自制新疆的回民凉皮子_新疆美食_美食_阿邦网
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新疆回民凉皮子是新疆最传统的民间小吃，凉皮子味道酸酸辣辣的，吃起来爽口，价钱也合理公道，而且卫生，在新疆的各地巴扎都可以看见大娘们做得凉皮子！
“阿姨，来一碗子”，这句话在新疆的夜市里重复最多的，几乎是每个新疆人都喜欢吃这种，美食，特别是女生，你要是问中午吃什么，她一定会爽快的说吃酸酸辣辣的凉皮子，可见这一碗两三块的凉皮子具有超值的诱惑力！
新疆回民凉皮子 来源：阿得力江
卖凉皮子的回族大妈总是和旁边的烤肉师傅成为鲜明的对比，烤肉师傅总是吆喝着自己的烤肉，不停的挥舞这手中的板子扇区烤肉的烟，而卖凉皮子的大妈又是文文静静的站在那里欢迎着你，“小伙子，吃撒呢？”这都是大妈最常说的。你要了份凉皮子，只要人不多保证三分钟给你端上来。
凉皮子也是可以在家里做得，就看你做得好不好了，高手一般做出来的凉皮子是不容易断的，而且晶莹剔透的！快快尝试一下吧！
　　凉皮子做法：
　　1、面粉加水，比例大概是2：1。水中加盐，不要一次加水太多，边和面边加水。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点，醒半个小时至一个小时。
　　2、将面团放到一个盆子里不停的用手拍面，也可以在水中揉面。
　　3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里，剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。
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文章打分：★北京清真名菜“炸卧虎饼”。原为德国小点心，明末清初由天主教士汤若望传入北京，皇宫称之为“西洋饼”。此饼分烤、炸两种做法，烤法后演变为伏苓夹饼，炸法仍称卧虎饼。曾在北京清真同义番菜馆（番菜是旧时京人对西餐的称谓）工作的回族名师杨永和将此引进“又一顺”饭庄，逐渐发展成为北京清真名菜.&&&& ★山西太原清真名菜“头脑”，又名八珍汤，以肥羊肉与山药、连藕、黄芪、良姜等一起用慢火炖制而成，味醇美，有食疗作用，常食可以补气强身，益气调元、活血健胃、滋补虚损功效。羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺；良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。太原老字号“清和元”的“头脑”最有名。清和元饭店创始于清初 ，是由阳曲回族朵家经营的。&&&& ★辽宁沈阳清真名吃“马家烧麦 ”。马家烧麦制作史可追溯到190多年以前。早在清嘉庆元年(1796)，回民马春便每天推车到沈阳城内各热闹场所边包边卖烧麦，因其选料精良、配方独特，顾客很多，已小有名气。道光八年(1828)，其子马广元继承父业，在沈阳市小西城门拦马墙处开店，挂上了&马家烧麦馆&的招牌，名气日振。马家烧麦的特点是用手工把面擀成荷叶片，边薄中厚；以蹬筋去皮的鲜肉作馅，肉、油、水不混杂；以大米粉作布面，面皮柔韧；吃时馅香有汁，味道鲜美，不沾牙。1961年马家烧麦馆迁到城内小北门里，进一步改进制作工艺，形成其独特风味，名扬东北三省。到了1963年，马家第五代传人马继亭将烧麦的配料，制作方法，独特技巧全部继承下来，并恪守“百金买名、千金买誉”的宗旨，使马家烧麦传统风味青出于蓝而胜于蓝。&&&& 原料配方：&&&&皮：精粉4.4千克大米粉0.6千克&&&&馅：牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量 。 &&&& 制作方法：&&&& 1.制皮：开水烫面，用大米粉作扑面，每个剂量10克，擀成薄皮。2.制馅料：选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉，生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅)，浸味之后即可包制。 3.包制：上无花穗，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后，色形美观，香味扑鼻。产品特点：皮薄光亮，筋道柔润，鲜嫩松散，味道醇香。&&&& ★湖北沔阳清真名吃“红庙酥饼”，清道光年间该地回族答翠香制作，讲究三分手艺，七分火功，香甜酥软，远近闻名，也是答姓翠香斋的保留食品。红庙酥饼以熟面、精糖、麻油为主料，用适量的清净温开水免进香油存面粉调和，再用精糖拌少许熟面作包心，以手工操作，侣成小圆钢板形，然后进锅温烤而成。&&&&　 ★甘肃天水回族名吃---------　鸡丝碎面，即鸡丝小面，是天水各族人民喜爱的风味小吃。&&&& 碎面原是天水回族人民的一种佳食。回族妇女个个都是制作碎面的行家里手。它的制做方法是：将精白粉擀薄后，切成鸟舌头大小的旗花子，洒上少量干面粉，稍晾片刻，放到簸箕里存放起来。水烧开后即可下锅，面煮熟后，浇上用鸡丝、木耳、虾仁、豆腐、黄花、海带等作成的臊子，那诱人的香味、悦目的颜色，不要说吃，就是看一看也是一种享受。&&&& 鸡丝碎面因面小汤多，吃法与面条有别，不用筷子而用小勺，汤与面同时入口，既充饥又解渴，而且营养价值极高。&&&& ★湖北老河口市清真名吃“海记糊辣汤”，又名海老八糊辣汤。清同治年间该地海姓回族制作，以牛羊肉子的腥香，佐以羊肉原汁和胡椒、辣椒等配料，使汤汁清香爽口；又用白糖或黑糖熬成的糖汁加入，使汤色柔和而有光泽；用料严格，绝不掺杂异物。具有味美、色鲜、洁净等特点，为当地回汉各族人民所喜爱。&&&& ★安徽和县清真名吃“王仝牛汤”。附设于王姓、仝姓两家宰坊内，故称。汉族文人有诗云：“多住回民概食牛，卖汤总在三更头，大呼手拍香蕉扇，好梦惊回最可愁。”&&&& ★河南周口市清真名吃“关记烧鸡”&&&& 是清代光绪年间，由关洪斌创制的，以其排行老三，亦称“老关三烧鸡”。早在清末民初已誉满周口、漯河一带。关记烧鸡距今已相传三代历时108年。 现由其孙关功德经营。 关记烧鸡的制作经验是注重培养老汤，配料讲究，加工精细。关记烧鸡造型美观，色佳味美，美口不腻。不论热凉只要提着鸡腿一抖，即可骨肉分离。以独特风味令人倾倒，不仅是佐酒助兴与节日馈赠之佳品，而且是招待来宾与举办婚宴的佳肴，与道口、孔集烧鸡齐名，为河南省三大名烧鸡之一。&&&& 关记烧鸡不仅深受周口群众喜爱，而且还远销北京、上海、天津、广州、安徽、山东等省市，博得顾客好评。1981年被列为河南省风味肉制名产品，1986年被评为河南省优质产品，1988年获首届中国食品博览会银质奖。★湖北沔阳（今仙桃市）清真名吃“沔城酥饺”，又名蚌酥。清末该地回族魏文实制作。其包皮采用大包酥的制法，包心以熟面粉、香油、白糖为主，配以红丝瓜米、桃仁、桂花、桔饼、冰糖末和芝麻粉，包好后入锅走油炸熟，即为外酥内绵之美味。&&&& ★甘肃兰州清真名吃“牛肉面”，全名清汤牛肉拉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的&大宽&、宽二指的&二宽&、形如草叶的&韭叶&、细如丝线的&一窝丝&、呈三棱条状的&荞麦棱&等，游人可随爱好自行选择。&&&& 一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红(辣子)、二绿(香菜蒜苗)、三白(箩卜)、、四黄(面条黄亮)、五清(汤)，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。&&&& 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，1999年被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，被誉为“中华第一面”。&&&& ★天津清真名吃“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春（回族）(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄色球冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了&&&& 回族传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆刺儿，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖，1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为&天津三绝食品&。&&&& ★河北保定市清真名吃“白运章包子”。白运章包子是1919年技师白运章以自已的名号在保定开设的一家包子铺。1958年，在全国大中城市包子质量评比中，白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁。1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。&&&& 白运章包子用料讲究，牛羊肉必须是鲜嫩的，专挑脊背肥瘦相宜的花糕肉，定点购用小磨香油，做法也独具特色，先将肉馅以高级酱油和面酱喂制，用花椒大料水调软，再放入小磨香油、味精、葱花、姜末和切碎挤干的菜馅，包子皮选用优质面粉烫面制成。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多，形状像铃铛，隔皮能看到馅，把包子拿起来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，咬一口，沁人肺腑，吃起来可口不塞牙，流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口，肥而不腻，吃后余香久存不散。八九十年代，白运章包子铺从开门到关门，忙得不可开交，跑堂的胳膊垫着布，一大罗盘子从手码到脖子上，轮着座位送，一次一盘，吃完再给。河北保定清真名吃“马家卤煮鸡”。据传，清咸丰年间，河间县果子洼村马氏兄弟两个煮鸡市卖，清同治年间，马家老 二来到保定，开了煮鸡铺。由于他懂得一点中医，所以每次煮鸡时，除入花椒、大 料等调料以外，还要加入一点益身提味的中药材。于是他的卤煮鸡味压全城，“马家 老鸡铺”名声远扬。特点：保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡鸡体丰满，外形美观，呈琵琶形；色泽酱红，芳香四 溢， 酥烂可口，味道鲜香，回味无穷。工艺：清真卤煮鸡要选用肥大的活鸡，宰杀后，用六十五度至七十度的热水浸烫、煺毛，在臀部开口取内脏；洗净后，鸡脯拍平，一翼插入口腔，头颈弯回，另一翼弯向后方，爪入腔内使鸡体呈“琵琶形”。煮制时，先将百年老汤烧沸，再按生鸡的大小、老嫩，分层下锅；然后投放佐料，过去用配料仅有几种，现在已达十六、七种之多。这些配料主要有陈年老酱、五香粉、花椒、大料、大葱、大蒜、生姜、小茴香等；药用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。卤煮鸡一定要严格掌握火候，开始用旺火煮，待鸡已翻动一、二次后，再用细火焖，注意随时转锅，掌握火候均匀。煮至烂而不柴为佳。&&&& ★青海西宁清真名吃“马如意包子”。解放前回民马如意在西宁东关地区经营的牛羊肉馅包子。因其选料精细、加工独特，人称马如意包子、如意儿包子、尕如意包子。肉嫩馅软，选料肥瘦比例合适，肥而不腻；大小一致，皮薄底不厚，不沾笼屉。主料牛羊肉除去筋膜，切得细碎，而不是剁成肉泥。出笼装盘时，乘热氯腾腾，在包子顶上浇一勺以滑油为主的汤制成，汤中有肥搭瘦的羊肉片、细粉条、木耳、黄花，调以葱花、蒜泥、香菜。热包子配热粉汤。是名不虚传的西宁名吃。&&&& ★青海西宁清真名吃“万盛马糕点”，西宁清真糕点行业中的佼佼者。万盛马糕点，20 世纪 40 年代初由西宁回族人马基良和他的糕点技师们潜心研制而成。到 40 年代末，万盛马已成为古城最佳清真糕点的代号。&&&& 回族面食以经济实惠、大众化而闻名。享誉全国的兰州清汤牛肉面、西安羊肉泡漠、北方的炒糊饽、羊肉粥、河北献县本斋清真肉饼、西北的困锅子、酸汤面、浆水面、大卤面、一窝丝、艾窝窝、罗丝转，清洗的油花、北京的火烧，各有地方特点。回族小吃十分丰富。沈阳马家烧麦，自清嘉庆年间至今不衰；北京有茶汤、百合莲子、莲子果羹，兰州有烂香、灰豆，临夏有发子面肠，西北有甜食甜醅，用荞粉做的凉皮，有面粉做的酿皮子、麻食子，等等。清真糕点极其丰富，全国各地均有名特产品。天津食品三绝之一的耳朵眼炸糕，湖北沔阳(今仙桃)的红庙酥饼、沔阳酥饺、清宫御膳酥盒子，沈阳金丝饼，西北回族的馓子、油香、花花、哈鲁瓦，泉州的糯米油香，北京的炸回头、焦圈、炸卷果、炸素虾、驴打滚，湖南常德的烘糕，安徽砀山的沙家枣糕，安徽亳州的面龙面燕，等等，均令人唾涎欲滴。&&&& 回族清真菜系&&&& 明清以来，尤其是近代以后，各地回族人民不断改进烹饪技术，逐渐形成具有中国特色的清真菜系。一是北方清真菜系，它以北京为中心、长江以北为区域，受山东菜、淮扬菜影响，烹调方法精细，擅长牛羊肉的加工；二是西北清真菜系，以新疆、甘肃为地域，其菜较多地保留了阿拉伯、中亚地方的饮食特点，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多；三是杂居南方、沿海地区的回族清真菜，风格比较多样，口味较清淡，以海鲜、河鲜、禽类为料的烹饪尤具特色。在我国的清真菜系中，以北京清真菜最负盛名。经元、明、清各代的不断发展，到现在其菜肴已达百种以上。其中主要名菜有东坡羊肉、干炸羊肉片、涮羊肉、炸卧虎饼、焦熘羊肉片、炸羊尾、白露鸡、牛(羊)肉丝炒咯炸、炮煳、煨牛肉、全羊带牌子、芝麻羊肉、八宝酿西红柿、炸牛排、珍珠三鲜、番匣腰柳、牛肉扒、扒牛舌、扣烧牛肉、南煎丸子、扒牛肉条、锅牛尾、红烧牛尾、炸牛肉串、炸鹅脖、炮鸳鸯、单炮腰、烩全样、烧杂碎、烩羊脑、扒羊蹄、醋熘牛(羊)肉片、生扒羊肉、锅烧羊肉、象眼羊肝、清蒸羊肉、月牙羊肉、笋丝羊肉、佛手羊肉、铜锤羊肉、葱炮羊肉、杏仁羊肉、鸡茸羊肉、桂花羊肉、炸核桃腰、羊肝排叉、水爆散丹、烩千里风、油爆肚领、白片羊肉头、滑熘羊肝丝、羊肉片虎皮豆腐、炒攒丝加三瓤、袈裟肉、爆肚、油爆肚仁它似密、羊八样、全爆、锅烧鸡、炒甘肃鸡、滑炖笋鸡、碎熘笋鸡、酱汁扒鸡、酱汁鲤鱼、三丝鱼翅、海羊鱼翅、焦熘鱼片、吉利虾、油焖大虾，等等。&&&& ★山东淄博市清真名吃“蜜食”，又称“蜜罐子”、“马蹄酥”。为淄博市临淄区金岭回族镇特产。作料有香油和蜂蜜。制成品用蜜汁灌透，装入瓷罐密封出售。1937年抗日战争前，以回族人王秉德所营“正源斋”做工最好，以味美、酥脆，蜚声遐迩，远销沈阳、北京、上海、广州等城市。★四川阆中市清真名吃“保宁干牛肉”。保宁干牛肉是一种回民风味浓厚的传统名特产品，明末清初由阆中回民王氏兄弟创制，多次获奖。在清乾隆年间就远近闻名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，自此声誉更佳，至今不衰&&&& 保宁干牛肉分生、熟两种。一种叫“熟干牛肉”，另一种叫“风干牛肉”。熟干牛肉选用上等好肉切成一斤左右的方块，剔除绵筋，加食盐和香料浸腌，然后用力反复搓揉，挤尽肉中血污、水分，再装入土缸内密封10天左右出缸，用武火煮，文火炖至四五小时，出锅晾干，即熟干牛肉。游客在阆中买的干牛肉即是。这种牛肉表面有一层黑色涂料叫“百草霜”（俗称“草木灰”），是为了衬托肉质红亮，吃时刮掉亦可，不刮也但吃无妨。保宁干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱全&&&& 保宁干牛肉有“华珍”、“银松”、“劲松”等众多牌号，年产量达700多吨。为了方便旅客保存和携带，干牛肉用真空无菌包装，更加卫生美观。此外，阆中还生产麻辣牛肉干、果味牛肉干和牛肉酱等。而生干牛肉，只是居民自家制作食用，不作商品。&&&& ★四川阆中市清真名吃“保宁白糖蒸馍”。系清乾隆时回民技师哈公奎所创。既无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。据阆中县志记载：“保宁麦面最知名，取南麦碾细，重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携千余里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。1912年获巴拿马国际博览会银质奖章。1990年10月，四川评出22种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。因此，外来客商多于县中购蒸馍以作馈品”。每次参加省、市的食品博览会、展销会都会抢购一空。&&&& ★四川阆中市清真名吃“牛羊杂碎面”。牛羊杂碎面---是回族人明末清初由阆中回民王氏兄弟创制.多次获奖.制作的,虽然历史不长,最很火爆,最早出现于民国时期.先将宰了的牛,羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟,再捞起切成小条,放入原汤锅用小火保温,吃时将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面上,再加上香菜,葱花,和干辣椒,味道真是清香鲜美.特别是在冬天早上吃,更能暖和身体.&&&& ★四川阆中市清真名吃“保宁白糖烧饼”。又名回族烧饼。是阆中回民依照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种食品。早在三四百年前就已名扬四方。1927年在四川成都花会上获金质奖章，在省内外都有较高的声誉。&&&& 保宁烧饼的选料及制作十分考究。它用本地特产小麦“油条麦”面粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌匀，反复揉搓，经发汗、造势，将面团搓成圆柱形，在表面划成螺旋花纹，表面嵌进芝麻，压成巴掌大的圆饼，再放进锅内文火烙硬，然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色，表面有螺旋纹，质地硬实，敲之有声，但人口则酥如饼干，甜美可口，既可冷食，也可烤热再吃。&&&& ★四川阆中市清真名吃“锭子锅魁”。阆中回民生产一种酷似旧时银锭的“锭子锅魁”。不加碱，不发酵，不加糖，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。这种锅魁表面白如银，硬如石，敲打有金石之声。热食，壳香脆；冷食，内酥软。可存放一周时间。旅客最喜欢将其掰成小块放进“羊杂”中泡起吃，口感亦如北方的羊肉泡馍，清香回甜，余味满口。&&&& 云南清真名吃“牛干巴”。云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量&&&& ★云南牛干巴以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。云南的牛干巴一向享有盛誉：“云山牧野牛畜肥，腌成肉干分外香，味欲山珍似海味，今朝方食待来年”。它因具有特殊的美味，为民间广泛制作，代代相传。牛干巴不仅经久耐吃，食用方便，更主要的是味道有一种特别的馨香，能刺激食欲。其色如板栗，古朴雅致，干而柔软，香而不燥，润口回味，美味极佳。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。&&&& ★河北石家庄清真名吃“回民扒鸡”。&&&& 回民马鸿昌夫妇在石家庄开办红顺利小店，经营五香烧鸡，闻名华北。50年代该店广取博采外地扒鸡的烹炸技术，将五香烧鸡改制成扒鸡，取名“马家鸡铺”扒鸡。此种扒鸡现由中山路食品商店扒鸡加工厂根据传统工艺生产。&&&& 石家庄回民扒鸡，外形如卧雏，两腿弯曲、胸侧，双翅插入口中，通体呈金黄色；鸡肉嫩软不柴，料味深入，醇香浓郁；肉易脱骨，但不抖不散，便于携带。成为石家庄有代表性的风味名吃。 自1980年以来连续被商业部及河北省优质产品。1983年，石家庄食品公司与北京西城区饮食公司联营，在北京西城区阜内大街白塔寺开设“石家庄回民扒鸡店”，使石家庄风味扒鸡在北京落户。&&&& 原料配方　鸡100只　食盐5千克　鲜姜300克　陈皮250克　豆蔻25克　丁香25克　肉桂150克　花椒150克　小茴香150克　草果15克　荜拨35克　砂仁30克　良姜20克 白芷20克　山柰20克　八角20克　桂皮20克&&&& 制作方法&&&& 1．选料：石家庄扒鸡须选用健康的活鸡，坚持“四不用”：不用病鸡，不用赶刁鸡(快死的鸡)，不用变质鸡，不用脱皮。&&&& 2．宰剖：宰杀亦按伊斯兰教风俗进行，即鸡龄在2年之内，体重在1～1.5千克内的雏鸡或母鸡，由阿訇宰杀。将宰杀之鸡放净血，入热水内浸烫，煺净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝于腹内，双翅交叉插于口腔内，并使造型对称。&&&& 3．油炸：把经过整形的白条鸡，晾干表皮水分，涂抹一层饴糖，入烧热的清油锅内，翻炸约3～5分钟，至鸡皮呈金黄色即出锅。&&&& 4．焖煮：将炸好的鸡按老鸡、大鸡、小鸡的顺序下锅(即由底向上、从中间至四周)，兑入煮鸡老汤，食盐加水化开倒入，其它调料放纱袋内下锅(如无陈年老汤，应将前述配料各增加1／3的量，再加清水，烧沸20分钟后，连配料带汤倒入亦可)，上面用石块压实，用大火将汤烧沸，改中火缓煮1.5小时左右，再改小火焖煮约2～4小时即可。&&&& 5．出锅，出锅前要备齐专用工具，动作要求稳、准、快，以保持鸡形完整。 &&&& 产品特点　形状扁平，美观完整，色泽鲜艳而光亮，肉嫩酥软，香味醇厚，适口不腻。可用“炸得匀，煮得久，焖得烂，易脱骨，色形美，香味厚”十八个宇来概括。&&&& ★新疆回族名吃“粉汤”。粉汤先要用纯豆淀粉制成粉块，再将大粉块切成小块。取新鲜羊肋条肉剁成小块，倒入炒勺，加盐、花椒粉、酱油熘干，加肉汤。大开后用小火炖至肉烂。再加凉粉、白菜稍炖。下葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳等，烧开即可食用。与粉汤配吃的面食叫油香。油香是用油、水、碱和面，做成饼形，用油炸制而成。其色泽金黄，味道既香且酥。回族群众做粉汤，不仅自己吃，而且有饼赠给左邻右舍的习惯。如果有谁家的妇女粉汤做得好，那是很荣耀的一件事。&&&& 粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要烹制粉汤，恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料：白菜、小葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。&&&& 制作方法不是很复杂，只需要有些耐心和细心就可以了！首先取一些食用淀粉，一般大些的超市都会有卖的。把它和水制成粉块，待凉了之后呢，切成小块状放在一边待用。另外取一些羊肉，羊肉最好是肥瘦结合的那种，有些小的骨头也不碍事的，添水炖成浓汤，这道工序时间会偏长，不要着急嘛，羊肉是越炖越香的。接下来，把肉汤中加入调料和配菜，包括醋、胡椒、白菜、小葱、菠菜、红辣椒。之后呢再放入粉块、木耳烧成。其实粉块的制作流程都基本上大同小异，只是需要你经常练练手，就能得心应手了！&&&& ★辽宁营口市清真名吃“张财烧麦”。张财烧麦系回族小吃品种，在营口已经营40多年。现由市回族宴宾楼马丽继承。该品种制馅考究。精选牛肉剁成肉末，与豆油、香油、花椒水搅拌后，放入鸡汤浸渍；制做时，将面擀成3寸长花边面皮，包上馅，用手捏成麦穗状，上屉用急火蒸熟&&&& 特点：鸡汤和馅，鲜嫩适口，其皮柔韧、筋道。&&&& ★云南昆明清真名吃“奶油回饼”。&&&& 用酵面团再次发酵，加花椒水、奶粉、盐、糖，经烤制而成。&&&& 据传，五十多年前，昆明“合香楼”一位面包师把面团搓好后让其发酵，时至下午方才想起忘了放鸡蛋，经李清祥仰传指点，将酵面团加小苏打揉匀，再入烤炉 烤。终于使原来变酸发黑的面团，交成了洁白的烤饼，视之如雪，尝之味美。师傅们商议后说，“这饼既是发面返回而成的，就叫它‘回饼’吧。”从此，奶油回饼 正式问世。&&&& 奶油回饼的制法；&&&& 制坯。将奶油化开与花椒油、糖粉、奶粉、盐、发酵剂与第一次发酵的面团合拌均匀后，再同酵面搓揉均匀，揪剂制成生坯。烹制。将生坯入炉烘烤至熟即成。&&&& 成品光泽亮丽，泡松柔软，甜中回咸，清香可口。&&&& ★云南清真名吃“干巴月饼”。&&&& 将油酥面团压成皮包牛干巴馅，经烘烤而成。&&&& 干巴月饼的出现，是云南汉族和回族饮食文化交流的结果。云南回民过中秋节，就用腌制的上好牛肉为馅，制成月饼。因他们称腌制的牛肉为牛干巴，故名。&&&& 云南回族有饲养黄牛、腌制牛干巴的专长。每年寒露前后，家家户户都要用上等牛肉腌制成牛干巴。回民糕点师就将它引入点心作馅，制成月饼。&&&& 牛干巴月饼的制法&&&& 除焰料中加牛干巴以外，其他如和面、配料、烘制等，与回族其他月饼的制法相似。&&&& 成品风味浓郁，皮酥松，馅咸香。
新疆维吾尔族的：抓饭 烤肉。哈萨克族的：纳仁 熏马肠等都是非常好吃的清真食品
引自：云海浮新月 于日 09时44分15秒发表的评论
新疆维吾尔族的：抓饭 烤肉。哈萨克族的：纳仁 熏马肠等都是非常好吃的清真食品
熏“马”肠，还清真呢？胡说八道