为什么面点的做法大全要按照面粉种类分

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面粉的种类
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中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。（参考图7、8）
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石磨面粉等级分类
石磨麦芽面
采用传统工艺将小麦加工之前将蛋白质直接转化为麦芽糖等有机物质，口感香甜，营养丰富。深山区群众春节时蒸馒头用之，是一种濒临绝迹的民间传统加工工艺。
石磨甜汤面
为石磨加工小麦时第一边磨出的面粉。因含小麦胚芽成分较高，又称胚芽面，色泽微黄，麦香浓郁。是煲甜汤上等面粉，也可用于饺子&馒头&等面点。
石磨饺子粉
为石磨加工小麦时第二遍磨出的面粉。色泽乳白，斤道爽口，自然斤度较高，一般用于饺子&包子，也可煲甜汤&蒸馒头等面点。
石磨黑面粉
为石磨加工小麦时第三遍以后磨出的面粉。色泽微黑，口感粗砺，且有质感，一般用于馒头&烙饼等面点，维生素含量极高，对中老年便秘有很好的食疗效果。
石磨全麦面
为石磨加工小麦过程中不去掉麸皮的面粉，色泽微黑，质感性强，营养丰富，为营养学家极力推崇的功能性面粉，适应各种面点，适合各种人群。
石磨全麦粗面
为石磨加工小麦过程中一边成型的面粉，口感粗砺，质感性强，麦香浓郁，清香可口，对排毒养颜，中老年便秘有很好效果，适应馒头与烙饼&煲粥等面点。
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客户服务中心(7×24)：6 传真： 地址：山东邹平主营产品:（转载）认识面粉：面粉的种类
面粉的种类：
一、按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量&35
％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面筋重量&25
％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9
％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
（1）特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
二、从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
特一粉：可用来制作大多数中式面点：如馒头、烙饼、花卷、包子、饺子等。如果是高筋的特一粉，就可以用来制作拉面、面条、面包等。
特二粉：通常是用优质硬质小麦和普通小麦混合制作而成，厨房里的应用基本上特一粉，只是口感有些许差别而已，如果做面包会比特一粉稍微差一些。
标准粉：和上面两种面粉的区别除了面筋含量不同之外，重要的是矿物质和维生素的含量要高于上面两种。用它可以制作大多数中式面点，制作面条则筋道程度略逊于面筋含量高的面粉。
普通粉：面筋含量最低，但矿物质和维生素保留最我，各种面食也能制作，只是口感和成口色泽有别于其他面粉。
三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉
简而言之，高筋粉就是用来做面包的粉，低筋粉就是用来做饼干和蛋糕的粉，剩下的中筋就是平常做馒头和饺子的粉。中筋粉市面上常见的有：标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等，选哪种你随意。需要提示的一点是：富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包装上标注了高筋雪花粉，那你买来做馒头有何不可？商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质，提高了它的筋度，所以，用它做面包也是可以的（只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已），擀面条当然更好了。
四、面粉的挑选
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可视为中筋面粉使用，且这类面粉包装上一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团。低筋粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中还能保持形状不散，则是低筋粉。
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