[转载]好吃的奶油白吐司——详细制作过程图解
学习学习，哈&&&
做过好几个方子的吐司，觉得还是这个最好吃，柔软细腻，奶香味浓，非常适合用手撕着吃。我用的是君之的方子，但调整了材料的用量，他的液体量太大，烤出的吐司会塌陷，而且口味太咸。
原料：金像高筋粉270克，细砂糖50克，盐1/2小勺，速发干酵母1+1/2小勺，淡奶油60克，牛奶140克，黄油20克。
模具：450克带盖不沾吐司模一个
制作过程：
1、把原料称量好，先在面粉里挖个小坑，把盐埋在里面，防止接触到酵母。然后再放砂糖、奶油、酵母。最后把牛奶倒进去，用筷子把所有材料搅拌一下，状态搅到面粉基本上都湿润只有外圈还有一些干粉就行了。这里忘记拍照片了，下次补上。&&&
2、做吐司的话至少要揉到完全阶段，最好能出手套膜。揉面我是用博世厨师机，全程3档，先搅20分钟，然后加入黄油，再搅20-23分钟，即可揉出完美的手套膜。期间每10分钟停下来，把面团从搅棒上拿下来，换个方向挂上去再继续搅，这样可以让面团的组织更均匀。
3、把面团整光滑，在盆子里稍微抹些油，放进去，盖上保鲜膜，进行第一次发酵。
4、要发到2.5倍大，温度28度的话一个小时左右。现在冬天，我用一个手摸上去稍觉暖和的热水袋放在盆子底下，然后放进被窝里，这样差不多一个半小时就可以发酵好了。用食指沾点面粉快速捅进去，洞不回缩不塌陷，就表示发酵到位。
5、把面团取出来放在硅胶垫上进行排气，用两只手用力压，尽量把面团里的气排出去。
6、给面团称重，然后用塑料刮板平均分成三份，分的时候尽量减少面团的切割次数。
7、用手围着面团从底下往上拉，并往中间集中，捏起来。
8、翻过来，把收口向下。
9、用手把面团拢住滚圆，滚的时候手要把面团拢紧并向下用力。
10、把揉好的面团放入密封的器具进行中间醒发15分钟。为了防止在醒发过程中继续发酵，我都是放进冰箱冷藏室的。
11、醒发完成后，取出一个面团，用手压扁，排一下气。
12、用擀面杖擀长。擀的时候从中间分别向上和向下擀，然后把它翻过来，把底下光滑的一面向上。
13、再次擀长。
14、从上往下（从下往上也可以）卷起来。
15、卷成这样的圆柱体。
16、卷好的面团仍旧放进密封器具，再醒5分钟。
17、取出一个面团，用手用力压扁。
18、按照上面的方法一样，先擀长，翻过来，再擀长，宽度要和吐司模的宽度一样。然后把面片的一个短边用手指压薄。
19、然后卷起来，我还是比较喜欢从下往上卷。这次卷的时候一定要卷紧，否则烤好的吐司里面会有空洞。窍门就是边卷边用两只手的食指和中指压住面团的前部往后和往下用力，使面团卷紧。
20、卷好的样子。
21、把面团收口朝下均匀地在吐司模里排好，注意要与吐司模之间留出一点空隙，面团之间也要留出空隙。
22、放入38度、85%湿度的环境里进行最后发酵，一般需要50分钟，这时不要加盖。我是利用卡士烤箱的发酵功能，下面再放一碗开水。冬天温度比较低，期间要换一次开水，而且时间也要延长到60-70分钟。
23、发酵到模具的8分满时，把吐司模和水盆拿出来，把吐司模的盖子盖上，把烤箱预热到200度，烤箱里的水汽不用擦干。在预热的10来分钟里，面团会继续发酵到9分满或全满。
24、烤箱预热完成后，把烤网放到中下层，把吐司模放到烤网中央，烤焙35分钟。
25、时间到立即出炉，倒在木制砧板上，把吐司顶面朝向侧面，防止可能发生的塌陷。然后可以移到晾网上进行冷却。等到摸上去跟手的温度差不多时，就要密封保存起来。这款吐司质地非常柔软，适合用手撕着吃。如果要切片的话需要等到第二天才行。
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“虽说是用来做三明治的，空口吃也非常美味，尤其是再抹上点奶油焦糖酱或者果酱，简直美味极了!”
白吐司的做法
中种：面包粉175克、即发干酵母3克、水102克
主面团：面包粉75克、细砂糖35克、盐3克、鸡蛋20克、淡奶油20克、水25克、黄油20克
1.将中种面团中的酵母溶于温水中，加入面粉混合均匀后，放温暖处发酵至约3至4倍大小，我是放冰箱冷藏了10几个小时，取出室温发酵到3倍大小
2.将发好的中种与主面团中除黄油以外的原料放在一起，打至面筋扩展，表面光滑后加入黄油打至完全阶段后(可拉出薄且有韧性的膜)，放温暖处松弛30分钟
3.松弛好的面团分成三等份，取其中一份擀成椭圆形后卷起，其余两份也照此卷好
4.把卷好的面团纵向擀成长条形，自下而上卷起，卷得紧一点，收口处压薄防松开
5.卷好的面包坯放入吐司模中，在温暖湿润处进行最后发酵
6.发至9分满，盖上盖子，放入预热190℃的烤箱，下层，上下火，45分钟
7.出炉后立即脱模，在烤网上放凉
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咸味白吐司
&&& 今天的吐司改自西川的白吐司，觊觎这个方子已久，但是迟迟不敢出手，因为这是一个被大家冠以“BT的高含水量”、“崩溃级的操作难度”的方子，但同时几乎所有做过的亲都会对成品给予极高的评价，组织极度绵细柔软，湿润而有弹性。幸福怀着惴惴而又期待的心情尝试了这个传说中的配方。
&&& 先要谢谢消失已久的喜娘亲爱的送偶西川功晃的书，幸福认真仔细的研究了很久才终于下定决定冒着被崩溃的危险出手。吐司能成功另一个非常重要的因素是，幸福觉得这种粉比金像的吸水性还要强一些，实际效果比偶期待的更好，面团刚开始很湿粘，越揉就越光滑，尤其是加入黄油后，几乎已经不会粘在盆边上了，并不是像在其他博友那看到的软烂的面糊糊。
&&& 幸福觉得这个方子是迄今为止最喜欢的，组织和之前的有一拼，醇奶吐司靠的是高含量的淡奶油和中种发酵法，但是这款白吐司只用最基础的材料，使用更加省时的直接法制作，却能获得如此柔软细腻的组织，其重点就在于这高达85%的含水量，可谓用最简单的方法，解决了最基本的问题。也正是由于含水量高，操作过程中非常强调排气，不然成品中会出现很多孔洞。这款吐司不能像其他面包一样还温热时就装盒，要彻底冷却后才能密封储存，不然在容器壁上会有很多水蒸气甚至结成水滴，浸润面包。配方中糖的用量很少，盐偏多，成品的味道更加偏咸味一些，是制作三明治的上佳选择。建议隔夜再切片，幸福就是心急，冷却后就下刀了，结果面包太软，让我切得狼牙狗啃的，被老爸好一通嘲笑。
咸味白吐司
分量：450g带盖吐司盒 1个
材料（t、T等美制单位换算详表在，）：
A. 高粉 280g，水 180g，牛奶 55g，盐 ，细砂糖 10g，即发干酵母 ，奶粉 15g
B. 黄油 17g
1. A料全部混合，揉至扩展阶段 → 加入 B料中软化黄油 → 揉至完成阶段 → 放入抹油的容器 → 在温暖湿润处进行基础发酵，至体积2-2.5倍大；
2. 发酵好的面团充分排气 → 平均分割成2等份 → 滚圆后松弛30分钟；
3. 松弛好的面团按扁排气 → 边用掌根按压排气，边把面团卷起 → 旋转90度后翻面 → 再次按压排气 → 将面团卷成卷；
4. 整形好的面团收口朝下排入模具 → 进行二次发酵，至模具8分满 → 带盖入炉，180度，中下层，40-45分钟 → 出炉后立即脱模，侧面朝上在烤网上晾凉。
幸福分享：
1. 由于面团较粘，用来一发的容器可轻涂一层油；
2. 整形时可以在操作台上和手上都轻涂一层油，或者使用手粉来防粘；
3. 如果面团太粘，整形时可以不用擀面杖，完全使用双手完成即可；
4. 整形过程中要随时注意排气，以防成品中出现过多孔洞；
5. 烤好的吐司要充分冷却后再密封储存，最好隔夜后再切片。
&&& 最近胖儿子开始了对猫叔的又一轮葱白，想学猫叔那大脸盘子可不是一日之功，需要从长计议，先从功夫学起，顶个小球试试看！
&&& 正在联系眯眼儿神功，练成之前绝不回头！
&&& 麻麻，猫叔的神功太高深了，偶改葱白刘谦叔叔好不好呀，咱挑战地球引力，仰着脑袋还顶球呢。
欢迎来一起聊聊~
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这款吐司洁白轻柔，同时又能消耗剩余的鲜奶油。食谱：主面团：高筋面粉450g 天然酵种（100%水粉比例）100g 糖40g 全蛋50g 鲜奶油350g 无盐黄油30g 盐6g 快速酵母粉4g做法：1.高筋面粉450g+糖40g+全蛋50g+鲜奶油350g+盐6g，厨师机勾型头1-2档揉匀成面团，停机后面团浸泡60分钟左右（浸泡即面团静置）。2.浸泡好的面团+天然酵种（100%水粉比例）100g，启动厨师机将酵种完全揉进面团，此时面团已非常有筋性了，将30g无盐黄油分两次揉进面团，揉至面团完全扩展，用手轻拉面团做“玻璃窗”测试，即面团可拉出不宜破裂的薄膜（如果没有天然酵种，可以用快速酵母粉，当面团完全揉好时再加入酵母粉，这么做也是为了不让面团过早地进入发酵状态）。面团放在发酵盆中，盖上盖子进行发酵（冬季室温21度）。3.面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。4.将发好的面团称重分割成2等份，按压排气，滚圆，放松20min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵。5.烤箱上火温度调至190度，下火温度180度，提前30min预热，放入吐司生坯，烤60min，如果不加盖子烤，期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。
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很漂亮！不过我个人觉得，柔性材料比例过高了，如果是我的话，会减少一半淡奶油，改为加水。
引用 的话：很漂亮！不过我个人觉得，柔性材料比例过高了，如果是我的话，会减少一半淡奶油，改为加水。嗯，对的！
要在完全出筋，可以拉出薄膜后再加发酵粉么？没有厨师机，用面包机揉了好久，还是没有拉出薄膜。面包完全不能拉丝啊。
引用 的话：要在完全出筋，可以拉出薄膜后再加发酵粉么？没有厨师机，用面包机揉了好久，还是没有拉出薄膜。面包完全不能拉丝啊。我最后加酵母粉是为了不让酵母过早激活使面团发起来，这个面团揉了挺长时间的。面包机和厨师机揉面是一样的，只是区别在机器的功率大小，没拉出膜还要看具体情况，小组里有一个帖子教如何揉面拉出薄膜，可以参考学习。
引用 的话：我最后加酵母粉是为了不让酵母过早激活使面团发起来，这个面团揉了挺长时间的。面包机和厨师机揉面是一样的，只是区别在机器的功率大小，没拉出膜还要看具体情况，小组里有一个帖子教如何揉面拉出薄膜，可以参考学习...谢谢。我找下看。我觉得加油进去的时间非常关键啊。
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