蛋花汤里的蛋为什么会结块呢???_百度知道
蛋花汤里的蛋为什么会结块呢???
谢谢您啦？不管是番茄蛋花汤 还是榨菜蛋花汤？我看餐馆里的蛋花汤的蛋都是一丝一丝的，很好看，吃起来口感也很好，是怎么做的呢，怎么我烧出来？？，蛋花都结块的啊
就是你把鸡蛋一边往锅里倒。这样就不会结块了啊~鸡蛋会成丝片状那是因为在你把鸡蛋倒入锅里的那一刹那，一边用勺搅，即好看，一定要用勺不断的把刚倒入锅里的鸡蛋搅碎
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最后打蛋 打完就出锅
打鸡蛋的时候加点说，打散点 放水里的时候要快速的转圈的放，别一下都放进去明白不？
您好，如果是蛋结块，主要原因在于时间过长~~~~~建议如下，做汤的时候，先将配菜下锅，待配菜9分熟的时候，再打蛋花，蛋液下锅后用叫勺划一下，充分铺散后，即可关火出锅！！！！帮助您是我的快乐，您还有什么不明白的，可以m我，咱们共同交流，祝您成功！
把蛋打在碗里，用筷子打散，锅里水开了再倒进去。多试几次，相信你会成功的。
呵呵这个么和水温很大关系，水快开时改小火，不等沸腾就画圈慢慢倒入蛋液，顺时针搅，差不多成蛋花了再改大火
蛋先在碗里打好了，倒进锅的时候用筷子隔着，散散的加入锅里，就会成一丝一丝的。
饭店的汤里基本都勾芡的，所以蛋花才好看自己在家做如果不勾芡，鸡蛋打入就关火，然后盖上盖，闷一会就行了
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最喜欢豆奶粉里的没冲开的小疙瘩了…… &_&,难道……没有人喜欢结块的么
这种粉状物要想能在水里迅速“溶解”，有三个主要的影响参数：溶解度，润湿度，分散度,分散度，则是指一团粉状物进入水中后，可以迅速分散成小颗粒而不会一直聚集成团的能力,冲芝麻糊容易结块，主要就是它成分中淀粉和脂肪含量比较高，润湿度和分散度都不够好
3、潮州牛肉丸\鱼丸神马的若干颗，清水一锅，姜片3片，番茄一颗切四瓣，半颗莲藕切片，丢锅里煮到丸子浮起来，就OK，如果想吃青菜，自己丢一把进去，火候参考吃火锅，那汤很好喝的,1、使用无敌电饭锅，米饭腊肠一起丢进去开煮饭档，开盖就得,2、老干妈搅拌生排骨姜丝或蒜末垫底乘碗里放电饭锅里和米一起煮饭档，出锅即食
以勾搭妹子为目的的摄影+后期，顶多一周就能把握~~,好吧，前提是这个妹子不懂摄影
介个才是标准答案,如果一个人的速度超过了音速，他就会变成：
自动挡车子自动换挡，及时准确，相反，手挡车子靠人的经验和仪表还判断换挡时机，如果换挡掌握时机有误差，反而更加耗油,加一句，几十连撞不能怪车子，我觉得是因为以前开手挡车子的，老鸟比较多，现在换车很多也还选手挡，说白了就是驾驶员比较熟练水平高；而现在的新手买的新车，大多数是买自动挡，而且每年汽车增加那么多，驾校每天忙,由于变速器和离合器结构的限制，手动挡车子想进行自动化提高难度是比较大的，自动挡的却不存在，可以很方便地接入如自动速度控制，自动倒车等功能
不过据史书记载，唐高宗仪凤年间（676年至679年），狄仁杰升任大理寺丞，一年中判决了大量的积压案件，涉及一万七千人，这个应该是他大量断案的时期，不过作为一个中央的官员，不可能都让他一个人断案，他下面,京县令，正五品上；畿县令，正六品上；上县令，从六品上；中县令，正七品上；中下县令，从七品上；下县令，从七品下,狄仁杰没做过几年的县官，长寿元年（693年）正月武承嗣勾结酷吏诬告狄仁杰等谋反，差点让狄仁杰丢了性命，不过武则天最后救下狄仁杰，把狄仁杰贬到江西彭泽当了两年多县令
皮肤接触到铁之后，铁被氧化形成少量亚铁离子，并快速氧化成为三价铁，而皮肤上的过氧化脂类则被还原，得到挥发性的含有羰基的化合物，产生味道,所以常见的含有亚铁离子的铁制品金属表面，锈，饮用水，血液，以及铜制品在与皮肤接触后会产生这个味道,这两种分子都很容易被人闻到，在磷含量达到每立方米3-6纳克的时候就可以，所以这种有些大蒜味道的金属味实际上是来自甲基膦和二甲基膦
急促呼吸时，呼吸过程浅而快，过浅的呼吸使得整个呼吸道交换的，更多的是气管、支气管中无效体积的气体，而肺内气体并未有效交换，从而造成机体缺氧，故而导致头晕等症状产生,此外一些情况下，由于神经病变等引起的深而快速的呼吸过程，会造成肺通气过度，过多CO2排出，从而造成血液pH上升，血液碱化，也会造成头晕、胸闷、甚至胸痛、心悸、心动过度等症状
谣言迎合了一部分异见者、阴谋论者对政府、社会的负面臆断，换言之，谣言在这部分人里面是有需求的,他们具备“发现”谣言话题的主观动机，会在某些巧合中发现一些证据来支撑自己对政府社会负面评价的判断，从而,从根源上来讲，这些源头们必然获得了某种激励才会做这事，从此入手，我们来猜猜他们会获得哪些激励
(C)2013果壳网&京ICP备号-2&京公网安备变性淀粉在蚝油中的应用比较--《食品科技》2014年09期
变性淀粉在蚝油中的应用比较
【摘要】：通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性,研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明:M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好,黏度适中,蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好,可以单独作为蚝油的稳定剂使用;117、361和H455的冻融稳定性差,蚝油的感官品质差,易分层,单独使用的效果不好,当与一定量的黄原胶复配使用,可有效提高蚝油的稳定性。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS264【正文快照】：
综上所述,柠檬酸铁铵按适宜比例加入食盐中有延缓食盐结块的功效,且产品理化指标满足标准要求,为我国井矿盐企业解决食盐结块、抗结剂替代等问题提供了新选择。邓瑞君1,徐荣雄2(1.华南农业大学食品学院,广州.华南理工大学轻工与食品学院,广州510641)Compared of appli
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京公网安备74号&主题：蜗牛厨房—没事烧着乐（法棍）
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原文由 Miss蜗牛 发表
话说其实酒总的东西，到不一定补的到原样的，因为形状很多，而且近来东西少了很多。不过总归是白色的，配了其它的看起来也还是一套的。
香港当然有卖阿~~~ 一提到这些碗碗碟碟的，我就想到自己会打烂，呵呵。
我看了一下网上的图片，还是手工绘制的漂亮，而且得配一些异形餐具才是，现在看起来2K下不来，价钱起码得翻一倍以上，555,我都快成宅男了。
不过也没事拉，好的食材＋精美的餐具＋越来越棒的厨艺，还是很美炒的生活。
你知道香港哪些店铺有卖此类餐具的吗？我平时挺讨厌逛百货公司之类的，呵呵，最好是尖沙咀、尖东一带的品牌店。
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原文由 Miss蜗牛 发表
照烧鸡腿饭
一直很想做照烧的东东，我超爱照烧的味道的，基本上参照了网上圆猪猪的方子做的，自己调的照烧汁，没想到味道蛮正的说
材料:鸡腿两个，生抽，老抽，冰糖，耗油，蜂蜜，生菜，小番茄等
1.鸡腿去骨，用牙签在鸡皮上扎几下，反面的鸡肉用刀切几下，把筋切断。
2.鸡肉用料酒，盐腌制，可以抹上生抽 ......&&换点别的菜式吧，拜托了，我现在一看到鸡就倒胃口。
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谁那么有福,能吃到蜗牛做的饭.
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原文由 自由浪人 发表
一提到这些碗碗碟碟的，我就想到自己会打烂，呵呵。
我看了一下网上的图片，还是手工绘制的漂亮，而且得配一些异形餐具才是，现在看起来2K下不来，价钱起码得翻一倍以上，555,我都快成宅男了。
不过也没事拉，好的食材＋精美的餐具＋越来越棒的厨艺，还是很美炒的生活。
你知道香港哪些店铺有卖此类餐具的吗 ......&&百货店楼上都有的呀....sogo之类的。
我跟你讲，手绘的不一定漂亮的，真的！其实甚至可以说手绘的几乎都不漂亮！如果是很漂亮的手绘，个么有两种情况，一就是类似哥本哈根那样的价格贵到死的，二就只有另种可能，那就是假的，根本不是手工绘制的。
国内市场太乱了，说是手绘，手制，其实完全不能信任的。国外很实诚，手绘的那一定是手绘的，手制的一定是手制的，但除非去当地手艺人那里淘，否则有品牌的绝对贵的吓死你。
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原文由 自由浪人 发表
换点别的菜式吧，拜托了，我现在一看到鸡就倒胃口。 呃不好这样啦&&.....你不能指着我做鲍参翅肚啊~~~家常菜就是家常菜，只要做法不同，那就是不同味道的啦~~~要学会从平凡中发现美嘛！或者你来点菜~不许点鲍参翅肚
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原文由 深秋时节 发表
谁那么有福,能吃到蜗牛做的饭. 哈哈*^^*
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翻滚吧~蛋炒饭！
这次运气非常不错的做出了史上最满意的蛋炒饭，个么就来献宝一下。当然坛子里不少人的蛋炒饭肯定比我好啦
越经典的东西就越难，做菜做到能吃容易，做到好吃也不难，但拿捏的适当做到极致，那就真的超难了。自创的新品，食客反正没得比较，好吃就好了，但谁都会做的东西，做的好那才是厉害呀~~~比如红烧肉比如番茄炒蛋比如糖醋排骨比如...
蛋炒饭，这也是看了老男瓜的帖子才心痒痒的，但做了好几次都是失败+失败。炒蛋其实是我很拿手的，要有多嫩就有多嫩！但饭我怎么也炒不好&& 要油不多不少，饭粒干生颗颗分明，蛋和饭完美混合，这绝对是技术活。
材料: 隔夜饭2碗，鸡蛋4个，香肠2根，葱
1.隔夜饭用筷子分成小小块，粗暴者可用手。(最好用比较干的饭)
2.鸡蛋打匀，加适量盐。香肠切丁。
3.锅里放油，倒入香肠翻炒一下，然后倒入隔夜饭，放盐，炒至饭粒比波比波跳，盛出。(其实今天在这一步，我炒完饭结块了很多。)
4.锅里放稍多些油(但不能像做菜炒蛋滑蛋时那么多)，倒入鸡蛋，然后迅速把饭倒入，然后用筷子，记得要用筷子！快速的划炒，我就是画大圈，拼命画，然后放入葱花起锅。
1.选好米。
我家原来吃的是稻花香和长粒香，好是好，但是米有点糯，做这个完全不行。这次某人从超市拎了个米，虽然做饭有点硬不太好吃，样子也不好看，但是做蛋炒饭蛮好的。关键是这个米很香很香，做成蛋炒饭，还是有扑鼻的饭香和蛋香。
但最好能买到煮起来有点硬，又超香，又细长好看的米。
2.煮好饭。
如果要做蛋炒饭的饭，一点要前一天煮的时候水放的比较少的。然后一定要隔夜！！！
3.油的量。
炒饭的时候放的油要少。这个我试了几次才发现的。我今天炒之前吧饭弄得很碎了，而且也不湿，但结果炒了之后就结块了，我发现是吸了油之后的饭会结在一起。所以可能油要少比较好，不过也不用担心，最后炒得时候还是能补救的。
炒蛋的时候放的油要比平时做菜用的少，油多的话，蛋会膨胀的很厉害，虽然嫩，但是加了饭滑炒后蛋会变成一丝一丝的。油少些比较好看。
炒得时候用筷子，绝对事半功倍！毕竟颠锅啦，用铲子铲的饭飞来飞去啊之类的正常人很难做到的。但用筷子，你一定能炒出一样的水平。根本不用翻，直接大力画圈就可以了。我就是在第三步的时候大力画圈把原来结块的饭搞到一粒一粒的。而且这样能出来最好的混合度，炒好你绝对不会找到任何一块比较大的蛋块。
千万注意，就算要用铲子也要，绝对不要用木铲子！！
蛋炒饭的蛋，就算不能太嫩(肯定不能像滑蛋那么嫩的)，但绝对要保持嫩嫩的黄色，绝对不能老。这个么，炒得时候时间短点，打蛋的时候加点水淀粉，或者奶油等就可以了。不过加水淀粉别太多，否则颜色会发白，而且水要少。
好了，说了一大堆了哈哈~~~不过这真的是我觉得比较成功的一次了，虽然照片看不太出颗粒分明(用长粒米的这时候就能看出好处了，长粒特别容易看起来粒粒分明)，但事实上真的一粒粒了，最明显的是吃的时候下面要垫个大盘子，不然一勺子下去，饭粒窸窸窣窣往下掉，我从锅里盛出来的时候整个灶台都是饭粒。
金银混合度么，呵呵自己看图片吧，我觉得蛮好的~~~~
哦另外注意，一定要做个汤哦
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这次做的，其实我觉得最后一步用筷子是神来之笔！！！！！
以前一直觉得是由于湿气，才会是饭结块。《翻滚吧，蛋炒饭》里面也说秘诀是：用恰到好处的火力把饭粒的湿气逼掉。
但这次我真的发觉湿气不是问题，任何一个想做好蛋炒饭的人，都能把湿气炒干的，当然炒到恰到好处的干又是另外一门学问，这个就不是我能达到的境界了。
但其实明明炒干了，还是会结块，我觉得是因为油份&&...也有可能是炒饭的时间长短(越长越结块)。
所以这次的成功，其实可以说完全是依靠最后的筷子。
现在想想，为什么用筷子可以让饭散开呢，这其实应该是仅次于颠锅的方法了。颠锅的原理应该是饭的起落使之分散，然后上下过程中空气的混入，使饭变得松软。同时，又由于颠锅，使每一粒饭都能恰到好处的受热。
而使用筷子的话，因为快速画圈的时候会产生离心力，这种离心力使饭粒四散开，同时也各自接触了空气相互间有空隙不会再结块。但是不能像颠锅一样能使受热平衡。但画圈也有颠锅所没有的好处，那就是饭粒和蛋的混合，由于离心力可以达到完美的顶点，这是颠锅不容易做到的。
所以筷子真是神来之笔啊！！！
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蜗牛,我老婆做菜也很棒!经常一个人不到35分钟,做出四菜一汤,都是自己煮的,呵呵.
国庆去什么地方HAPPY啊?
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原文由 简单爱伊 发表
蜗牛,我老婆做菜也很棒!经常一个人不到35分钟,做出四菜一汤,都是自己煮的,呵呵.
国庆去什么地方HAPPY啊? 她比较厉害啦，一定是熟手！ 我有的时候1小时一道菜都做不完&&....
国庆我外婆70大寿，要祝寿没办法出门啦
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原文由 Miss蜗牛 发表
她比较厉害啦，一定是熟手！ 我有的时候1小时一道菜都做不完&&....
国庆我外婆70大寿，要祝寿没办法出门啦 她是广东人,煲汤做饭很有一套!
我这个北方人很佩服!
她从来不吃我做的饭,哈哈.
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原文由 Miss蜗牛 发表
百货店楼上都有的呀....sogo之类的。
我跟你讲，手绘的不一定漂亮的，真的！其实甚至可以说手绘的几乎都不漂亮！如果是很漂亮的手绘，个么有两种情况，一就是类似哥本哈根那样的价格贵到死的，二就只有另种可能，那就是假的，根本不是手工绘制的。
国内市场太乱了，说是手绘，手制，其实完全不能信任的。国外很实诚 ......&&行，到时让人去看看，顺便拍点图片回来给我看了再说，我不象你那么发烧，不会买很多的，够用就行，贵就贵点吧，看的舒服就好。
现在家里的那些餐具是越看越不顺眼，这厨房里用品太锁碎，一旦买起来又是没完没了的了。
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原文由 Miss蜗牛 发表
呃不好这样啦&&.....你不能指着我做鲍参翅肚啊~~~家常菜就是家常菜，只要做法不同，那就是不同味道的啦~~~要学会从平凡中发现美嘛！或者你来点菜~不许点鲍参翅肚 嘻嘻嘻，在我眼里只要是在家里做出来的茶，不管是鲍参翅肚还是萝卜青菜，都是家常菜。
点个素炒绿豆芽和素炒上海青（此菜你可不能象老广那么做哈），这够平凡的了吧。
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原文由 简单爱伊 发表
她是广东人,煲汤做饭很有一套!
我这个北方人很佩服!
她从来不吃我做的饭,哈哈. 广东人真的很讲究啦~~~~这真是其他地方的人很难比的。我有个大学同学就属于典型，就拿煮粥讲，不光米很神神叨叨，火候竟然是一直盯着看的，几个小时，一直盯着...让我很残念...
北方和南方口味还是相差不少的。通常情况我最难接受的是把所有东西混在一起炖，不过猪肉炖粉条我又超爱。
男的如果平时不做饭，那真的是一点不会...我有次让我bf煮饭，结果煮出来只有一小碗-.-然后第二次，煮出来就变成要吃3天，让人很晕厥
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原文由 自由浪人 发表
行，到时让人去看看，顺便拍点图片回来给我看了再说，我不象你那么发烧，不会买很多的，够用就行，贵就贵点吧，看的舒服就好。
现在家里的那些餐具是越看越不顺眼，这厨房里用品太锁碎，一旦买起来又是没完没了的了。 你可以先去各个官网看看~~~哦还有哦，你如果经常打碎盘子，那么最好买经典一些的系列，那样以后要配也方便。
厨房的东西要买真的没完没了的，除了盛器什么的，调味品也很有的烧，我已经有四大抽屉调料了，但动起手来还是觉得缺&&....哎
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嘻嘻嘻，在我眼里只要是在家里做出来的茶，不管是鲍参翅肚还是萝卜青菜，都是家常菜。
点个素炒绿豆芽和素炒上海青（此菜你可不能象老广那么做哈），这够平凡的了吧。 老广怎么做呀？ 白灼？清炒? 呃这个上海做法有讲究么...完了完了果然越简单的越难...不过说到青菜，我见过一个很漂亮的菜，虽然味道不能说多好，但是很精致很有趣，是用菜梆子做盛器做的。一直打算模仿一下来的哈哈
绿豆芽我很喜欢吃，我家阿姨做的很好吃，但我做过一次做不好。我自己做东西是去超市买的菜，买来的豆芽有股很诡异的味道，洗之不去。下次让阿姨帮我买
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你可以先去各个官网看看~~~哦还有哦，你如果经常打碎盘子，那么最好买经典一些的系列，那样以后要配也方便。
厨房的东西要买真的没完没了的，除了盛器什么的，调味品也很有的烧，我已经有四大抽屉调料了，但动起手来还是觉得缺&&....哎 这个建议好，我也是这么想的。
把你用的调味品拍张图片给我参考一下，我买了50多种调味品，这段时间用下来感觉品质也不昨的，包括上海出产的也是，你有啥好介绍？
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原文由 Miss蜗牛 发表
老广怎么做呀？ 白灼？清炒? 呃这个上海做法有讲究么...完了完了果然越简单的越难...不过说到青菜，我见过一个很漂亮的菜，虽然味道不能说多好，但是很精致很有趣，是用菜梆子做盛器做的。一直打算模仿一下来的哈哈
绿豆芽我很喜欢吃，我家阿姨做的很好吃，但我做过一次做不好。我自己做东西是去超市买的菜，买来的豆 ......&&老广做青菜为了卖相好看，很多都是焯水后打芡调味，那种做法没啥本事纯属忽悠的，你就素炒不许焯水的，我觉得炒好青菜挺难的，绿豆芽也是。
菜梆子是个啥东东来的？
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原文由 Miss蜗牛 发表
广东人真的很讲究啦~~~~这真是其他地方的人很难比的。我有个大学同学就属于典型，就拿煮粥讲，不光米很神神叨叨，火候竟然是一直盯着看的，几个小时，一直盯着...让我很残念...
北方和南方口味还是相差不少的。通常情况我最难接受的是把所有东西混在一起炖，不过猪肉炖粉条我又超爱。
男的如果平时不做饭，那真的是 ......&&凡事都有个开始，男的一旦动起手来结果不会比女的差，这点我很自信，女的别看她一天到晚在厨房里转来转去的，脑袋不见得灵光，做出来的东西样子货居多，吃多几餐也就那么回事。
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原文由 自由浪人 发表
老广做青菜为了卖相好看，很多都是焯水后打芡调味，那种做法没啥本事纯属忽悠的，你就素炒不许焯水的，我觉得炒好青菜挺难的，绿豆芽也是。
菜梆子是个啥东东来的？ 哦你说这个啊...那这里确实炒青菜都是炒的，而且不勾芡的。清炒的话，我之前做过，你翻翻哈哈，花菇炒青菜。
菜梆子就是茎啊
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原文由 自由浪人 发表
凡事都有个开始，男的一旦动起手来结果不会比女的差，这点我很自信，女的别看她一天到晚在厨房里转来转去的，脑袋不见得灵光，做出来的东西样子货居多，吃多几餐也就那么回事。 其实这就在于是把做菜当任务还是把做菜当兴趣或者爱好或者专研了。女的一般都把做菜当任务，这就不会去多做研究啦，做到能吃好吃就好了，样子不好都无所谓，更不会去想怎么做到极致了。
男的要做菜，你可别说，如果是单身做菜来吃的，那也不会讲究。但一般如果男去学做菜，还是兴趣爱好的多，这样就有劲头折腾了呀~~~凡是都在于折腾！
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其实这就在于是把做菜当任务还是把做菜当兴趣或者爱好或者专研了。女的一般都把做菜当任务，这就不会去多做研究啦，做到能吃好吃就好了，样子不好都无所谓，更不会去想怎么做到极致了。
男的要做菜，你可别说，如果是单身做菜来吃的，那也不会讲究。但一般如果男去学做菜，还是兴趣爱好的多，这样就有劲头折腾了呀~~~凡 ......&&这就是定义上的误差，你说，人一辈得吃多少餐呀，做人不能太委屈自己。
其实我也不爱折腾，但做出来的食物起码得有色、香、味呀，如果连这么基本的都做不是到，那不还如下馆子呢。
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哦你说这个啊...那这里确实炒青菜都是炒的，而且不勾芡的。清炒的话，我之前做过，你翻翻哈哈，花菇炒青菜。
菜梆子就是茎啊 你那道菜我看象焯过水的，是吧。
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这就是定义上的误差，你说，人一辈得吃多少餐呀，做人不能太委屈自己。
其实我也不爱折腾，但做出来的食物起码得有色、香、味呀，如果连这么基本的都做不是到，那不还如下馆子呢。 啊我其实不是的...我这人很懒的...如果我自己吃，或者做给某人吃，那我就随便搞搞了，能填肚子就可以。或者我就直接选择不吃了...
但如果兴之所至，或者要拍出来，或者要请客，个么就不能糊弄人了，任何的缺陷都是不可原谅的。
原文由 自由浪人 发表
你那道菜我看象焯过水的，是吧。 没有没有，呵呵，我们这里不兴蔬菜焯水的，除非是拿来凉拌的蔬菜，要炒得话没人焯水的。不过那道炒了之后有放花菇水。 不过炒蔬菜是抄的时间略长些，然后放一会也出水，蔬菜都有这个问题。
其实这里又是一个矛盾之处了，若要不出水，只有两个办法了，一个就是炒的时间短，一般电视上，或者拍摄做菜，很多都是这样，看起来颜色好看啊，但都是生的。可能对于菠菜蓬蒿还可以，青菜如果时间短生的味道很难下口的。二就是用重油，这要非常非常多的油了，自家做不太合适。
当然这中间怎么协调时间和油分，达到又能好看但又好吃，这是个难题了。
[Miss蜗牛 编辑于
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原文由 Miss蜗牛 发表
其实这里又是一个矛盾之处了，若要不出水，只有两个办法了，一个就是炒的时间短，一般电视上，或者拍摄做菜，很多都是这样，看起来颜色好看啊，但都是生的。极厚底的锅会不会可以解决这个问题？
以前有个推销德国锅的业务员演示过。
由于锅底热储存量大，瞬间降温慢，高温蒸汽在极短时间就把蔬菜烹熟了。
厚底的铸铁锅也是同样原理。
多油炒，油是热介质。
厚底锅蒸汽是热介质。加上远红外的辐射。
水里穿一下，水是热介质。
蒸馒头，蒸汽是热介质。
煎带鱼，油是热介质...
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原文由 Miss蜗牛 发表
啊我其实不是的...我这人很懒的...如果我自己吃，或者做给某人吃，那我就随便搞搞了，能填肚子就可以。或者我就直接选择不吃了...
但如果兴之所至，或者要拍出来，或者要请客，个么就不能糊弄人了，任何的缺陷都是不可原谅的。
[QUOTE]原文由 自由浪人 发表
你那道菜我看象焯过水的，是吧。
没 ......&&啊，原来你也是个懒人呀，呵呵呵。
我跟你相反，做给自己吃一定不能马虎，力求样样做到更好。至于请客什么的，我从不在家里搞，都是去外面吃。
我见过内地朋友炒的青菜，那种放油的方式，我实在是怕怕，长期吃下去，非得一身的富贵病不可。
你那道菜我做了几次，卖相都不好，始终都没找到窍门。
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原文由 Miss蜗牛 发表
但其实明明炒干了，还是会结块，我觉得是因为油份&&...也有可能是炒饭的时间长短(越长越结块)。私自揣测，饭米粒之间的粘性跟下面几个因素有关：
1）米的种类：支链淀粉和直链淀粉的比例，比如东北米比泰国米粘
2）砻糠加工的程度：因为米糠刨去后，留下最外面的一层是糊精，粘性特强，如果是免洗米，刨得深，糊精留下的就少。如果是非免洗米，就比较粘。
3）温度，当温度彻底降低后，就是你说的隔夜，糊精有回生倾向，粘性降低，你可以看看冷却的粥。
[ 20:43 补充如下]
4）加热和冷却的时间长短，淀粉的糊化和回生都需要较长的时间。
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原文由 duokong 发表
极厚底的锅会不会可以解决这个问题？
以前有个推销德国锅的业务员演示过。
由于锅底热储存量大，瞬间降温慢，高温蒸汽在极短时间就把蔬菜烹熟了。
厚底的铸铁锅也是同样原理。
多油炒，油是热介质。
厚底锅蒸汽是热介质。加上远红外的辐射。
水里穿一下，水是热介质。
蒸馒头，蒸汽是热介质。
煎带鱼，油是热介质... 哈哈，duokong兄好久不见亚~~~~~
德国锅我觉得炒菜不行的，关键没办法翻炒阿。而且不管怎么说，蔬菜还是炒出来的好吃，要靠油的。外国锅那种确实靠蒸汽的，本身的水分，虽然很健康，但不好吃啊...
唯一好用的就是用来煎肉扒，不过这也是靠油，还有极高的温度，因为厚的锅温度可以很高，可以瞬间锁住肉汁。
原文由 duokong 发表
私自揣测，饭米粒之间的粘性跟下面几个因素有关：
1）米的种类：支链淀粉和直链淀粉的比例，比如东北米比泰国米粘
2）砻糠加工的程度：因为米糠刨去后，留下最外面的一层是糊精，粘性特强，如果是免洗米，刨得深，糊精留下的就少。如果是非免洗米，就比较粘。
3）温度，当温度彻底降低后，就是你说的隔夜，糊精有回生 ......&&米的种类真的好重要。东北米绝对不来赛的。其实香米真实蛋炒饭的最佳选择，又香，又硬，还长粒漂亮。
糊精的说法不太理解...米最外面一层是敷质吧(阿字我不会写了&&lt。糊精在我的领域，指的是淀粉初步分解后的产物，多个葡萄糖相连的一种东西。
今天还有个朋友跟我说，炒饭的时候油温也是原因，油温高所以会结块。这我也不太理解...我总觉得黑暗料理(以前学校门口那些小摊贩)他们做炒饭，就是超大的火嘛，感觉也很分明的。
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啊，原来你也是个懒人呀，呵呵呵。
我跟你相反，做给自己吃一定不能马虎，力求样样做到更好。至于请客什么的，我从不在家里搞，都是去外面吃。
我见过内地朋友炒的青菜，那种放油的方式，我实在是怕怕，长期吃下去，非得一身的富贵病不可。
你那道菜我做了几次，卖相都不好，始终都没找到窍门。 呃我所说的请客和你说的是两个概念拉哈哈哈哈~~~我说的请客，其实就是炫耀厨艺的。
我是一个很矛盾的人，追求极致的时候我会吹毛求疵到极点，比如我大爱的提拉米苏，就是金茂君悦的我都觉得做得很烂。但是我懒得时候不管的时候什么都无所谓的。所以我这种人最烦了，特级厨师做得菜我也会觉得有瑕疵，但只能管饱的东西也能满足我哈哈哈~~~完全是看心情。
在外头吃的炒蔬菜，特别是越小的店，放得油越多，真的是超极油。所以我在外面吃饭，蔬菜都点白灼或者上汤的。哎，白灼其实也很考验的，怎么把酱油弄得好吃也很难的。
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原文由 Miss蜗牛 发表
哈哈，duokong兄好久不见亚~~~~~
德国锅我觉得炒菜不行的，关键没办法翻炒阿。而且不管怎么说，蔬菜还是炒出来的好吃，要靠油的。外国锅那种确实靠蒸汽的，本身的水分，虽然很健康，但不好吃啊...
唯一好用的就是用来煎肉扒，不过这也是靠油，还有极高的温度，因为厚的锅温度可以很高，可以瞬间锁住肉汁。
[ ......&&是糊粉层，说成糊精了，嘻嘻
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