒汁炸鱼头，外加炸鱼丸、炸鱼排、炸鱼片，不胜枚举。
　　这些油炸鱼盘外脆内嫩，酥香可口，唯一的缺点是脂肪成分会偏高，所以需要清洌的葡萄酒与之相配。选择范围相当的大，可奢可俭，悉听尊便。
　　&月光族&在工资入卡前可能得先将就一下，挑一款价廉物美的智利或南非的白葡萄酒吧。不用太过计较产地和酒庄，是长相思（Sauvignon Blanc）或赛美蓉（Semillon）便可。如果你是经典旧世界的忠实拥护者，甚至是无&法&不欢的，那这几款法国酒应该能够博您一悦。单单卢瓦河产区从东到西，你就可以选择 桑塞尔（Sancerre），菩依芙美（Pouilly-Fum&，100%长相思Sauvignon Blanc）， 或萨维涅尔（Savenni&res，100%白诗南 Chenin Blanc)，Muscadet de S&vre et Maine(100% 勃艮第香瓜葡萄 Melon de Bourgogne)。
　　以上这些相信葡萄酒爱好者们多多少少已与它们有过一些亲密接触。接下来再说个比较冷门的。匈牙利的国粹托卡伊（Tokaji）甜酒中会用到白葡萄 福尔明特（Furmint），但却很少有人知道或尝过福尔明特的干白，与琼浆玉液般的托卡伊甜酒相比，套用清妃香水的一句广告语就是：&前后判若两人&。香气蕴涵着桃子，青柠及一些烟熏味，轻度至中等的酒体，重要的是它也有着活泼的酸度与炸鱼相配。
　　是否不想光拘泥于静态酒？如果您想把春节期间的晚餐气氛推向高潮，起泡酒当然是不可或缺的。若要&开源节流&，那就开上一瓶意大利的普洛赛克（Prosecco）或西班牙的卡瓦（Cava），它们酒精度不高，却有着黄苹果、桃、李、杏的轻盈香气；若要&享受人生&，那就选择一瓶澳大利亚 塔斯马尼亚岛（Tasmania）的Janz或英国本土的 Nytimber或 Ridgeview起泡酒，香气馥郁，有着良好的平衡感及并不复杂难懂的层次感。奥巴马访英期间国宴上配的就是 Ridgeview的桃红汽泡酒。美国总统都为我们试过酒了，这下我们完全可以放心其品质，大胆饮用了。
　　若要&颓废放纵&，那就不用犹豫了，还有什么能比路易王妃2002年份水晶香槟（Louis Roederer Cristal 2002）或沙龙白中白的年份香槟（Salon Blanc de Blancs） 更让人神魂颠倒呢？沉溺于如此性感魅惑的香槟之中，粗犷的油炸鱼不是不能相配，但总觉得还是换成有着同样油脂感的伊朗鱼子酱或洒落着皮埃蒙（Piedmont）白松露的坦格丽尼（tagliolini）意粉更为妥贴，否则总感觉对香槟有种明珠暗投的罪恶感。
铺满鱼子酱的小块奶酪
　　斜靠在沙发上，听着德沃夏克的《e小调第九交响曲》，木管在低音区奏出充满哀伤气氛的几个和弦之后，英国管独奏出充满奇异美感和神妙情趣的慢板主题，弦乐配以简单和弦，双簧管、长笛紧跟着交替而出，旋律优美绝伦，在忽高忽低的情绪中流露出一种无言的凄凉与乡愁。轻轻擎起香槟杯，让自己沉迷于徐徐升腾的汽泡之中，细啜一口，再舀上一勺60岁贝鲁格（Beluga）鲟鱼鱼子酱，用舌头和上颚轻轻挤压，体会一粒一粒小小鱼卵中美味爆涌而出的瞬间，那沁透浑身每个细胞的惬意便在空中飘散开来。
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一直以来，红酒都是各种“装”优雅的代表，貌似轻轻摇晃的玻璃杯能提升人的身份似的，虽然并不是这样。食客们一直被告知喝红酒、吃海鲜会产生一种不好的鱼腥味，红酒的最佳拍档是肉，白酒才是海鲜的绝配，但是为什么会这样呢？了解红酒和鱼肉不可兼吃的奥秘，其实，Smart is another sexy！
一些红酒和海鲜相配，吃起来非常美味，但是如果和白酒相配，则会毁掉美餐。这又是为何呢？人们定下这样的规矩总该有原因吧？那么实验便是最有说服力的，为此，来自日本Fujisawa的莫西亚集团红酒威士忌生产部的研究者们做了这样一项实验：他们让七名有经验的品酒师品尝了38种红葡萄酒和26种白葡萄酒。在四个回合的测试中，志愿者们分别品尝了样品并搭配了最容易产生腥味的扇贝，之后，研究者们用化学分析的方法找出酒与腥味产生之间的直接联系。
罪魁祸首终于被找到了！它就是铁元素。
研究团队的报告显示，当酒中的铁元素超过每升两毫克左右时，品尝海鲜时就会感觉到一股酸味。为了确认此结果，该研究团队再一次用干扇贝作为样品进行试验。这一次，他们将扇贝浸在含铁量较低的葡萄酒里，结果闻起来味道并没有什么异样，而浸在铁含量较高的葡萄酒中时，鱼腥味却要大得多。
一瓶葡萄酒的铁元素含量取决于原料葡萄所生长的土壤中铁元素的含量，另外，葡萄收获和加工的过程等因素也对铁元素含量的多少有影响。虽然如此，研究者并未将扇贝中与酒类发生反应的物质提取出来，但是他们怀疑，当与铁元素相遇时，扇贝中的一种不饱和脂肪酸可能迅速分解并释放出了鱼腥味。红酒的铁含量一般较高，因此，一般人们会告诫不要在喝红酒的同时吃海鲜。
还有一些化学家怀疑多酚类或是两者混合后产生的二氧化硫会是产生不好气味的主要原因，这些元素要比铁元素在酒中占的比重更大，因为铁元素通常并不引发酒类的颜色改变、也不加速氧化或让酒体模糊，葡萄酒商很容易忽略它对一顿美餐的破坏作用。但是这项新的研究结果有助于让葡萄酒生产者有机会重新认识铁对味道的破坏力。
作为一种对人体有益的矿物质——铁元素表示压力很大，任何好的红酒，无论铁含量有多少，味道都会盖过很多海鲜细腻。红酒与鱼肉不可兼得啊！
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