餐饮市场遭遇强震&&快餐店进入多元差异化经营
　　今年的餐饮行业似乎进入了多事之秋，洋快餐，我们还能行吗？经过这一轮“地震”之后，餐饮行业一家独大的局面将要被打破。在很多人看来，餐饮是进入门槛最低的行业。尤其快餐，投入不大即便亏本也不会有太多损失，因此成了很多人自行创业的练兵场，快餐市场也将出现了百花齐放的局面。
　　徐先生有个设想：开一家快餐店，最好能加盟某个餐饮品牌。营业规模400-600平方米，总投资100万元左右。不过，他担心餐饮店面难找，希望情报专家能给一些关于开快餐店的指导。
　　据了解，快餐占据整个餐饮行业近一半份额。从最早5元盒饭，到后来面食等多种类型快餐加入，像自助餐般点菜的快餐、网络点餐，快餐业其实已发生了很多变化。但也有万变不离其宗的地方：快餐并不能因为讲求速度而忽视了营养、服务等细节；同时，与其他餐饮一样，快餐店成败很大程度上取决于选址和经营内容。
　　快餐占餐饮份额的45%
　　快餐店在生活中随处可见。沿新华路从庆春路段走到凤起路段，目光所及之处可见巧记、快乐厨房、千食客、九佰碗、永和豆浆等好几家快餐店；文三路颐高数码广场附近也聚集了千食客、巧燕坊、永和豆浆、一碗居、九佰碗等数十家中式快餐店。中午时分，店内生意都不错；而拨打其外送电话，三四次“忙音”之后才被接通也是常有之事。
　　数据同时证明这一点。快餐业已占据餐饮市场45%份额。商务部统计显示，2004年中国餐饮企业百强中，快餐企业占31家，营业额272.79亿元，比重为45.66%。而这一数据在2001年，进入百位名单的只有10家，营业额约占30%。
　　快餐企业获得快速发展与其较高回报有关。据了解，目前西式快餐企业单位面积年营业收入达31151元，中式快餐单位面积年均营业收入为14400元，这一数字远远超过正餐的平均水平。业内人士认为，大型快餐行业的经营已初具标准化、规模化，企业在统一采购、统一配送、批量生产方面比正餐企业具有更低的成本优势。此外，一些快餐店采用特许加盟方式扩张，扩张速度及市场占有率比正餐店要快得多。
　　不过，该数据仅限于大型、成规模的快餐连锁企业。小型快餐店竞争最激烈而所处位置则是最边缘。
　　三大不足损了小快餐店
　　七八元一份的套饭、五六元一碗的面，就能迅速解决一顿午餐，这样的快餐店成了周边写字楼和社区居民的“食堂”。目前在杭城较典型、规模较大的中式快餐包括千食客、蓝与白、一碗居、海蓝蓝、星同盟等。整洁的环境、食品的多样性、自由的选择度以及大众化的定价，使得中式快餐迅速地被接受。不过，面对本地连锁品牌的快速扩张和洋快餐的大举进军，部分单家、小规模的快餐店生存出现了困难。
　　良性经营需要多种因素
　　“老京记饺子馆”是杭州秋涛路上一家普通的快餐店。店主方慧敏拿出的账目表显示，从2001年开业到现在，这家小店的经营不错。
　　单店投资：面积120平方米、单店租金8万元、装修(广告)费3.5万元、器具成本1.5万元、周转金2万元，前期投入总共约15万元(最小值)。
　　日常支出(月计)：买菜成本2万元左右、水电费3500元、人工成本7500元(其中2位厨师各1200元、3位服务员各900元、3位洗菜洗碗工各800元)。
　　收益情况：日最小营业额1600元、月最小营业额4.8万元。月毛利1.7万元、年毛利20.4万元，而纯利大于10万元。
　　选址商住结合区
　　“地段决定快餐成功的70%。”方慧敏认为，选址最重要的就是考察客流量，商务圈和住宅区的结合处是最佳选择。
　　“老京记饺子馆”附近有华东家具市场、杭州礼品城和杭州近江食品市场。据了解，华东家具市场一二号馆共有摊位上百家，而杭州近江食品市场是杭州最大的食品市场。礼品城旁边还有大型超市好又多。另外，周围小区也多，比如观音塘小区、近江小区及新建成的近江家园。市场和住宅两大人流保证了饺子店的日常客源。“有70%的客源是来自几大市场的，住户占了25%左右，剩下的是过路客或逛市场的人。”
　　据了解，快餐店的经营面积一般不能少于60-100平方米，年租金在10万元以下的比较容易经营。综合业内人士认为的选址地点，新华路、文二文三路数码城附近、学校写字楼集中区以及新建小区等被认为是开快餐店的理想场所。
　　营养快餐绿色营销
　　营养的高汤加上可见的现场饺子制作，每人的饺子都拿锅仔分装，最后还配上时令蔬菜。把饺子做到味美同时兼顾营养，让顾客感觉花上4-10元钱就能吃得营养健康，这也是“老京记饺子馆”经营良好的原因之一。
　　中式快餐能更好的优化产品结构，有更多科学的烹饪方式可选择，打造营养健康型快餐，这是中式快餐发展的优势。像在湖滨、凤起路、城西等开了数家门店的“真功夫”，开始进入杭州就把“营养还是蒸的好”的理念牢牢打入消费者心中。所以“蒸”式快餐开始盛行。
　　快餐的绿色环保体现在多方面。首先是产品绿色，产品在使用过程中以及使用后不会有危害人体健康和生态环境的因素。中式快餐讲究天然保健，可多添加高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪、低热量的食品菜谱，比如莲藕筒、凉瓜圈、西红柿杯、生菜包、竹荪紫菜卷等。其次是所用软硬件材料的绿色环保。比如选择无害能源、综合利用废旧物资、减少资源消耗，同时在筷子等材料使用上，选择节省用材、无毒害、易分解的材料。
　　快餐新类型带来新商机
　　当一行业基本达到饱和或存在较长时间后，总会产生与该行业有关的新类型商业。快餐业也一样，近来与快餐有关的行业逐渐增加，丰富了快餐行业同时，也为仍想进入该行业的人提供了新的利润增长点。
　　A、快餐中转站
　　西安交大某学生在快餐店打工时发现顾客众口难调，便顺带详细记下顾客的电话、用餐口味和个人禁忌。然后，她又对西安快餐市场做了一个全面调查，把西安高新区附近快餐店的名称、电话、餐饮风格和快餐价位一一记录。随后突发奇想地开出了“快餐中转站”，收集各种风味快餐提供给公司的白领，从中赚取差价。
　　门店：面积20平方米，月租金400元。
　　人员：2位工人，每人包吃包住月工资500元。
　　经营状况：每月外送快餐3600份左右，利润约2000元。一年后，该快餐中转站每月盈利数千元。到2004年底，年利润已经突破100万元，并将小店开成公司。
　　B、快餐速递
　　顾客电话告知所需要的饭菜。快餐速递会在最短时间将其送到指定地点。在济南等地已出现了无需店堂的快餐速递公司。快餐速递是速食市场中一种差异化营销形态。
　　目标市场：上班族与学生族，实行大众化普及价格，每份快餐售价5-15元。
　　市场定位：改良的中餐盒饭速食，采用量贩式电话订单服务，透过“点心式”盒饭组合来满足目标消费者的多元化需求。
　　选址：商业区、办公区与学校等人潮集中地。
　　经营策略：以连锁经营与多据点布局攻占市场，发展北京、上海、广州、重庆、天津、杭州、深圳等大型城市为主力市场，以青岛、大连、沈阳、石家庄、太原、南京等城市为第二大市场。
　　特色：建立标准化管理监督体系，统一各分点经营质量服务标准。以“随时预定、一份起送、10分钟送到、保证温暖”为服务特色。
　　C、网络快餐
　　与快餐速递相似，只不过它运用了更先进的网络订餐系统。顾客通过浏览公司网站可清晰了解所提供快餐品种。看到喜欢的可点击预订，并在已设置好的程序里添加所选份额和送餐地址，快餐一般在用餐时间都能准确抵达。
　　目标市场：可随时上网的写字楼人员。
　　市场定位：基本是中餐，价格6-15元，两荤三素或三荤三素加送水果和菜汤。
　　选址：一般对房屋没有特殊地段要求，但考虑到送餐范围，如果是全市送餐，则可考虑多几个加工点，就近送餐。
　　经营策略：以网络接单配送为主，并可承包几家大公司的送餐业务，稳定客源。
　　总结部分小快餐店在竞争中落败的原因，情报专家认为问题出在三方面。
　　1.扩张速度过快。
　　由于快餐成本不高而回本快，一些原本只经营正餐的大型酒店也纷纷卖起快餐，众多快餐店加剧了竞争。众多快餐店良莠不齐，出现问题较多，比如饭菜质量下降、价格上涨甚至出现粥饭回收等餐饮“大忌”，导致快餐店遭遇了诚信危机。
　　2.难行素质论。
　　中式快餐的工作环境较为艰苦，工作量较大。因此导致快餐类服务人员流动性大，从业人员业务素质较低。
　　3.顾客流动性大。
　　在原料采购、门店形象包装上，快餐店已可以实现标准化作业。但快餐店也有难以模式化的地方，比如中餐烹饪手法和菜式繁多，快餐制作其实并不能十分快速。另外，消费者的口味偏差很大，导致快餐店不能实现口味标准化，进而牵制了新品种、新口味的推出。与之相反，消费者接受快餐就是因为其快速而味美，一旦这两个重要条件难以满足，就可能导致顾客的流失。即便这两点都尽心尽职地完成了，快餐店还是得接受顾客无序地选择，顾客更迭在所难免。
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卖包子售盒饭 天伦也要做速食
　　正当月饼市场激战正酣之际，月饼巨头天伦食品宣布斥资10亿打造成都“中央厨房”。昨日，天伦食品董事长吴衍庆对外表示，在保留原有月饼业务的基础上，天伦将转型瞄准千亿速食市场。天伦将投资10亿打造西南地区最大的速食食品链运营商。其中，2亿元将用于建设超过300家的方便上班白领就餐及家庭生活速食终端店。这意味着天伦将与WOWO便利、7-11展开激烈竞争。
　　天伦斥10亿瞄准速食市场
　　“按照我们的估算，月饼行业的蛋糕在10亿元左右”。吴衍庆表示，作出转型决定，天伦是经过深入研究的，“而且作为高油脂高胆固醇的食品，月饼的旺季其实也就那么一两个月，有着很大的局限性”。
　　吴衍庆介绍，在天伦高达10亿的投资中，5亿将用于位于邛崃的速食食品加工基地建设，该基地占地200余亩，将于年底正式投产。2亿将用于建设超过300家的方便上班白领就餐及家庭生活速食终端店，此外还将在速食储存、配送链等环节投入愈3亿。
　　此外，在终端建设上，天伦将对现有的月饼门店做大规模的升级改造。吴衍庆透露，天伦将在白领集中的写字楼区开设名为“天伦檀香楼”的全新品牌速食便利店，并在大型卖场和城市综合体打造“檀香楼”美食一条街，“预计新店的规模将在120―150平方米左右，目前我们将主要依靠自有力量建立中央厨房的销售终端，进而发展加盟商，但并不排除与7-11、全家、红旗等便利店和大型商超进行渠道合作”。
　　众商家争夺百亿市场份额
　　据悉，天伦为此次转型已经做了两年多的准备。吴本人也数次深入日本、台湾，包括上海等地考察，“整个中国速食市场已达数千亿规模，而目前日本企业和台湾企业在其中占据了大量份额，但整个速食领域尚缺乏有影响力的中国企业，天伦为此耗巨资组建了研发团队，将向市场提供面点速食类、烘焙类、速冻类及火锅菜品等四大类产品系列，包括饺子、汤圆、包子、馒头、肉丸、腌腊制品到西餐等数百个品类。”
　　据行业人士估算，成都速食市场有超过200万的消费人口，人均每天消费速食产品在30元左右，每天的市场营业额在6000万左右，全年产值近300亿元。如此巨大的市场诱惑显然也是天伦进军速食产业的重要原因。
　　不过，天伦要实现自己打造“成都中央大厨房”的规划却并非轻而易举。目前在成都市场上，就有成都本土零售品牌WOWO便利、外来巨头7-11、全家等强劲竞争对手。其中WOWO便利在本土就拥有超过百家便利门店，提供中餐便当、包子、馒头等鲜食产品。而在速食领域有着丰富经验的7-11在进驻成都后，也迅速铺开、不断扩张店面。
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