小绍兴白斩鸡鸡怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-03-21 04:17 标签： 盐焗鸡
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　　诀窍：
　　1.烹煮时在开水中放一匙黄酒以去臊气，沸水要没过全鸡，五分钟后翻转一次，水滚后用水中余热焖熟鸡腿部位防止血丝出现；
　　3.待全鸡自然冷却后捞出，用保鲜膜扎紧浸入冷水；
　　4.全鸡表面抹上麻油，可使口感更鲜嫩；
　　5.调制酱料时可根据个人口味进行调整，南方偏甜，北方加蒜。
　　鉴于煎炸爆炒的烹饪方式过于激烈也不够健康，在苦思冥想良久之后，我决定做一道独具南方特色的冷盘&&白斩鸡。与炸鸡和焖鸡不同，白斩鸡并无漫溢在空中的孜然粉和辣椒粉的香气，也无焖锅缝隙间飘出的阵阵菌菇的沁香，但却是一道原汁原味的可口小菜，饭前浅尝最有味道。
　　&啊？你要做白斩鸡哦？要选活的农家鸡晓得伐？不用太肥但是分量要足&&&母亲兴冲冲地说起做白斩鸡的各种细节。母亲也是个食客，在吃食方面毫不吝啬，而且还喜欢钻研各地美食，当地的杭帮菜她算是已经学到精髓了。做饭能让母亲拥有莫大的成就感和幸福感，每每听到亲朋好友对她手艺的啧啧称赞，她总是流露出自豪的神情。&做菜嘛你外婆是行家，我这些手艺大部分都是你外婆教的。&拿白斩鸡来说吧，一家人聚在一起张牙舞爪啃鸡腿的样子，是母亲眼里最简单平凡却也是最深刻难忘的幸福。
　　白斩鸡是母亲婚后向外婆学的第一道菜，外婆只有两个孩子，在那个年代属于门丁稀落的类型。因此她从小就对母亲要求甚高，在教育上更是对母亲投入了很大的精力。与别家孩子放学后嬉戏打闹不同，母亲要练琵琶复习功课，琵琶练好了外婆就拿白斩鸡作为奖赏。肉类在当时是件罕物，可不是常常都有的。
　　母亲已经几十年没有碰过琵琶了，抚摸琴弦的感觉早已不在，但是白斩鸡的喷香还是跟外婆严格的家教一起留在了母亲童年的记忆里。现在，白斩鸡是过年的一道经典菜式，不管饭前饭后都有它的一席之地。
　　&选上好的农家活鸡，水要滚，要没过整只鸡，滚了以后就关火&&&外婆很细心地向母亲叙说白斩鸡的做法，使得这道美味得以继续传承下去。
　　牢记着母亲对于农家活鸡的嘱咐，我踏上了一条寻寻觅觅、冷冷清清的食材挑选之路。之所以冷清，因为在寒风凛冽的北京，活鸡在市场上真是件罕物，觅不得半点踪影。超市寻觅无果后，我又兴冲冲地来到了农贸市场展开第二轮搜索。不幸的是，绕了大半个农贸市场，蔬菜瓜果一应俱全，肉类水产也紧随其后，但家禽的身影却是丝毫未见。鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋，一筐筐的鲜鸡蛋背后就是见不着下蛋的母鸡，难道海纳百川的都市竟然容不下一只活鸡？
　　不甘心就此放弃寻找食材的我，立即通过人人强大的网络找到北京当地的同学，结果引发了一阵热议。原来自从前两年禽流感后，北京市就禁止了活鸡在市场上的交易，只有远郊或是农村地区才有卖。想当年在家逛菜市场时鸡鸭鹅叽叽喳喳此起彼伏的欢叫，真是对毫无生气的北京菜市场表示无奈。正当我要放弃寻觅时，无意间发现了网友的一条建议，说是在菜户营桥东有个自由市场，虽不是活鸡，但也是活鸡宰杀完以后立即运送过来的，新鲜程度堪比活鸡现杀。我跳上了运通102火速赶往菜户营桥东，顺着人群涌去的方向我走进了这个网友口中的自由市场。这里的自由市场每隔几个小时就会从屠宰场送来一批刚被宰杀的活鸡，所以我耐心地等着下一辆远道而来的货车，心满意足地装了只全鸡捧回了家。相比超市生鲜区的速冻食品，这只外表光溜的鸡在新鲜程度上还是值得认可的。
　　水一沸腾，我就把整只鸡扔下了水，眼看着水没过滑溜溜的鸡皮，我又加了一小勺黄酒。据母亲大人说，黄酒可以去臊气，对心血管也很有好处，水沸腾之后，酒自然会蒸发，也不会影响鸡汤自然的鲜味。十多分钟以后，随着一股满溢出的清香，我关了火，任由它自然冷却。捞出整只鸡，用保鲜袋扎紧，置于冷水中浸泡。&哎老妈，调料要加些什么哦？&临近上桌，我才想起最精华的调料部分。&这个你自己看着放。一般我们就是生抽兑点水加点香油和糖醋，也可以加葱和香菜。&作为一个传统的浙江人，我加了点糖醋，搅拌均匀过后撒了点姜末就跟白鸡一起上桌了。&这个是文文做的呀，好吃好吃。&看到外公外婆脸上荡漾的笑容，我突然能够体会母亲眼里那种最平凡的幸福感。
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花椒白斩鸡
麻辣，香、鲜花椒清香、味美。
，，段，姜泥，，，，，糖，，
1、鸡洗净，入锅加胡椒煮熟，斩成块，摆于盆中。
2、锅内放油，烧至六成熟，放入鲜花椒、干辣椒炒出香味，冷却后加入姜泥、蒜泥、葱花、酱油、糖、味精、红油，和匀，淋在鸡块上即可。白斩鸡怎么做？白斩鸡的做法大全，广东白斩鸡的做法
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白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。本文介绍：白斩鸡怎么做？白斩鸡的做法大全、广东白斩鸡的做法、白斩鸡蘸料的做法等。[]
白斩鸡的做法大全
1、取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用；2、烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中加如柠檬片、米酒，盐，葱结，姜片，花椒；3、水开后改小火5分钟；4、关白斩鸡怎么做1.选材质比较好的小母鸡。2.水中放入姜葱，鸡洗净后放入微开的水中浸没后提起反复两三次，让其内外温度一致。放入水中。加盖。3.小火保持水微开即可，视鸡的大小浸泡20分钟-35分钟，关火加盖白斩鸡的制作材料：主料：嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克、酱油25克、麻油10克调料：香菜教您，如何做白斩鸡才好吃：特点：鲜醇、肥嫩原料：嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克、酱油25克、麻油101、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、主料：小仔鸡1只姜葱水油蒜干辣椒酱油蚝油鸡精制作步骤：1、一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净；2、坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟；3、鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜1.又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾小绍兴在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡，并非小绍兴，可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营白斩鸡，不仅用料精鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂
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菜品口味：咸鲜主要工艺：煨所需时间：廿分钟制作难度：简单所用厨具：炒锅
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香菜、葱洗净。
光鸡洗净，汤锅内加入足够淹没鸡的清水，把葱段姜片、少许盐放入鸡肚子里，大火烧开，将鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末。10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火。
待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁
改刀斩件装盆，放上香菜。
食用时蘸调料即可白斩鸡_白斩鸡的做法_如何做白斩鸡怎么做好吃-粤菜菜谱-美食城
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‖ 来源：&&&& 23:48:07
菜名：白斩鸡
菜系及功效：
白斩鸡特点：鲜醇，肥嫩。
白斩鸡原料：原料：嫩油鸡1只(1、25千克)，香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。
白斩鸡的做法：
1、油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。
2、将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。
3、酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
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