白酒酿造工艺1_百度文库
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白酒酿造工艺1
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京公网安备74号小酒厂酿造白酒被指口感似五粮液_新闻中心_新浪网
小酒厂酿造白酒被指口感似五粮液
　　①每月酿造的酒都能找得到②酒厂的酿酒车间③勾兑室内也放满了各类酒④酒厂的储存室⑤酒厂里堆放着大量酒的包装箱
　　五粮液每次一发布要涨价的消息，就有市民排队抢购。不少买酒者声称，即使不喝也愿意多买几瓶存着。五粮液在市民心中的分量不一般。事实上，五粮液集团除了五粮液系列的酒外，还有几十种不同的酒，可以说五粮液集团打一个喷嚏，中国的白酒市场就会掀起一阵风波&。 &&&&
　　五粮液集团坐落于被称为“中国白酒之都”的四川省宜宾市。目前，宜宾市白酒生产企业达到284家，销售收入达到488.89亿元，全国白酒企业中70%的酒企都与宜宾有密切关系。近日记者前往宜宾市探访发现，当地酒厂很多、大小不一，酒文化也很浓厚，当地居民称，“宜宾人吃的饭都是酒泡着的。”这个中国酒都到底什么样？9月1日记者来到宜宾进行探访。
　　◎小酒厂老板五粮液酒厂的也来买酒送礼
　　“天府之国多佳酿，蜀都自古飘酒香。”8月31日23点在飞往成都的飞机上，记者打开四川航空杂志时，杂志上的前几个内容都是讲述川酒文化，其中讲到有4000多年酿酒史的宜宾时，标题更是称其为“龙头领舞‘金三角’”。对宜宾有了初步了解后，记者对这个神秘的酒都充满了好奇。
　　9月1日一早，记者踏上了前往宜宾的长途汽车。宜宾在四川的中南部，从成都到宜宾300多公里，坐车四个多小时。在前往宜宾的绕山高速公路上，时隔几公里就能看到一两幅巨大的酒厂宣传画，厂址都是写着四川宜宾，并将宜宾两字放在显要位置，宜宾俨然成了白酒的代名词。下了长途车，车站外记者看到到处都是白酒的广告牌。坐上了前往市区的8路公交车，记者和身旁一位三十岁左右的当地妇女聊了一下，得知记者是从北方来看白酒的，她的脸上露出了自豪的表情，用浓重的川话说，“夸张一点说，宜宾人吃的饭都是酒泡着的”。
　　记者询问她宜宾哪里的酒厂最多，她接连指了几个方向，“宜宾最多的就是白酒厂家，白酒是这里的第一大产业，任何地方都分散着各种白酒厂，可以用遍地开花来形容。”
　　宜宾市内有三种交通工具：出租车、摩的、人力三轮车。最了解各种内幕的无疑是到处跑的摩的，记者坐上了一辆摩的，得知记者是来打听白酒的，司机饶有兴致地说，“要是搞和白酒有关的生意，你绝对是来对了地方，整个宜宾周围全都是酒厂&，什么样的都有，任何一家都颇具实力，很多都有着二三十年的历史。”
　　9月2日记者来到了五粮液酒厂，简单参观完后打上了一辆出租车。路上记者询问司机如何能买到“便宜”点的五粮液，司机表示不知道，要去找摩的司机问。记者下车后打听后发现，原来刚才乘坐的那辆车是五粮液集团的出租车，造假的事即使知道也不能对外说。
　　开摩的的老张是地地道道的宜宾人，开摩的十几年了，经常拉一些客人找酒厂谈业务，时间久了他也认识几个酒厂。得知记者想找能造出和五粮液一个味的酒厂时，他拉着记者来到一边说，“我知道一个酒厂，面积不算大，但制造酒的工艺上乘，造出来的酒和五粮液一模一样，即便是经常喝的人都喝不出来，很多人都从那家厂进货&、送礼。”
　　摩的司机带着记者穿过几条大路，来到了一处偏远的山道上，绕着山开了约十分钟到了一个地处山头的酒厂。这家酒厂位置极其隐蔽，如果没有“熟人”带路，根本无法找到隐藏在山林中的酒厂&。
　　酒厂内记者看到&，院子的左面有一个十几米高的大罐子，旁边的平房外摆放了数十箱包装好的白酒，周围的地上到处堆满了各式各样的白酒瓶子，记者发现，有些酒瓶子上还贴着别的品牌。
　　屋内走出来一名60岁左右的当地男子，老张向男子介绍记者后，男子笑着称老张前阵子介绍的客户谈成了，对方是广州人，已经将钱打过来了。记者询问他酒的质量如何时，男子说，“最了解酒品质的是哪里的人？当然是五粮液酒厂的人了，但在五粮液酒厂工作的人都从我们这里买酒，有的自己喝，有的拿出去送礼。”见记者有些疑问，他说，“一句两句也说不清楚，只要你了解了我们厂，你就知道为什么了。”
　　◎记者探访
　　酿造车间像个地窖，散发阵阵酒香
　　负责酿酒的老人姓吴，他带记者来到储存车间，这是一间40平方米的有些阴暗的屋子，里面摆了三四十个大缸，吴先生走到一个缸子前，拿着一个小酒杯，连同手一起伸进水缸里，舀上来一杯满满的白酒。“你尝尝这个味道，这是我们酿造的原浆白酒，整个加工工艺和五粮液的工艺一模一样，五粮液做出来的原浆酒也是这个味。”
　　记者接过酒杯喝了一口，顿时感到嗓子一阵火辣辣的呛，记者询问度数时吴先生表示，原浆白酒的度数一般在70度左右，只有通过调配后降低度数，才能喝出醇香的感觉。
　　“原浆酒的味道也是有区分的，只有原浆酒的味道好才能勾兑出上乘的好酒，五粮液酿造的白酒是用五种粮食酿造而成的，高粱、大米、糯米、小麦、玉米，我们的酿造也是用这五种粮食，酒厂已经有二三十年了，也属于老字号，传统工艺都保留着，但从技术手段上来说和五粮液是一样的，所以才吸引那么多人在这里买酒。”
　　记者提出想看一下酿造的车间，吴先生指了指对面。记者走过去后看到上面写着“酿造间”三个字，里面房顶很高，面积约有300多个平方米，房屋整个结构很陈旧，酿造车间里不少木头都已经发黑。
　　当天气温高达38摄氏度，但这个酿造车间里却显得潮湿，并稍有凉意。刚一下台阶就闻到阵阵酒的香气，而这种味道越往里走越浓烈。车间里整体上分了三行，每一行每隔一段距离就有一个长方形鼓起的包，用沾着泥土的粗布盖着。记者掀开一块布后看到里面紧紧裹着厚厚的泥土，记者用手试了试，泥土很结实并有些湿气。
　　吴先生跟在记者后面。他说，这五种粮食就酿造在这地下的地窖里，需要酝酿至少2个月以上才能取出来。酿出来的酒是有好坏之分的，有明确的分类。记者在酿造车间转了一圈，看到中间的柱子旁边摆放着一些用来装白酒的空桶，而这些桶有些脏，上面沾满了泥土。加工原浆酒的机器上也沾满了泥土，由于地靠着砖头砌成的窗户，外面从树上飘下的树枝、灰尘等都飘在上面。记者询问吴先生，车间有些脏对酒质会有影响？他表示，只要出来的酒干净没有物质就行，别的不需要介意。
　　啥品牌的酒都能造，度数、香味都能调
　　记者询问酒的价格，吴先生表示，酒厂里卖的白酒价格变化却一直不大，几年来价格虽也有起伏，但和大酒厂相比实在是便宜太多了。“白酒是用五种粮食酿造的，粮食再涨价能贵到哪里？我们厂的白酒普通的卖30元一斤，这种酒平时喝酒挺不错的，相当于市面上三四百元的五粮液。最好的是70元一斤的，相当于八九百元的五粮液，70元的酒各个方面都和上乘的五粮液没有什么多大的区别，经常喝五粮液的人也未必能喝出来。”
　　记者询问，五粮液这么贵，一个小厂怎么能造出来？吴先生说，具体他也不太清楚，里面的周老板专门负责勾兑和销售，全国各地好几个酒厂都找她去调配过原浆酒。
　　此时一辆黑色的凯美瑞开进了酒厂里，车上走下两名男子，记者和他们打招呼后一起走进了调配室。屋内有两间，记者刚一进去看到两侧的桌子前面摆放了上百个矿泉水瓶和各种不同的酒瓶子，里面似乎都装着白酒，而每一个酒瓶子上面都有个小标签，上面写着年份&、月份&，有的还写着度数。记者粗略看了一下，几乎一年多来所有的月份的酒都有，而另一个桌子上除了摆放着各个时间段的白酒外，还有几个像是化学实验室用的瓶子里也装着白酒。整个房间充满着酒味，但却感受不到酒香。
　　刚进来的两名男子进屋后，屋内的一名三十岁左右的女子询问了他们想要什么样的白酒后，从众多的酒瓶里挑选出了一个，将里面的酒倒在小瓶里，一名男子喝了后慢慢品尝。“这里面装的酒是我们这里最好的一款酒，相当于市面上卖到五六百甚至七八百的酒，度数和香味都可以再调配。”
　　其中一名个子不高、略有些胖的男子从兜里掏出了两百元钱递给了女子，“给我拿一瓶38度和两种不同口味58度的酒，我拿回去试试。”女子收了钱后，拿了几个酒瓶子去了身后的一个桌子上装酒。趁她没注意，记者进了旁边的房间，里面摆放了三张桌子，也堆了一些装着酒的瓶子，而不同的是，里面的地上还摆放着十几个黄白色的大塑料桶，从酒味分析，桶里装的应该都是白酒。
　　记者询问她，能保证给他的白酒味道和真酒一模一样时，她笑着说，“来我们这里的都是老顾客，都是冲着我们的酿造水平来的，别说市面上普通的白酒，除了茅台酒，任何酒都能酿造出来。记者问他金六福、琅琊台等酒是不是都没问题，她有些不屑地说，就是高度五粮液酒都能酿得出。”
　　◎酒厂揭秘
　　桌上放着五粮液、郎酒的各项指标表
　　随后记者得知女子姓周，这间酒厂是她和别人一起入股盘下来的，酒厂本身已经有二十多年了，她专门学过酿酒的工艺，学成后她就专心配酒，目前很多酒店都用他们生产的高度酒来充当名牌假酒，味道几乎和真酒相差无几，多年来不仅没被识破，反而生意越做越好。只是因为酒厂的面积不大，产量有限，一年下来销售的并不太多。
　　得知记者是从山东来的，周女士说。自己和淄博的一家酒厂合作，那家酒厂从她们这里进原浆白酒，运送过去后自己勾兑生产出冒牌酒后包装发往山东各地。
　　“当时那家酒厂进了我们这里好的原浆白酒，但一直表示勾兑出来的酒的味道和品牌的酒有不小的差异，还遇到过退货的现象，销售不太好。他们请我过去教一下勾兑师傅如何调酒，教过他们正确的勾兑方法后，酒的香味出来了，足以以假乱真，酒厂的生意慢慢好了。”
　　记者看到，靠着一排仪器的桌子上放着几张列着表格的纸，一张写着各种不同度数的酒的参数，另一张上写着五粮液、泸州老窖、郎酒的各个指标，纸上画了约有十几个表格，各种不同物质的参数都写得很明白。周女士看到记者看桌子上的表格，她走过来拿起表格随手扔在一旁。“那些是我们实验酿酒时用的指标，只要酒都符合各个品牌酒的参数，酿造出一样口感的酒自然不在话下。”
　　桌子上几十种酒，有专门的仪器
　　“桌子上摆放的酒瓶子里装的酒都是你们自己酿造出来的吗？”记者问周女士，“当然了，所有酿造出来的原浆白酒我都要挨个品尝味道如何，不是每一个洞窟里酿造出来的酒都是好酒，味道各有不同，品质好坏价格也不同。只有原浆白酒的质量好了才能勾兑出好白酒，要是底子没打好，再好的勾兑师也没用。我们宜宾的酿造工艺在全国来说是最好的，任何好酒酿造勾兑的技术都是一样的，除了茅台和我们的制作方法不同外，别的酒都差不多。只会更简单不会更难，比如泸州的不少酒是用三种粮食酿造的，手法比五粮液还要简单。”
　　记者了解到，周女士将每个月酿造出来的原浆白酒都取出一些来，记上标贴，仔细品尝和用仪器测试，将优质洞窟里酿出来的酒和普通的酒分辨开。“要造出五粮液的味道，不是任何原浆酒都能用，一个酿造间里出来的酒是各有不同的，比如酿造间内两边的酒窟平时接触的阳光比较少，出来酒的味道肯定比中间接触充足阳光的要差一些。另外，虽然是同样的五种粮食，但粮食也各有不同，酿造过程中也会发生变化，所以整个酿造后最好的原浆酒其实产量并不高。”
　　80元一斤的散装酒，口感很像近一千元的五粮液
　　在屋内的一处摆放样品的地方，记者看到了四五盒包装过的酒，每一盒的外观各不相同，但盒子底下写的厂址有的都是一个地方。记者询问后周女士说，“这些都是外面酒厂和代理商做出来的包装，他们从这里买所需类型的酒，运过去后他们在那边倒装和包装，怎么包装和宣传我们不管，但要是用了我们的名字就必须用我们的生产地址。也可以换自己酒厂名字，或是自己注册的名字，只从我们这里进货，至于你们拿走怎么处理我就不管了。”
　　记者表示自己所在的地区特别认五粮液的酒，是不是各种系列的都能一个味道。周女士让记者放心，她很有把握地告诉记者，五粮液系列的酒都能造出来，不敢说味道完全一样，但绝对相差不大，价位却便宜很多。千元左右的五粮液，差不多口感的从这里进散装的80元一斤，来买酒的人特别多，基本上是生产出来多少就卖掉多少，供不应求。
　　记者了解到，宜宾酿造白酒的工艺已经存在了上百年的历史，大大小小的酒厂数百家，酿酒的技术并不是秘密，酒厂圈内人都熟知如何酿造出最好的酒。最关键的一步是酿酒师如何勾兑，只要酿酒师的水平够高，任何酒都能调配出来，普通人完全分辨不出真假。
　　“五粮液要涨价，不少经销商都给我们打电话说要加大需求量，但我们这里的产值就是这么多，量是没法扩大了，要酒只能提前预订。做酒行业口碑特别重要，要是生产出来的酒比别的酒厂差很多，在这个行业里就没法生存下去了。”
　　在让记者尝试了十几杯酒后，周女士取出了一杯茶递给记者说，“尝试了之后，您现在明白为什么我说可以酿造出任何品牌的酒了吧，只要你拿着一种酒过来，告诉我就要这种味道的酒，我尝试过后分析完酒里的各个指数，就能调配出几乎一样的酒来。”
　　◎记者体验
　　挨个尝高度酒仅有个别能尝出不同
　　“会品尝白酒吗？还是品尝几个试试味道，你就知道原浆酒也是不同的。”说完她从一些瓶子中挑出了两杯让记者品尝，记者先闻了一下，酒内阵阵醇香中带着点刺鼻的味道，喝下一口后&，顿时感到喉咙有种火辣辣呛人的感觉。“这个酒度数差不多要有70度吧？”记者问。
　　“原浆酒的度数一般都在70度左右，有的甚至还高点，你再试试这一款，比较一下两款酒哪一种更加香醇。”周女士拿起了准备好的另外一杯酒，闻完手中的这杯酒后，能感到酒中的淡香比刚才那杯稍多了一些，喝下后同样火辣辣的，但并没有刚才那杯呛人。
　　“这两种酒是有不同的，一杯是普通的原浆酒，另外一杯是稍好些的原浆酒。”说完周女士从桌子上找出了几个瓶子&，又分别拿出了几个酒杯分别倒满。“这些酒能代表我们酿造出来的各种酒，味道都是不同的，酒从一般到很好的好几个等级。可能你们山东那边小规模的酒厂造不出这么多不同口感的白酒，但是我们完全可以。”
　　“品酒时不要把这些酒全都喝下去，喝到嘴里先感受一下酒的味道，稍微咽一点尝到酒就可以了，要是全喝下去，再大的酒量也不行。”记者挨个品尝了这些七十度左右的白酒，平时对白酒了解的并不太多，从口感上没有完全区分出各个酒之间的不同。但每一杯白酒除了呛人的程度略有不同，有的酒和酒之间对比后的确能感觉到不一样的酒香。
　　文/图&&记者 李玮
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