第六章 膳食营养指导与食谱编制
　　★★1.食物的社会作用 P163
　　1)建立和维持人际关系 2)表示社会地位3)作为群体特征：区域性传统饮食习惯
　　4)纪念特定事件 5)象征意义 6)作为“奖罚”的一种手段
　　★★★2.饮食行为影响因素P163-166
　　1)社会因素的影响2)食物的社会作用的影响3)食物喜好4)营养知识、健康意识的影响
　　5)可获得性6)影响家庭消费的因素7)传播媒体8)家庭成员和同伴9)进餐环境因素10)情绪
　　★★★3.膳食营养素参考摄入量的定义P169-170
　　DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)
　　★★★4.用EAR评价个体营养素摄入量P170
　　1)观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几率高达50%
　　2)摄入量达到或超过推荐摄入量(RNI)时可以认为摄入量是充足的。
　　3)摄入量在EAR和RNI之间要确定摄入量是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当改善。
　　★★★5.用UL评价个体营养素摄入量P170
　　将观测到的个体摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。
　　★★★6.用EAR评价群体营养素摄入量P171
　　1)概率法――概率法是一种把群体内需要量的分布和摄入量的分布结合起来的统计学方法。它产生一个估测值，表明有多大比例的个体面临摄入不足的风险。摄入量极低时摄入不足的几率很高，而摄入量很高时摄入不足的几率可以忽略不计。
　　2)EAR切点法――不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计算在观测对象中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足的比例数。
　　★★★7.用AI评价群体营养素摄入量P171
　　1)当群体平均摄入量或中位摄入量等于或大于适宜摄入量(AI)时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低
　　2) 当平均摄入量或中位摄入量低于适宜摄入量(AI)时，没有办法判断摄入量不足的比例或
　　程度。
　　★★★8.应用DRIs评价膳食的注意事项P172-173
　　1)不宜用平均摄入量评估人群摄入水平
　　2)当摄入量低于RNI时，不能评估人群摄入不足的比例
　　3)不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量
　　4)在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其它营养素不同
　　5)膳食营养素参考摄入量的适用对象
　　★★★9.膳食结构的定义P176
　　膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。
　　★★★10.不同类型膳食结构的特点P176-177
　　1)动植物食物平衡的膳食结构
　　也称为日本模式或营养型模式，膳食中动物性食物与植物性食物的比例比较适当。膳食能量能够满足人体的需要，但不过剩。三大营养素的供给能量的比例合适;膳食纤维比较丰富，有利于避免营养缺乏病和营养过剩引起的慢性疾病的发生，促进健康，已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
　　2)以植物性食物为主的膳食结构
　　以植物性食物为主的膳食结构主要在经济发展中的国家，也称温饱模式，膳食构成主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。营养缺乏病是这类膳食结构人群的主要营养问题，人群的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。另一方面，以植物性食物为主的膳食结构有利于冠心病和高脂血症的预防。
　　3)以动物性食物为主的膳食结构
　　称为经济发达国家模式、富裕型模式或营养过剩型膳食模式。营养过剩是这类膳食结构人群的主要问题，肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高。
　　4)地中海膳食结构
　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。
　　(2)食物的加工程度低，新鲜度较高，居民以食用当季、当地产的食物为主。
　　(3)食用油以橄榄油为主。
　　(4)脂肪提供能量占膳食总能量25%～35%，饱和脂肪所占比例较低，约7%～8%。
　　(5)每天食用少量或适量的奶酪和酸奶。
　　(6)每周食用少量或适量的鱼、禽和少量的蛋。
　　(7)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，较少食用甜食。
　　(8)每月食用几次红肉(猪、牛、羊肉及其产品)。
　　(9)饮葡萄酒。
　　地中海膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬
　　菜、水果的摄入量高。地中海地区的居民心脑血管疾病发病率很低。
　　★★★11.中国居民的膳食结构存在的主要问题P179
　　1)城市居民膳食脂肪的供能比例偏高 ;2)蔬菜、水果消费量偏低 ;3)奶类、豆类及其制品消费量偏低 ;4)食盐摄入量偏高。
　　★★★12.广东居民膳食结构的特点P181
　　1)以大米为膳食主体; 2)动物性食物摄入量明显增加：膳食模式正向高蛋白、高脂肪的西方膳食模式转变;3)居民膳食少糖多盐;4)奶豆制品摄入量偏低;5)能量与大部分营养素已经满足需要，但视黄醇、核黄素、硫胺素和钙的摄入量偏低。
　　★13.广东居民膳食结构存在的问题P181
　　1)一方面是落后地区和妇幼等特殊人群，某些营养不良问题仍然突出，农村学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题仍然相当严重 ，需要进一步改善。
　　2)另一方面在城市和高收入人群，超重肥胖成为主要的营养问题。
　　★★★14.中国居民膳食指南的定义P181
　　膳食指南是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
　　★★★15.膳食指南内容P181-187
　　1)食物多样，谷类为主，粗细搭配;2)多吃蔬菜、水果和薯类;3)每天吃奶类、大豆或其制品;4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食;6)食不过量，天天运动，保持健康体重;7)三餐分配要合理，零食要适当;8)每天足量饮水，合理选择饮料;9)如饮酒应限量;10)吃新鲜卫生的食物。
　　★★★16.中国居民平衡膳食宝塔的内容P187-189
　　1)膳食宝塔共分为五层：
　　(1)谷类薯类杂豆类：居于宝塔底层，推荐量250-400g;
　　(2)蔬菜水果类：居于第二层，推荐量：蔬菜300-500g，水果200-400g;
　　(3)畜禽肉类、鱼虾类和蛋类：位于第三层，推荐量：畜禽肉类50-75g，鱼虾类50-100g，蛋类25-50g;
　　(4)奶类及奶制品、大豆类及坚果：居于第四层，推荐量：奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30-50g;
　　(5)油、盐：居于第五层塔顶，推荐量：油25-30g，盐≤6g。
　　2)2007版新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象。建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。
　　3)膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。
　　★★★17.中国居民平衡膳食宝塔的应用P189-190
　　1)确定适合自己的能量水平
　　2)根据自己的能量水平确定食物需要
　　按照7个能量水平建议的食物摄入量(g/d)
　　3)食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
　　4)要因地制宜充分利用当地资源
　　5)要养成习惯，长期坚持
　　★★★18.个人营养食谱编制的原则P196
　　1)保证营养平衡2)合理的膳食制度3)合适的烹调方法4)兼顾饮食习惯5)结合市场供应
　　6)兼顾经济条件
　　★★★19.计算法的个人食谱编制P196-200
　　1)确定全日能量需要量
　　根据中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)确定全日能量需要量。
　　2)确定三大营养素每日应提供的能量
　　三大营养素应提供的能量=全日所需总能量×供给能量比例
　　①如果已知三大营养素比例，则直接计算。
　　②如果只知其中之一，可以查表得到蛋白质的需要量，另外一种营养素提供的能量则可计算出来。
　　3)确定三大营养素的每日需要量
　　三大营养素的每日需要量=三大营养素每日应提供的能量÷生理热价
　　4)根据餐次比确定三大营养素的三餐分配量
　　三大营养素的三餐需要量=三大营养素每日需要量×三餐餐次供能比
　　5)确定主食和副食的品种
　　①早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样
　　②午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合
　　③午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复
　　6)确定主食和副食的数量
　　(1)主食数量的确定。
　　一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括两种或两种以上，就需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例。
　　各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例÷食物中碳水化合物的含量
　　(2)副食数量的确定。
　　一般以需要由副食提供的蛋白质量确定副食数量。需要由副食提供的蛋白质就用动物性食品和豆类食品进行计算。
　　确定副食数量计算步骤如下：
　　①计算主食提供的蛋白质的量
　　主食提供的蛋白质量=主食量×主食的蛋白质含量
　　②计算应由副食供给的蛋白质量
　　餐次副食供给的蛋白质量=餐次蛋白质需要量-餐次主食提供的蛋白质量
　　③设定各种副食的蛋白质供给比例。
　　各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白质需要量×食品供应比例÷食物中蛋白质的含量
　　④选择蔬菜的品种和数量。
　　蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。
　　⑤确定烹调用油的数量。
　　烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量
　　7)初步确定食谱
　　8)食谱能量和营养素的复核计算
　　9)调整食谱
　　★★★20.食谱的评价内容P200
　　1)食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。
　　2)食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。当食谱的食物量与平衡膳食宝塔所建议的食物量有一定的差距时，不要轻易下食物量不足的结论。
　　3)能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果应用膳食营养素参考摄入量评价个人膳食的方法进行评价。
　　4)能量来源评价：评价能量来源中三大营养素的供给能量的比例是否合适。
　　5)三餐的能量摄入分配的评价：评价三餐的能量摄入分配是否合理，尤其是早餐的能量供给是否达到要求。
　　6)蛋白质来源的评价：评价蛋白质来源构成中优质蛋白质的比例是否合适。
　　★21.幼儿园的膳食管理制度P201
　　1)成立儿童膳食管理委员会2)营养配餐制度3)食物营养与食品卫生的培训制度4)食品卫生监督管理制度5)幼儿膳食营养监测制度
　　★22.幼儿园营养配餐的原则P201-202
　　1)保证营养平衡2)建立合理的膳食制度3)选择合理的食物加工、烹调方法4)合理搭配各种食物5)结合市场供应选择方便购买、价格适宜的食物
　　★★★23.幼儿园的食谱编制P202-205
　　1)确定儿童人均每日能量供给量目标
　　总能量÷总人数=(男性能量的RNI值×男性人数+女性能量的RNI值×女性人数)÷(男性人数+女性人数)
　　2)确定每日人均宏量营养素供给量目标
　　3)根据餐次比计算每餐营养素摄入量
　　幼儿园的膳食一般是三餐两点制：早餐：20% 早点：10%;午餐：30% 午点：10%;晚餐：30%
　　4)主食和副食品种的确定
　　①早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样
　　②午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合
　　③副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复
　　5)主食和副食数量的确定(同个人食谱编制计算法)
　　6)设计一日食谱
　　7)应用食物交换份法制定一周食谱
　　8)食谱评价和复核
　　9)调整食谱
　　10)确定食物的采购量
　　采购量=(每份的数量×就餐人次)÷食部(%)
　　★24.学生营养午餐供应的注意事项P208
　　(1)各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，一周内的食谱应做到不重复。
　　(2)食物宜清淡少盐，每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不宜超过3g。
　　(3)学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。
　　(4)营养午餐不得以糕点、甜食取代副食。
　　(5)营养教育 应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。
　　(6)食品留样 学生营养餐的生产和供应过程应符合《学生营养餐生产企业卫生操作规范》和《学生集体用餐卫生监督办法》的要求。同时应坚持食品留样制度，即供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒;一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
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