兰州牛肉面添加剂使用“蓬灰”可能致癌等言论近日在网络受到民众关注。兰州市官方近日将蓬灰水、散装蓬灰、兰州拉面剂等食品添加剂送至甘肃省食品质量监督检验研究中心进行检验，检验报告显示，传统的蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的，目前兰州牛肉拉面所用的拉面剂作为蓬灰的替代品，也是安全的，不存在金属超标和蓬灰致癌等问题，民众可放心食用。
甘肃省食品质量监督检验研究中心副主任许敬东介绍，蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬，它含有少量的食盐、纯碱、碳酸钾、磷酸盐、经水煮沉淀澄清，取其清液拉面，能改善面团的柔软性，方便拉面师操作，便于拉出均匀的面条。传统的蓬草生长在无污染的戈壁滩上，它的重金属含量，和其他粮食作物基本上是一致的，一般都在0.5毫克/千克以下。200多年来，天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂，所以它加在兰州牛肉拉面中是安全的。
“由于产量稀少、制作工艺复杂、成本较高等因素，蓬灰逐渐无法满足日益壮大的牛肉面市场的需求，于是出现了一种蓬灰替代产品——拉面剂”，许敬东说，目前，兰州牛肉拉面采用一种新型的复配面粉处理剂来代替蓬灰，这也就是我们俗称的拉面剂。
兰州拉面剂含有食用碳酸钠，比传统蓬灰重金属含量更低，且完全克服了传统蓬灰生产过程容易破坏环境的缺点，是一种安全卫生的新一代的食品添加剂，市场占有率约为90%以上。
“网上流传的所谓兰州牛肉拉面‘重金属超标’、‘蓬灰致癌’纯属谣传”，许敬东说，随着科技的进步，人可以通过膳食或其他方式，摄入人体所需和对人体有益的元素，并控制不需要的元素摄入量，这也是食品安全的一部分，人体所需的微量元素有铁、锌、铜、锰、碘、钴、锶、硒等，而氟、硅、锡、溴、钼、钒、镍等是人体所须的超微量元素，只是微量元素需要控制摄入量，所以各国政府对食品和食品添加剂中铅、砷等元素的含量都会做出限定，而该限定含量的确定，都是在大量的基础研究的前提下，在非常保守的安全范围内确定的。
相关检测数据显示，无论是传统的蓬灰还是现在大量使用的兰州拉面剂，在金属元素的检测方面都是合格的，合乎国家食品安全的相关标准。许敬东说，关于兰州牛肉拉面“重金属超标”、“蓬灰致癌”等说法是不科学的，“兰州牛肉拉面作为传统美食，完全可以放心食用”。
此前，据河北省食品质量监督检验研究院所2012年7月份出具的检验报告显示，兰州拉面剂的产品感官、砷铅含量、产品标签等各类受检项目均符合国家食品安全标准。2013年3月，兰州市城关区质量技术监督局又委托甘肃省食品质量监督检验研究中心对拉面剂进行检验，相关报告显示，拉面剂所含的氢氧化钠、水不溶物、砷、汞等含量是符合国家食品安全标准的，铅与硫更是未检出。
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·····[转]兰州牛肉拉面的制造方式大全
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，&马家大爷牛肉面&的调料配方主要有三种，最常用的是&浓香型&的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，而后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开革沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰硕实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是&汤清亮，肉酥香，面韧长&。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油(从100度开端加温)，缓缓的不停的用铲子翻腾，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的货色。想想情理实在很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成玄色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混杂，能力保证汤的清亮。师傅先容相对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。从兰州牛肉拉面制作及原理剖析能够看出，拉面技巧把迷信与技能揉为一体，是中国劳动听民智慧的结晶。这就请求咱们当真总结制作教训，使其在实际中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考核牛肉拉面，观摩了的抻面&绝活&，吃惊地说：&我走过世界很多处所，从没见过这种奇迹。&海内同行说，&绝&了，没的可比；观摩者说，&神&了，就象&变戏法&似的；本国友人说，这是中国的奇观，也是世界的奇迹。当初，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的自豪。今天，无论在何处，你都能品味到正宗的清汤牛肉面。兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最主要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购置&*牛肉面&的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是隧道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非一般牛肉汤，而重要是多少十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性确当属有名的&*牛肉面&,*牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，尤其讲求&清汤&的调制，清浊明显，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记录，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采取三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，旁边要经由两次&清俏&，成品明澈见底，滋味极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。&*牛肉面&的制造方式精巧与讲究令人瞠目，就现在的制作本钱每碗也在*元-*元不等。熬汤时选用甘南草原上生产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例参加花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清澈澄澈。这&清&天然幽香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200--300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气粘稠的深谷峻岭间生存，成长期长,力大耐寒，有&高原之舟&之美称。高原无传染的草场环境自然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种(如贝母，虫草、板兰、红花等)，所以当地的牧民传播着这样的说法：&我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸&。此话听起来有点夸大，但从另一方面反应了牦牛肉确切是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功效，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功能，其养分价值极高，不管怎么，本地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。正宗兰州牛肉拉面的制作方法兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王?望曾作《兰州牛肉面吟》曰：&兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条进口赛仙人。&由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真工夫方法和技巧只能由师傅现身说法，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：&雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。厚味难再期，回想家乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹气，只盼牛肉面&。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，仍是溜条和拉面，都奇妙地应用了所含成分的物感性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要取舍新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜挑选陈面,更不宜抉择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，由于这种面粉不但不契合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(因为污染等起因，蛋白酶的活性加强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无奈与水联合造成面筋，因此大大下降了面筋的天生。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才干为拉面的制作成功保障条件条件。二、和面和面是拉面制作的基本，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它节令则用凉水。因为面团的温度易受天然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最合适抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降低而降落。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其机能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范畴。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究&三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉&。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物资，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂取代.和面技巧还是最关键。三、醒面醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是增进面筋的生成。放置还可以使不充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上使劲摔打。条拉长后，两端对折，持续握住两端摔打，如斯重复，其目标是调剂面团内面筋蛋白质的排列次序，使横七竖八的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种格式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的&荞麦楞&。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难把握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只要10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手段上回折一次，拉到最后，双手高低抖动几回，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且一直裂，真堪称中国烹饪之精髓。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：&拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣&。观看拉面好象是观赏杂技表演。兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买&马家大爷牛肉面&的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的&马家大爷牛肉面&,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究&清汤&的调制，清浊清楚，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次&清俏&，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。&马家大爷牛肉面&的制作办法精细与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这&清&做作清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长,效果最好的丰胸产品:，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200--300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有&高原之舟&之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种(如贝母，虫草、板兰、红花等)，所以当地的牧民流传着这样的说法：&我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸&。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，当地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。至于兰州拉面的详细做法，自己在这里是不能随意说的，我只说说他的综合的特色一碗胜利的牛肉面应当是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严厉的品质要求，用他的话说，就是&汤清亮，肉酥香，面韧长&。从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动国民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面&绝活&，吃惊地说：&我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。&国内同行说，&绝&了，没的可比；观摩者说，&神&了，就象&变戏法&似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的自满。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。拉面制作大全(一)选料选料对拉面制作极为重要，依据甘肃的资源前提，业内人士经过多年的摸索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬产业区甘谷的线(辣椒)。因为蓬灰现在已得到改革，应用的是速溶蓬灰拉面剂，因而，重点对其它三项进行扼要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰盛，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠久，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术非常症结。永登的面：兰州市永登县精良麦种&和尚头&磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于&和尚头&产量较低、市场需要量大，不能满意市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。(二)拉面的制作1.拉面制作的工艺流程和面&饧面&加拉面剂折搋面&溜条&下剂&拉面&煮面2.操作要点(1)和面(选用高筋面)拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据时节断定水温，夏季水温要低，约10度左右，年龄季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，空虚在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即便使用冷水，面团筋力也会下降。碰到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂倡议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰比拟，有拉面不易断条，面质更&筋&，不含有这的氰、砷、铅等物质，存在速容的长处。使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75--90千克)。首先将拉面剂放容器里加少量水熔化备用，将面粉倒案板上，同时平均把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的详细情形机动控制。和面时采用捣、揣、登、揉等伎俩，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳穿插捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面协调成团。和面主要就是需要捣面，双拳(同时沾拉面剂水，但要注意把水完整打到面里)击打面团，无比要害的是当面团打扁后再将面叠合时必定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋轻易杂乱，此进程大概得15分钟以上。始终揉到不沾手、不沾案板，面团名义润滑为止。有一个十分简单的小景象，把面捣到起小泡泡了就差未几了。拌成梭状是为了避免涌现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水相和粉相分别或亲保度不严密，以致面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是预防呈现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的接收水分，充足形居面筋网络，从而发生较好的延长性。和面就是一个累人的活！呵呵.(2)饧面(醒面)将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中心未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地构成面筋网络，进步面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。(3)加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，肯定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋构造排列和婉、均匀，吻合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。(4)下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，微微抻拉，然后用手掌压在面上，往返推搓成粗细平均的圆形长条状，再揪成粗细平匀，是非相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。(5)拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条离开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手恰当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增加。面条粗细以扣数多少决议，扣数越多越细，普通毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要种类有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。(6)煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。(三)牛肉汤的制作1.牛肉汤制作的工艺流程选料&浸泡&煮制&撇去浮沫&下调料煮制&捞出牛肉并加工&吊汤&对调味水调味&成品2.牛肉汤制作方法(1)制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。正常总料不超过80克！(2)制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于净水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终坚持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜跟调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的基本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，结束加热，汤中脂肪便会逐步上浮与水分层，将未产生乳化的浮油撇除干净，免得在吊汤时继承乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时光后，将浮物去除。此法行业中称为&一吊汤&。若须要更为鲜纯的汤，则需&二吊汤&或&三吊汤&。注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状况，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去&澄清&的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮汤用的水要一次加足。假如半途加入冷水，汤汁温度忽然下降，就会损坏原料受热的平衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水顶用文火煮(放入肝汤中煮更好)，待煮出香味后，进行积淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增添汤的香味(但留神制汤时加香料太多，会影响汤的色泽)，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌匀称打成粉。(3)牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。(四)共它佐料的加工1.辣椒油的制作选用辣度适中，色彩娇艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟)，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，个别500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时当前备用。2.萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗清洁，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。(五)成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)，牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作实现。(六)论断用本工艺制作的兰州牛肉拉面，合乎甘肃省牛肉拉面质量尺度。操作标准、质量稳固、制作方法简略，易于推广，岂但合适散户经营，而且更适合于范围化出产和连锁经营。
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