出自SocialLearnLab
(修订版本间差异)
&font size=&+1&&&/font& &font size=&+1&&[[Image:Hsqz.png|thumb|left|340x240px|红烧茄子]]&/font&
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-&font size=&+1&&&/font& &br& &font size=&+1&&&/font&&font size=&+1&&红烧茄子【浙菜】&/font&&br& +&font size=&+1&&&/font& &br& &font size=&+1&&&/font&&font size=&+1&&&& & & & & & & & & & & 红烧茄子【浙菜】&/font&&br&
-简介--红烧茄子是家常菜菜谱，此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，&br&记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。&br&细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”&br& +&& & & & & & & & & & & & & & 简介--红烧茄子是家常菜菜谱，此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，&br&&& & & & & & & & & & & & & & 记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。&br&&& & & & & & & & & & & & & & 细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”&br&
-用料--主料茄子 辅料番茄 蒜瓣 +&& & & & & & & & & & & & & & 用料--主料茄子 辅料番茄 蒜瓣
-地点--交大各个食堂以及周边菜馆&br& +&& & & & & & & & & & & & & & 地点--交大各个食堂以及周边菜馆&br&
在日 (五) 21:10所做的修订版本
选题名称：北京饮食健康文化
小组成员及分工：
&&&&& 周超聪，，负责安排分工，编辑具体内容（组长）
&&&&& 闻宇翔，，负责创建模版，编辑具体内容（成员）
&&&&& 张尚，，负责编辑具体内容（成员）
&&&&& 杨帜，，负责编辑具体内容，图片（成员）
文档大纲：
如今人们谈老北京的饮食文化，开口便侃八大菜系在北京，八大楼、八大居、四大兴、长安十二春；要不，就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴；再不，就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮火烧、爆肚、炒肝等小吃。即便是在诸多谈吃的文章里，说到“北京菜”，也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮方式如何集天下之大成，至于当年北京普通百姓的饮食文化，便少得寥若晨星了。
北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。
京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
三、北京菜（35） （闻）
北京烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本後开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然後往鸭肚子里面灌开水，然後再把小洞系上後挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉後，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。 　 大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。
烹饪方法：
制法一 ：1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然後在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然後进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然後用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然後再打一遍色，然後进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃後，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 5、出炉刷油鸭子出炉後，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
菜名:北京烤鸭　　所属菜系： 京菜 　　特点： 京菜 　　原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯） 　　制作过程 　　1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。 　　2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。 　　3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 　　4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反复转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。 　　5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。 　　6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
吃法三则　　北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以後，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭 ，上一小碟白糖。 　　北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。 　　北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食烤鸭也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。常用佐料：常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭後再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。 　　荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的食品。
原料：羊肉、白菜心、豆腐、细粉丝等，依各人需要，数量不限。　　调料：芝麻酱、酱豆腐、腌韭花、辣油、卤虾油、绍酒、米醋、香菜末、葱花等。　　1、将羊後腿肉切成小长条这是鲜肉的吃法，还有一种是冻肉也就是市场上卖的羊肉片自己在家切也行把买来的羊後腿肉卷成卷放入冰箱动起来冻硬之後拿出来用到切片；粉丝用热水泡一下，白菜等喜欢的蔬菜洗干净，白菜切块。香菜洗干净，切成寸段或者香菜末。 　　2、把芝麻酱、腐乳、韭菜花和匀，在放入少许卤虾油、盐、糖、味精、耗油（耗油和卤虾油也可以不放卤虾油一般火锅店才放北京老百姓没几个放这东东的）搅匀（老北京一般还喜欢点点醋解腻各位安自己口味来吧不喜欢可以不放）。然後炸辣椒油：干辣椒切断放在小碗里，起锅倒油 油烧热後破入装辣椒的小碗里面搅匀炸出辣椒油，把香菜和辣椒油放在调好的蘸料里面就行了。　 3、火锅（老北京一般用铜锅不过用电火锅代替也行）内倒入清水，放入葱段姜片（要是喜欢还可以放一点海米），待锅内汤烧沸後，夹着羊肉放入锅内用筷子把羊肉弄散左右晃一晃等肉刚刚变白就可以家出来蘸料吃啦，一般都是一边涮肉一边涮菜搭配来吃也不会太腻。粉丝一般在涮肉过程中的中後段放因为那时候汤里面已经有了羊肉的鲜味这样粉丝更好吃 。
豆汁是北京独有的吃食儿，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出後，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵後熬制成的。据说早在干隆年间，豆汁已经传入皇家了。"老北京"有句话"不喝豆汁儿，算不上地道的北京人"。因为豆汁的气味及味道独特，若非长期接触，很难习惯。喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个"焦圈儿"，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然後，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克， 　　2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好後，撇去上面的浆水。 　　3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸後倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。 　　豆汁，提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 　　豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最後得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油炒！
京酱肉丝是传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料，辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。广受北京当地老百姓及外地游客的喜爱。用料十分常见，只需猪里脊肉400克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。具体做法也十分简单，具体做法：
1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅後5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。 　　2、猪里脊肉切丝，上浆： 　　步骤一，入味吸水： 　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟後，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油 　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然後加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然後倒点油进去，搅拌均匀。 　　总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。 　　步骤三：起油锅，油稍微多一点，大火烧热後，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。 　　步骤四：锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然後加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味 　　步骤五：然後放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。 　　ps：1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。 　　2、甜面酱推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。
食品特点及营养价值　　特点：咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 　　营养： 　　猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 　　大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。 　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 　　所含营养素： 　　热量 (860.30千卡) 、蛋白质 (68.02克) 、脂肪 (52.30克) 、碳水化合物 (38.46克) 、膳食纤维 (3.59克) 、维生素A (213.30微克) 、胡萝卜素 (152.00微克) 、硫胺素 (1.34毫克) 、核黄素 (0.69毫克) 、尼克酸 (15.37毫克) 、维生素C (34.40毫克) 、维生素E (15.05毫克) 、钙 (144.84毫克) 、磷 (694.55毫克) 、钠 (3083.80毫克) 、镁 (146.23毫克) 、铁 (10.09毫克) 、锌 (8.33毫克) 、硒 (20.84微克) 、铜 (0.80毫克) 、锰 (1.55毫克) 、钾 (1347.96毫克) 、碘 (20.40微克) 、维生素B6 (0.22毫克) 、泛酸 (0.80毫克) 、叶酸 (114.40微克) 、维生素K (14.00微克) 、胆固醇 (137.50毫克)
以上是具有代表性的几种，除此之外北京还有许多着名菜式，限于篇幅就不一一具体介绍了，下面给出其他北京名菜的列表以及粗略介绍：
北京烤肉 “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，已有300多年的历史。以羊肉为主，精选西北绵羊，取肉部位为“上脑”“大小三岔”“黄瓜条”“磨档”等，肥瘦搭配得当，调味後烤熟。香味馥郁，肉质极嫩，不膻不腻，风味独具。 清汤燕菜 威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窝洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道及鲜美，营养价值也很高。 鹿茸三珍 鹿茸片加鱼翅、海参、干贝等3种海味制作。鲜香浓郁，味美，富于滋养。 黄焖鱼翅 黄肉翅（俗称吕宋黄）一整只并作料，以文火焖6小时达到汁脓，味厚，柔软糯滑。其味鲜美。 白肉片 以传统白煮法制成。肉片薄切如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，蘸酱油、蒜泥等调料，就薄饼或芝麻烧饼而食。已有250馀年制作历史。 蛤蟆鲍鱼 为象相形菜。鲍鱼做成蛤蟆状，以两粒鲜豌豆作眼，逐个浮在油菜叶作成的绿荫之中。食之极为清鲜。 金鱼鸭掌 为象形菜。以鸭蹼作鱼尾，蹶鱼肉砸成肉泥，加调料塑成鱼身置鸭蹼上，并以豌豆作眼，发菜作鱼须，蒸熟後置于油炸的油菜上，浇鸡鸭汤和淀粉、作料做成的芡汁，再浇熟鸡油即成。色泽悦目，鲜嫩松软，清淡爽口。 芫爆散丹 “散丹”为牛羊胃的一部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，具特殊鲜味易消化。以散丹250克，经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质，切条後在煮。後用极油旺火爆抄，加入香菜段、清汤、调料，淋芝麻油即成。脆嫩清鲜，香菜味浓郁，清爽不油腻。以鸿宾楼清真饭庄所制显着。 烧羊肉 以内蒙古黑白身羯羊肉，加调料和药料，经旺火煮，微火煨，出锅晒干表面水分，在用香油炸透两面，随炸随食。已有200馀年制作历史。 三不粘 鸡蛋黄与猪油边搅拌、边炒、边淋油。成品呈较稠的流体状，似羔非糕，似粥非粥。入口绵柔软润，滋味香甜，营养丰富。以羹匙舀吃，不粘不盘，不粘匙，不粘牙，清爽利口，故称。 炸羊尾 为清真风味甜菜。以鸡蛋清糊和豆沙馅制成。色泽黄金，味道甜香不腻，外皮软而不酥。创于清末。 贵妃鸡 依“贵妃醉酒”故事创制。用北京特产“油鸡”，鸡皮呈黄色，肉质肥嫩。成菜色泽黄润油亮，後酒入葡萄酒，酒香飘逸，肌肉酥烂，汤味醇和清鲜。善补虚弱，宜老人、产妇及久病体虚者食用。 汽锅鸡 将鸡及辅料放入汽锅蒸熟，保持原味。原锅上席，味极醇厚，鸡肉软烂。 熘鸡脯 将鸡脯肉砸成茸，剁成泥，和平共处蛋清搅成糊，漏入热猪油中炸成豌豆大小的球，称为鸡球。将绍酒、味精、盐、淀粉加入鸡汤内调匀，倒入炒锅，在旺火上搅成白汁後，放入鸡球和豌豆搅匀，淋熟鸡油即成。色泽洁白，质地柔软鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三者同烹，互相借味，相得益彰。 桃花泛 取青是的鲜美，锅巴的焦脆，番茄酱的色泽和甜酸口味，精心烹制而成。在席面上将滚热的虾仁汤汁迅速泼洒在刚刚炸过的锅巴上，随着声响，蒙上一层绯红色泛出许多汽泡，鲜香色味飘溢。 白蹦鱼丁 白蹦是该店一种独特的烹调方法。将鱼丁先煮後炒，成菜色白如玉，清雅素丽，鱼丁软嫩不碎，鲜美爽口。制作此菜必须用鲜鱼，目鱼，鳜鱼，鲮鱼均可。 独鱼腐 以微火将新鲜河刀鱼炸熟，并使各种调料进入熟鱼中。成菜色酱红，有光泽，味清鲜，又软又嫩，老年人多喜食。 醋椒鱼 为汤菜，以活鳜鱼、鲤鱼、草鱼或青鱼为主料，进入熟鱼中。成菜肉鲜美清醇汤色乳白，酸辣开胃，以丰泽园饭庄所制显着。 烩乌鱼蛋 乌鱼蛋即乌贼的产卵腺，称乌鱼钱。先将其揭成单片，反复煮透，以保持不碎，并彻底去咸去腥味，然後烹制。成菜汤汁清亮，呈微黄色，乳白色的乌鱼钱漂浮其上，格调清新别致，清鲜中微带酸辣，开胃解腻。 锅塌豆腐 豆腐经调料浸渍，蘸蛋液油炸，再用鸡汤微火锅塌，味入豆腐中，食之鲜、香、软嫩富有营养。 八生涮锅 以鸡肉、鱼肉、虾肉、猪里脊肉、猪肚、猪腰子、鸭肝、和鱿鱼为主料，切成溥片，食时放锅中稍涮即熟。入秋取鲜菊花瓣下入汤内，韵味更佳。 炸鹿尾 将猪肉、猪肝、松子仁剁成细泥，加入葱末、姜末、芝麻油、盐、味精等到，用白内汤搅拌成馅，灌入肠衣，用绳捆紧两端，即为生“鹿尾”。将其煮熟再蘸匀酱油，放入油炸至金黄，切片，蘸醋和姜汁食用。皮酥肉松软，味清香。 炮煳 将羊肉或牛肉与调料同时放入特制的炮铛里，用旺火热油不断翻搅炮制，直至肉带煳色即成。此菜外酥里嫩，煳香味浓，久食不腻。 拌鸭掌 将脱骨去筋的熟鸭掌，拌芥末汁即成。脆嫩清爽，口舌一新。 酱爆鸡丁 以北京特产黄酱与鸡丁炒制而成。色红润油亮，味咸中带甜，肉嫩而鲜，入口酱香浓郁。 干蒸加吉鱼 将加吉鱼身切斜口， 以开水稍烫；冬笋片，香茹、火腿片、猪肥膘肉片插入不敷出刀口内，淋绍洒，撒味精等作料，旺火蒸20分钟即成。嫩软鲜美，清香爽口。 豆瓣鲜鱼 鲜鲫鱼和四川郫县豆瓣酱同烹。成菜汤汁色红，鱼酱色黄，肉质鲜美，滋味香辣。略带酸甜。 酥小鲫鱼 在砂锅内以猪肋骨作底，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，码宰杀、清洗好的小活鲫鱼，撒五香粉，再码葱，倒白糖冰糖香油糖色。先用旺火烧开，再用微火煨至汤汁将尽，晾冷後慢慢取出鱼，淋上原汤即成。 油爆双脆 猪肚头仁和鸭（鸡）胗加青蒜葱等佐料爆炒，白褐绿三色相间，外挂金黄色鸡汤等调料制成的芡汁。成菜形象美观，脆嫩鲜香。 钳子米炒芹菜 以钳子米（大虾仁）和匠菜心炒制而成。钳子米呈黄色，鲜美干香；芹菜心清脆柔嫩，且有降血压清胃明目清热祛风等辅助疗效。 核桃酪 以核桃仁红枣粳米研细和白糖煮成。呈糊状，色淡灰而略红，味甜而不糊口，有开胃、健身温肺通血脉的滋补作用。 雪花桃泥 雪花即蛋清糊，蒸後色如白雪，桃泥即核桃仁末，与葡萄干、蜜枣青梅杏脯梨脯等配料共炒熟後，上复蛋清糊。以羹匙舀吃，松软甜香，果味甚浓。 白扒蟹油 蟹油为青白色半透明胶状物。以鸡鸭汤煨烧蟹油，伴以葱姜牛奶等佐料，以黄瓜荸荠片共烤，淋入熟鸡油及绍酒即成。颜色青白，油亮润泽味鲜而醇厚。 奶汤干吃 白豆腐干切成细丝，配火腿和鸡丝，亦可加入姜丝增加辣味，故又名鸡大奶汤干丝。成菜汤色乳白，间以各色配料，色调美观，干丝细软，味鲜而香。 开水白菜 将白菜心用开水焯透凉水冲凉，切成段码在汤盘内，倒入去尽浮油，一清如水的老母鸡汤，加佐料上屉用旺火蒸透即成。成菜如清水泡着几棵白菜心，不见油花，但清香爽口，鲜美异常。 香茹肉饼 将猪肉里脊热水泡发後的干虾及辅料佐料制成的肉馅用筷子塞入得蕈菌体背面有蒂的一面的花纹内，并使边沿将馅兜住，即成肉饼。先用猪油炸，再加调料及鸡汤用微火炒，旺火上加淀粉勾芡即成。茹香肉香虾香交融鲜美异常。 炒干烂豆腐 以芝麻油炒干豆腐中所含水分，再加葱姜及调料。成菜色泽金黄，味香可口，柔软有劲。 茉莉虾仁 将茉莉花与虾仁同烹，花白虾红，两色交映，清爽雅致，食用鲜嫩芬芳，沁人心脾。 香蕉锅炸 甜菜类能解辛辣，去油腻，用鸡蛋面粉淀粉白糖调成糊微火烧水，将糊煮熟加入香蕉精，摊成饼，切条，滚上面粉，用花生油炸，呈金黄色，撒上白糖即成味甜香香蕉味浓郁。 鸭心卷 将鸭心用刀旋削成薄片薄厚均匀，不跛不断，卷上虾肉馅，入猪油中炸成金黄色外焦里嫩，鲜香微辣。 它似蜜 清真传统名菜以甜面酱，湿淀粉浆制成羊里脊片，用花生油炒至白色。换用芝麻油炒，并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁，快速翻匀使里脊沾满芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈酱红色，软嫩甜酸似蜜。 三元烧牛头 三元即削成算盘珠形的胡萝卜白萝卜和青笋牛头去骨时不伤皮肉，以三元煨煮牛头时注重配料调味，并加入老母鸡，猪肘汤成菜色香形味俱全，呈亮色肉糯而不粘，软烂鲜美入口即化。 麻酱腰片 将猪腰切片放入碗内，以开水烫熟，从而保持鲜嫩而无腥臊之气。另将芝麻酱调好生菜片码放盘中，待腰片烫好後放于生菜上，浇上芝麻酱即成。 荷包里脊 原系清宫御膳房所创，因模防锦缎荷包外形而得名。其皮金黄酥脆，肉馅软嫩，为宫中名肴。 锅塌鳜鱼 以鳜鱼片沾面粉涂裹鸡蛋液用猪油炸成金黄色，加调料用鸡汤旺火烧开，再用微火将汤汁塌干，淋上煳葱油即成。菜味鲜香醇和，软嫩不腻因用葱油调味复有浓郁滋味早于30年代着称。 王柳活鱼 活鱼洗净後，先清蒸後用旺火急烧，故鱼肉中水分损失很少，鲜美异常，，另用姜，葱蒜冬茹，青红柿子椒切成细丝，制成芡汁，浇在鱼身上，色彩艳丽，传为五柳居士于江浙一带烹制，传入北京已数百馀年。
鱼香肉丝【川菜】
简介--鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳
用料--此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
地点--交大各个食堂以及周边菜馆
麻婆豆腐麻婆豆腐【川菜】
简介--麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，系我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
用料--主料嫩豆腐 辅料青蒜苗+牛肉
地点--交大各个食堂以及周边菜馆
&& & & & & & & & & & & 红烧茄子【浙菜】
&& & & & & & & & & & & & & & 简介--红烧茄子是家常菜菜谱，此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，&& & & & & & & & & & & & & & 记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。&& & & & & & & & & & & & & & 细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”
&& & & & & & & & & & & & & & 用料--主料茄子 辅料番茄 蒜瓣
&& & & & & & & & & & & & & & 地点--交大各个食堂以及周边菜馆
木须肉【北京菜、东北菜】
简介--北京菜、东北菜。此菜含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。油菜富含维生素A，木耳含丰富的钙，磷常食有益于健康。
用料--猪瘦肉，鸡蛋，干木耳，黄瓜，油菜地点--交大各个食堂及周边菜馆
回锅肉【川菜】 简介--回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 用料--主料猪肉 辅料青椒 青蒜 地点--交大各个食堂以及周边菜馆 板栗红烧肉【川菜】 简介--红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。红烧肉是一道着名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。 用料--带皮五花肉 板栗 地点--交大一食堂三层 辣子鸡丁 简介--辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
用料--鸡脯肉 荸荠 泡椒 鸡蛋 地点--交大各个食堂以及周边菜馆 西红柿炒鸡蛋 简介--此菜口感甚好，红黄相间，鲜香酸甜。营养丰富，常吃具有滋补、美容功效。 用料--主料为西红柿，鸡蛋。 地点--交大各个食堂以及周边菜馆 酸菜鱼 简介--酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。 用料--以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成宫保鸡丁 简介--黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。 用料--鸡丁、干辣椒、花生米熘肝尖【粤菜】 简介--特色粤菜，由新鲜的肝一叶、黑木耳、黄花菜、青椒、葱姜蒜、生抽、黄酒、白糖、淀粉、盐、醋等烹饪而成。猪肝是常见的补血食物之一。它含有丰富的铁、锌、硒、叶酸、烟酸和维生素A、B2、B6等营养素，还可提供血红素铁（每100克猪肝中其含量高达22.6 毫克）和促进铁吸收的半胱氨酸。 用料--主料：鲜猪肝土豆烧牛肉【东北菜】 简介--土豆烧牛肉是吉林省民间菜肴，主料选择土豆和牛肉，采用红烧的技法，色泽红润，口感咸香，秋冬两季食用最佳。 地三鲜【东北菜】 简介-- 地三鲜是一道常见菜，做法简单，主料为土豆、茄子、青椒梅菜扣肉【粤菜】 简介--梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。 特点--口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。 用料--主料：猪五花肉 辅料：梅干菜 红烧狮子头【淮扬菜】 简介--红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。 用料--主料：猪前腿肉、嫩藕（或荸荠）、鸡蛋 辅料：油菜松仁玉米【东北菜】 简介--“松仁玉米”在东北菜里非常有代表性，毕竟松仁和玉米都是东北的特产。
用料--主料：松子仁 玉米粒 特点--松仁香酥，玉米甜嫩，清香甘甜。皮蛋瘦肉粥 简介--皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。 用料--主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)
辅料：米50-100克、姜丝、葱、油菜
简介--八宝粥，有称腊八粥、佛粥、五味粥、七宝粥、七宝五味粥等。最早源于腊八节举行祭祀，由红小豆、胡桃、松子、柿、粟、黄米、糯米、小米、菱角米、去皮枣泥等合水煮熟，外加桃仁、杏仁、瓜子、花生及白糖、红糖等熬成
特点--成品色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻，补铁、补血、养气、安神
担担面 简介--担担面，是着名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 特点--担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
五、饮食与健康（30） （周）
六、总结（5） （杨）
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