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佛山当街烘烤活猫狗 拔毛剥皮生火烤十分血腥
近日，央视曝光在佛山专营猫狗肉的黑市，活猫23元一斤包宰杀、拔毛和烘烤，活狗19元一斤。
　　佛山当街烘烤活猫狗，广东人拔毛剥皮生火烤十分血腥。都说广东人啥都吃，猫狗肉大街上随时可见，特别是那些小镇小县城，狗肉特别多，市场几乎每天买得到，不愁没狗肉吃，所以很多广东人想吃狗肉时，总会骑着车到市场里买上几斤，带回家，全家老少吃着。尽管这种现象很多，但并不是所有广东人都喜欢吃狗肉猫肉，就小编所知身边很多广东人都不吃狗肉，说起猫肉更是吓到一边去了。
　　有人不喜欢吃，自然也就有人喜欢吃！近日，央视曝光在佛山专营猫狗肉的黑市，活猫23元一斤包宰杀、拔毛和烘烤，活狗19元一斤。生意非常火爆，很多买家打电话预定，单子接不完。这些店家杀狗杀猫的手段非常残忍，将猫或狗装入麻袋扔进水桶溺死，拔毛、生火烘烤&&仅仅10多分钟就能完全&处理&好一只，干干净净！
　　屠宰现场肮脏不堪，贩卖的猫狗大多来源不明，竟然也有人敢吃！就不怕感染什么病毒吗？实在是喜欢吃狗肉猫肉的话，还是劝你们认真挑选那些有检疫证明的店吧，来路不明的还是别乱吃，管好自己的嘴巴，别回头再吃出个好歹命没了就划不来了。
　　喜爱狗狗和小猫咪的网友伤心道：好可怜！天底下那么多生意可做，怎么能这么冷血残害生灵？这种钱赚得心里就踏实吗？心中有爱便是晴天！请大家好好爱护人类的朋友吧！
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第五节西式焙烤食品加工技术
一、甜甜圈（书P145）
　　披萨原产自意大利的那不勒斯，是从意大利的一种传统面饼演变而来的。原本是把面粉、酵母、盐、橄榄油等材料混匀成团后，直接烘烤成面饼，后来由于酱料及馅料的变化，披萨的品种也得到了极大的丰富。它既包括厚皮披萨、脆皮披萨以及在此基础上发展出来的其它美味披萨，如夹芯披萨等。
1.制作披萨所需要使用的主要工具及原料
（1）工具 披萨制作的过程中需要有一些基本的工具，主要包括披萨铲以及带滚刀的披萨铲，其作用是可以将披萨切开呈放射状，并且很容易的盛起一小块披萨。滚刀，它的作用也是为了很容易地将披萨切开，烤盘，它是在制作薄皮披萨时，要先把面皮放在烤盘上才能把披萨放进烤箱。烤模，它是制作厚皮披萨时所使用的主要的器具，由于周边较高，它可以帮助披萨的饼皮塑出好看的形状。擀面棍，它的作用是将饼皮擀开。温度计，用来测量水的温度。
①奶酪它是制作披萨的基础原料，并且好奶酪的品种非常多，要想制作出口味非常完美的披萨，对奶酪的选择也非常重要，常见的奶酪品种包括：帕玛森乳酪，市售的帕玛森乳酪多为三角形包装，原产至意大利，具有乳香风味。玛兹拉乳酪，原产于丹麦，香气温和，口感滑顺，多半也是刨成丝，洒在披萨上面。奶油乳酪，多适合于夹心面皮，具有奶油的香味和口感。纷切达乳酪，原产至英国，味道浓厚，可刨丝后洒在披萨上面，多用来搭配肉类的披萨。
蕃茄酱汁配方单位：g
意大利香料
黑胡椒粗粒
制作过程：
将罐头蕃茄倒入搅拌机，打成蕃茄酱，加入橄榄油、香料等，搅拌均匀即可。
乳酪酱汁配方
帕玛森奶酪
制作过程：
（1）取一锅加入奶油，使其融化后放入面糊拌炒，再慢慢加入鲜奶及鲜奶油一起拌匀，至完全没有颗粒为止。
（2）倒入剩余材料，在小火的条件下用木勺不停搅拌至材料沸腾，再加入黑胡椒粉即可。
那不勒斯肉酱配方
在锅中烧热橄榄油，放入牛绞肉，猪绞肉拌炒，将牛绞肉、猪绞肉煎至表面微焦，放入其它材料，继续炖煮约6h即可。
2基础面团制作
基础面团配方
重量（g、个）
（1）在干净的容器里，首先加入即溶酵母粉，然后将高筋面粉加入，搅拌均匀后再慢慢倒入温水，继续搅拌，然后将糖粉、盐加入继续搅拌，最后将橄榄油缓慢加入到容器中，用刮板混合所有的材料，不断揉压成碎屑状。
（2）然后将面屑放在案板上，用双手来按压，直至揉至成长条形，然后在面案上摔打，以利于面团更具嚼劲，面团摔打至表皮呈光滑状后即可进行整形，揉成圆球状称重。
（3）将大圆面团用切刀均分成每个200g的小面团，并用双手手掌捧住揉搓成小圆形，将小圆面团用保鲜膜覆盖，在常温条件下，发酵约40min，其发酵是否成熟的判断方法是用手指粘些面粉再插入面团，并小心抽出。若面团不会马上弹回，表示已经发酵完毕，若快速弹回，表示发酵时间不够，若手指抽出后下陷表示发酵过度。
2.厚皮披萨面皮制作
（1）原料配比 基础面团
（2）制作过程
①将发酵好的基础面团，拍打压平，每团约200g，将面团滚揉，排出面团里的空气，重新整形成小圆球状，盖上保鲜膜，发酵约20min。
②在操作台上撒少许面粉，将上述发酵好的面团拍打压平，以利于排出面团中的空气，用擀面棍将面皮擀成圆形，然后将圆形面皮以向上抛甩的方式甩开成扁圆皮状，即成披萨厚皮面皮。
在烤盘中，刷上一层薄油，将披萨面皮放入即可。
意式总汇披萨配方单位：g
意式沙拉米
意大利小丸
玛兹拉奶酪
（1）将黑橄榄切片，玛兹拉奶酪刨湿，然后再放入烤盘的披萨皮上，涂上蕃茄酱汁，撒上适量的奶酪丝，再将其它原料均匀的铺在披萨皮上，再撒上剩余的奶酪丝。
（2）将烤箱预热至200℃,将披萨放入烤箱中，烤12-15min即可。
水果素什锦披萨配方
披萨用乳酪丝
（1）将放入烤盘的面皮用叉子搓出小洞，然后下垫烘焙纸，然后将桔子肉剥去外皮，去籽，切成粒状备用。奇异果去皮切成粒状，凤梨切成粒状备用，红辣椒亦切成粒状备用。
（2）将蕃茄酱均匀的涂抹在面皮上，撒上一层乳酪丝，在面皮上依序撒上桔子粒、奇异果粒、风梨粒、红辣椒粒，最后再撒上一层乳酪丝。
（3）在200℃条件下，烘烤约10min左右至乳酪丝熔化，披萨汁沸腾，面皮底部着色，即可出炉。
北京烤鸭披萨配方
厚皮披萨面皮
玛兹拉奶酪
（1）将鸭腿、青蒜蒜头切片，玛兹拉奶酪刨以备用，然后再装入皮萨皮上，均匀的涂上烤鸭酱汁，烤鸭酱汁可参考以下配方：即甜面酱150g，烤鸭肉汁50g，糖、香油少许，然后取锅倒入所有材料，混合均匀，煮开成粘稠状即可。然后将玛兹拉奶酪丝撒到披萨皮上，再均匀的铺上鸭腿丝、青蒜丝、蒜头片，再将其它剩余的奶酪丝撒在表面。
（2）放入预热到200℃的烤箱烘烤10min左右即可。
3.脆皮披萨面皮制作
酥脆的脆皮披萨与厚皮披萨在面皮的制作上所不同的地方是，其原料里面没有添加糖，具有传统的意大利风味。
脆皮披萨面皮配方
即溶酵母粉
① 将酵母粉倒入温水中，搅拌均匀，然后加入到高筋面粉中搅匀，接着加入盐，橄榄油，与其它原料一起加入，混合成碎屑状。
② 取出，揉搓成长条形后摔打，以增加面团的筋性及口感，盖上保鲜膜，发酵约40min，待面团胀发至两部体积，即表示发酵完成。
③ 对发酵好的面团，进行分割，将发酵好的面团分割至150g左右，并分别滚圆后，再盖上保鲜膜，进行二次发酵，时间约25min，接着将发酵好的面团以拍打的方式压平，并在操作台上洒少许面粉，防止粘连，并用擀面棍均匀的擀成边薄圆片形面皮，即得到了脆皮披萨面皮，利用脆皮披萨面皮可以制作出很多种披萨，现举几例。
（1）帕玛火腿酪披萨 帕玛火退是意大利相当有名的生火退，因为其猪饲料里面含有奶酪渣，所以其火退肉口感滑嫩顺口，味道甘甜。其原料配比是：脆皮披萨面皮一片，大约150g，蕃茄酱汁适量，帕玛生火退6片，玛兹拉奶酪100g。其制作过程是将擀开的面皮向上抛甩，使面皮向下及向外呈圆形均匀拉开，然后将烤盘刷上薄薄的一层油，再放入薄皮披萨面皮，然后在面皮上均匀的涂上蕃茄酱汁，但不能涂到面皮的边缘部分，在面皮上放入适量的奶酪丝，再将烤箱预热到200℃，放入披萨饼烤约12-15min即可，最后在上面均匀的铺上帕玛生火腿薄片即可。
（2）鲜虾酪梨披萨 其所用的原料是脆皮披萨面皮一片，约150g，蕃茄酱汁适量，炒虾仁12只，酪梨1/4个，帕玛生奶酪30g，玛兹拉奶酪70g，其制作方法是首先将酪梨切成小块，虾仁洗净，奶酪刨丝备用，然后取烤盘，烤盘上刷一层薄油，放入薄皮披萨面皮，并均匀的涂上蕃茄酱汁，撒上适量的玛兹拉奶酪丝，再均匀的铺上虾仁及酪梨，将剩余的奶酪丝撒在表面，然后将披萨放入已预热到200℃的烤箱中，烘烤约15min即可。
4 .夹心披萨面皮制作
夹心披萨面皮的制作是在基础面团的基础上涂抹奶油、奶酪制作而成，其制作方法是：将基础发酵过的面团均成分两块，约100g，再各自滚成大小相同的圆形，盖上保鲜膜，使面团松驰约10min，然后将松驰好的面团拍打压平成圆片状，用擀面杖将面皮擀成圆形的面皮，在面皮上均匀的涂上一层奶油奶酪，再用一块相同大小的面皮，盖在其表面。并压紧两片面皮的结合处，取一叉子在面皮上戳洞备用，利用该种面皮也可制得许多品种的披萨，现举例如下：
（1）叉烧百汇披萨其所用的原料是夹心披萨面皮一片，叉烧酱150g，叉烧肉150g，蒜头3颗，青椒5g，玛兹拉奶酪100g。其制作方法是首先将叉烧肉、青椒、蒜头切片，奶酪刨丝备用，然后取一烤盘，在烤盘内涮上一层薄薄的油脂，放入夹心披萨面皮，并均匀涂上叉烧酱汁。
撒上适量的码兹拉奶酪丝，均匀的铺上已切好的叉烧肉、青椒肉、蒜头，最后加入剩余的玛兹拉奶酪丝放入已预热至200℃的烤箱中，烘烤约15min即可。在叉烧百汇披萨中，所使用的叉烧酱对制品的质量有很大的影响，其所使用的材料是酱油500ml，糖20g，麦芽15g，水50ml，蒜沫、葱、姜适量。其制作方法是将全部材料倒入锅中，一同熬煮至呈现浓稠状即可。
（2）什锦蔬菜披萨其所使用的材料是夹心披萨面皮1片，青椒、红甜椒各1/2个，蘑菇30g，洋葱50g，玛兹拉奶酪100g。其制作方法是将青椒、红甜椒、洋葱切成粗丝状，蘑菇切成片状，玛兹拉奶酪刨丝备用，然后取一烤盘，烤盘里刷上一层薄薄的油脂，放入夹心披萨面皮，并均匀地涂上蕃茄酱汁，撒上适量的玛兹拉奶酪丝，再将青椒丝、红甜椒丝、洋葱丝均匀地铺在披萨面皮上，撒上剩余的玛兹拉奶酪丝后，将烤盘放入已预热至200℃的烤箱中，烘烤15min左右即可。
三、派的加工工艺
派也叫排，其源于英文Pie翻译而来，是一种有馅的馅饼。派有许多种类，从口味上分，可分为甜味，如苹果派，或咸味的如叉烧派；从饼皮上分可分为单面派，即只有派底没有派面，双面派，既有派底又有派面，其成熟工艺可采用烘烤，也可油炸。
四、挞的加工工艺
挞也叫塔，是源于英文Tard翻译而来，多根据其馅料来区分，如蛋挞、椰子挞等是西点中的一种常见食品。
挞皮包括两种，一种是粉酥挞皮，一种是层酥挞皮，二者在制作方法上具有不同的地方。
（1）粉酥挞皮 粉酥挞皮是用牛油、面粉、鸡蛋、糖盐等调制而成，其油脂的添加量较高，目的在于使挞皮既具有酥松效果，又能存载挞心。
（2）层酥挞皮 层酥挞皮是由面粉、糖、鸡蛋、水混合而成，其制作过程分两个部分，首先制作水面皮，水面皮由中筋面粉、白糖、鸡蛋、水混合调制而成。在制作的过程中，首先把糖、蛋、水混匀，糖打发，然后加面粉调成团状，醒发20-30min；其次制作酥心，酥心是由中筋面粉和猪油或起酥油混合而成。在制作的过程中，应将猪油和中筋粉搓至纯滑，然后用水面皮包上酥心，经多次折叠擀制，即可得到成酥挞皮。擀制的过程中，要防止酥心外露，可将包有酥心的面皮放入冰箱冷冻，并且擀制时用力要均匀，防止外皮破碎。
挞馅有许多种类，它是将各类馅料按一定的要求制作成相应的状况，然后加入到挞皮里面。
3.加工实例
①将牛油、猪油、糖粉中速搅拌至发泡，然后将两个鸡蛋分次加入拌匀。
②将面粉用筛网过滤，加入拌匀，然后均匀地压入模具中待用。
③将水加热至沸腾，倒入搅拌器中，加糖搅拌至溶解，然后冷却。
④将鸡蛋搅打均匀，并与奶水、蛋奶香精、黄色水、糖水混合搅拌均匀，然后过滤除去泡沫。
⑤将蛋挞馅料注入到挞皮中，放入已预热的烤箱，要求烤炉面火210℃，底火250℃，烤至蛋挞水凝固即可。
五、泡芙加工工艺
泡芙也叫气鼓，或奶油空心饼，是西点中的一种小甜食。其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤出相应的形状，它采用烤制或炸制的方法，均可制得产品。由于其本身味道差，做好的产品应用细糖粉、糖浆或巧克力装饰。
①将黄奶油、水煮开，分次加入高筋粉，吉士粉煮成熟面糊状。
②将煮熟的面糊倒入搅拌机中快速打至冷却，再分次加入鸡蛋，快速搅拌均匀，搅好的面糊用手指挑起时应呈尖峰状。
③将面糊挤在烤盘上，并做成相应的形状，如长条状，并且烤盘上要刷油，并撒少量生面粉。
④放入已预热的烤箱中，要求面火220℃，底火180℃，烤至金黄色，在烘烤的过程中切记不要中途打开烤炉，否则产品容易收缩。
⑤将鲜奶油打发用裱花袋将其挤入到冷却后的泡芙外壳里进行装饰，即得到泡芙成品。
六、其它西式焙烤食品加工实例
西点除了常见的蛋挞、派、泡芙、面包等，还有许多其它的品种，如曲奇饼、酥饼、酥条、酥片等。
1.奶油曲奇
奶油曲奇配方
①将牛油、黄奶油、细砂糖加入到搅拌机中，以中速搅拌，打至起发状，然后分次加入鸡蛋，打至糖完全溶化即可。
②将低筋面粉、高筋面粉、奶粉、牛奶香精用筛网过滤后，加入到蛋糊中，并搅拌均匀。
③将面糊装入裱花袋中，以一定的形状和规格挤在烤盘上，烤盘应事先涂少量油脂，并撒少许面粉。
④将烤盘放入已预热的烤箱中，要求面火170℃，底火150℃，烤至金黄色，取出冷却。
⑤将鲜奶油加入到搅拌机中，打发后，挤在冷凉的曲奇饼底部，两块粘结即可。
⑥装入包装袋中，包装即得相应的产品。
第六节 酥皮层次不清原因及注意事项
一、酥皮层次不清原因
1．包油时，水油面团硬，而油酥面团软；
2．油脂品质不佳，可塑性差；
3．面粉筋力差，韧性、弹性弱，压延时破裂而造成油酥外露现象；
4．水油面团温度过高，油脂凝固性差；
5．折叠时面坯过软；
6．烘烤时温度过低，或炉内保温效果不好。
二、制作酥皮制品时注意事项
1．选用熔点较高的油脂，熔点低因吸湿面粉的能力强，流动性强，折叠压延时易发粘、露油；
2．选用糖粉，不应选用颗粒较大的砂糖，否则糖粒未溶化，使终制品表皮呈斑点，影响产品质量。
3．注意烤炉温度，特别应注意烘烤有馅心的双层皮派时，出炉前要检查派底是否烤熟，必要时可在上层盖一层锡纸或关掉里火。
第七节广式月饼常见质量问题及解答
（一）问题及原因
（1）包馅时，饼皮薄厚不均匀；
（2）馅料颗粒过大；
（3）馅料过硬。
2．饼面花纹不清
（1）印板内凹形花纹被皮子堵塞；
（2）馅料粒颗过大；
（3）烤前刷水过多。
3．饼面有气泡、麻点
（1）蛋液刷得不均匀；
（2）蛋液刷得过多。
4．饼面焦黑
（1）炉温过高；
（2）烘烤时间过长。
5．月饼腰部暗黑
（1）碱水加入过多；
（2）烘烤过度。
6．月饼腰部灰白
（1）烘烤不透；
（2）饼坯间距过密。
7．月饼腰部爆裂
（1）炉温低；
（2）烘烤时间过长。
8．月饼干缩，表面有细微裂纹
（1）饼皮起筋；
（2）皮料用油量过多，产生泻油现象。
9．饼底凹塘
（1）揿饼时手掌用力不均；
（2）饼坯用量小，模具过大。
10．皮馅剥离
（1）馅芯表面沾有干粉；
（2）揿皮时干粉沾得太多；
（3）皮料中用油过多；
（4）馅料中用油过多。
（二）问题解答
1．问题：广式月饼成型后，进炉前是否应在表面扎眼？
答：由于广式月饼是糖浆月饼，饼皮含油、含糖浆较高，并且指定用低筋面粉，所以饼皮搅拌后并没有形成过多面筋。在烘烤时的水汽容易穿过饼皮，不会使饼皮过多膨胀、变型，故在烘烤时不需在表皮扎眼。
2．问题：广式月饼烘烤前为什么需刷清水？
答：糖浆皮月饼在进炉前需刷清水，其目的是希望饼皮有一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷水，使饼皮的焦化的加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆皮月饼，如广式月饼，提浆月饼等需刷水后进炉，其他饼皮的月饼（如苏式月饼）不需这一工序，另外，刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼花纹的明晰度。
3．问题：广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离现象？
答：饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：其一是由于馅料中油的分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好的粘结。
烤熟后同样是皮与馅分离。如果馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存放时间越长，饼皮脱离也就越严重。其二是饼皮配方中油分太重，搅拌饼皮后，饼皮泻油。饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。
要解决脱皮问题，主要方法就是防止泻油现象的出现，如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%--5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
4．问题：广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象，应如何解决？
答：饼皮没有粘性、不易成型，其主要原因有二：第一，饼皮配方不合理，油脂过多或者是糖浆不足，都会引起饼皮干、硬、没有粘性。要解决这一问题就是增加糖浆用量、相对减少油脂用量，以增加饼皮粘度。转化糖浆的用量多少，是影响饼皮回油质量的关键，所以正常的广式月饼、糖浆用量都高达80%以上。第二，搅拌饼皮的投料顺序和搅拌时间，也将影响饼皮的韧性。在饼皮搅拌时，通常是糖浆与油脂搅拌均匀，接着加入2/3的面粉，充分搅拌均匀；停放20min左右后，再加上剩下的面粉，搅拌即可。如果不按这种加料顺序搅拌，常会引起饼皮有毛疲。例如：一次性加入全部面粉，若没有充分搅拌，饼皮韧性就不好，不易成型；若搅拌过度，面筋形成太多、饼皮韧性就不好，不易成型；若搅拌过度，面筋形成太多、饼皮易收缩。广式月饼的搅拌通常分两次拌入面粉就是出于这一目的。
5．问题：做广式月饼能不能加一定的麦芽糖浆来代替部分转化糖浆？
答：许多老师傅在煮转化糖浆时，常常加入一定量的表芽糖，其目的是增加转化糖浆的稠度，减少糖浆返砂现象。但从科学的角度来看，加入麦糖是没有必要的，因为转化糖浆的稠度和是否返砂均可通过煮制过程来控制，与是否加入麦芽糖浆无关，另外麦芽糖浆含有大量的糊精，糊精经烘焙后会增加产品的硬度，所以不必添加麦芽糖浆。
6．问题：糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，使降低糖浆浓度，便饼皮上筋，怎么办？
答：糖浆返砂（即有霜）是由于煮制时间不足而引起，要解决返砂问题，就是要延长熬煮时间，加入足量的酸使蔗糖较充分地转化成单糖。所以高质量的糖浆通常是用大量的水（60%的水）煮制5-6H，使糖浆浓度达到85%左右。关于煮糖浆的加水量问题，请注意如下两方面：
加水量越多，蔗糖转化为葡萄糖和过糖的量越多，也即转化率越高，糖浆回油效果越好，所以煮糖浆时尽可能多加水就是这个道理。
加水量大，不等于糖浆水分含量就高，糖浆最终浓度是通过调节煮制时间及煮制火力的大小来控制。我们知道，煮制时间也是影响糖浆转化率的主要因素，煮制时间越长，转化率越高。目前很多企业在煮糖浆时仅使用35%-40%的水，煮制时间很短，用这种糖浆制作的月饼，回油效果是很差的。
7．问题：广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后，五仁月饼变形是何原因引起？
答：如果月饼不变形，只是花纹模糊，大多数是因为饼皮的配方不合理，或是由于炉温没有掌握好。当饼皮中的油脂含量过高，饼皮柔性过重时，月饼花纹不清晰，则是由于油多，饼皮泻性增加而引起。另外，月饼入炉后，应先用较高的面火、小的底火，把饼皮形状固定，烤至有轻微金黄色后，取出刷蛋液，把炉温调低一些，继续烤熟。如果炉温太低烤月饼，花纹也会模糊不清。
五仁月饼变形，主要原因有两个方面。首先，可能是由于五仁馅配料不合理、糖份含量过高或油脂含量过高。糖、油含量过高是五仁月饼变形的主要原因，馅料中的糖应包括所有加入的糖（包括肥猪肉中的糖）。总糖量不应大于30%，总油量应小于18%。其次，炉温低，表皮形成减慢，表皮未固定之前，馅料中的糖已开始熔化，油已开始泻流、月饼变形，所以月饼入炉后先用210—220℃的面火来烘烤，将可减少由于炉温失误引起的变形。
第五部分当今流行糕点配方及制作实例
1、试述油酥面团的调制机理与技术关键。
2、试述油酥面团与酥性面团的异同。
3、试述原料的添加顺序对水油面团调制的影响。
4、试述影响发酵面团醒发的因素。
5、试述糖浆质量对广式月饼回油回软的影响。
6、试述派和挞加工工艺的异同。
7、曲奇饼加工过程所要注意的问题。
8、在膨松面团、水调面团、油酥面团类制品中各一选一例，针对工艺过程说明其制作机理。
9、试述填充料对馅心质量的影响及对产品质量的影响。
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[生火、烹饪、器具、食物保存、烧煮事项]：
火可遏制死亡、增添生机。它不仅可将食物煮熟，而且有更广泛的用途。火苗释放热量产生暖意，会节省体内热卡散失，这些热卡可产生热量，
保持体温，还可以烘干衣服使人穿着舒适。火可以吓跑危险的野兽，还可煅烧金属打制工具，削尖木棍、煮水烧饭，烟雾则可驱走害虫。对于火
要充分利用。
火的这个三角结构值得你牢牢记住：三条边分别代表 空气、热量和燃料。如果其中任意一边缺失，三角形构架就会坍塌，火势也就烟消云散了。
每次生火，要确保有良好的通风条件、足够的燃料和必备的热源。为了燃起一堆大火，温度须维持在某一点，以使空气和燃料不断产生反应。获
得的氧气越多，火烧得越旺；如向火中鼓风或在其中埋进一根通风管道，火会烧得更旺，达到一定的高温点时，就会极速燃着燃料；如果通风得
到抑制，火势自然就会减弱。余火也会散发热量，但是需要的燃料更少。
如果了解了这些道理，就可避免火苗释放浓烈烟雾。冒烟是由于不充分燃烧引起的，小心一点，在实际操作中就能够让烟冒得更少一些。
△点火练习△
火对于生存至关重要，它可以提供热量、用来防卫、作为信号、将水沸、煮熟和保存食物。所以必须学会在任何条件下，任何地方生火。光知道
各种方法是不够的，在这方面，你必须成为一个专家。
△准备工作△
首先确定你是否有足够数量的火种、引火物和燃料，然后准备一个壁炉，以便可使火势得到控制。点火时不小心可能会造成不可收拾的局面，引
建造壁炉要小心谨慎。选择一个安全的地点，尤其在风大的时候，除了发出信号(见“营救”一节)或者在一个临时的大树枝下或雪洞里隐蔽取暖
外，不要在树根或树桩下点火。将周围2米以内的树叶、树枝、苔藓和枯草清理干净，直到地上什么也没有。
◇圣殿火◇
如果地面潮湿松软或积雪深厚，则需要搭建一个高出地面、悬在空中的平台，这就是所谓的圣殿。
这种炉台由一个高出地面的叶(由刚砍伐的新鲜木材建造)构成。四根木桩竖直，叉点上横担着木棍，在上面放置一层圆木棍，再覆盖几英雨的土
或石头，才可在上面生火。成对角线的两根最长的直木上横担一根木棍，用来悬挂锅等器皿。
◇风中生火◇
如果风力强劲，可以挖一处壕沟生火。也可用以下方式：用岩石块将火堆围住，以使热量散失减慢，保存燃料；岩石上可放置器皿烧煮食物；另
外，岩石散发的热量同样可以用来取暖；还可以用岩石垒成炕。
警告：火堆边不可放置潮湿或带孔隙的岩石或石头，尤其是曾经浸泡在水中的岩石更要小心--它们在受热时可能爆炸。也要避免使用板岩和较软
的岩石--通过岩石间彼此猛烈撞击就可以检验出来；一切有裂隙、高度中空或表面易剥落的岩石都不可使用。如果它们含有水分，则膨胀速度更
快，极易爆裂，迸溅出危险的碎片。如果你就在火边，它们可能会把你的眼球崩出来。
火种、燃料
火种泛指仅需一点热量即可点燃的材料。优质火种只需一个火星即可引着。
桦树皮、干草、细木屑、鸟绒、蜡纸和衣服上露出的蓬松的棉花都是很好的火种，干燥的真菌可以精研细磨成粉末用作火种，烤焦的棉花和亚麻
，昆虫如树黄蜂钻孔打洞留下的粉末，以及粉末状的鸟类和蝙蝠排泄物，鸟巢里鸟儿落下的一行行排列的羽毛都易于点燃，适合作火种，甚至干
燥的田鼠窝也可以。
无论用什么作为火种，一定要保持干燥。随身携带防水容器，将火种收集在里面。要在平时多注意采集火种。
※引火物※
引火物是指那些可以将燃着的火种火势增大的木质材料。
最好的引火物是干燥的小树枝；质地松软的木柴也不错，因为它们燃烧迅速含有松脂的木柴易于燃烧，火光犹如一把剪刀。软木柴的缺点是容易
冒火花，且燃烧过快，这样，就需要准备更多的主燃料。如果用其本身作为主燃料，很快就会消耗殆尽。
不要直接从地面收集引火物，它们会多少含点水分。可从一株未伐倒的死树上取材，如其外表潮湿，可以刨去，仅留下干燥易燃的中心部分。
※简易火杖※
将树皮稍微刮起，状如毛掸，这样引火时，燃烧更充分，很快就会使火堆燃起。
用干柴点火；一旦火势稳定，就可加进较青的柴或晒干的柴。
一般情况下，木柴越重，释放热量越多，这对于枯柴和生柴都适用。将生柴和干柴混在一块燃烧会使火势长久不熄，在晚间这一方法十分管用。
硬柴：例如山核桃木、山毛榉、栎树，燃烧充分，释放热量大，并可以持续燃烧很长时间，能维持一宿不灭。
软柴：燃烧过快且易迸出火花，其中雪松、桤木、铁杉、松树、粟树、柳树溅出的火星相对较少。
记住：潮湿的木柴也有其作用，可以放出烟雾驱赶苍蝇、蠓、蚊子，并且燃烧持久，使火种不致熄灭。
将干燥木柴放在火堆上面的支架上。不能离火堆太近，否则会燃着。在火堆的一角放置生柴，在风势较弱的地方烤干。其余的圆木可靠在悬挂器
皿的横木上烤干。
建一个木棚、天气潮湿时会十分管用。将木棚建在火堆附近，这样火的热量能够帮助烘干木材，当然不可太近，以免失火。建上两个底台，从靠
近火源的一边一批批依次取柴，一批用完，另一批也干了。
※注意保存体力※
不要将气力浪费在劈柴上。把木柴放在一块岩石上猛击将其劈开。
如果这样不管用，将其架在火堆上燃烧，从中间烧断，或者如果木柴不长，将其末梢首先进火中。
如果必须把木头劈开保存燃料，也不需用斧头。取一把小刀放在木材顶端，刀刃朝下，用石块敲打刀背也可劈开木材。一旦木材被劈开裂口，在
缝隙里塞进一块木楔，向下用力，就可将木材彻底部开。但是如果仅有一把小刀，不要冒险损毁它。
在木材缺乏或没有木材时，必须寻找别的燃料替代。
□动物粪便
是很好的燃料。在西部荒凉区域，人们使用干野牛粪点火。让排泄物干透，就能燃起无烟火，可以掺进草、地衣和树叶。
在干燥的沼泽地带可以找到泥炭。踩在脚底的泥炭很松软，富有弹性。它可能会出现在露头岩矿的边上，呈黑色，布满纤维，用小刀易于切割。
燃烧泥炭需要良好的通风条件。
将泥炭一块块码放，周围留出空间，这样会干得快，时间不长就可以燃烧。
煤有时在地表就可找到，如北方冻土地带的大矿床。
页岩富含油质，易于燃烧。一些油沙层中也含有油质 --燃烧时放出浓浓的烟雾，可很好地发出信号火焰，也会放出充足热量。
如果你的机械不能继续发动，而燃料却安然无恙，可以改烧汽油、防冻剂、水压液和其他易燃液体，甚至驱虫剂也是易燃的。
在寒冷地区，在油料凝固前把油排出发动机油槽。如果没有容器可盛，把油排到地上，然后使用固体油。
轮胎、弹簧垫、橡胶封盖以及失事之后的许多残余物都能燃烧。将不易燃烧的物品浸入油中，可以试着将它们点燃。
往汽油里掺混沙子，在一个容器里(如小火炉)点燃；或者挖一个坑，在坑内点燃。不要径直朝液体燃料上点火，要做一个灯芯。驱虫剂同样如此
□动物脂肪
做一个灯芯，在利于通风的镀锡铁皮罐中点火，形成一个小火炉。当脂肪(有时只能在极地才能找到的燃料) 燃起时，往里面添加一根根骨头。
用火种或一根蜡烛点燃火苗，在上面放一圈骨头来支撑油脂或海兽脂。首先少量使用油脂。如果食物并非过剩，烧油脂意味着牺牲有限的食物。
海豹脂肪变坏很快，却是好的燃料。
□燃烧油和水
这种混合物在所有火焰中最为炙热。在将盛油和水的每个锡罐底部刺一个小孔，塞进一根尖尖的木棍，以控制液体流出。油和水沿着沟槽流进一
个金属盘子，拔出木棍可加大流量，重新堵上可减少流量。平均每2-3水混合一滴油。
首先点燃一堆小火，让盘子变热。油水混合物加热后极易挥发，在盘子上把它点着。这种火几乎能燃烧一切。
将圆木交叉放置，当不需要过多热量时，将圆木分开保存，使仍在冒着火星的余烬在中心燃烧即可。
如果想使火势变旺，将圆木重新堆放在一块。这种点火方式既可以节省燃料，也省得劈柴。
为火种建一个底座，再环绕其搭建一个引火物棚屋结构。如风力强劲，将引火物斜靠在背风一面的一根圆木上。先点燃火种，一旦引火物已燃起
，添加大一点的木柴，或抱来一捆干树枝(这些树枝和火柴粗细相当)，将它们首先点燃，放进棚屋内。
火柴是点火的最便利工具。多携带一些标有“非安全 ”、“可以在任何地方划着”标记的火柴，把它们扎成一捆放在防水容器内，防止它们相互
磨擦，意外自燃，另外也可防止火柴自身变潮。
有人喜欢将火柴折开使用，据说这样可让一根火柴成功地分成六根，但不要冒险加大浪费--一根比六根更加顶用。
用一只手指按住折断的火柴头，在火柴皮上划着。如果火烧灼手指，尽快处理，使手冷却--放入凉水、雪中或干脆对着灼伤处吐口水，用嘴吹一
※潮湿的火柴※
如果头发干燥并且不油腻，将潮湿的火柴放在头发里磨擦一番，头发产生的静电会使它干燥。
通过在火柴上滴蜡可止火柴变潮。点火时，可用指甲将蜡层剥除。
划湿火柴时要将火柴头放在火柴皮上斜划下去，而不是沿着火柴皮来回刮擦。
切记：无论何时，当你划着一根火柴，首先点燃一只蜡烛。蜡烛作为火源可以做许多事情--首先是节省大量火柴。用蜡烛点燃火堆，只要火势一
起即把蜡烛熄灭。一只小蜡烛只损耗最小的能量，却可以维持很长时间。
无论携带多少引火物，尽可能多的火柴都必不可少。所谓耐用火柴可一而再、再而三地使用，但迟早会不灵，因此也要携带普通火柴。就其重量
和占据的空间算算哪种更方便可行。
※使用凸镜※
强烈的阳光通过凸镜聚焦后可以产生足够的热量点燃火种。日常生活中，强光透过破裂的瓶碴片可使树叶或牧草变干，继而引发意外的火灾。在
你的备用工具箱中，放大镜或者望远镜和照相机凸镜都可以代替凸镜为你服务。
使火种避开风，将太阳光线聚焦，形成一个最小最亮的光点，保持不动；当火种开始冒烟时，用口吹气助燃。
※弹药粉※
如果随身携带武器，可利用弹药帮助点燃火种。
将弹筒破开，将火药倒在火种上，然后使用打火石；或者仅倒出一半弹药，向弹药壳中塞进一块布，像通常一样，装上子弹，向地下开火，布就
会携带火焰喷射而出。将剩下的药放在火种上，大火很快就会燃起。
※打火石和打火镰※
可作为打火石的石头在世界上许多地方都能找到。在一块钢制的打火镰上用力敲击，四溅的火花将会点燃干燥的火种。一条边缘带齿的钢锯比普
通小刀可产生更多的火星，工具箱中应该备有这种锯条。如果将镁片与打火石一起用，效果更好：镁片着火点低，燃烧剧烈。
将刀背抵在打火石上敲击，或者在打火石背面横拉钢锯，靠近火种好让火星落在上面。首先从镁块上刮磨下镁片，落在火种上，然后用锯拉出火
※电池生火※
车辆中的电池发出的火花可用来点火，手电筒、收音机中的电池也有同样的功能。
取两根长的导线，将其连在电池接线柱(正负极)上；如果没有电线，可取出两个扳手或其他金属工具应急。如果导线长度不够，可将电池从车中
将两根导线裸露的末端慢慢接触。在即将接触前会迸出火花，必须让它们落在火种上。一小块沾了点汽油的布是最好的火种。
这是一种简易的生火技巧，但需要大量的实践练习。用一块坚硬的纺锤状木头在一块软木底座上摩擦钻孔，起初会落下细碎的木屑(可用作火种)
，而用摩擦处会变热。松树、白塞树、竹子是典型的软木材；栎树、岑木和鞠木可作硬木材。硬木、软木都必须干燥。
在靠近软木底座末端处挖一小洞，在下凿一窝坑，里面放上火种；制一个规则的纺锤。将一根易弯曲的嫩树枝弯成弓状，可取材于榛树或竹子。
弓弦可用兽皮、细绳或皮靴带子。另外，还需要一块被凿空的石块或木块，或用一个小坛来稳固纺锤木的顶部，以便向下施以压力。
将弓弦在纺锤上缠一圈，将纺锤木插入底座小孔中，将稳固的一端握牢，向下轻轻用力，另一只手来回拉动木弓，这样纺锤木就旋转运动。当纺
锤要穿透底座软木时，加快转动速速度；当开始钻进凹坑时，压力加大，且用力使弓弯曲，不停用力，直到不能再弯曲为止。
如果一切顺利，像烟头一样亮热的纺锤木顶端会直钻至火种上。轻轻向上吹气，火舌会迅速腾起。必须保持锤垂直，不晃动。曲起一条腿将木板
底座踩住，将纺锤棒抵在这条腿上，同时，用另一只手拉弓，且保持弓来回拉动，均匀有节奏。
是火弓点火技巧的一种延伸，在湿度低、雨量少的干燥区域尤其有用。干燥使一切火种都变得焦干。
在一块硬木板的底部凿一个“V”字形切痕，用来盛放火种，但仍要留出空间使空气透进来；在切痕附近凿一小洞，用一根中空较柔软的带有软木
髓的树茎作为纺锤。
将纺锤木放在两手掌间搓动，持续用力使它向下渐渐钻深。摩擦使纺锤木发热发红；轻轻吹气，点燃火种，在纺锤孔放小撮沙增大摩擦力，加速
提升火种的热度。
　在纺锤下方弄一凹坑，如同火弓的方式，也是可行的。
这种方式也是利用摩擦生热点火的原理。在一块软木底部刨一条直沟，然后用一根矛状硬木尖端前后“犁”行，这样首先产生出火种，最后将其
◆使用化学物品◆
一个幸存者的提包中不会有齐全的化学装备，但是如果有，一些普通的化学品都可当作易燃物使用。下面列出的混合物都可通过岩石碾碎，或者
将它们放到我们介绍过的任意一种类型火钻下来点燃。小心地将它们混到一起，避免接触到任何金属品。所有这些化学品混合物都易受潮，必须
保持干燥。
警告：处理这些化学品时要小心谨慎，尤其注意氯酸，它一经碰撞就会燃烧起来，因此避免使其晃动或洒出。你可能知道，洒落在坚硬路面上的
除草剂踩上去时就会燃烧，用水扑洒才可将其熄灭。
氯酸钾和糖按3：1的比例混合可以剧烈燃烧。也可在上面滴上几滴硫酸。高锰酸钾和糖按9：1的比例混合就没有如此易燃。温度是其燃烧时间长
短的关键因素。添加丙三醇也可点燃。也可以将氯酸钠和糖按3：1的比例混合。
□车辆蓄电池中含有硫酸。
□一些润喉片中含有氯酸钾，药盒上可能会说明使用方法。先碾碎一粒药片，看是否管用。
□工具箱中应备有高锰酸钾。
□丙三醇(甘油)是防冻剂的成分。
□氯酸钠是除草剂的一种主要成分。
无论生火的要求多么迫切，在搜集燃料和准备好火种之后，都必须花番工夫选择生火地点和火的类型。
◆取暖用火◆
在户外点燃一堆篝火取暖，当然只有迎火的一面可烤暖；生上两堆火则可以坐在它们中间，不过这样会耗掉太多燃料，并且不管风向如何，都会
处于烟雾包围中。可以生上一堆火再使用一个反射器。
反射器可加强取暖效果，要将其靠近火堆。反射器不仅可以反射热量，且有助于烟在热气流推动下向上飘散，而不会扑面熏入你的双眼。用反射
器可把热量导入你休息的房屋内。
如果缺乏经验，常会将火堆靠在树桩或岩石处。正确的做法是让火远离它们，你坐在中间，这样岩石可以反射热量温暖背部，等于又加一个反射
如果没有现成的反射器，可临时简易制作，多一个反射器会多一份热量。
◆蛇形洞火◆
这种方式可给火苗提供屏蔽，防止风力干扰。做一个合适的通道，一经点燃，可以烧烤任何东西。在岸边泥质厚实稳固的地方，掘出一个深约45
厘米的坑洞，从坑洞上方插进一根木棍，操纵木棍轻微转动，做成一个小烟囱，将挖出的泥土清理干净，将火生在坑洞之中。这种方式适于燃烧
废弃物，也可用烟火保存鱼肉。蛇形坑洞的洞口设在顺风向处效果最佳(在有风的条件下)。
◆育空火炉◆
用这种方式可以烧煮任何食物，不过建造火炉却要花费一番工夫，但是值得努力。这种火炉结构可以充分散发热量，在其顶部可做饭做菜。
挖出一个环形洞，在一侧掘出一条约24厘米的坑通通向主洞穴，在主洞外侧垒上石块，建成一个漏斗状圆筒架于坑道之上。石块首先向内倾斜，
在顶部再敞开，用泥土将石块之间的缝隙塞住，火苗就得到了良好荫庇，烟囱本身就是不错的通风口。
首先在坑道内将火点燃，再将火堆推至烟囱正下方。从烟囱口可以添加燃料，并且通过其开启、封闭控制燃烧的速度。
这种方式下燃烧几乎不留灰烬，在需要清除之前可使用相当长的时间。
◆壕沟火◆
火堆位于地表之下，可避开强风。挖一个约30厘米 ×90厘米×30厘米的壕沟，加上一层岩石，将火生在岩石上面，即便火已熄灭，岩石仍然滚烫
，是不错的烤架。
若火势已尽，在余火上横放一个烤叉，可烤制食物。
◆流浪者火炉◆
几个人可以围坐在一起享受这种火炉散出的热量，且其顶部可以烧锅做饭。制作这种火炉需要一个约五加仑大小的圆铁桶。
在底部弄些小洞，这样利于通风，在一侧割开一块铁皮，约5厘米，通过此孔可添加燃料。
如果仅仅是用来取暖，在顶层击些洞孔。当然，如不想让烟从顶部散出，可在一侧上部弄些小洞。
将圆桶放在大岩石上，这样通风更为便利。
干草如果堆放严实，有时会产生自燃现象。当气温高且天气干燥时，浸过亚麻油的棉也会自燃，这其中温度最关键；要么在两三个小时内突然起
火，要么根本没事。这不是一种可以信赖的生火方式 --更应该意识到自燃的危险性。
食物加热时，会丧失部分营养--热量越大，营养失去越多--因此所有食物都不应超过它必要的烧煮时间，这样饭菜也更可口，但如怀疑其可食性
，用烧煮来杀菌或杀死寄生虫或抵消毒性，则另当别论。
烹炒蔬菜会使其中的维生素C受破坏，肉食烤煮后则会失去最重要的脂防，但我们习惯于吃熟食，虽然熟食不见得会提高我们的心理和身体素质。
吃些以前从未尝试的东西要经受极大考验，不过一只蛙、蛴螬或老鼠一旦煮熟后，味道并不太糟糕。
食物经过烧煮不仅更为鲜美可口，令人食欲大增，也会使肉质纤维变软，使蛋白质更容易被吸收而且最重要的是，可以杀死可能存在的细菌和寄
如果地面草木繁盛，动物就易于携带寄生虫，尤其是猪类常带有蠕虫和肝(吸虫)，充分烧煮可将其杀死，虽然这样做丧失了一些营养。某些食物
绝不可生食，如荨麻和其他几种植物，应该煮熟去除有害物质。
特定的生存环境将决定是否烧煮食物。如果面临不可生食的情况或煮食物虽多但种类有限，则烹炒会使食物更可口。你可以不断变换烹调花样。
烹饪方式取决于食物材料以及现有的或能创造出的条件。火的类型、器具支撑与烹饪方式都紧密相关。
烧煮时热量要和缓，用烈火将水煮开，然后使火熄灭，用余火和热灰烬炖煨食物。
切记：不可以对火弃之不管，持续燃烧会把食物毁掉。一旦已经点燃，要一直有食物在上面煮，除非水供应不足。开水是珍贵的宝物：热水烫酒
令人惬意。你还会发觉开水的其他用处，从给伤口消毒到给家禽拔毛。
不要在火上平放罐壶，一旦翻倒，失去的不仅是水和食，火也将被浇灭。可将器具支在坚硬的岩石上，或将它们悬挂在火堆上。
用开水炖食物需要一个容器，罐头盒和金属箱都十分理想。做一个手柄将其提起，或煮用锅钳钳紧，让其靠近或离开火苗。锅上刺穿的洞孔可以
通过楔入木塞修补：这些木塞一遇湿就膨胀，从而阻止水分下漏。如果没有金属容器，一截粗长的竹子也可盛水烧煮，甚至可用桦树皮做器皿，
当然不能让火烧干水分。
用竹筒可以做饭。将竹筒斜架在火苗上，用一根带叉的木棍插在地里支撑竹筒。
尽管炖煨食物确实破坏了食物中一些重要的营养成分，但也保留了天然汁液和所有的脂肪--假如喝下所有的汁液，吃完所有固态食物。坚韧多盘
的根茎和肉质变老的猎物炖煨后会变软，便于食用，也会杀死蠕虫和吸虫，甚至使已经变质的肉可以食用。
如果饥肠辘辘，事实上没有腐烂的死动物也可以冒险一试。假如你仅吃肉多的地方，将肉切成2.5厘米大小的方块，然后用烈火煮上至少30分钟，
先吃一小点，等半个小时，看看有无不良反应--这段时间以至更短的时间，大部分毒质已经会影响到消化系统，如果没有不良反应，就大胆享用
如果想用其他方法烹调蔬菜，先半将蔬菜煮一会，以节省时间。
烧肉就是烧烤脂肪，最简便的方法就是将肉块串在一根炙叉上，在未烧尽的余火上翻转，或放在一堆热量足双烧烤食物的烈火附近，不断翻转肉
块。烧烤食物的味道相当可口，但有两个缺陷：如果不在炙叉下放一滴盘，大量有价值的脂肪就会丧失。可将盘中油脂均匀涂在烤肉上。另外，
用烈火烧烤会使外层熟透，但里层仍未烧透，有害菌仍然得以存活。相比之下，烧较好，而且在外层肉割掉后继续烤，内层的鲜肉就会得到烤炙
火苗应稍稍偏离食物，以使小滴盘能盛接有价值的脂肪。
※金属烘箱※
一个大型食品罐头盒或带有铰链盖的金属箱可以改制成简易烘箱，对于军人，弹药箱也可改成一个理想的烘箱，如果盖子上带有铰链，且上面还
有扣环，可以把其当手柄使用。如果没有罐盒或箱子，则可以用粘土做个圆盖( 像印第安人的屋顶)。留出一个小孔，在烘烤前容易封上。为了加
热，可在里面点火，烘烤前将火掏出。
将罐头盒搁在岩石上，岩石下留一洞可点火。在罐头盒两则、后面以及顶部用岩石和泥土(粘土更好)塞好，但罐头盒后面要留出空间，使热气和
烟可从后面散去。用一根木棍做一烟囱从上面通到罐头盒后面的空间，然后就可蒸制食物了。
这种方式不会使食物烧煮过度，因而食物营养不会丧失，对于鱼和蔬菜很适用，新鲜嫩菜叶不需烧多少时间。
制作一个简易蒸汽箱。在一个罐头盒里刺些小孔，将它悬吊在较大的罐头盒内，或者在大罐头盒底部放个支撑物，确保里面的小盒高出水面，盖
上大盒盖子防止蒸汽蒸发，但不要太严实，否则密封不透气，压力增大会引起爆炸。
竹管也可制成一个理想的蒸汽箱。在竹节处弄一小洞，使水能从洞中流入底部，顶部安一盖子，也不可过严，底部的沸水产生的蒸汽会蒸熟上层
放置的食物。
这是一种烹制大量食物的快捷途径，但要有东西支撑食物，如一张金属网。将其安放在将要烧完的火堆上。这种方式应该只在食物丰富的情况下
使用，因为这浪费了绝大部分脂肪。火堆边的滚烫的岩石也能用作炙烤层，也可将食物用木棍串起，悬于火苗上方。
如果没有金属线网，用嫩青的枝条做成一格子网，或者把一根长棍放在带叉的支撑物上以便可以在火上方悬挂食物。将食物缠在棍上，可以在烧
烤肉和蔬菜时用木棍作支架，横放在燃着的余火上，两侧各支一根带叉的木棍。
烘烤首先需要一个烤箱，如果有时间，而且能找到材料，这种烹饪方式相当不错。将肉放在盘上烘烤，流出的脂肪再涂在肉上。对于坚韧、多筋
的肉，这种方法相当适用，用稳定的火热烘烤一段时间，肉就会变得较嫩。这种方法也适于带根的蔬菜。
如将肉放在罐盒器皿中，再对烘箱加水，就是一种蒸炖方式。
可以用烘箱同时烧制不同的食品。
如果有脂肪油，且有容器可以煎油，煎烧是变换饮食味道的一种烹调方式。任何金属都顶用，在有些地方有种大型树叶，如香蕉树叶，这种树叶
富含油质，一段时间内不会变干，可以用来在上面煎鸡蛋。在冒险将有价值的食物放在上面煎时，要先检验一下。不过要注意，只能在余火上煎
，不要在烧得正旺的火上煎。
※包土烧烤※
将食物包在粘土中、放在火上烧烤是种不需炊事器皿的做饭办法，甚至有炊事器皿时也可使用这种方法，因为不同的方式有不同的风味。用粘土
将食物糊成球状，投入火中，热量穿透粘土，在粘土保护下食物不会烧焦或燃烧。
必须先洗净动物，清理内脏，但不需其他手续，去掉粘土后，像猪脊骨或鱼鳞仍然保存，如果是小鸟，粘土会替你拔毛--不过羽毛可以绝缘，且
会防止小鸟烧烤过头。用此法烧制菜根会将外皮去掉，这样自然也失去了部分重要的营养物质。
※“汉吉”方法※
这是另一种在没有器具情况下的应急手段。在美国海滨野餐会中和传统的毛利人群以及南太平洋上的一些土著人群之中这种方式相当流行。需要
的材料有引火物，圆木，圆形岩石(拳头大小)，石头质地要坚硬，不可带孔隙或表层剥落，以免突然爆炸。
挖一个卵形坑，两边深约45-60厘米，在洞底放上引火物，在洞坑上方横放一层圆木材，然后在上方垂直方向再搁置一层圆木，如此交替约五六层
，要求上面圆木比下层短一些，上下层之间以及最顶一层的圆木上再放些石头。
点燃引火物，倾刻圆木将燃着，加热石块，最终所有的东西，即石块和木灰烬都落入坑中，将仍在燃烧的余火和灰烬清除掉。将食物放在滚热的
石块上，肉置于中间，蔬菜放在边缘，食物与地面保持距离。在坑里放些小树枝，再放上树叶等，用泥土(可用从坑中挖出的温热的泥土 )将坑洞
掩盖严实。此时这个洞坑犹如一个加压蒸煮器，一个半小时后将覆盖物去掉，一顿可口的饭菜已然呈现眼前。
※使用“汉吉”法烧水※
如没有容器，同样可使用“汉吉”方式。无论用什么盛水，都不要用塑料制品，但可以是其他防水织物--如果不会融化，都能压缩收紧，水不会
外溢，且能够放入“ 汉吉”装置中；煮开需一个半小时，织物不会烧通烧坏。
选择两根自然弯曲的树枝，将它们捆绑在一起，让其末端可自如伸张富有弹性，或者用一根尖锐的木棒撑在捆扎处将两根树枝分开。如其中一根
的末梢成叉状，可以增强力量，可用它夹住锅罐、滚烫的岩石和木头。
◆悬锅横杆◆
除了在火堆上架起吊锅烧煮食物，还有许多方法可以将器皿悬起。向地下插入一根结实的末梢带叉的木棍，即要靠近火堆，又不可贴近，在上面
担上一根更长的棍子，棍子一端正好置于火的上方，另一端在地表用沉重的岩石压住，防止它弹起。靠顶端刻一道沟槽，防止器皿滑落，或者为
了更加它全，在上面固定一个结实的挂钩。
◆摆动式悬置◆
可由两根带叉的木棒和一根结实、笔直、插入地表的木柱组成。将两根木棒捆在一起，让两个叉状物保持垂直。这个悬臂装置可保持一定的高度
，推动树枝两边即可使器皿来回摆动。也可用直立木柱控制锅的高度。
◆可变挂钩◆
即然火和食物间的距离会影响烧煮速度，制成一个可变挂钩就便于你自如控制。从一棵小树或灌木上砍下一段带有许多分权的树枝，将分杈剪成
10-12厘米长，剥去树皮--树皮可能会包藏腐烂物质。
在靠近自然节点处砍下一段竹子，将四周刨平，防止有碎片。
取一块稍平的木头，将其雕成匙状(用小刀尖)，再加工成合适的外形。不可急于求成，否则偶一失手，就将前功尽弃。不可将刀尖对着身体或手
◆桦木皮制容器◆
桦木皮内层物质可制成储存器或临时炊具，用来烧煮食物。将其缝上或系扎在一起。一种临时方法是用劈裂的木棒钉牢顶部周边。将茎皮环绕卷
成四层，可制成锥形杯或一个用来煮食物的容器。
如果食物稀缺或受时节限制，确保储存安全十分重要。
使食物变质的微生物，如霉菌，在温暖潮湿的空气中会滋生繁衍。将食物置于荫凉处，如地窖，或冰于凉水中，都可延缓变质，但这仅是权宜之
计，要达到长期保存的目的必须采用更为积极有效的措施。主要的方法有：晒、熏、醋腌、盐腌。除非在密封条件下，用糖保存食物不能持续很
长时间，不过比用浆果存要长一些。酒精可作为不错的防腐原料。
切记：当花费一番时间、精力取得珍贵的食物(尤其当食物缺乏时)，就需要用同样的气力来储存食物。
储备的食物不可置于直射的阳光下--此时温度和潮气都较大--同时也要避开喜食腐食的小动物。用不透气、防水的材料将食物扎好，或者将食物
放在容器中(如桦木皮制的盒子)，盖好密封。如果同时储藏数种食物，做好标记，且分开储藏，以免串味。定期查看是否有问题。
◆晒(晾)干◆
风和太阳光可使食物变干，不过，多数时候，将食物架在火上烤干更为容易。食物失去水分后干缩，体积和重量都变小(轻)，营养成分更为集中
。当水分含量大于1 0%，食物会生出霉菌；当水分仅5%或更小时，几乎不会生霉，也很少生蛆。
猪肉、鹅肉以及其他高脂肪肉类难以保存，最好将脂肪切除，在新鲜肉内涂上食盐(盐是很好的干燥剂)，将腌过的肉挂在阴凉通风处。
◆烟熏致干◆
烟熏肉类既可以使其脱去水分，又给其添上一层保护衣，犹如在外表涂了一层漆。肉类内部被干化因此不会变质，外面被干封后，防止了细菌侵
入。在烟房中或圆锥形烟帐中烟熏的效果很好。
◆圆锥形烟帐◆
在地上插入三根木棍，形成一个三角架，将顶部系在一块，中间搭一平台，平台底下用于生火。
除烟帐外，一个垂直的方形框架是另一种熏干方式。用横杆支撑一个烟熏平台，将火生于平台之下，使用方法与圆锥形烟帐相同。这两种情况下
，肉类都应切成精瘦、无脂肪的细条，鱼要掏尽内脏、切成片状，肉块长度可以随意，不过应控制在宽约2.5厘米、厚6毫米。
燃起火堆，准备一些青树叶，最好取材于质地坚硬的树木，尤其是栎树，但冬青和其他有毒的树叶不可使用。针叶树富含树脂，且燃起后火势很
旺。不要用青草叶。一些树叶会使肉具有一种独特的风味，西班牙辣椒叶熏制出的熏肉风味独特。
当火堆中已无火苗，将树叶堆放在灰烬上，用块布将框架盖住，使烟不致散失。如果无合适材料，就备好大树枝和草皮堆在上面，封上整个框架
达18个小时，使烟可以充分作用。
如果锥形帐中余火灰烬又突然窜起火舌，框架可能因此而起火，这种情况可通过在岸边挖个洞坑建个火堆来避免(参见“蛇形洞火”)。将圆锥形
框架树立在烟囱上方，这样既能控制火势，又使烟源源不断供应。这种烟比地下火堆中直接冒出的烟温度稍低，食物因此慢慢变干，且被包上一
层“外衣”，而不致烤糊。
◇晒干肉条◇
这种方式是通过阳光直接把肉晒干。这不如烟熏肉那样保存更好，只应在无法烟熏时使用这一方式。
把肉切成条，像烟熏时一样，悬在阳光下晒干，确保不让动物偷食，距地面约2-3米高。
晒干肉可能需要两个星期，这段时间中必须一直保持干燥，要注意防雨。如必要，将肉条翻转，使肉皮可以充分曝晒，另外，一开始就不让苍蝇
挨近，以免其在上面产卵。
◇晒干鱼◇
与晒干肉条方法相同。去除鱼头、鱼尾，清理内脏，切开鱼肉，去除脊骨，放在阳光晒过的岩石上，在内层切割出条条沟痕，以加速晒干。不超
过7.5厘米的小鱼不需掏出内脏。
鱼肉也可熏制保存。将肉剖开外翻，洗净后去掉内脏，不需去掉脊柱骨、头尾，这样悬挂更容易一些，可将鱼头一侧串起悬挂。
◇干肉松◇
由于肉条制成的营养浓缩物可以随身携带，易于保存，是很不错的干粮，尤其是你认为可以安全可靠地作长途旅行时。干肉饼中富含除维生素C以
外的所有重要维生素及矿物质。
原料：一份干肉条加上一份等质量的熟油。把肉切开、捣碎，油脂在火上烤化，但不要煮沸，滚烫的热油浇在肉末上，搅匀，晾干，即成干肉松
气温较低时，将肉松放入防水包中可以保存相当长的时间，尤其是在气候严寒的情况下。
◇醋腌与盐腌◇
野生酸橙和柠檬中富含柠檬酸，提取出来可以用来腌制鱼肉。一份水加两份水果汁，混匀后将肉浸入，至少1 2小时，再转移到有盖、最好不透气
的密闭容器中。必须保证汁液能浸渍所有的肉片。含有较高水分的蔬菜保存很困难醋腌则很适合它们。如果盐分比这类水果汁更易弄到，可以先
用盐将它们煮一下，再保存在盐水溶液中。沸煮会杀灭细菌，盐水则会使细菌远离。
检验盐水浓度是否足够的一种常用方法是，不断往盐水溶液里加盐，搅拌溶解，直至其密度足够大，可以使一块土豆漂浮在盐水溶液中。也可用
小块水果或在无盐溶液中不会漂浮的蔬菜根茎替代土豆作尝试(不有用苹果-- 它们太容易漂浮了)。另一种腌制方法是，用盐层层填塞蔬菜(如蚕
豆或豌豆)，在你需要时可以一层层取用，洗净盐渍。
◇坚果与谷类◇
晾干后，只要不回潮，能很好保存。可以把它们放在用火烘烤过的滚烫岩石上不断翻动，直至完全变干，再放入防潮防水的容器中保存。
◇水果、真菌和地衣类◇
完整的水果或浆果能直接弄干，也可切成片状，日光、烧烤或热气流都能使之变干。真菌类晒干后也易于保存 --尤其是牛肝菌属类真菌。干水果
可以直接食用。干的真菌可直接加入汤中或煨炖的食物中，也可先用水浸泡几小时，待其恢复原状后，再用其他方法烹烧。
地衣可以先用水浸泡过夜，捞出适当煮烧，或待其变干后碾成碎粉，再加水烧煮成浓厚浆状。经这样处理的地衣存放在密闭容器中，可以挪出较
大的空间存放其他食物。
烧煮注意事项
肉最好切成块烹烧。猪肉在气炎热时很容易变质，野外生活的猪类体中常有寄生蠕虫。其他野生动物的肉中也容易寄生蠕虫类。
过于坚韧的肉可放入柠檬汁中浸泡24小时，这有助于它们变嫩发软，以适于炖煮。
■内脏或下水类■
侍弄肝脏时要特别小心。只有肉质致密结实、无异味、无变色褐白斑及硬块的，才能食用。先要沸煮，如果你乐意，可以再煎炒。心脏最好半煮
半焙烧(先煮后焙烧)。
■动物血■
可以先盛放在容器中凝聚，要掩盖好容器口，防止污染。血浆里的水分会逐渐渗出成为清亮的上层。当血块与水完全分离时，去除水分。血块可
用火烧烤，形成更结实的块状物，添加进滚汤或煨烧的食物中。
肠管里儿外翻，彻底洗净。管中填塞肉与脂肪的等比例混合物。系上肠管两端烧煮，熏烧后保存。
淡水鱼类一般无寄生病菌。煮鱼花不了多长时间。鱼肉最适于煨炖，也可用树叶包裹后放入炭火中。繁缕和蟾斗叶属植物较合适，其树叶无毒。
可以烧煮。老乌鸦、乌鸫及鹦鹉肉不易烹烂，可直接烤烧。在鸟肉里填充水果和草药，烧烤后肉味更加鲜美。
■爬行类■
掏去爬行类动物体腔中的内脏。其皮粗糙坚韧，可以用炭火烤烧，去皮后的肉可以煮烧。有几种蛇类皮肤上分泌有剧毒的粘液，多数则在头部有
毒腺，因此烧煮前要切除头部。如果不能确定是否为无毒种，在清洗处理时更要小心。
许多蛙皮有毒腺，在烧煮前要剥皮。可以串在木棍上烧烤。
■甲鱼类■
龟鳖类可以清洗后烧煮，壳会脱落。将肉切碎继续烹煮，直至更加松嫩可口。
■鲨鱼肉■
烧煮方法不当时，肉味会很差。可切成小块，先浸在淡水中过夜。连续烧煮并换水，去掉讨厌的氨味。
■水生贝壳类■
因为可能寄生有害寄生虫，蟹、虾类煮熟后食用较安全。所有的贝壳类肉质都很易变坏，必须尽快烧熟。可放入沸滚的盐水中，烧煮10分钟。
在海滨野餐时准备一些淡菜、蛤肉及诸如此类的食物，无疑非常美妙。先挖个沙坑，点燃篝火，坑外围上石块，石块发热后再放入坑内；将贝壳
类动物放在烤烫的石块上，覆盖上青草或海藻，草上覆盖厚约10厘米的沙层。火坑里冒出的蒸汽会把软体动物蒸熟。
■昆虫类■
最好烧煮，然后用瓶体把它们碾碎。也可放在热岩石上烤干，再碾成粉，添加入肉汤或炖肉中。
很适合煮。如果没有合适的容器，先用一端削尖的木棍或一把锋利的小刀在蛋的一端刺个小洞，再烤烧。可平放在温热的余火堆中慢慢焙烧，这
能防止蛋壳爆裂。
富含油分的香蕉叶可用来作煎蛋烤锅。将其放在火堆上方，将蛋壳打存，蛋清蛋黄盛在叶上，很快就能熟。如果蛋中已出现胚胎，可去掉后焙烧
■绿色蔬菜■
清水中洗干净，烧煮至恰好脆嫩--经常会被烧煮过头。确保无毒的植物清蒸食用会更加脆嫩可口。新鲜的莴苣洗净后可以生食。
■根茎类■
有些根茎有毒，通过加热煮烧可以破坏毒素。所以植物根茎作为食物时总应该先煮熟。煮烧也会使坚韧的根茎变得松软。烧烤味道也会很好--但
要首先沸煮5分钟，再捞出放在火堆下掏好的小洞里，用热炭灰盖上。
■地衣及苔藓类■
在清水中浸泡过夜，加到炖肉汤中。
正宗西米来自于西谷椰子属植物。西谷椰子属植物每株平均可产275公手西米--足够一个人食用一年。
从根部砍倒西谷椰子树，修剪清理至倒数第一花茎的下方。将树干分成几部分，沿纵向削砍--这是份并不轻松的工作，因为外层树皮厚达5厘米，
而且坚硬如竹片。把树心捣碎成糊状，在盛水容器里进一步搓揉，待类似淀粉的糊状物沉淀下来，可以出搓成球状烧煮。
棕榈的树汁提炼自开花部分，而非树干。选中带有花头的粗壮茎干。在树冠底部用木棒擦破树皮，刺激树汁流出。切去头部，甘甜的树汁会从茎
干一端流出--每天约有1.5公升。可以每天擦磨、切割，以刺激树汁外流。汁液可以生饮或煮烧，冷却后可制成太妃糖状--几乎是纯糖糖块。尼巴
棕榈、可可果及布里棕榈都适用此法。
■谷类和种子■
谷物外被种皮，晒干后有些会自动裂开，可以用木棍或石块帮助谷类去皮。如果谷物有韧度，可用手搓去种皮。把谷物与种皮混合物盛在平底敞
口器具上，迎着微风扬起至空中，谷壳会被风吹走，密度大的种子下落回到器具上。
将种子放在用火烤烫的岩石上烘烤。热气可以烤干种子，而不会将之烤焦。干种子很易保存。烤熟的种子冷却后可以直接食用，或者再加热后食
用。可以与炖肉一起烹烧，也可磨成粉放入热水中--富有营养，味道也不错。炒干吃不易消化，但可以填饱肚子。
没有合适的磨臼，要想把谷物碾成面粉还是很费时费力的。可以借助石块。寻找一块岩石，其向上的平面中央应有凹槽，可以盛放谷物。用光滑
的石块加以研磨。
也可在一根管形硬木上钻洞，用它盛放谷物，用木槌舂捣。
在面粉里掺和少量水，揉捏可成面团，在炉火上烘烤；或者制成长条状，包裹在一根经过修剪的嫩木茎上，放在炭火上烤烧。还可将面团捏成小
球，压平后包在烘热的干净卵石上继续烤烧。用水沾湿手指，只要行动迅速，就不会被卵石烫着；也可用木棍或钳子夹起卵石。
面粉不一定非要由谷物制成。只要富含淀粉，如香的花枝，煮烧后压碎去皮的根茎，或者无毒的原生植物类都可以浸泡在水中，用木棍或石块挤
压以析出淀粉。去掉纤维类杂质，倒去水分，留下的淀粉晾干后，就有了面粉。