【莆风淳厚，莆人多情，莆阳这块深情的土地，曾经引得历代先贤为之动情，且歌且咏，留下无数动人诗章。郭风先生（）是我国现当代着名散文家、散文诗作家、儿童文学作家，是莆田当代文学的泰斗式人物。郭老一生着述甚丰，在他出版的多部散文集中，散落着回忆、描摹家乡山水、风物的名篇佳构。前辈风慨，足以摩激千古，本报本期起陆续整理推出“郭风笔下的故乡风物”系列，欢迎关注。为了版面的统一，择取发表的文章部分标题略作改动，特此说明。】
　　蔡襄《荔枝谱》所记荔枝名种，大半都出于兴化。在宋代，闽中惟四郡，即福州、兴化和泉、漳出产荔枝。蔡襄生于仙游枫亭，长于莆田蔡垞，曾任福州、泉州知府、漳州军事判官，其足迹遍及四郡。他以为荔枝“福州最多，而兴化军最为奇特”。蔡襄所称“奇特”者，抑或为名种迭出之意？《荔枝谱·第七》所列“陈紫以下十二品”，“虎皮以下二十品”共三十二品，其中名列第一的“陈紫”亦出于莆田。对于陈紫，在《荔枝谱·第二》中有颇见详尽的记述和描绘：
　　兴化军风俗，园池胜处，唯种荔枝。当其熟时，虽有他果，不复见省。尤重陈紫，富室大家，岁或不尝，虽列品千计，不为满意。陈氏欲采摘，必先闭户隔墙入钱，视钱与之，得者自以为幸，不敢计其值之多少也。
　　这一段记录，传达一个消息，即当时富室大家，争购陈紫，以示身份。蔡襄又称：
　　……其树晚熟其实广上而圆下，大可径寸有五分，香气清远，色泽鲜紫，壳薄而平，瓤厚而莹，膜如桃花红，核如丁香母，剥之凝如水精，食之消如绛雪，其味之至，不可得而状也。荔枝以甘为味，虽有百千树莫有同者。过甘与淡，失味之中，唯陈紫之于色香味，自枝其类，以为天下第一也。
　　这一段话，鄙意胜白乐天之文笔。盖蔡忠惠亲啖陈紫情动于衷，而发于笔端也。至于宋代所称誉的陈紫，目前是否仍流传于世，不得而知。《荔枝谱》中所提及的“宋家香”，至今犹存。此树，“或云陈紫种出，宋氏世传其树已三百岁”。据推算，此树当植于唐天宝年间，距今一千二百余年。我每次回乡必去看这株树。一九八九年九月十二日黄昏，又趁归乡之机去看它，暮霭中但见树影婆娑。陪同者言，它至今每年结子。念及生养我之故土，生出如此祥瑞之物，感怀不已。
　　近年来，爱读诸如《梦溪笔谈》，以为这是很有价值的散文遗产，可能是古代的“俗散文”，至今不甚为世人所广泛注意，更很少被认为文学作品，对此，我颇不以为然。这暂且按下不表，待他日有暇，当作一短文，专谈鄙见。这里，想摘录一些有关荔枝的古人笔记，并发一点小见解。周亮工《闽小记》卷四，有若干则有关荔枝的笔记，其中包括荔枝诗话；又有《荔枝拾遗》，记录不少兴化有关荔枝的风俗，甚有趣味。下引属于荔枝品种之记录：
　　……余乡黄十华先生，讳起雒，尝过枫亭，其友人贻以鲜荔枝满千，中有一匣，独贮白者十数枚。先生开匣睇视，香竟室中；问以何名，则曰：“此品因不常有，未得名也。至有，则常以六月十五月圆时方熟，乡人或疑为明月之胎。”先生莞尔而笑曰：“是即名也。”
　　文笔委婉可喜，且有小情节，若小小说然，此或为古代俗散文之一范文？而笔记中称白色的荔枝为明月之胎，蔡襄的《荔枝谱》未论及，估计此公虽出生枫亭，而终生未见及此异种。这大概也是珍稀名种，可惜我也至今未尝见及。
　　施鸿保《闽杂记》卷十，有若干则记录荔枝的笔记。其中《祖树》称：
　　仙游赤湖留居道故宅，有荔枝四株，俗称祖树。相传闽中初无荔枝，留氏自安南遗归种之，为闽中诸荔之祖也。自初本十八株，国初犹存七株，今只余四株矣。
　　按，施鸿保浙江钱塘人，生年不详，同治辛未(一八七一年)卒于福州，年七十余。此人居闽中十余年，据其自叙，除永春、台湾外，足迹几遍全闽。《闽杂记》中留下许多有价值的闽俗和物产的记录。但此则《祖树》，似不足信。“留氏自安南遗归种之”，或许可作为一个线索，即荔枝或自安南移植福建？《荔枝谱》称：“东京交趾七郡贡生(鲜)荔枝”，已提及当时的南荒与中土的关系。
　　一如荔枝，龙眼亦为兴化佳果。仅就莆田城关而言，几乎到处可见龙眼树园；每宅之庭院内及舍前舍后，亦往往种植二三株龙眼树；民间种植龙眼盛于荔枝。譬如，在三十年代，我少时的居室窗外便有两株龙眼树，白头翁筑巢于树间，松鼠在枝上嬉戏，果熟时则自由自在地在那里摘食龙眼。这些情景，记得曾写入我的若干散文中，兹不赘。
　　蔡襄既作《茶录》、《荔枝谱》，对于龙眼则似乎未留下记录文字，此我所不解者。为我所感到遗憾的，亦未见吾乡其他先贤有诸如《龙眼谱》之着述。以致对于龙眼的品种和它的传统栽培、管理方法、鲜果贮存措施等等，无法如《荔枝谱》一样，从中得到较为系统、切实而古老的资料。不过，好在其他笔记也能读到若干有关资料和有关记述。譬如，在《闽小记》卷一，有《接龙眼》一则，记述嫁接以及改良品种的古代民间方法：
　　去闽会二十里东南隅，多龙眼树。树之接者为顶园。核之初种，经十五年始实；实甚小，俗呼为胡椒眼。觅善接者锯木之半，去大实之幼枝接之；至四五年，又锯其半，接如前。若此者之数次，其实满溢，倍于常种。若一二接即止者，形小味薄，不足尚也。
　　我小时便见莆田居民对于龙眼的嫁接、压枝和果园管理有一套完善的传统方法。这中间包括施肥和采花、疏果等促进实大的措施。我意，凡此等等，如能以朴实、简短的文字加以记录，以惠后人，其文价值当不下于某种抒情散文。
　　莆田有一俗谚：“枇杷吃四季露”。此谚颇富情趣。其意谓：枇杷秋冬间结蕊、开花，春夏间结子、成熟；申言之，枇杷之实，自开花至成熟，接受自然四季雨露之滋润。在此中间依我意，似乎还可领会所含的又一层深意，即枇杷之实得天独厚，其为佳品乃自然之事理。枇杷为故乡一年间最早出现的水果佳品，往往是妈祖诞辰便开始成熟了，性中和，其味甘而淡远，这实在使我感念不已。
　　以莆田而言，枇杷之最佳者出于华亭镇、龙桥镇和下郑村一带。前者位于木兰溪畔，后二者居延寿溪畔。这两条溪流各自给予两岸的枇杷林以某种微妙的、难以言说的影响。兴化位于北纬二十五度左右、东经一百一十八度左右，居中亚热带与南亚热带的过渡地带，是荔枝、龙眼以及枇杷诸多果树居留的王国。而各种果树又各自需要相宜的土地和其他特殊环境。枇杷欲居溪畔，而荔枝欲留在池塘、水渠等的水畔坡地，龙眼喜居丘陵和通水较好的平地，等等。
　　杨桃·余甘·橄榄
　　在莆田城关西北郊以及东南隅华亭镇附近的丘陵地带，原来(二三十年代)，随地可见杨桃树、余甘树、橄榄树和杨梅树繁衍其间。这些果树都是高大的灌木或乔木，树相很美丽。就地理环境言，这类果树亦生长于木兰溪或延寿溪流域，只是不若荔枝、龙眼、枇杷等繁殖之君临溪岸。杨桃、橄榄、余甘也有良种。譬如，华亭镇附近，仙游、莆田两县接壤的走马亭出产的橄榄，以其味美驰名遐迩。但这几种水果，一般味苦涩，甚至剧酸；尽管嚼后有淡远的甘味，人们仍称之为杂果，有贱视之意。
　　在我童年时候，市场上尚流通铜钱。记得当时一个铜板可换十个铜钱，一角小银元可换二十以至二十五个铜板。当时，在一些小街小巷，往往有老太婆经营的小摊，专售杨梅干、小光饼、花生和鲜余甘、橄榄、杨桃等，“顾客”多为附近私塾里的“童生”。记得一个铜钱可买七八颗余甘，三四颗橄榄，其售价之贱，可知。
　　这些味涩或味酸的水果，如果进行蜜渍，或其他即使还很粗糙的加工(譬如，加糖，煮一下)，便可能成佳品。旧历三月二十三日妈祖诞辰，和城隍、社公、土地公或其他菩萨佛祖神明的诞辰，和某大户富室喜庆之日，必演兴化戏，戏棚附近必有两种小商担，即“扁食担”、“橄榄担”。此橄榄担出售一串串的杨桃、橄榄、余甘，皆加工，蜜渍、糖煮，或和以甘草，或与生姜一起捣，等等。这种橄榄担前，必围观一群儿童。我记得一串橄榄不过一个铜钱，价亦贱。现在想来，这中间当然有一个有关经济学的问题，一个有关某种资源(例如水果)的合理开发、利用等问题吧？
　　兴化米粉
　　我国幅员大。我说不上曾经走北闯南，所到有限。但不知何故，竟敢自以为：说到线面，其细者当推福州线面。如说米粉，当推兴化米粉。关于福州线面，小时便吃过。大概十一岁，有亲戚自福州来，送了两包福州线面。那种传统的包装(包装外面贴上的商号，用红纸印上民间木刻字，面头处用染红的麻线缚住)，印象甚深。但是否好吃，已说不清了。真正觉得福州线面好吃，是在四十年代中叶我到福州工作以后不久的事。一天，有一同事邀我去尝福州小吃，在南台一家小饮食店里吃到羊肉汤线面，感到鲜美可口，且有一点酒香。
　　原来要谈家乡的兴化米粉，不觉想到福州线面。说起兴化米粉，虽然做工精好，其细如线，但看来它之令人怀念处，首先是平民化的、吃来既方便又好吃的食品。记得小时在家乡，清晨往往到故宅附近一条小街斜对面的塔寺前的豆腐店里去喝豆浆，常见一些老人用豆浆烫米粉当早餐。还记得鼓楼前街的牛杂摊前，那滚沸的锅中的牛杂汤，最是烫兴化米粉的好料。所谓价廉物美，牛杂摊前的烫米粉，当年曾吸引多少四乡民众，于此一饱口福。这种在豆浆、牛杂汤中烫米粉的吃法，大有当代所谓快餐之慨。米粉在滚汤中烫不上一分钟，便可捞起和汤一起吃，兴化人管烫米粉曰“to”米粉。
　　兴化物丰而美，而民风自古俭利。譬如过中秋节，不见大鱼大肉，各家往往是炒一大盘兴化米粉上桌，外加蒸芋头、炒板栗和煮熟的白果(在我印象中，又似乎不太看重月饼，这未免失之过俭)。这炒兴化米粉，各家各户所用佐料未必一致，但大体有虾肉干、蛏干、牡蛎干、香菇、红菇、黑木耳或金针，和豆芽菜、芥蓝菜、韭菜花，还有一些肉丝，以及鸡蛋等。除中秋节，一般家有来客，亦往往以炒米粉饷之。去秋，有客自台北来，他是我的同乡同学。若干年不见，我以炒兴化米粉饷之。老妻辞世多年，媳妇为外县人，子女生于福州，自小长于福州。我担心他们炒兴化米粉，失去家乡味。我的同乡同学边吃边赞美：“只要是兴化米粉，不管怎么炒，都是好吃的。”此言可信。
　　我在一篇谈吃豆腐的散文中，曾约略提及兴化人早餐佐饭多为豆腐。如有客，则早餐极为丰盛，有油炒花生、紫菜，有鲜虾、羊肉等。这羊肉，有一种独特的传统做法，曰“温汤羊肉”，可能只有兴化才有此种羊肉可吃。手头有一册近人编的《涵江纪胜》(涵江为莆田的一座古镇)。让我引录该书的《温汤羊肉》的条文：
　　温汤羊肉，是涵江群众(其实全兴化群众)对羊肉的独特食法。把羊宰后，去毛卸脏，整只放进滚汤的大锅里翻烫，捞起后放入大陶缸中，再把锅内滚汤注入，泡浸一夜取出，切成薄片，蘸着上好酱油冷食，不腻不膻，爽脆可口，也是早餐时的美味佐餐。
　　记得小时在故宅附近一条古巷曰下务巷者，有一作“温汤羊肉”的作坊。我曾和两位小兄弟一起看过，只见阴暗的厅内搭着一座大灶，灶上有两个大锅；这锅灶之大，恐怕只有大和尚寺里才能见到。不过，我们去时是在白天，未见及宰羊者。大概每日清晨，“温汤羊肉”便被送到鼓楼前街的羊肉摊上出售了。我自己认为，秋冬之季吃此温汤羊肉最是适宜。秋季的羊，似乎最为肥美，而冬季呢，只见那切成薄片的羊肉，不仅皮极鲜嫩，爽脆可口，且只皮与精肉之间，有一层冻起来的羊肉汤，这冻汤尤为可口。
　　据云，在兴化，仙游的温汤羊肉尤佳，不知何因。二十年代，仙游有位林姓者，善作温汤羊肉，名噪两县。其后此君参加民军(？)后升为某海军陆战队旅长，竟割据莆、仙两县，娶妾多人。至四十年代，此君又成为古董商，一九四九年间，夹带大批古董，至香港定居。此地方野史也，笔录于此，以为后人闲谈之助。
　　大概是福建沿海各地均产牡蛎。而牡蛎又可能是沿海各地居民普遍爱好的海味。八十年代初叶，我因事到厦门。其时平妖告捷不久，举国正在开展思想解放的学习，民心振奋。我到厦门后，住鼓浪屿。一日，有些旧友忽然约我至住附近一位华侨家吃煎牡蛎。据我所知，厦门盛产牡蛎。譬如，在鼓浪屿的菽庄花园里，那些受海潮冲击的大岩石上，便有野生的牡蛎。我和一些旧友在鼓浪屿一位华侨家中所吃的煎牡蛎，据云就是以野生于海石上的牡蛎做的一道菜。这种野生牡蛎，体小、肉嫩。把这种体小的牡蛎用闽南地瓜粉和蛋清以及适量的水，泡起来，加上葱花、姜丝等，然后用滚油煎之。这种煎牡蛎放在口中吃时，觉得脆而香，随口更有海蛎特有的鲜甜味，极能引入食欲，是厦门着名的小吃。好像地无分南北，人至厦门，均喜此物。至于兴化人吃牡蛎，其着者曰“擦蛎猴”。做法是：把地瓜粉和鲜牡蛎加适量的水混和在一起，调理毕，一汤匙又一汤匙地投入滚沸的锅中，待混和地瓜粉的牡蛎浮上锅面时，便连汤掏起，放在碗内，加醋，撒一点葱花，滴一点麻油，便可美美地吃了。这种“擦蛎猴”，饮食摊上有，老百姓家也可以做。这种“擦蛎猴”，与厦门的煎牡蛎相比，更觉入口时清爽，随口又有牡蛎特有的清甜味，冬令时，天天吃，均不至生厌。
　　我在福清县渔溪镇、惠安县城关均曾吃到当地的“擦蛎猴”，但总感与莆田风味不同。于此，我忽然想起所谓家乡味来，它是什么？似乎怎么也说不清，但它总与小时便吃惯的、爱吃的，而后来吃起来往往动起乡情来的食物有关的吧？书此，以期后来再探讨。
　　焖豆腐
　　焖豆腐是莆田的一种传统佳肴。一般宴会上有此一道菜，平常家居时，餐桌上亦往往有此一道菜。此一道菜于何时流传下来，已不可考。直到现今，它仍然作为当地的一种风味菜肴成为席上珍。不久前，我与几位同乡应邀到石狮市的永宁参观闽南黄金海岸渡假村，回程时应友人之约在莆田午饭，这其实是一席莆田风味小吃的小宴会，席间便有焖豆腐。
　　从《莆田风味饮食集锦·风味菜肴》中得知，焖豆腐所用的原料颇有讲究。不妨照录：“嫩豆腐六百克，瘦猪肉一百克，虾肉二十五克，水发香菇二十五克，净冬笋三十克，芹菜五十克，蒜头十克，姜五克，葱十克，鸭蛋一个，酱油二十克，精盐五克，味精五克，骨汤七百五十克，花生仁二十克，花生油一百克。”这看来是“规范化”了的有关原料的规定，体现其用料的考究。但依我看来，实际操作，未必要照此规定而为之。什么行当弄得太刻板了，似乎未必对事有补。以焖豆腐而言，依我之见，大体采用这些原料就是，可以有所增盈，有所减削。
　　我以为，焖豆腐之为人所好，主要由于它是一道有关豆腐的莱。我可以武断地说，凡知味者均嗜食豆腐；再则，豆腐价廉、清洁，以莆田而言，豆腐铺遍及城乡，此物因此也易为普通人所接受。当然，焖豆腐烹调之独特和得法，也是它为人所喜之又一原因。其具体做法是：先把嫩豆腐挤出豆水，捏成豆腐泥，备用；再用旺火把放在沙锅内的生油烧至四成熟，然后把调料(包括姜、蒜等)在锅中稍为炒几下，随即将豆腐泥放入锅内与调料搅匀，接着把锅盖住，文火焖约半小时，大体上就做成这道菜了。这样烹调，可能使调料之味道充分渗入豆腐内，而豆腐经此烹调，显得嫩而又脆。
　　我想，关键还在于豆腐本身。三十年代末期，记得是我与秋声结婚的次年，我们两人相偕至位于莆田西北隅深山中一小村(村名后洋)看望岳母。岳母格外高兴。在山区，过节或遇喜庆之日，村人往往相助作豆腐。我们的到来，岳母居然也在邻居帮忙下，做了豆腐。这些豆腐，除了作炸豆腐和腌豆腐外，曾多次作了焖豆腐为我们佐饭。记得我曾告诉岳母，我很喜欢吃焖豆腐，但不爱食肉，所以调料中不必用上肉了。其实，岳母为人颇“灵活”，她早知我的若干性情，所以不讲，她大概也不会用上猪肉的。此外，她做的焖豆腐，调料居然用上山上采来的鲜红菇，加上山区的豆腐一向比城关所出者有名，因为，质地好(莆田山区作豆腐所用的豆浆浓，成豆腐时用的是盐卤而非石膏)，为此，我在岳母家中吃到的焖豆腐特别有味，以致有时会念及这件往事，这真是叫作说也奇怪。
　　福建人民出版社年前出版了《莆仙风味饮食集锦》，是书在“风味俗食”项目下，有“绿豆红团”这一条目。
　　我国幅员广阔，历史悠久，从饮食而言，确有许多全国性的俗食习惯。譬如，春节吃春卷，端午节吃粽子，等等，几乎全国的民间皆然，而且源远流长(据传，唐代以前民间已形成于春节或立春吃春卷之俗；又据《续齐谐记》称，屈原于五月五日投汨罗江而死，随后楚人每于此日，以竹筒贮米祭之，是最早的粽子)。此外，各地又往往出现本地独有的俗食习惯。譬如，扬州于过年和春节时吃蜂糖糕，泰安一带民间于端午节吃薄饼卷鸡蛋，等等。我有时作如是想：如果有某一行家，将国内某一节日的俗食习惯，包括各地共有以及某地独有者，就其渊源以及轶事传闻作文加以记叙，人们读来必将感到有趣。
　　红团是莆田独有的一种俗食习惯。对此，我想偷懒一下，转引上面已提及的《莆仙风味饮食集锦·绿豆红团》的记载：
　　在莆(田)仙(游)民俗中，红团是象征喜庆和团圆的。故适用范围很广。其中最普及的是“做岁团”，至今农村中家家户户均有制作。其次是“成人团”。莆俗称男子结婚为“成人”，要分红团给亲族；同时还要给女方送去红团、菜丸、素面、米粉(仙游是白糕)等“起轿脚”的礼品，俗称“排四粉”。“做岁团”和“成人团”的区别是：前者个小，团馅有绿豆、秫米(甜咸均可)和地瓜干等。团印的图案也有多种；后者个特大(俗有十二两昫之称)，须包甜的绿豆馅和用双孩儿图案的团印，衬底必顶用蓑荷把两个红团联在一起，象征成双成对。
　　引文中所称“做岁团”，即为过年(除夕)和过春节所制作的红团。家乡民间称过除夕曰“做岁”。这种节日的俗食习惯，在我幼年乃至青年时期，即从二十年代至四十年代末叶，据我所知，城乡皆然，不止农村之为甚。不过，在我的印象中，为了“做岁”(即过年)，各家各户，特别是一些家庭主妇可谓忙得不亦乐乎，而我感到，这中间制作“做岁团”最是费时费事。红团的皮是用糯米、晚(稻)米舂成的细末做成的，所以在除夕以前若干天，各户便忙于在石臼内把用清水浸过的糯米、晚米舂成细末，用细竹筛筛出细粉，并把细粉放入大竹箩在向阳处晒干或晾干，然后存入大陶瓮内，备用。大约在除夕前二三天，便开始制作红团了。先是“做馅”，一大锅一大锅地用热火做红糖绿豆馅、甜糯米馅、咸糯米馅、地瓜干丝馅以及萝卜丝馅，等等(馅做好了，一一装入瓷小缸内，备用)。次是用热火烧一大锅沸水，开始以此沸水在大瓷缸内调制那以糯米混合晚米舂成的细粉，以备作红团皮之用。随着，把一只大竹箩用两只长凳在灶堂里搭起来，于是全家围坐在竹箩四围，有的擀团皮，有的捏团馅，并给团皮擦上和以五香的“洋红”，有的用团印(即有花纹图案的木模)，打印出一个个的红团来。现在想起来，这做红团的每一个“工序”，其实都需要某种相适应的技巧；大概由于年年岁岁做红团，从小参加此项民间俗食的制作，熟能生巧，由经验生出悟性了吧？大概由于各家对于红团的馅、调味各有专长，我记得在家乡莆田故宅住居一起的二十余户郭姓族亲，所作红团各有独特味道，往往互相交换品尝，这也是很有趣的事。
　　莆田风俗，除过大年、过春节以及男人结婚成年送礼时，做红团以示喜庆外，其实清明或冬至扫墓时，也做红团到祖坟上祭祖，似乎有的人家做寿或小儿满月时也做红团。此等民俗的食品，制作起来，费时费事，但一直为民间所乐为，这也许由于此物好吃、富于乡土趣味，并能给人们带来祥瑞的气氛，与民间的某种文化心理相适应吧。
　　红薯起
　　所谓“红薯起”，可以说是颇具家乡莆田民俗趣味的一种糕饼。其名又颇具方言趣味。略为详细一点讲，这种糕饼之名，可谓纯属兴化方言。据有关笔记记载，红薯是明万历年间从菲律宾传人福建的。明代科学家徐光启《甘薯疏序》曾详述他从莆田把薯移植上海的经过。从中可知，古籍中的甘薯，莆田民间则以当地特有的称谓呼之，除此之外，通常亦呼之曰“番薯”，盖莆田民间称域外曰“番”，这种称谓就更具地域性的趣味了。至于“起”，是莆田方言“起母”的省称；“起母”是发酵的民间方言称谓。总而言之，“红薯起”实在是饶有民俗和方言趣味的一种地域性的糕饼之名。提及红团，一定会念及“红薯起”，莆田人每逢过年以及过清明、冬至节和喜庆之日，几乎都“做红团”，此处应该加以补充(这是很必要的)，即同时必定做“红薯起”。这样，似乎更显出一种节日的祥瑞而富裕的气氛。至于“红薯起”是怎么会问世的呢?《莆仙风味饮食集锦》一书中，有一段文字记录，我以为颇得体，兹引录如下：“由于莆(田)仙(游)沿海地区的沙质土不宜种水稻，故红薯就是过去沿海人的主粮。每逢过年做岁，他们只好用红薯和少量米粉加上糖、粬发酵(莆语叫‘起母’)后，印成模拟的红团，俗称‘红薯起’。”如上所述，“做红团”颇能增强节日的吉祥气氛，我此刻还想，它甚至是吉祥的一种象征。但当年沿海地带缺乏稻米，人们乃将红薯加工一下，印成“模拟的红团”，我以为其中潜存着人们追求吉利、祥瑞的文化心理。
　　原本仅仅出现于沿海地带的“红薯起”，随后不知从何时起，竟与红团一样，成为普及于包括城关在内民间的节日食品、节日供品。这实在是有趣味的事。按我的想法是，这是因为“红薯起”很好吃；而在这中间，重要的、并值得认真一想的是，起先不知是哪一位沿海地带的乡亲，竟能设想把煮熟的红薯加糖和少量的米粉，予以发酵——也就是说，制作时有这么一点设想，有这么一点聪明和想像力是很重要的。因此，就使得“红薯起”吃起来既香甜又酥松，滋味很好。我想，此物至今仍是流传于莆田民间的一种俗食，宜哉。
　　家乡莆田，临兴化湾、湄洲湾、平海湾，有三大溪流流经境内，然后注入海湾。溪流两岸冲积为平原。但西北面则为崇岭叠嶂。总说一句，莆田有海、平原和山；而又地处北纬二十五度左右，故物产丰富。我曾作《书兴化水果》和《水果和稀饭》等小品文，分别刊于《十月》和《光明日报》，谈论莆田的水果；现在颇想谈谈莆田的海味，以寄托晚年寓居客地的思乡之情。
　　莆田城关有古谯楼一座，这座古谯楼附近一带，当年为闹市。古老的、巨石砌成的楼墙前面，当年除牛杂和焖豆腐等小吃摊位外，主要是鱼摊。在我的记忆中，好像有四至五个鱼摊，其摊位设置固定的竹棚，早晚均有鱼市。现在想起来，当年莆田古谯楼前的鱼市，就鱼类品种的繁多而言，可能不亚于福州当前的一些农贸市场上所出售的鱼产。这里所谓的“当年”，指的是三四十年代，记得当年那些鱼摊的大竹箕上，满放着诸如马鲛、黄瓜鱼、鲳等名鱼和鲈鱼、鲶鱼、海鳗、鲤鱼、带鱼和乌贼、章鱼、“锁尾”(一种小乌贼)等等；当然，还有鲜虾和诸如银鱼等各种小鱼。我小时，家母有时也让我到古谯楼前去买菜、买鱼，其中给我留下最深的印象之一是，那些卖鱼的师傅有一种本领，譬如，你要买哪种鱼若干两，师傅立即把鱼放在大樟木的刀砧上，用刀一切，用秤一称，果然就是你所要的斤两，然后用笋壳包好，放在你的篮子里，一边笑笑地收下钱。这些卖鱼师傅，往往具有本行业之熟练的操作技能。
　　其实，这可以说是渔民采取特殊(或独特)做法用以保鲜、并便利顾客早餐之用的风味海鲜。我还想，这可能是历史相沿甚久的一种传统的、经过加工出售的熟食海鲜。渔民把诸如海虾、丁香、乌贼、小黄瓜鱼、鲨鱼以及某些我至今不知其名的小鱼，就地及时施以适量盐分、蒸熟，然后装入小竹筐，于早市之前便运至各鱼摊出售。这类就地加工的熟食海味，其味之鲜美，很难名状。其中有一个原因，即除了加工技艺之娴熟，独特以外，便是那些被加工的鱼呵，虾呵、乌贼呵，等等，均是刚刚捕捞所得者，最是鲜活。这里，要顺便谈及冬季有关海螃蟹的加工。冬季，是带鱼和海蟹大发海的季节。大概主要为了保鲜，对于海螃蟹的处理，凡捕捞所得，一是立即蒸熟，其壳呈灰红色，其膏呈深红色，其肉雪白，其味鲜香，一些酒徒用以下酒；普通市民亦喜食之。另外一种处理(加工)方法，即以盐腌之，这大概需要经验和技术。经腌过的海螃蟹，其壳鲜绿，其膏呈胶状的深红色，其肉鲜白中略透鲜绿，其味淡咸中略透某种难言的香味。这种食物，除夕夜围炉时，与鲫鱼一样，作为吉祥物排在席上。上述熟食或腌食的种种海味，在他乡似未曾见及，实在是莆田的一种独特的风味食物。
　　家乡莆田的各种海生的螺类，亦颇令我思念。其中最常见的，主要在夏季出现的螺类有花螺、麦螺、塔螺等等。现在想起来，家乡莆田出产的一些螺类，与马鲛、鲳鱼等名鱼和海虾等相比，另有一种趣味。首先，这些螺类产量多，大概由于在海边或近海小岛附近均可捡拾得到，故价廉，市镇里，普通居民均买得起。其次，我以为上举那些螺类，在海味中另具一种趣味，嚼时似乎显得清淡、平淡，但又感到有一种难言的滋味。汉语中有成语曰“耐人寻味”，家乡的花螺等物，在我的追忆中，似能出现此等境界；不过自己何以有如此感觉或联想，想想又觉得有点古怪。□郭风
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莆田，古称“兴化”“兴安”，雅称“莆阳”，又称“莆仙”，位于福建省沿海中部，有湄洲湾、兴化湾、平海湾三大海湾。历史文化悠久厚重，自古文教彰明，素有“文献名邦”“海滨邹鲁”之誉；古迹众多，有风景名胜和文物古迹250多处，留存了以妈祖、莆仙戏、南少林、三清殿为代表的文化遗产，是福建省“历史文化名城”之一。求《妈祖》郭风全文_百度知道
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