“蒸菜”也疯狂
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜
&蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地on$2老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品种和方法很多，主要如下：&1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。&2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。&3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。&4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。&5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。&6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。我介绍几种蒸菜的做法&1)土豆泥&材料:&A.土豆500克,胡萝卜100克.&B.熟花生粉10克,盐少许,自制番茄沙拉酱250克.&做法:&1.将土豆,胡萝卜上笼蒸熟.&2.把蒸熟的土豆,胡萝卜去皮,压碎搅匀,成泥状.&3.压碎成泥的土豆加花生粉和盐拌匀.&4.把拌好的土豆泥放入盘中.上面淋上番茄沙拉酱,就成了美味的土豆泥.&特点:味香口顺2)土豆丸子&材料:&A.土豆300克,香菇20克,香菜2克.&B.盐少许,菜味香5克,淀粉10克.&做法:&1.将土豆洗净,上笼蒸熟,趁热碾碎,香菇泡软切碎,再加入盐,菜味香料,淀粉用筷子一起拌匀.&2.把拌好的馅做成丸子放在汤盆中,放满后上笼蒸15分钟,取出食用时撒上香菜.3)土豆菜卷&材料:&A.土豆300克,香菇4克,胡萝卜15克,白菜叶10克.&B.西红柿100克,腰果10克,蒜2瓣,葱1根,水100毫升,香菜2根,盐少许.&做法:&1.将土豆洗净上笼蒸熟.趁热碾碎,胡萝卜洗净切丁,香菇泡软切碎,一并拌到土豆泥中调匀.&2.白菜叶先用开水烫软,切除硬梗,用冷水冲凉,每片包入土豆泥,卷成筒状,入盘,上笼蒸熟.&3.将西红柿做成酱(参看番茄沙拉酱做法),把番茄沙拉酱,腰果,蒜,葱,盐在搅拌机中打匀,淋在白菜卷上,食用时撒上切好的香菜末.&特点:味美可口.4)粉蒸四季豆&材料:&A.四季豆250克,全麦面粉125克,淀粉25克.&B.玫瑰香料3克,盐少许,腰果20克,美国大杏仁20克,水100克.&做法:&1.将四季豆洗净,切段.&2.腰果,美国大杏仁在果汁机中加水打成腰果奶,加盐,香料搅匀,再把全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状.&3.将四季豆放进腰果糊里拌匀,上笼蒸熟即可.5)上海青豆腐丸&材料:&A.小油菜12棵,豆腐100克,香菇100克,胡萝卜1根(中等大小).&B.水100毫升,盐少许,菜味香3克,淀粉10克.&做法:&1.豆腐碾碎,沥干水分,放在大碗内,香菇泡软,去蒂切丁,胡萝卜切丁,放入豆腐拌匀.加入B料,调匀,然后挤成丸子放到笼中蒸熟.&2.小油菜剥去老叶,洗净,修齐后用沸水焯一下,捞出后冷冲,放入凉水,捞起铺在盘内备用.&3.将锅中加水100毫升,加盐,香料,勾芡,把汁淋在丸子上即可.&4.蒸好的丸子铺在小油菜上即成.6)珍珠丸子&材料:&A.黄糯米300克,豆腐皮3张,香菇30克,胡萝卜200克.&B.盐少许,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根.&做法:&1.黄糯米洗净,浸泡1小时,沥干水分,待用.&2.香菇泡软切丁,胡萝卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌匀.&3.捏成丸子,放入黄糯米中,使表面粘上黄糯米,排于盘中,上笼蒸40分钟,取出;香菜切末撒上即可.7)黄金莲藕&材料:&黏黄米100克,莲藕250克,蜜枣50克,菠萝50克,香菜3根.&做法:&1.将黄米洗净泡6小时,莲藕洗净切块,蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎.&2.将黄米,蜜枣,菠萝搅匀,用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里,剩下的黄米撒在莲藕上面.&3.放在笼上蒸30分钟,取出装盘,食用时将香菜撒在莲藕上即可.&特点:酸甜可口.8)烩萝卜糕&材料:&A.白萝卜500克.&B.玉米淀粉100克,盐少许,玫瑰香料3克.&做法:&1.萝卜去皮煮熟,捣成泥去汁,把B料的1/3与之混合调匀.&3.锅中加水100毫升,将萝卜块加上剩余B料一起烩,勾芡即可(也可将萝卜糕放在180度烤箱中烤黄).&特点:顺口味美9)南瓜什锦&材料:&A. 南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡萝卜30克,土豆30克,洋葱30克,西红柿30克,菠萝30克.&B. 水100毫升,盐少许,菜味香3克.&做法:&1.南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用.&2.锅中放水100毫升,开锅后将各种菜炒熟(各种菜都切丁),快炒熟时加进西红柿,菠萝,再加B料,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可.&特点: 色泽艳美,酸甜可口.10)百页素肉卷&材料:&A.豆腐皮4张,豆腐20克,土豆20克,香菇20克,黑木耳20克.&B.腰果粉20克,美国大杏仁粉20克,核桃粉20克.&C.盐少许,玫瑰香料3克,淀粉10克,水200毫升.&做法:&1.将豆腐皮切成中块,用沸水焯一下捞起,土豆煮熟去皮与豆腐同捣烂,香菇,木耳切丁,以豆腐搅拌均匀,加盐玫瑰香料,拌成泥状.&2.把B料加在搅拌好泥中拌匀,混合成茸,放在豆腐皮内包成卷形,装入盘中蒸熟.&3.锅中加200毫升水,水开后放盐,玫瑰香料勾芡,成汁,把汁淋在素肉卷上,撒上香菜即可.&特点:色,香,味俱全.11)豆腐丸子&材料:&A.豆腐250克,胡萝卜100克,紫菜50克,香菇50克.&B.盐少许,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克.&做法:&1.将豆腐用布包裹挤去水分,捣烂后加入B料1/2,胡萝卜和白萝卜洗净切丁,香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里,做成圆球,上笼熟10分钟,取出摆在盘中.&2.锅中加水200毫升,放入另外1/2B料煮汁勾芡,做好看汁淋在丸子上即可.&特点:味美可口.一、【香菇火腿蒸鳕鱼】&&& 原料：鳕鱼1块 香菇2朵 金华火腿10克 青葱1根 姜2片蒸鱼豉油一汤匙（15ml）料酒1汤匙（15ml） 糖1茶匙（5克）胡椒粉1/4茶匙（1克）&&& 做法：&&& 1)将鳕鱼块冲净，用纸巾充分吸干鳕鱼表面的水分。香菇提前1小时放入40度的温水中泡发后洗净切细丝。金华火腿洗净后，也切成细丝。&&&&& 2)姜洗净后切片。青葱洗净后切成段。将蒸鱼豉油，料酒，糖，盐和胡椒粉倒入一个小碗，搅拌均匀。&&& 3)取一个可耐高温的盘子，将鳕鱼块放入，铺上一层香菇丝和火腿丝，再倒入调好的汁，最后放上姜片和葱段。&&& 4)蒸锅内倒入清水，将盛放鳕鱼的盘子放在蒸架上，盖上锅盖，大火加热至沸腾后，继续蒸5分钟。捡去葱段和姜片，撒上少许香葱碎和红辣椒碎点缀即刻。&&&& 二、【珍珠丸子】&&& 原料：糯米100克 猪肉馅200克 香菇5朵 胡萝卜1根 鸡蛋1枚（只用蛋清）葱末20克 姜末20克 香油2汤匙（30ml） 料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克） 鸡精1茶匙（5克）&&& 做法：&&& 1)将糯米提前5小时洗净后浸泡，捞出沥干水分备用。香菇用40度温水泡发后，洗净切碎末。&&& 2)葱姜洗净后切末。胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。将肉馅放入碗中，加入葱姜末，香油，生抽，盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟。然后加入蛋清，香菇末和胡萝卜末，用筷子沿同一方向花圈搅拌上劲。&&& 3)用手将肉馅揉成小圆球，放入糯米中滚上一层米，用手轻轻按压表面，让糯米有一部分可以压入肉馅中。&&& 4)将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中，大火蒸10分钟即可。&&&& 三、【荷叶糯米蒸排骨】&&& 原料：&&& 干荷叶8张 糯米250克 排骨500克 姜6片 老抽2汤匙（30ml） 生抽1汤匙（15ml）料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）糖1汤匙（15克） 鸡精1茶匙（5克）&&& 做法：&&& 1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。&&& 2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。&&& 3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。（包裹方法见图）&&& 4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。中途，记得往锅中再添加一次开水，以免缺水糊锅。&&&& 四、【菇香蒸鸡】&&& 原料：鸡腿1个 干蘑菇片10克 姜丝10克 洋葱碎10克 青葱碎少许熟白芝麻少许&&& 调料：料酒1汤匙（15ml）酱油1汤匙（15ml）蚝油2汤匙（30ml）糖1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）淀粉2茶匙（10克）清水4汤匙（60ml）香油1茶匙（5ml）&&& 做法：&&& 1）白蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。把料酒，酱油，蚝油，糖，盐，淀粉，清水和香油放在一个碗中，搅拌均匀备用。姜切丝，洋葱切碎。&&& 2）将鸡腿洗净后去骨放在大碗中，撒上姜丝和洋葱碎，再倒入调好的酱汁，腌制15分钟后，撒上泡好的白蘑菇片，放入蒸锅中，水开后蒸15分钟即可。&&& 3）出锅后，撒上青葱碎和白芝麻即可&&&& 五、【香菇花盅】&&& 原料：&&& 香菇8朵 虾仁50克 猪肉馅 50克 青豆少许 玉米粒少许&&& 料酒、干淀粉、盐、生抽、蛋清、胡椒粉、鸡精&&& 做法：&&& 1）干香菇用温水泡发后洗净，控干备用。虾仁剁碎后和猪肉馅混合，葱姜剁碎，青豆和玉米粒洗净控干剁碎。&&& 2）把猪肉馅放入碗中，加料酒、盐、适量水搅拌上劲后加蛋清、淀粉和鸡精腌一下，再放入剁碎的青豆和玉米碎搅拌均匀。&&& 3）将肉馅填入香菇内，顶部点缀青豆和玉米粒。&&& 4）盘中铺2张苇叶，将香菇放在上面。蒸锅内倒入适量清水，大火沸腾后，将盘子入锅蒸8分种即可。&&&& 六、【粽香黄米鸡】&&& 原料：鸡腿2个 黄米200克 葡萄干30克枸杞20克粽叶40张（1袋）&&& 调料：盐1茶匙（5克） 蚝油2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）生抽1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克）香油2汤匙（30ml）&&& 做法&&& 1）黄米洗净后，用清水浸泡12小时以上，用前沥干水分。将枸杞和葡萄干用清水浸泡5分钟后，洗净沥干备用。&&& 2）鸡腿去骨切成小条，加入盐和蚝油搅拌均匀，腌制15分钟。&&& 3）将黄米倒入碗中，加入葡萄干，枸杞和腌好的鸡肉，搅拌均匀，再调入料酒，生抽，白糖和香油再次搅拌均匀。&&& 4）将粽叶的头尾剪掉，把两片粽叶叠在一起，将黄米鸡肉用勺子盛到粽叶的尾部(边缘空出1厘米的距离)，然后从底部向上卷起成筒状，如粽子本身的重量无法压住底边，可以用线绳系紧。&&& 5）卷好后放入蒸笼或蒸锅里，大火加热，水沸腾后继续蒸30分钟，每隔10分钟，往锅中倒入一些水以免干锅。&&&& 七、【粉蒸肉】&&& 原料：&&& 切片五花肉 蒸肉粉 甜面酱 辣酱 酱油 白糖 料酒 鸡精 葱姜蒜 南瓜&&& 做法：&&& 1）五花肉留皮切薄片。&&& 2）将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时（我腌制了3个小时，呵呵，贪婪！）。&&& 3）腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。&&& 4）南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。&&&&& 八、【素馅蒸饺】&&& 原料：&&& 面粉500g、80度开水380ml、冬菇6朵&&& 、菠菜250g&& 、粉丝50g&& 、榨菜40g、鸡蛋2个、姜末10g、香菜末10g、蛋白2个、蚝油2茶匙（10ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、香油2茶匙（10ml）、白糖1茶匙（5g）、鸡精1茶匙（5g）、盐2茶匙（10g）、&&& 做法：&&& 1）面粉倒入小盆中，逐次倒入80度的开水，边倒边不断搅拌面粉，制成烫面，用盖子或保鲜膜封好，饧2小时。&&& 2）香菇和粉丝分别用温水泡软，洗净后控水切碎。菠菜洗净后用开水焯熟，挤干水份切碎。打散鸡蛋，锅内放少许油，摊成蛋皮，冷却后切碎。榨菜、姜和香菜，分别切成碎末。&&& 3）在大碗中混合，加入蛋白、蚝油、白胡椒粉、白糖、香油、鸡精和盐，搅拌均匀。&&& 4）将烫面分成数个小剂子，用面杖擀成圆形面坯，将调好的馅包入。&&& 5）蒸锅倒入水，在笼屉上放上一层屉布，再码入饺子（或者直接用小笼屉），盖上锅盖（中途不要总打开），水开后继续蒸20分钟即可。&&&& 九、【梅菜扣肉】&&& 原料：&&& 五花肉 梅干菜&& 葱姜蒜 料酒 酱油 八角（大料） 盐 糖&& 少许淀粉（不用也可）&&&& 做法：&&& 1）五花肉整块放入沸水中汆烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。&&& 2）捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。&&& 3）梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。&&& 4）将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。&&& 5）蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉肉上即可（如果嫌麻烦，勾芡的步骤可以省略）。&&&& 十、【扁豆焖面】&&& 1）锅内放油，炒肉（肉需要提前用酱油，料酒和盐煨一下。） 如果你也吃素的，油热后直接放葱和扁豆就行了。&&& 2）肉变色后放扁豆煸炒，然后放一碗水（家中吃饭用的普通碗就可以了），放盐和酱油，稍微咸一点，颜色也稍微重一点。煮开。（丑瓜注：我放了一点八角，味道更好！）&&& 3）刚才倒水的碗呢？现在接着用，把锅里的汤还倒回碗里。理论上说应该倒出一碗后锅里还有汤。&&& 4）这会就可以放面条了，均匀的放一层面条，洒一层油，色拉油就行！（丑瓜备注：一定要放油，一定，否则必糊无疑！）注意的就是，一定要匀，不要多！！！然后一层一层又一层，放完为止！&&& 5）盖上锅盖，开焖！不过，千万不要以为你现在可以开溜就看电视，或者上网溜达溜达。隔几分钟就要来看看锅里还有没有汤！顺便表述一下，锅内的情况现在应该是这样的，最下面是汤，然后是肉肉，然后是扁豆，最上面是面条！&&&& 十一、【粉蒸排骨】&&&&&& 1）把排骨用酱油，料酒，少量的盐（因为米粉里也有盐，这时放盐不能太多，否则会太咸），菜油，葱，姜，拌好，腌制2个小时，贪婪的我腌了半天，吼吼，喜欢弄弄滴味道！&&& 2）排骨腌好后拌上米粉，搅拌至每块排骨上面都粘满了粉粉哦。&&& 3）用普通的锅蒸，水开后蒸2个小时；如果用高压锅，上气后改中小火半个小时就行了！她说普通锅蒸出来更美味，所以嘛，我就严格执行喽！&&& 4）等待两个小时&梅干菜扣肉 材料: 连皮五花猪肉500克,梅干菜适量,生姜1块,香葱一把,香叶3片,八角两颗. 调味料: 生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三颗小的就好了) 制作方法: 01.连皮猪肉去毛,洗净备用. 02.梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味.(我只能买到这种梅干菜了) 03.锅内放清水把猪肉放入,放入生抽,冰糖,生姜块,香葱,八角,把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去. 04.煮好的猪肉,用牙签插满洞.再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽.沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来) 05.锅内油热至160度. 06.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来) 08.切成5~8毫米的肉片. 09.锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽调味.(要尝尝味道不要太咸了) 10.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。(卤的时侯有味了) 11.再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实。 12.蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。13.放入数片生菜在盘中垫底。也可将另种蔬菜，烫熟摆盘垫底。 14.将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装，再将肉碗倒扣。 15.扣出来的肉，可以看到表皮起皱了. 16.再将蒸出来的肉汁，倒回锅内，调少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可。(如果你不喜欢吃勾芡的菜,这一步骤可免)&&香糯的粉蒸肉 原材料：猪肉300克、芋艿200克、大米200克、洋葱20克、大葱1小段、姜1小块、小葱2根、八角1个。香糯的粉蒸肉的调味料：A料：花生油2大勺、豆瓣酱1大勺、腐乳汁5大勺、水50ML、胡椒粉1/2小勺、盐适量、花椒油1大勺、红油1大勺。B料：料酒2大勺、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺。C料：香油1大勺。 香糯的粉蒸肉的做法：米粉处理1：将大米入食品料理机用打成小细粒。2：入容器中加水浸泡2小时以上（重要）。3：洋葱切丝，大葱、姜切片，小葱切花备用。4：锅入油炒香洋葱丝。5：再炒香1/2量的葱、姜。 6：将大米粉水分沥稍干入锅中，依次加入A料中的调味料、八角拌匀。蒸拌处理1：将肉切成1CM宽的条。2：芋艿一切为二待用。3：将肉条入碗中，加入1/2量的葱、姜，加入调味料B料拌匀腌制20分钟。4：将芋艿入大碗中，加入1/3量炒好的米粉与其拌匀。5：再将腌好的肉条入米粉锅中拌匀。6：将沾有米粉的肉条铺放在芋艿碗中腌制半小时左右。7：放在高压锅中蒸熟。8：西兰花入开水锅水焯制半分钟，焯时滴点油。9：将西兰花码放在盘周围，中间盛入粉蒸肉，撒上葱花，淋上C料的香油即可。薄荷蒸排骨 材料 排骨洗净沥干水分，薄荷洗净摘下叶子（我没摘），用刀稍微切细一点 做法 1、 排骨加入生抽、老抽、鸡精、一点盐、一点白糖、生油、生粉 2、 拌匀 3、 放入切细的薄荷叶 4、 再拌匀 放入冰箱冷藏室，腌制一天左右。懒人们忙人们，提前一晚做好这道工序，明天就舒服啦！（如果你急着吃，也可以不腌这么久）5、 腌好后的排骨，再加上一两匙叉烧酱 6、 拌匀 7、 加少许水（我换了微波炉专用碗） 8、 盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜扎几个孔方便它“透气”9、 微波炉的功能键上选择“蒸排骨”，再按“开始”。如果你的微波炉没这个“蒸排骨”的键，就直接选择微波20分钟即可辣蒸牛肉萝卜丝 原料：牛肉200克，白萝卜300克，蒜5克，姜5克，青葱2根 调料：茶油，盐，老抽，生抽，白糖，黄酒，胡椒粉，味精 做法： 1、牛肉切细丝，白萝卜切粗丝，姜蒜都用刀背拍成碎末，葱切成粒； 2、牛肉丝用盐，老抽，生抽，白糖，黄酒，胡椒粉和1/2勺茶油腌制20分钟（放冰箱腌）； 3、白萝卜丝用1克盐腌片刻，待白萝卜丝变软出水时，用手轻轻挤出白萝卜丝汁水，把挤过水的白萝卜丝放到另一干净碗里； 4、把腌好的牛肉丝、姜蒜末和白萝卜丝拌在一起；5、边倒入米粉，边用手拌匀碗中物，为增加辣味，可增放些辣椒粉，再次拌匀碗中物；6、蒸锅烧开水，铺上屉布，把牛肉萝卜丝顺蒸锅内壁围一圈，中间留出一空地，把屉布盖在牛肉萝卜丝上（为防止水蒸汽滴进菜里），盖上盖，大火猛蒸30分钟左右； 7、把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里，再把深口碗反扣到另一浅口碗，使倒出的牛肉萝卜丝定出似碗的椭圆形（这是本人主意，为了拍摄好看些）。 8、表面撒上葱花和味精（此时可以尝尝咸淡，若淡，可再加点盐在表面），烧热两勺茶油（农家菜里用的是猪油，换成植物油有益健康也很香），浇淋在牛肉萝卜丝上。 9、吃时，拌开这些料。霸王全肘 原料： 净肘子1 个、干辣椒50克 调料： 盐2小匙、五香粉2 小匙、酱油2 大匙、白糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒2 大匙、炖肉香料适量、葱、姜段各少许 做法： 1、肘子入清水中焯透，捞出，剔骨； 2、在肘子内部抹上五香粉，然后用麻绳将肘子捆紧； 3、锅内入清汤煮沸，下调料，肘子、葱、姜段、小火煮至九成熟时取出； 4、拆去绵线，放入汤碗内，上蒸锅蒸三十分钟，至熟透软糯； 5、炒锅加入红油烧热，下入干辣椒爆脆，淋在肘子上，撒上葱花即可。豆豉南瓜焖鸡煲 材料：南瓜、鸡翅 做法： 1、南瓜顶部刻成如图花纹，将南瓜做成煲状（这样的花纹好刻，不好取下来，呵呵，只好从底部开了一个口）；将中间的瓜子取出，将南瓜洗净备用。 2、鸡翅洗净剁成小块（用整鸡也可以的，我就是图方便，好剁，呵呵）。小锅中加入适量凉水，放入剁好的鸡块和几片生姜，煮开后捞出，用温水冲去表面浮沫备用（放入生姜片是为了去腥）。3、焯过水的鸡翅中依次加入料酒、姜粉、酱油、豉油鸡汁（即酱烧鸡翅汁）、土豆淀粉、香油、香辣豆豉酱，拌匀备用。4、将拌好的鸡块装入已经准备好的南瓜中，放入蒸锅中大火蒸45分钟到一个小时，根据鸡块的多少决定哦！因为南瓜底部开了一洞，漏的盘子中很多汤汁，不怕不怕，呵呵。。。我把这些汤汁倒到炒锅中，大火收汁到浓稠，淋在鸡块上了，呵呵五谷丰登八宝鸭 材料：光鸭1只. 八宝馅料: 糯米、腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜各适量． (八宝馅料可以根据个人喜好随意搭配) 调料：料酒、酱油、糖、盐、姜、香叶、八角、桂皮． 做法： 1 光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜．2 糯米淘洗干净后浸泡二小时后隔水蒸熟. 腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁,入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米饭拌匀成八宝馅料.3 腌好的鸭子抹干表面, 把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合.4 用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色.5 把滤去油的鸭子放入盘中, 锅中留少许余油, 煸香姜片, 加入酱油、糖、香叶、八角、桂皮和适量请水,煮开后熬制15分钟成酱汁. 把鸭子放入蒸锅中, 酱汁淋在鸭身上,中火蒸2小时至鸭子熟透.6 把鸭子取出装盘,蒸 鸭 盘 里 的汤汁到入锅中,烧至浓稠后浇在 八 宝 鸭 上即可.三色蒸蛋 原材料：皮蛋2只、鸡蛋2只、熟鸭蛋2只。调味料A料：橄榄油1大勺、高汤2大勺、鸡精适量。B料：香油1小勺。做法1：鸡蛋打散，加入调味料A料拌匀。2：将皮蛋、鸭蛋去壳切成方丁入底部加铺锡纸的方形器皿中。3：将拌好的蛋液倒入器皿中。4：器皿表面加铺一层保鲜膜，入锅中中火蒸15～20分钟。5：冷却后取下保鲜膜，倒扣在盘中。6：撕掉锡纸，将其切成自己喜欢的形状，淋上香油即可。大吉大利 做法： 1、鸡翅洗净剁成小块（用整鸡也可以的，我就是图方便，好剁，呵呵，做法相同），用流动水反复冲洗干净备用。 2、鸡块中依次加入嫩肉粉、姜粉、白胡椒粉、豆豉香辣酱、豉油鸡汁（即酱烧鸡翅汁）、土豆淀粉、鸡蛋，我最后又加了一些面粉（忘记拍了，呵呵），拌匀备用。豆豉香辣酱是咸的，如果放盐一定要酌情少量添加哦。3、拌好腌制10分钟，这个时间正好准备配菜。4、竹笋片、木耳、葱姜蒜、花椒、香菜备用。5、锅里倒入食用油，油开后，将拌好的鸡块入锅炸至颜色稍稍变红捞出备用。6、锅中会有少许底油，小火将花椒炸香，再放入葱姜蒜炒出香味，随后放入木耳和竹笋片，再依次调入料酒、生抽、盐、适量的水，煮开后倒入炸好的鸡快，可以一直炖至熟6、也可以盛到乐扣乐扣格拉斯盒中，大火蒸45分钟即可。凤凰喜迎春 材料： 黑枣酒1/3瓶 童子鸡1只 干龙眼10个 八角1粒 老姜4片 红辣椒1只 冰糖20克 春葱2棵 蒜头粒6粒 栗子10粒 调味料： 生抽2汤匙 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 清鸡汤150克 老抽适量 作法： 1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分 2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色 3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内 4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放 装盘即可。剁椒鸡翅 材料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱 做法: 1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎. 2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右. 3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可. 5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.芋头扣肉 原料： 带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml 做法： 1 芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出； 2 用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面； 3 涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用； 4 将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用； 5 芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料； 6 涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟； 7 扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml老抽加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。土豆蒸鸡块 主料：土鸡半只 辅料：土豆两个 调料： 1)油.盐.老抽.鸡精 2)姜.豆瓣酱.大米粉 做法： 1）土鸡处理干净，剁成小块.用姜片，盐，老抽腌制片刻.土豆洗净，去皮，切成和鸡块差不多大小的滚刀块，将土豆和鸡块一起放在一个大容器里，加上鸡精，豆瓣酱，米粉和少量油拌匀，待用. 2）蒸锅加水烧热，将土豆铺在蒸格上，鸡块铺在土豆上面，大概40-50分钟蒸熟即可. 3）将鸡块拣出铺在碗底，土豆铺在上面，反扣在盘子里即可，撒上少量的胡椒粉和青红椒丝即可.蒸拌茼蒿 原料： 茼蒿菜 一把， 葫芦卜 半个， 蒜 2瓣， 芝麻酱 一大勺，玉米面 适量 调味料： 盐，醋，辣椒油，芝麻酱，香油， 鸡精 做法： 1 茼蒿洗净控干水分切成段，葫萝卜切丝，蒜切末，碗中加少许凉开水把芝麻酱调开，加入调味料，蒜末拌匀， 2 茼蒿葫萝卜中拌入适量的玉米面，放入蒸锅中水开后蒸5分钟 3 拿出来晾凉后拌入调味汁蒜茸银丝扇贝 材料：扇贝、粉丝、蒜、小香葱 调料：盐、鸡精 做法： 一、将扇贝外表刷洗干净，用小刀沿扇贝的一侧剖开，将两个壳掰开时，顺道小心抽出泥肠，再用水清洗内部、去掉杂物 二、粉丝泡发后切碎，蒜剁成泥，小香葱切碎，混合后加放盐、鸡精调味 三、将做法（二）的材料放在扇贝上，入蒸锅蒸大约五分钟，取出，迅速淋上热油即成四喜蒸饺 主料：绞肉3两、腊肠末、香菇末、菠菜末各2大匙、煎蛋末1只、饺子皮10张、红萝卜10片 做法：1、准备肉馅 2、将饺子皮包入适量肉馅后，折出四等份方格 3、每格填入一种颜色材料，底部垫上一片红萝卜片4、排列在蒸笼内 5、用大火蒸约15分钟即可荷香糯米鸡 材料：干荷叶（或者鲜荷叶）6张、糯米 480克、鸡腿肉200克 腌料：料酒、淀粉、生抽适量 调料：蚝油、香油、盐、糖、干虾仁1大匙、辣椒适量（不喜辣的就不要放辣椒 了）、蒜2瓣、油、香菇丁60克 做法： 1、 干荷叶提前浸泡2小时，糯米提前浸泡2小时以上，沥干水份入蒸锅蒸1小时: 2、 鸡腿肉切丁，用腌料抓匀腌制片刻，香菇用水泡发去蒂，挤干水切丁待用。辣椒切碎，蒜切碎。干虾仁用温水稍泡。 3、 将锅烧热，放入适量油，将 蒜茸及辣椒碎放入炒香。4、 放入鸡腿肉炒断生，放入香菇丁、干虾仁和调料炒匀，加入适量水稍煮。5、 加入蒸好的糯米中拌均匀。6、 荷叶（如果太大就剪半）擦干水份后，将适量馅料放入，包成四方形。7、 入蒸锅用大火蒸20分钟即可。珍珠丸子 原料： 糯米100克 、猪肉馅200克 、 香菇5朵、胡萝卜1根、鸡蛋1枚（只用蛋清）、葱末20克 、 姜末20克 、香油2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、生抽2汤匙（30ml）、盐1/2茶匙（3克）、鸡精1茶匙（5克） 做法： 1)将糯米提前5小时洗净后浸泡，捞出沥干水分备用。香菇用40度温水泡发后，洗净切碎末 2)葱姜洗净后切末。胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。将肉馅放入碗中，加入葱姜末，香油，生抽，盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟。然后加入蛋清，香菇末和胡萝卜末，用筷子沿同一方向花圈搅拌上劲。 3)用手将肉馅揉成小圆球，放入糯米中滚上一层米，用手轻轻按压表面，让糯米有一部分可以压入肉馅中。4)将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中，大火蒸10分钟即可。 &
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