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深扒开酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的区别！
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除了梅菜酱菜芽菜酸菜泡菜这些，还有大头菜、扬州酱菜、萧山萝卜干....他们原料差不多——大部分原来是各种芥菜，吃起来都咸口，制作都要用好多盐，而且大多都有发酵过程，确实不太好区分。
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他们可以统称为腌菜！！（学名叫做蔬菜腌制品，也有简单就叫咸菜了）
腌菜家族一共就2大类，泡菜和渍菜。最简便迅速的区分办法就是——「吃起来有没有酸味」！
腌菜咸菜判断两步法。
1 吃起来酸口的，代表就是乳酸发酵的泡菜！
• 酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。回答主要用醋腌制的知友你说错了，用醋的就只有糖蒜藠头！
如果不酸，就不是发酵菜！是渍菜！下一步判断口味。
• 咸香口味的就是「盐渍腌菜」。
• 酱味、甜味、酒味什么的就是「酱渍腌菜」，非常简单粗暴！。
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• 腌菜咸菜家族Family Tree
◦ 「渍菜」（腌制后发酵，吃起来有嚼劲，回味韧脆）
▪ 盐渍菜（盐腌后直接熟成）
▪ 雪里蕻（熟成时间最短）
▪ 萝卜干
▪ 榨菜
▪ 宜宾芽菜、冬菜（熟成时间最长）
▪ 梅菜(熟成后还要暴晒)
▪ 酱渍菜（腌制后加调料熟成）
▪ 酱黄瓜(面酱酱菜)
▪ 玫瑰大头菜(面酱酱菜)
▪ 糖蒜(糖醋酱菜)
▪ 糟萝卜(糟味酱菜)
◦ 「泡菜」（利用乳酸发酵，酸爽清脆）
▪ 四川泡菜
▪ 东北酸白菜
▪ 韩国泡菜
▪ 潮汕咸菜
▪ 欧洲酸黄瓜
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先说腌菜的第一大类：「渍菜」。
1 渍菜的主要做法都差不多，先用大量的盐腌，用石头压在上面的重力让食材出水。（这一步是主要是让水份析出，同时在高盐环境下防止变质。爽脆的口感也是来源于这一步。）之后就是混合调料准备二次腌制。该混合面酱的混面酱、该混豆酱的混豆酱、该泡糖醋的泡糖醋。
2 最后都放进大缸熟成(后熟)，主要是为了增加风味。酱渍的就比较方便，2~3个礼拜就可以搞定，盐渍大头菜要放2~3月，冬菜芽菜这种特别干的要在烈日下暴晒酱缸熟成个2~3年。梅干菜则是要在烈日下通风晒到透干。所以渍菜们的差异主要体现在第二次熟成这个过程
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• 腌菜的第二大类，就是利用乳酸进行发酵的「泡菜」！
吃起来酸口的就是乳酸发酵类。乳酸发酵的这些泡菜，直接吃开胃爽口，配菜吃去油解腻。
我最爱的就是淋上红油的四川泡菜，也只有夹了酸黄瓜的巨无霸才能叫巨无霸！
着重写一下四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别...
「四川泡菜」
四川泡菜是我国研究非常深入的一种发酵泡菜，四川泡菜内的多种乳酸菌群也被研究很全面，还有西南菌种研究站。
四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接进去泡，不像韩国辣白菜和东北酸白菜一样要过水盐渍做杀菌，所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)...
泡菜如何避免生花，曾被我列为我家四大烹饪未解之谜（目前已解决），回头写一个新手0失败的教学。。。
四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的，一般泡一礼拜，最短泡一晚上（洗澡泡菜），可以随泡随吃。发酵时间短，所以新做四川泡菜必须加老卤水（和酸奶机要加菌粉一样），如果等自然慢慢发酵，菜就没法吃了。
而泡菜好不好吃，关键就要看老卤水里的发酵菌。几十年前成都有位泡菜名师温兴发，人称温泡菜，能把别人泡黑了的子姜重新泡嫩泡白。我个人觉得就是因为他的卤水中的发酵菌种类多数量多，能吞噬不良菌群。
好的老卤水是又油又亮。
↗好的老卤水是又油又亮。
四川泡菜还有个特点，就是得用泡菜坛子，泡菜坛子肚大口小，碗口可以用水封住。
碗口用水封住就可以形成一个密闭的空间，碗口的水隔一会儿会冒几个大气泡，这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——&听见发酵菌在唱歌&。。。
（如果泡菜生花发霉了...碗口水就不冒泡或者是急冒小泡的。）
泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封，就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。
↗泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封，就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。
说一下「老坛酸菜」，和鲜蔬菜生泡为主的四川泡菜相比，老坛酸菜属于比较特殊的一种，是先腌渍后泡的类型。芥菜先用盐腌渍3个月脱水上味，然后放进泡菜坛和泡姜泡椒老卤水一起进行二次发酵，也是四川当地的一种传统风味。
那老坛酸菜方便面里送的酸菜是不是真正腌制出来的呢？别的牌子我不知道，统一的老坛酸菜确确实实是先腌制后进行二次发酵制作的，我有去统一泡菜工厂实地参观。
四川泡菜还有一个特点就是什么都泡。蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。成都科华北路有家盐府人家(自贡菜，现已倒闭)，橱窗陈列了各种泡菜非常吸引人眼球。冷门的猪蹄、鲫鱼、海鲜在泡菜坛子里都能见到。。。
「东北酸白菜」
1 放弃了惯用的芥菜家族，使用大白菜。
2 发酵前，菜必须用开水烫过杀菌。
3 必须是低温发酵2个月才好吃，南方常温可能会馊（别问我怎么知道的，不想回忆）。
↗好的酸白菜：菜棒子乳白色，叶肉黄色。
韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。因为韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太！多！了！
个人并不是很爱吃韩国泡菜，但是泡菜锅很喜欢吃！冬天尤佳。
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写在最后。亚硝酸盐是用于防腐的常见食品添加剂，而在腌菜咸菜领域，根本不是添加不添加的问题，是先天制作过程就会产生大量亚硝酸盐。
泡菜稍微好一点，可以选择经过二次发酵的酸菜，乳酸菌发酵过程中能够还原亚硝酸盐。
渍菜是亚硝酸盐的重灾区，和咸肉什么的是被点名的你应该少吃点的食物。
写了这么多好吃的，最后结论居然是你该少吃点渍菜...诶，去睡了。
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这个不要多吃！【三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子的做法】三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子怎么做_三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子的家常做法_下厨房
三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子
人做过这道菜
之前做过包子，做的都是素菜馅，萝卜丝与豆角包。前几日，老爸来深，餐餐希望有肉，但不希望多，毕竟年龄不饶人，多食也不消化，只要猫食那么一点就可，权当是香了嘴巴。于是，今日的包子就考虑做肉馅，加素菜搭配。去年我做的梅干菜焖肉，老爸很喜欢，于是做馅料之一，还有四川的冬菜，姬松茸与香菇干分别作馅料。三种味道分开做，需花费些功夫，最好分开一样一样来，头日做馅，放冰箱冷藏一日，第二日再发面，包，蒸。这样做起来从容，不至于紧张而做不好了。我做了两天的分量，所以肉与菜的分量就多一些，一般比例为：肉：菜=1:2，喜欢油润一点，那么肥肉多一些，喜欢清淡，素点就菜多一些，瘦肉多一些，调配看个人的口味了。
三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子的做法 &
五花肉2斤，洗净，切小块，搅拌成泥。最好直接在肉铺就搅好。肉馅分三份。姜片切细碎，葱白切细碎。准备好其他的调味料。
梅干菜洗净，浸泡半日以上，最好头日浸泡，令其充分舒展开来，挤干水，用刀切细碎。干姬松茸与干香菇，同样的做法，切细碎。冬菜稍浸泡10分钟，洗净后，沥干，切细碎。
做梅干菜肉馅：炒锅，热锅冷油（多一些油，因梅干菜吸油厉害！）油温上去后，轻放一份肉馅，撒少许盐，姜粒，倒黄酒，炒至肉粒散开，收缩，变色，放入梅干菜，炒开来，加冰糖，酱油，葱白粒，加泡的梅干菜水，抹过菜。大火煮开后中火焖汁水收干，铲起碗内，放置一边。
做冬菜肉馅：炒锅洗净，热锅冷油，油温上去，i放入一份肉馅，炒至肉粒散开，加入姜粒，白酒，待肉变色，收缩，倒入冬菜，葱白粒，少许盐，（冬菜含盐，盐要适量，注意咸淡！！！）炒均匀，加水，焖至少汁水收干，铲起碗内，放置一边。
杂菌肉馅：炒锅洗净，热锅冷油，油温上去，i放入一份肉馅，炒至肉粒散开，加入姜粒，葱粒，朗姆酒或黄酒，待肉变色，收缩，倒入松茸菌，干香菇，炒一炒，炒均匀后放蚝油，冰糖，盐，酱油，少许的鱼露，加入浸泡菌类的水，大火烧开后，中火焖至水收干，铲起碗内，放置一边。
三样包子馅料做好了，纳凉后放置冰箱冷藏一日，令其油脂霜冻。这样做出来的肉馅油汪汪，却更易包裹，不会令油水流出来，成型更漂亮！
隔日准备面粉，做包子皮了哈！面粉酵母称量。酵母用适量温水化开。面粉撒少量盐，少量白糖，拌均匀后，加少量水，酵母水，手指打圈的方式，搅拌匀面粉，至雪花片状就可，这时考验手背力量的时候了哈！！！！使劲的按摩面团至光滑，（手光，盆光，面团光），接着糅合面团20分钟以上，尽量可能地多糅合面团，为的是面团的弹性与咀嚼的口感。好了，盖好湿毛巾，准备发酵一小时（25度左右）至面团两倍大（约一个半小时左右）。
面团取出，糅合下，再搓成长条，切均匀的25个小剂子。擀面杖擀成小圆片（中间稍后，边缘薄）包入肉馅，褶皱多一些好看哈，而且包子小点，馅料多点更好吃，最好两三口一个的包子大小最好！
包好后，盘子底部刷油，包子放上面，醒15分钟左右，开水锅内，隔水大火蒸约20分钟以上即可！！
这是冬菜馅料的！
这是梅干菜馅料的！
包子好吃，一是皮子，而是内馅！我这次做的包子大小，约是汤包的大小，三两口一个最好，皮薄薄的，肉馅油润，一口咬上去，汁水就流出来，很解馋的感觉！
三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子的答疑
关于三味（冬菜，杂菌，梅菜干）肉包子的做法还有疑问？
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Copyright &
京公网安备59号梅干菜肉包 这在南方 北方 都没见过的包子
到上海 第一次吃 它便把我俘获了
之后什么馅儿的包子 都无法超越和取代它在我心里的地位
自己包过无数次 也拍过无数次过程图
却因为各种原因 都没有合心的成品图&&
这次的包子皮儿&非常的漂亮&很暄腾还多少有点晶莹剔透的感觉&
基本跟“巴比馒头”有一拼啦！总结 N次做包子的经验让包子皮儿晶莹剔透的法子就是添加适量的——澄粉（小麦淀粉）
澄粉也用来做虾饺 那种晶莹剔透的皮儿 所以放点儿在包子皮儿里 也给包子美美容
包子一定要咬开了 来张照片 才能看出馅儿 看出面发的如何
好吃的包子 皮儿要软和 要暄腾 而且四周都要一样厚 不能上厚下薄
这个包子露馅儿。。。哈哈下底还有有点薄 不过其他的好像都比这个好些
&&&&&&&& 高筋面粉。。。。。。240g
&&&&&&&& 低筋面粉。。。。 。100g
&&&&&&&&&酵母。。。。。。。。5ml
&&&&&&&& 糖。。。。。。。。。4ml
&&&&&&&&&水。。。。。。。。。155g
&&&&&&&& 澄粉（小麦淀粉）。。40g
&&&&&&&& 食用油。。。。。。。5g
梅干菜肉馅儿
&&&&&&&&梅干菜。。。。。。。。100g
&&&&&&&& 猪肉馅（3肥7瘦）。。。200g
&&&&&&&& 葱。。。。。。。。。。1段
&&&&&&&&&姜。。。。。。。。。。2片
&&&&&&&& 蒜。。。。。。。。。。2瓣
&&&&&&&& 酱油。。。。。。。。。2汤勺
&&&&&&&& 生抽。。。。。。。。。1汤勺
&&&&&&&& 冰糖。。。。。。。。。5粒
&&&&&&&& 淀粉。。。。。。。。。10ml
1-2 高筋面粉+低筋面粉+糖+酵母 缓慢倒入清水 搅拌成雪花片儿状 再揉成大团
&&& 澄粉+食用油揉成小团
3-4 松弛10分钟后 大小团 揉在一块 不断揉搓 直至光滑
5-6 温暖处发酵 直至用手指插孔不反弹 拨开面团表面 呈絮状 说面发酵完成
7 发酵面团的过程中 准备馅料 梅干菜清水投洗干净 挑出结块和硬梗
8 葱姜蒜 切碎成沫
9 锅里少许油 爆香 葱蒜沫
10 加入猪肉馅儿 小火煸炒出油
11 倒入梅干菜 翻炒均匀
12 加入酱油 冰糖 生抽炒香 加没过菜量的清水 炖煮
13 水分差不多收干之前 淀粉用冷水调匀 倒入锅内 使汤汁儿浓稠& 熄火 放凉待用
14 发好的面团 搓成长条 等分剂子
15 剂子搓圆按瘪
16 擀成四周薄 中间厚的包子皮 包成包子
17 蒸盖帘 刷薄薄一层食用油 防止粘锅
18 包子间隔足够的空隙 静置20分钟 大火蒸18分钟即可
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