怎么样可以调去一锅好的卤水？_百度知道
怎么样可以调去一锅好的卤水？
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、卤水制作
配 八角２５克 桂皮１５克 茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草１５克 丁香５～１５克 姜１００克 葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２ 二 调制 １ 八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等两份别装入宽松纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 ２ 块冰糖先火炙烤放菜板轻轻敲碎再与精炼油同入锅用火炒至呈深红色掺入５００克沸水搅匀即糖色 ３ 锅置火掺入鲜汤５０００克放入姜葱调入精盐、味精糖色再放入香料包烧沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鲜卤水
三 需要注意问题 １ 炒糖色必须用火慢炒且糖色应稍嫩些否则炒糖色苦味 ２ 按传统调制卤水通都加味精由于新鲜卤水都鲜味足加近鲜味要求似乎已越越高所调制程适量加入味精需要说明卤水加入味精并起副作用味精１６０℃温度才产焦谷酸钠失鲜味卤水沸腾温度般超１０５℃ ３ 卤水般应加入嫩糖色才使卤水甜味加入嫩糖色便再加甘草药物性能角度看甘草调诸味及提鲜作用加糖色卤水仍考虑加少许甘草
４ 丁香含丁香油酚其味甚浓使用根据具体情况调整用量般说５０００克鲜汤丁香用量应控制５～１５克间 ５ 用于制作卤水葱应保留其根须使卤水味道更香位制作卤水师傅传授给笔者经验 ６ 述卤水配加糖色且色呈棕红称红卤若掉配糖色便白卤另外卤水加入干辣椒变辣卤
二、卤水使用及保管
卤水使用 １ 凡物性原料卤制前均需先做汆水处理否则原料直接锅导致卤水急剧减少造菜品口味咸 ２ 锅卤水应经卤制鲜味较浓物性原料才能增加卤水鲜香味句行叫做卤水越越讲道理 ３ 猪肉鸡、鸭、鹅、兔类鲜香味较浓原料应与异味较重牛、羊肉及各种物水 肥肠 原料使用卤水保证卤水卤制菜品质量 ４ 使用程要经检查卤水色泽、香味、咸度及汤汁否充足等旦发现某面所减少应及补即我说缺啥补啥 二 卤水保管 １ 卤水经段间使用留少数原料或香料残渣便需要进行滤保证卤水质量 ２ 卤水经反复使用汤汁变比较浓稠虽经滤需清扫即用干净物血液与清水混合徐徐加入烧沸卤水便利用蛋白质吸附凝固作用吸卤水杂质使卤水变清澈讲究些要用瘦肉茸卤水进行清扫需注意每锅卤水清扫数能免卤水失鲜香味 ３ 卤水浮油要经打掉使卤水表面保留薄薄层油面否则油脂容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致
４ 卤水使用应烧沸放入搪瓷桶内令其自冷却且要随意晃另外桶底应垫砖块保持底部通风若夏卤水必须每烧沸条件放入冷库存放卤水期用应冷库取烧沸冷却再放入库 仅笔者制作川式卤水点经验体烹饪变化所读者调制川式卤水应根据具体情况灵掌握卤水用料及调制才能调制令满意卤水 记采纳啊
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、卤水制作
配 八角２５克 桂皮１５克 茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草１５克 丁香５～１５克 姜１００克 葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２ 二 调制 １ 八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等两份别装入宽松纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 ２ 块冰糖先火炙烤放菜板轻轻敲碎再与精炼油同入锅用火炒至呈深红色掺入５００克沸水搅匀即糖色 ３ 锅置火掺入鲜汤５０００克放入姜葱调入精盐、味精糖色再放入香料包烧沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鲜卤水
三 需要注意问题 １ 炒糖色必须用火慢炒且糖色应稍嫩些否则炒糖色苦味 ２ 按传统调制卤水通都加味精由于新鲜卤水都鲜味足加近鲜味要求似乎已越越高所调制程适量加入味精需要说明卤水加入味精并起副作用味精１６０℃温度才产焦谷酸钠失鲜味卤水沸腾温度般超１０５℃ ３ 卤水般应加入嫩糖色才使卤水甜味加入嫩糖色便再加甘草药物性能角度看甘草调诸味及提鲜作用加糖色卤水仍考虑加少许甘草
４ 丁香含丁香油酚其味甚浓使用根据具体情况调整用量般说５０００克鲜汤丁香用量应控制５～１５克间 ５ 用于制作卤水葱应保留其根须使卤水味道更香位制作卤水师傅传授给笔者经验 ６ 述卤水配加糖色且色呈棕红称红卤若掉配糖色便白卤另外卤水加入干辣椒变辣卤
二、卤水使用及保管
卤水使用 １ 凡物性原料卤制前均需先做汆水处理否则原料直接锅导致卤水急剧减少造菜品口味咸 ２ 锅卤水应经卤制鲜味较浓物性原料才能增加卤水鲜香味句行叫做卤水越越讲道理 ３ 猪肉鸡、鸭、鹅、兔类鲜香味较浓原料应与异味较重牛、羊肉及各种物水 肥肠 原料使用卤水保证卤水卤制菜品质量 ４ 使用程要经检查卤水色泽、香味、咸度及汤汁否充足等旦发现某面所减少应及补即我说缺啥补啥 二 卤水保管 １ 卤水经段间使用留少数原料或香料残渣便需要进行滤保证卤水质量 ２ 卤水经反复使用汤汁变比较浓稠虽经滤需清扫即用干净物血液与清水混合徐徐加入烧沸卤水便利用蛋白质吸附凝固作用吸卤水杂质使卤水变清澈讲究些要用瘦肉茸卤水进行清扫需注意每锅卤水清扫数能免卤水失鲜香味 ３ 卤水浮油要经打掉使卤水表面保留薄薄层油面否则油脂容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致
４ 卤水使用应烧沸放入搪瓷桶内令其自冷却且要随意晃另外桶底应垫砖块保持底部通风若夏卤水必须每烧沸条件放入冷库存放卤水期用应冷库取烧沸冷却再放入库 仅笔者制作川式卤水点经验体烹饪变化所读者调制川式卤水应根据具体情况灵掌握卤水用料及调制才能调制令满意卤水
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出门在外也不愁卤水的做法大全
卤水的百科知识
释一：液体矿产
盐类含量大于5％的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。按地下卤水赋存条件有孔隙卤水、晶间卤水、裂隙卤水。按卤水的水力性质分潜卤水、承压卤水。
　　按卤水的水化学性质，分为氯化物型卤水、硫酸盐型卤水、碳酸盐型卤水。
　　评价卤水矿床时，应详细研究卤水的赋存状态、水力学性质，划分其水化学类型。
释二：食品添加剂
学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
　　用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
释三：调味料
　　卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
　　卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
　　卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
卤水的几种制作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
　　做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
　　做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　做法：
　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
　　做法：
　　（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
　　（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。　　（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
　　做法：
　　（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
　　（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。　　 卤水的保管
　　1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
　　2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
　　3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。
　　4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。　
卤水的使用
　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
　　2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 　　3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的食用禁忌
　盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。好卤水怎么制作？
好卤水怎么制作？
配花椒、八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒等，加上几块生姜，适量料酒、盐、水配成卤汤。带皮五花肉开三寸见方，用开水汆5分钟。下卤汤煮开2小时，捞出肉，用纱布过滤后就成卤水，放入陶制坛中保存下次继续补充调料即能反复使用，其中油脂会起到隔绝空气作用，但必须每周滚沸一次，防止霉变。卤肉的次数越多，卤水味道越好。
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一、卤水的制作一　配方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个二　调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三　需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一　卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二　卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。港式海派的卤水配方红卤水:1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1～3年不坏，且越陈越香。注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶~剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害~这是我以前学卤菜的时候师傅说的~完全都是私人秘密~所有卤菜店都这么干~却不对外公布！潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。 白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 （1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水配方及制作方法！！！配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
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烹饪美食领域专家点豆腐的卤水、还是用来腌制卤菜的卤水。都有什么区别？为什么点豆腐的卤水会有毒？？_百度知道
点豆腐的卤水、还是用来腌制卤菜的卤水。都有什么区别？为什么点豆腐的卤水会有毒？？
提问者采纳
吧据我所知卤水石膏现部用石膏代替卤水点豆腐已卤菜卤水汁做熟食类东西用汤般加工食品捞汤留继续加入香料新待加工食品般汤越越水煮鱼汤性质差点豆腐卤水种化品毒家没听说喝卤水自杀
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点豆腐用盐卤请参考
卤菜是指酱 卤簇是指元素种类 卤水点豆腐指石膏 海水制卤指氯化钙 氯化镁等
是啊点豆腐用的是石膏
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出门在外也不愁卤汁越煮有害物越多
15:20:36&|&来源：摘自《法制晚报》&|&责任编辑：家庭医生网
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　　中国人爱吃卤味，不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招揽顾客。不过“卤得越久”却未必越好。研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物也愈多。有专家提醒，卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入一定比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物。
　　食物卤煮太久还会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管及增加肾脏负荷。食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也会增加患心血管病的风险。
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