做猪肉丸子或鸡肉丸子，怎么才能有弹性很劲道，我是直接用绞的肉。_百度知道
做猪肉丸子或鸡肉丸子，怎么才能有弹性很劲道，我是直接用绞的肉。
提问者采纳
切的比较好，要上劲那就要顺着一个方向使劲搅，调料那些先下好
要搅多长时间，用什么容器装肉馅比较好，鸡蛋和淀粉都放了。煮的时间有没有讲究
时间这个怎么和你说，靠经验，打的上劲，知道什么叫上劲吗，就是轻轻的捏下不会散掉，用蛋清比较白，一般煮到浮起来就差不多了。
提问者评价
原来我搅的还是不够，回头再试试。谢啦
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最好是自己用刀切的肉
除了放一些调料再打个蛋进去使劲搅拌
加一点淀粉
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酸咸鸡肉的做法
制作方法：
1.先做料汤，把一杯料酒放入锅内煮开，去掉酒精成分。然后加入3~4杯酱油和30克砂糖并搅匀。&&&
2.将半个洋葱切成1公分宽的块状；把半棵青菜切成5公分长；取一块鸡腿肉，去掉粘牵着的油脂后切成一口之大小，油脂要用来煎肉，所以不要扔掉。&&
3.准备鸡肉丸。取面包一片，去掉边缘部分后切成2公分大小的块，放入大碗内并加入两大勺水和一个鸡蛋，用手揉搅匀和。然后，将其移入研钵充分研碎，再加入200克鸡肉末继续研捣，直到产生粘性，随后，加入少许胡椒粉、酱油再度研捣。&&&
4.将铁锅放在火上，把先前剔除下来的鸡肉油脂放进锅内煎烧，使油脂熔开在锅内。&&
5.把鸡肉一块一块地排列在锅内，迅速烧烤两面，鸡肉颜色发生变化后，加入先前做好的料汤。&&&
6.加入洋葱和青菜，并用一把湿过水的勺子，舀取先前调理好的鸡肉末，做成一个个的丸子放入锅内用弱火煮。锅内的肉和菜煮熟后，就可以蘸着搅开的生鸡蛋吃了。
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夏天人们出汗多，食欲不好，营养消耗较大，而天气炎热又影响人的食欲，除注意饮食清洁和清淡为主外，可多食粥，多喝汤，这样既能生津止渴、清凉解暑，又能补养身体。同时，还要适量地补充蛋白质，如鱼、瘦肉、蛋、奶和豆类等都是最佳的优质蛋白。...
夏天人们出汗多，食欲不好，营养消耗较大，而天气炎热又影响人的食欲，除注意饮食清洁和清淡为主外，可多食粥，多喝汤，这样既能生津止渴、清凉解暑，又能补养身体。同时，还要适量地补充蛋白质，如鱼、瘦肉、蛋、奶和豆类等都是最佳的优质蛋白。
而我现在这种状态虽然是在补水的方面还做的不错， 但还需加强营养， 除了每天必要进食蔬果以外， 还要适量补充蛋白质。
看来还是不能偷懒，该下厨还是要下厨， 这不， 出去买了些菜， 现在就上道菜---鸡肉咸蛋卷，大家一起补充蛋白质。
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
番茄酱适量
白胡椒粉适量
迷迭香适量
鸡肉咸蛋卷的做法步骤
1. 将鸡腿洗净，先在鸡腿底部环形一刀，再顺着骨头方各向切一刀；
就可以沿着骨头将鸡肉剔下来，这样一片完整的鸡腿肉就剔了下来；
用刀背敲一敲鸡腿肉，让其松弛；
处理好的鸡腿，加入姜片、大蒜、大葱，迷迭香，再加入料酒、酱油、白胡椒粉和适量的盐；
带着一次性手套将它们抓匀，腌制2小时以上；
6. 煮熟的蛋黄取出；
7. 放进保鲜袋里， 用擀面棍压碎咸蛋黄；
将压碎的蛋黄压实成条状；
铺平腌好的鸡腿，.放上蛋黄；
10. 从鸡腿肉的一段卷起， 用棉绳把鸡腿卷五花大绑；
放在锡纸上，两端裹好，
用锡纸将两只鸡腿都卷好，烤箱预热180度，烤制40分钟；
13. 用番茄酱，蜂蜜， 生抽搅拌均匀， 调成料汁；
烤好后将鸡腿取出，放在另一铺好锡纸的烤盘上， 将料汁将鸡腿全部刷遍；
15. 再180度，继续烤制10分钟；中间再拿出来来重新刷一遍， 继续10分钟；
烤好后的鸡腿卷，凉至室温后，去除捆绑绳，切片即可；
17. 装入盘中。
1. 去除鸡腿的小窍门就在于先底部环形一圈后，将切开见骨头， 就可顺着骨头将肉刮下来，这样处理的鸡腿肉就很完整；2. 取好的鸡腿肉用刀背剁一下， 以便腌制入味， 腌制时间要稍微长一些；3. 蛋黄在保鲜袋中用擀面杖碾成泥十分方便卫生； 定型时如不太油可以适量加点料酒， 不仅可以去腥， 而且容易成型；4. 卷起来时一定要用棉线捆扎一下， 光靠锡纸卷起到烤时会散开， 一定要等所有步骤完后再结绳；5. 用锡纸包是先锁住水分，烤熟；后放开锡纸一是为了将皮中油烤出， 二是为了最后好上色；6. 上色时中间可以多拿出来几次刷颜色， 调料中加入适量的番茄酱不仅味道独特，而且颜色漂亮。
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京公网安备33号 京网文[4号[转载]咸、香、滑、嫩的“沙姜咸鸡”（鸡肉嫩滑的3个关键点）
“老妈，这鸡是你自己做的啊？”
“是啊。。。啥问题？不好吃？”
&&&&“不是，太好吃了！象外面酒店做的。”
好久没做这道菜了，昨天一盘沙姜咸鸡上桌，和儿子有了上面一番对话。真是晕，又不是第一次吃了，每次吃，这娃儿都大惊小怪的。不过自从咱琢磨出这道菜，还真的很受欢迎，连老妈都学了去，回家经常给老爹来半只，老爹再也不惦记着去酒店吃白切鸡了。老爹爱吃白切鸡，出去吃饭，总想来一盘儿。可现在的酒店，白切鸡做的好的，真的寥寥无几了，不要说香，连白切鸡的滑嫩，也很难保证了，有的只是鸡皮下厚厚的油，和厚实塞牙的肉。
兜儿不喜欢吃白切鸡，还是喜欢稍微有点味道的做法。而长时间腌制过的咸鸡，蒸或者煮汤都很好吃，可肉毕竟有点老，腌制时间过长，也不健康。看了很多的做法，在家捣鼓了几次，终于折腾出了兜家自制的沙姜咸鸡，不管啥名头，反正咱家几口子人，都爱吃的不得了啊！
嫩滑的鸡肉，嚼着带点淡淡的咸香，还有沙姜特殊的香味，连佐料都可以省了呢。而且还很省事儿，要不要试试？
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
【配料】2斤或以下的童子鸡（或者三黄鸡）一只，沙姜粉，盐，姜
【制作方法】&&&
1、提前一天，将童子鸡洗净抹干水份；
2、摸上盐和沙姜粉。注意大腿根部，腋下，腹腔等，都要抹到，用量可以稍微多一点
3、用保鲜袋包好扎紧，放冰箱冷藏24小时，中间翻面一次；
4、取出，将表面的盐分和沙姜粉冲洗掉；
5、准备一个深锅，放入能没过整只鸡的水，几片姜，大火煮开；
6、关小火，小心放入整鸡，上下提拉几次，让鸡表面各个部位都均匀接触到水，最后将整鸡放入；
7、稍微调大火力，重新将水煮开，但不要让水剧烈沸腾，否则会煮破鸡皮；
8、水开后，把火关小，盖上盖子，观察水的状态，使水保持半沸腾状态13分钟（不会有大气泡出来，表面在小范围沸腾，可能通过火的大小不好控制，可以通过锅盖来配合调整水温），中间应该多次给鸡翻身，以便受热均匀；
9、准备一盆冰水，可以提前放在冰箱里冷藏好，也可以用冰块降温，到时间后，捞出鸡，倒出腹腔内的水，迅速放入冰水中降温，这个环节很重要，可以使鸡皮嫩滑爽口；
10、冰水浸泡一会后捞起放在盘子里，刷上薄薄的一层油，然后放到凉透，即可装盘上桌。
& 兜儿美食笔记
兜儿版的沙姜咸鸡要有4个特点：咸，香，嫩，滑。
用盐和沙姜粉腌制24小时，基本能让味道渗入到鸡肉内部，虽然是白切鸡的做法，但吃起来，鸡肉带着淡淡的咸香。如果没有沙姜粉，光用盐也足够好吃哦。其实兜儿开始就是只用盐做的，后来某次才突发奇想，加了沙姜粉。
& 鸡肉嫩滑，是决定这道沙姜咸鸡成功与否，受欢迎与否最关键的部分哦。经过几次的尝试，有3个关键点：
1、鸡要选小鸡，童子鸡最好，如果没有童子鸡，2斤以下的三黄鸡也好，一是小鸡比较容易腌透入味，二来小鸡的肉本来就比较嫩滑，三来么，一顿吃光，不用剩哦。不够吃？没关系，那就下次喽，留点念想！哈哈
2、焖煮的火候和时间是最关键也是最难掌握的。
&&&先说火候。注意水开放入鸡后，一定要先把鸡皮都烫熟，再松手放入锅中，水要够多，宁愿让鸡漂浮，也不能让鸡沉底，防止锅底温度太高，鸡皮破损影响美观。水一定要保持在似开非开，沸腾的临界点。太剧烈的翻滚，鸡皮很快就会破掉哦。中间还要注意翻动，让各个面受热均匀。
&&&再说时间。这个很难量化，因为和鸡的大小有关系。一般来说，煮到刚刚熟，火候是最好的，但确实不太好把握，兜儿好几次弄的不熟，切好了又回锅蒸，狼狈啊。后来才慢慢磨合好。兜儿这只鸡算比较大的，光鸡大约2斤。我焖煮了13分钟，切开正好，只有大腿最厚的地方，大腿骨切面有点红色。算是熟透了。其实按照白切鸡的吃法，肉熟了，骨头带血才是最好的火候，可是我不太敢吃呢，现在的东西。。。呵呵，你懂的。So，要几分熟？It's
up to you!
3、大家知道，好的白切鸡，鸡皮是脆滑的！怎么做到的呢？---冰水是关键！鸡刚从滚汤的锅里出来，立马放入冰水中，迅速降温，收缩，这样，鸡皮的口感会更爽滑，不会粘乎乎哦。
对了，还有，煮过鸡的“洗澡水”不要倒掉哦！是上好的高汤啊！哈哈
&& 说真的，这次的相片真拍得惨不忍睹，清楚的都找不到几张。昨天回家晚了，做出来都已经天黑了，靠着餐厅可怜的吊灯，加上兜儿可怜的摄影技术，愣是没一张能够把这鸡的颜色拍好的，要不惨白，要不昏黄，还都是模糊的。。大家都怎么拍照啊？难道要趁着有阳光，把菜都提前做出来？再要不，真要买摄影棚了？
委屈大家模模糊糊地看了，可这鸡吃起来，真的一点都不含糊哦，真的！
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。做肉丸怎样才能做得弹性好_百度知道
做肉丸怎样才能做得弹性好
列位教员，我才起头做肉丸，请问一般要搅拌或斩拌多久？列位教员:请问做肉丸若何才能做得弹性好?[br][br]-=-=-=-=- 以下内容由 在 时添加 -=-=-=-=-
嘿嘿，一看就知道你操作有误，是不是炸出来的肉丸上面像有刺一样。稍微用点力就散?你这样的情况是一般是这几个原因，肉没合上劲或瘦肉太多，你没兑鱼红，生粉给少了。制作方法你应该知道，我现在告诉你合肉丸的几个要点，第一选肉方面，7分瘦，3分肥第二，1斤肉要兑2-3两鱼红（讲究的话就用鱼红，如果是家里自己做的话就兑鱼肉也可以，因为你不可能把鱼肉给扔了，只要鱼红，餐馆一般是鱼红做肉丸，鱼肉用来做鱼丸的）第三就是最主要的，合肉丸了，先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，（如果不起劲就证明你给的盐少了，起劲后肉会很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次，你就可以往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸。一定记住，顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲），还有兑水，一定不能一次给多水，一次少兑点，多兑几次(不然肉就会不吃水了，厨师里面的话叫伤水）
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