西餐上菜顺序是什么 如何在西餐馆点菜_百度知道
西餐上菜顺序是什么 如何在西餐馆点菜
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亲亲宝贝小编告诉你西餐的上菜顺序，让你在西餐厅学会点菜!
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餐厅服务员如何做好上菜工作
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上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是每天对客服务重要一环，直接影响，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。
作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。
正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。
某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，这菜是中午的吧。服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜，因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。
点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。
（1）上菜时间及位置
待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：&先生/小姐，请用毛巾。&征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。
（2）上菜顺序
各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜& 例汤（头席菜）&热菜（晕素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）&汤&面点&水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）
（3）上菜的操作要求：
① 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用：&对不起，打扰一下&提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90&，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声音适中，委婉动听报菜名：&九转大肠，请品尝&。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；
② 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。
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[推荐]餐厅上菜慢的对策
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餐厅上菜慢，客人都不愿意等，特别是中午的高锋期。如何来解决？
餐厅上菜慢，客人都不愿意等，特别是中午的高锋期。如何来解决？
用户名：四海一家
姓名：四海一家
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爱好：这个人很懒，暂时还没有填写！
指定专家：暂无信息经营模式：暂无信息餐厅规模：暂无信息
最佳解决方案
姓名：&&职位：总经理&&回复时间： 13:47&&
我的回答：你好!
　　一、后厨方面：
　　1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。
　　要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。
　　2、对&叫起&的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。
　　要求：对&叫起&的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
　　3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。
　　要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
　　4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时&缺货&。
　　要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
　　5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。
　　要求：零点餐专设&荷王&，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
　　6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。
　　要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
　　7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。
　　要求：及时沟通并注意客人的细节要求。
　　8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。
　　要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
　　二、前厅方面
　　1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。
　　要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
　　2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。
　　要求：点菜时注明&无凉菜、加快&并及时奉送开胃小菜。
　　3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。
　　要求：点菜时注明&无酒水、加快&，并注意跟催，加快上菜速度。
　　4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。
　　要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。
　　5、客人点菜时人未到齐，吩咐&叫起&，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。
　　要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。
　　6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。
　　要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。
　　7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
　　要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。
　　8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。
　　要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。
　　9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。
　　要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做，再安排人补单，节约传单时间。
　　三、其他要求
　　1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。
　　2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。
　　3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。
　　4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。
　　5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。
　　6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。
　　7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。
　　8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。
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日本料理上菜顺序
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怀石料理上菜的顺序
怀石料理出菜步骤
　　 怀石料理上菜的顺序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生鱼片（刺身）；5.煮物；6.烧物（烤的或炸的）；7.合餚（间菜）；8.酢物；9.止碗（酱汤）；10.御饭（米饭）；11.渍物；12.甜食。这样编排的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合餚根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。
（一）先付和前菜
　　此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这裡面也倾注了个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹製。但是归纳起来常用的主料為：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆製品。乾货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分為盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带醃製入味的预先加入味过程。拌的调料分為两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。
（二）汤类
日本菜的汤类有三种，即：
1.先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。
2.潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类為主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鯛鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。
3.后碗汤：也称為浓汤，酱汤。主要以大酱為原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，顏色為白色，使用的酱為西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。
（三）生鱼片
　　 地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫"刺身"，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鯛鱼、偏口鱼、鯖花鱼、霸鱼、鱸鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鯛鱼為最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片製作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾製法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片製作法。
　　 还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用於白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片為日本鱼类最佳品，日本人把它称為"冬天味觉之王"，味道之鲜美令人难忘）。
　　 在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油裡放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸著吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸著吃；也有将鱼肉放海带上醃一下等吃法。生鱼片以腹部肉為最肥最好，上脊部為二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，為了保持原有味道最好用凉水和。
　　 还有一种生鱼片吃法，就是"寿司"。其中以"握寿司"為最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生薑片，此外还有用紫菜卷上米饭，生鱼条的寿司。
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