首届汾州核桃文化节
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汾州核桃文化节
　经中国（山西）特色农产品交易博览会组委会批准，根据吕梁市委、市政府安排，由中共吕梁市委宣传部、中共汾阳市委、汾阳市人民政府主办，于日――8日在“汾州核桃”主产区汾阳市举办“中国（山西）特色农产品交易博览会系列活动?首届汾州核桃文化节”。“文化节”主题是：弘扬汾阳州府文化、打造“汾州核桃”品牌。
　　　活动安排
参观“汾州核桃”基地
“汾州核桃”产业发展讲座、论坛
专场文艺晚会
名家书画、核桃根雕艺术作品展
参观旅游文化景点、“汾州核桃”基地
中央电视台《激情广场》活动
招商签约仪式
成果发布会
　　　汾阳概况舌尖上的汾州美食之——传统“四盘八碗宴席”_汾阳吧_百度贴吧
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舌尖上的汾州美食之——传统“四盘八碗宴席”收藏
汾阳市文化馆 旺旺传媒汾州八大碗制作技艺山西省级非物质文化遗产项目 汾州(今汾阳市)，是黄河流域古文化的发祥地之一，山川纵横、河流交错、沃野百里、物产 丰富、交通便利、文化发达，历为三晋千年古邑、文化名乡。优越的地理与物产、政治和经济、历 史与文化等方面的独特优势，催生了汾州传统宴席制作技艺的旺盛生命力，并代代相传，薪火不断，相延至今。大自然造就了汾阳市山、丘、川三分县境的地域特征，这里禽肉蔬果、山珍水产等物产丰富，为汾州传统宴席的兴盛与发展提供了坚实的物质保证。山西省考古研究所在汾阳杏花村、峪道河新石器遗址发现先民长期定居的村落、生产生活中使用的石器、陶器以及经营原始种植业、饲养家畜等遗存为特征，说明早在一万年前，勤劳、智慧的 汾阳先民就己告别了“茹毛饮血”的蛮荒时代，学会了种植、养殖，掌握了简单的制陶技艺，并能 利用器具进行原始的烹调活动，为日后汾州传统宴席的积累、成熟、繁荣、发展起到了不可磨灭的 作用。夏、商、周时期，受中原各国经济、文化和生产技术的影响，汾阳的食物原料进一步扩大，同时，随着青铜器鼎、鬲、镬、釜等炊餐具的出现，人们的食物制作方法日趋多样。这一时期，粮食 的富足还带动了汾阳酿酒业的发展，据《汾酒的文化》载：西周时期，汾阳先民己开始用曲发酵， 使酒的质量产生了质的飞跃。美食配美酒，不仅加快了汾阳饮宴的形成和发展，还满足了当时贵族 阶层和国家敬鬼神、祭祖先的需要，使汾阳饮食从此赋予了社会功能和宗教意义，升华为一种特殊 的文化形态。特别是春秋时期，汾阳肇为瓜衍县地后，在孔子“食不厌精，脍不厌细”、孟子“食色，性也，人之大欲存焉”、苟子“欲虽不可尽，求者犹近尽；欲虽不可尽，求可节也”等儒家早期烹调理论和饮食文明的传播引导下，汾阳先民的食物制作技艺日益走向精细，饮食社会层次也有了严格划分。在正式场合，饮食结构己分为四个部分，即食(指用五谷做的饭)、膳(指用六畜做成的肉食佳肴)；馐(指用粮食做成的精美素食)，饮(指水、浆、酒、酪、酏等古代饮料)，正如《礼 记》所言：礼制的产生是从饮食开始的。秦汉时期，汾阳属太原郡，是北方军事中心通往皇都长安的重要驿地，各路差役、商贾络绎不绝，饮食交往日见频繁。这段时间，汾阳铁制饮具已经出现，煮、熬、炖、炒、烩、焖、煨等己成 为上至达官显贵，下至民间百姓不同程度的日常烹调技法。与此同时，石磨、筛罗、蒸笼己被广泛 使用，极大地推动了主食品种的多样化，使汾阳饮食的烹调技艺和面点制作又上了一个新的台阶。魏、晋、南北朝连年乱战期间，汾阳或为郡、或为国、或为军、或为州数次更名，官府、王公“你方唱罢、我方登场”，但都没有改变历代统治阶级食在汾阳、享用汾阳美味美酒的馋涎。《汾 洲府志》载“汉高帝更封沂阳侯婴为侯国”驻兹氏县(今汾阳)； “西晋咸宁三年(277)，陈王司马斌改封西河王驻此，郡改为国，县易名隰城”。 《北齐书》卷十一还记载了武成帝向河南康舒王孝瑜推荐“汾清”酒的故事：“帝在晋阳。手敕之日： ‘吾饮汾清两杯，劝汝与邺酌两杯’。其亲 爱如此。”封建帝王肠胃与品味的提高，客观上进一步促进了汾阳饮食的精进。唐宋时期，汾阳经济富庶，文化发达，饮食美誉与日俱增。这一期间，汾阳酿酒技艺进一步革新，己开始使用“干和工艺”和“蒸馏技术”生产“干酿 酒”(即现代汾酒雏形)。北宋朱翼中《北山酒经》日： “唐时汾州有干酿。”汾阳“白酒祖庭”的特殊地位，对汾阳先民的饮食文化心 理产生了重大影响，也为提高汾阳饮宴的烹饪技术体系创造了优越条件。这一时期，宫廷御膳、王府饮食也加快推动了汾阳饮宴的发展。 《汾州府志》载：公元’756年，唐肃宗皇帝封郭子仪为“汾阳郡王”后，王臣、贵族人口大量流入汾阳，宫廷御厨、王府家厨随之入汾。在以后长达数百年的时间里，宫廷御厨、王府家厨与汾阳民间厨师不断交流，到宋代时，己形成一批选料严格、制作精细、注重营养、风味独特的名菜佳肴。还有一点值得注意的是，唐宋时期，汾州传统宴席的发展还与同时代的文化艺术发展交相辉映，并在文化艺术中多有体现。如《汾州府志》载宋枢密直学前判汾州宋瞻《文湖渔唱》： “湖光潋滟泛莲荷，欺乃渔郎贯此过。笛韵吹残红蓼岸，橹声摇出锦鳞窝。狂歌明月闲愁少，放浪扁舟适兴多。莼菜鲈鱼供一醉，掉头归去卧烟蓑。”这些诗文的发现，不仅说明当时汾阳己有大量近水居民以鱼捞为生、水属河鲜已被饮宴广泛使用，更是今天我们研究汾州传统宴席历史发展的重要依据。
明清时期()的五百多年问是汾州传统宴席繁荣发展的重要阶段。从明洪武元年(1368)改县为州、万历二十三(1596)升州为府，到清末民国元年(1912)，汾阳一直为州、府所在地。行政区划的长期稳定，有利于社会经济发展和人民生活定，为汾州传统宴席的进一步繁盛创造了良好的外部环境。 1汾州传统宴席的繁荣突出在一下几个方面：
1．烹饪原料不断改进，用料范围丰富充足。明清时，汾阳烹饪用料在唐宋食俗的基础上融入了满族、蒙古族特点，饮食内容有了很大变化。主食方面：麻子退出主食行列改为榨油，豆料不再作主食，而成为菜肴。同时，汾州府范围内小麦比例大幅度增加，成为席宴主食。副食方面：大规模引进外来蔬菜，据《汾州府志》载，明代时，汾阳常见的蔬菜己有葱、韭、蒜、芥、芹、茄、菠、苔、莴苣、胡萝卜、芫荽、蔓青、冬瓜、白菜、马铃薯等近三十种。肉类方面：人工饲养的畜禽牛、猪、羊、鸡等己成为肉食主要来源，各类海鲜鲤、鲇、鲫、鳗、黑鱼、龟、鳖等数量增多。到了清康熙年问，还出现了“德义园府酱”等多家专门酿造、加工烹饪调味品的店铺。2．酒楼饭铺目益增多，饮食市场兴盛繁荣。这一时期，汾阳作为州府的政治、经济、文化中心， “秦晋旱码头”之名驰誉三晋，为饮食业的兴盛聚足了十足的“人气”。尤其到了清时，汾州府内酒楼、饭铺、茶肆、市食点心店等饮食行业遍布街巷， “买卖昼夜不绝”。发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，使汾州传统宴席无论从原料的取材、调味品的使用，还是刀工、火候的要求，都达到了相当讲究的水平。为了适应城乡婚丧嫁娶、寿贺喜庆大规模饮宴的需求，这时，汾州城内还出现了专门租赁炊具、食器、席 桌、席凳的店铺，并负责厨师、杂役队伍和司仪的组织，几百人的宴席，今天起火，明天就可以办成。3。官府膳食影响加剧，民间饮食日趋奢靡。明永乐初，朱元璋的两个孙子建府于汾州，世袭庆成王与永和王之封。两王府均设“典膳一员，掌祭祀、宾客王妃膳馐之事”。“普天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。”王府饮食的精细严格和饮食规模的庞大繁杂，深刻地影响了当时汾州城乡民间的饮食结构。这一点，可见明万历三斗‘年(1602)汾州知府赵乔年在其《民俗利弊说》中写的“汾人民性淳厚，俗尚勤俭。宗室繁衍，渐流怙侈，民间效尤，竞务奢靡”。还可见《汾州府志》载： “汾往率朴简约，犹存陶唐遗意。迩来效尤室，僭靡相高，宴会品褒，水陆服舍，动拟王侯。”特别是随后几百年问，两王府数万后裔相继与当地民问通婚，使汾阳人的饮宴程式越发带有皇亲贵胄的讲究与排场。另外，明清时，汾州民间奢宴之风还与当时干余户汾商富贾的出现有关。据《汾州府志》载：这一时期，有大批“操巨资奇赢者什较伯者，走辇彀，越边塞，逐利如鹜”。有人还从当时尚书查克丹一份呈送军机处的文书中发现如下记载：“……朱成龙系山西汾州府汾阳县民。去年十月持部发龙票，携带货物，由张家口出塞。”这一发现，更充分说明到明代时，有的汾阳商户这时己成为朝庭理藩院批准的皇商。汾商的崛起，不仅促进了汾州菜品与南北方菜品的交流，更推动着汾州传酽统宴席烹调技艺的创新发展，使其独特风格更加鲜明。4．市食菜谱逐渐形成，部分菜肴名扬三晋。经过长达几千年的发展和演变，到清代时，汾州传统宴席的菜式已达二百余种，主食及糕点式样也扩大到百余种。其中，“酱梅肉”“雪浮肉”“羊糊腊”“烧肉扣碗”“元宝肉”“瓤山药”“过油肉”“黄焖羊肉”“大酥肉’’“炉卜肉”“茄合”“焖子”“清汤羊肚菌”“芙蓉喇叭汤”“清汤狮子头”“夹蒸汤”等，己成为汾州传统宴席的主流。如此深厚的历史基础，足以可见汾州传统宴席制做技艺在政治、经济、文化上的优势所在。新中国成立后，特别是改革开放以来，汾阳经济发展迅速。1996年撤县设市后，汾阳作为国际名酒之乡、全国食品工业强市、全国重要商品粮生产基地、小杂粮生产基地，经济实力明显增强。这些都为汾阳丰泰苑酒店传承、发展、保护和振兴汾州传统宴席制作技艺提供了坚实的基础。2独特的技艺特征:1．选料讲究汾州传统宴席受历代皇室王府饮食影响，选料讲究“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取物料的精华部分，以保持菜品的高雅精细、营养上乘；特，即特产，注重选用本地特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的畜禽河鲜等原料，以确保菜品口味纯正、鲜味悠长；嫩，即柔嫩，注重选用鲜嫩的原料，以保证菜品的口感滑嫩、清美诱人2．烹饪独到汾州传统宴席的烹饪技艺主要有炒、炸、烩、熘、蒸、炖等几种方法。炒，以滑炒见长，烹制迅速；炸，要求外松里嫩、酥香扑鼻；烩，讲究嫩滑鲜爽、汁醇味美；熘，注重细嫩清香、色泽悦目；蒸，把握配料和火候，确保主料鲜嫩腴美；烧，力求浓香适口、软烂入味。3。制作精致汾州传统宴席的菜式造型鲜活、色泽清亮、精巧雅致，这种独特风格，与干百年来精致的感官效果，讲究菜品与器皿在色彩、图案与形态上的和谐搭配。4．以汤著称汾州传统宴席尤重制汤，汤的使用和熬制是其核心工艺，也是区别于周边其他宴席的最明显标志之一。这种特征从烹饪与营养的理念出发，始终把汤的配制与质鲜、味纯、滋补紧紧结合在一起，确保每道菜肴本味突出、风味各异。当地自古流行这样一句话“唱戏的耍腔、做菜的耍汤”，足见制汤是最能体现汾州传统宴席经验技艺的重要部分。 3相关器具及作品：(1)铁锅系列：大锅：直径32寸，用于蒸碗类菜肴。中锅：直径28寸，用于煮猪、羊、鸡等禽畜肉料。小锅：直径18寸，用于氽时令蔬菜及勾制清汤。炒瓢：直径12寸，用于炒菜及勾制浑汤。(2)笼具：大笼：直径32寸，分上下五层，竹制品，用于蒸各类装好的碗类菜肴和主食。小笼：直径18寸，用于蒸制灌肠、猪八宝和焖子等。(3)刀具：剁刀：用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。菜刀：分凉菜刀和热菜刀，凉菜刀以轻、薄、快为主，便于切制各类冷菜。热菜刀钢好、锋利，用于各类热菜的切制。花刀：由类型不规则花纹组成，主要用于切制韧性带脆的原料。油石：由天然水沙石采制而成，用于磨刀。(4)案具：柳根墩：由直径2尺以上的活柳树根部制作而成，高约6寸，用于剁肉。面案：由柳树板材制成，面积约为6 8平方尺，厚3寸，用于宴席的主食制作。菜案：由柳树板材制成，面积约为4平方尺，厚2寸，用于宴席的时令蔬菜和冷菜制作。肉案：由柳树板材制成，面积约为4平方尺，厚1寸， 用于宴席的肉类制作。(5)叉具：笊篱：用铁丝编制而成，一般8寸一把、4寸一把，用于捞取各类过油、过水的半成品。炒勺： 炒菜、勾汤的主要用具。汤勺：铁制勺子，一般用来捞取紧过的肉和盛汤。铜瓢：铜制大瓢，用于舀水。(6)器皿：碟：直径2寸，用于盛宴席的腌制小菜。盘：直径9寸，用于盛宴席的冷菜和热炒菜。碗：直径8 寸、高6寸，是汾州传统宴席的主要食器，内放各类蒸制过的熟食，上浇不同的汤料。酒具：多为锡壶，容酒半斤，其特点是加热快：酒盅为核桃大的小酒盅。一般七至八盅为一两。(7)桌椅：八仙桌：传统方桌，多为核桃木制作，见方高三尺，四面坐人。太师椅：汾州传统宴席一般坐七个人，八仙桌有一面摆放太师椅，只坐一人，多为宴席的主宾、家长或主要宾客。条凳：是八仙桌的配套高凳，可坐两人。2。主要作品汾州传统宴席集历代汾阳传统菜肴精华，共分“四盘八碗席”“八盘八碗席”(二八八席)“八盘八碗八烩碗席”(三八八席)三种，其中：“八盘八碗席”使用最为普遍，“盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之，丰俭两得其可”。仕宦富商之家寻常宴客，则大多选用华靡宏丽的“八盘八碗八烩碗席”。4重要价值： 汾州传统宴席制做技艺历经岁月沧桑、流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华，反映了长期以来汾阳民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，是历史的产物、时代的印迹，有助于人们更真实、更全面、更接近本原地认识和了解汾阳的历史，具有极高的、非常丰富的历史价值。汾州传统宴席制作技艺蕴含着黄河流域传统文化的最深根源，它所代表的不仅仅是汾阳民众的聪明才智、天才创造和原生态的文化基因，更代表着汾阳民众特有的思维方式、心理结构和审美观念，其独特的文化样式、文化形态、文化标准、文化观念在很大程度上丰富、充实和维系着黄河文化的多样性，对其保护、发展，具有十分重要的文化价值。汾州传统宴席制作技艺作为历史的产物，与历史学、人类学、文学、民俗学、社会学、宗教学、工艺美术学以及烹饪原料学、食疗养生学等都有联系，本身就含有相当程度的科学因素和成分，而且，这种跨学科、越领域的文化特征和知识属性，是对汾阳历史上不同时期生产力发展状况、科学技术发展程度、人们创造能力和生活水平的活态保留和反映，其重要的科学价值，为后人 研究、创新、发展奠定了基础。汾州传统宴席制作技艺是一种广视野、深层次、多角度、高品味的悠久区域文化，其具大的泛涵性深刻影响和丰富着历代当地人们的日常家居饮食生活。多年来，只要你在汾阳人家中做客，你都会看到：最平常的原料，只要到了汾阳人手中，都会变成可口的美味：最普通的一粥一饭，也能在汾阳人的精巧调味中散发出特别的异香；而且，汾阳的家庭主妇，大多都有“一年三百六十天，顿顿面饭不重样”的本领。这种把吃的功能发挥到极致的功力，不论如何改朝换代，都一直保留了下来，并相延成俗。汾州传统宴席制做技艺除给汾阳人带来了“崇尚美食”“做饭讲究”的声誉外，还对周边其他县市人们的饮食文化心理产生了重大影响，对构建当代科学、健康、文明的饮食文化，具有不可估量的社会价值。 5传承谱系： 汾州传统宴席的制做技艺经历了数千年历史，传承谱系极难考证。一方面，历代皇室、官府膳夫家厨地位低下，文字没有记载。另一方面，民间厨师又大多不识字，在传承中仅靠实际操作和经验记忆，使得这一传统手工技艺的传承历朝历代都是口传身授，传承脉络越来越窄。下面，仅就近当代汾州传统宴席制做技艺较为明显的传承人考证如下：汾阳市文化馆供稿旺旺传媒制作转载请注明
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