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榆林羊杂碎就是这个味儿
核心提示：
　　榆林到底有多少家羊杂碎店铺实在难说，反正不管是老街还是新巷，到处都有。榆林人到底有多喜爱羊杂碎也很难说清，反正每天早晨大多数榆林人都会走进杂碎店大快朵颐地喝一碗热腾腾的羊杂碎，然后开始一天的生 ...
滚烫热乎 香气扑鼻 鲜而不膻
榆林羊杂碎就是这个味儿榆林到底有多少家羊杂碎店铺实在难说，反正不管是老街还是新巷，到处都有。榆林人到底有多喜爱羊杂碎也很难说清，反正每天早晨大多数榆林人都会走进杂碎店大快朵颐地喝一碗热腾腾的羊杂碎，然后开始一天的生活。羊杂碎在榆林人日常生活中所占的位置无法估量，打记事起羊杂碎就滚烫烫地烙在了榆林人的记忆里。
煮熟的羊头、羊杂需晾一个小时才能切碎
“滚羊杂碎”时加上花生等佐料，味道更佳
在榆林，羊杂碎是最受欢迎的早餐之一。
榆林的羊杂碎就是这么诱人
一碗羊杂碎开启美好一天每一种吃食都离不开它所处的地理位置，榆林地处边塞，自古以来以农牧业为主，牛羊成群，自然牛羊下水就丰富。榆林烹饪协会的马盛德告诉记者一个流传民间关于羊杂碎由来的故事。起初生活在这里的人们并不吃羊杂碎，每次宰羊之后，羊肉留下，头、蹄、下水全部扔掉喂狗。有一回一家财主杀羊待客，羊下水太多，连狗都吃不完，就让长工扔掉，长工觉得扔掉可惜，便送给了一户穷苦人家。这户人家经过加工，烩制出的羊杂碎香飘四溢。从此，羊杂碎就出现在榆林人的日常饮食中。值得注意的是，那时候的羊杂碎是全羊杂，与今天粉条过半的羊杂碎完全不是一回事。
据榆阳文史委员叶贺瑛讲，最早的榆林羊杂碎是全羊杂，一般在冬季宰羊之后才可以吃到。上世纪五六十年代开始，榆林城的羊杂碎才渐渐加入了粉条，在一代又一代人的加工下慢慢演变成今天市民们熟悉的样子。“就算是今天，榆林12区县羊杂碎的做法仍各有不同，有些地方喜欢在羊杂碎中加入面条做成杂碎面，有些地方在羊杂碎中加入芹菜等时蔬，就是榆林城区杂碎铺的味道，也是各家有各家的不同。”叶老先生感叹，满街的杂碎铺子说不清到底哪家最正宗，各有各的味，就看你好哪口了。
虽说不上顿顿都有羊杂碎，但榆林人爱喝羊杂碎是出了名的。在街上随便步行三五十步，必定有一家打着正宗招牌的羊杂碎铺，味道因人们口味不同而评论不一。“几天不喝杂碎，就想得不行。”市民王强道出了大多数榆林人的心声。榆林民间就有羊杂碎是榆林早点代名词的说法，一大早一碗热气腾腾的杂碎下肚开启美好的一天已是习惯。
口感独特 制作方法讲究羊杂碎，又称羊杂烩，榆林人俗称其杂碎，是由羊的心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成。为了追求口感，有些杂碎中加入了羊头、羊蹄，其中羊脑是非常重要的一味辅料，这样的做法符合了“榆林人爱喝羊杂碎，有头有蹄有肝肺”的说法。
羊杂碎，贵在杂和碎，不杂不碎喝起来没滋味。在榆林城区已有5家连锁店的马记羊杂碎老板马平介绍，要想杂碎做出来鲜而不膻，在选材制作上可得讲究了。首先在购买羊下水时必须买长了两到三年又刚刚宰杀的山羊下水，买回来后反复清洗十来回，直到干净不腻为止，这样做的目的是羊下水煮熟后汤可直接用来做腥汤，然后将煮熟的杂碎用刀切成式样不同的片、块、丝、肚、条，要切得极细，心、肝、肺要搭配匀称，土豆丝、豆腐条用羊油炸好备用。待有客人进门，就可上锅加热腥汤，依次放入羊杂碎、粉条，出锅时撒一把炸好的土豆丝，依口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等，一碗滚烫热乎、香气扑鼻的羊杂碎就滚好了。而自从市面上有了袋装羊杂碎之后，不仅在外地的榆林人可以喝到原汁原味的榆林羊杂碎，喜欢那个味道的全国各地的人们都可以喝到榆林羊杂碎。“在榆林众多传统小吃中，羊杂碎是最有可能走上快餐模式的小吃。”马盛德说，在给榆林传统小吃寻求出路的时候，羊杂碎走快餐道路是榆林餐饮界的共识。
在采访中，马平向记者说了一个至今仍令他和朋友们啼笑皆非的事情。几年前，马平经营的羊杂碎店已经出名了，慕名前来喝羊杂碎的人很多，其中不乏外地游客。一天，一位客人进来说要两碗羊杂碎，上羊杂碎的时候马平只上了一碗，客人问：“我要了两碗，为啥上一碗？”马平说：“来一个滚一个。”这下这名外地客人不客气地说：“店里本来就没有多少人，你还让来一个滚一个。”说罢即与马平争论开来，经过解释客人虽明白了意思，但不懂榆林人为啥把烩杂碎说成滚杂碎，更不明白明明是吃杂碎却要说成是喝杂碎。细细品读这些日常方言，不得不佩服生活在这片土地上人们的智慧，一个字就可精炼地概括出一方人的性情。
责任编辑：姚浪[转载]青城&&那一碗羊杂碎
青城& 那一碗羊杂碎
&　　“喝一口汤，辣!吃一口杂，香!碗里的香菜，绿;汤里的葱花，亮。羊肠软，羊肚脆，面肺白，蹄筋黄。养肝嫩，头肉细，炭火烧的旺!吃到一半，加汤!掌勺的大妈，爽!”这是一首关于“羊杂碎”的打油诗。这首打油诗将羊杂碎色、香、味描绘的淋漓尽致。那猩红的辣油飘浮在碗里，满满的，中间零星的点缀着几片暗绿色的香菜叶儿，彷佛香山满山的红叶中钻出几株苍绿的松柏，又犹如铺了一地的红玛瑙上撒了几颗晶莹剔透的绿猫眼儿。让人不忍破坏这细腻的艺术品了。
这就是青城名吃羊杂碎
提起青城羊杂碎，久居在这里的人们可谓如数家珍，滔滔不绝地给你讲上几个小时不成问题。清晨，走进青城的大街小巷，一碗热气腾腾的羊杂碎下肚。即大功告成，有幸吃得，三生难忘。
羊杂碎伴侣焙子
400年的青城的名吃&&&&&
羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食，如同北京的砂锅爆肚，西安的羊肉泡馍。羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。据说，满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，亦俗称努尔哈赤黄金肉，已有400年的历史。
据《呼和浩特史料》中记载，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在清晨旧城闹市上叫卖。
据《呼和浩特民俗》记载，青城的羊杂碎在呼市的诸小吃中占有至高无上的地位，讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”；副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。原汤杂碎：将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤一起品尝，味在鲜美清淡。清汤杂碎：先将洗净的羊杂碎氽一下，汤倒掉，再将杂碎蒸熟切好，重新人锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。老汤杂碎：老汤即一锅汤稠如油、色酽如酱常熬不换的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。三味说来简单，凡青城专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味：春意葱茏的香菜末儿，红灿灼目的辣椒面儿，洁白晶莹的食盐。食者可视口味自行调兑。
故事里的羊杂碎有滋有味　　10年前，我从农村来呼市上大学，在大学期间爱上了羊杂碎，那是源于第一次在呼市吃羊杂碎是在听着羊杂碎的故事吃羊杂碎，那种味道至今回味无穷。
一个星期六的清晨，和同学一起到旧城北门附近的一家羊杂碎老店里吃羊杂碎。这个店里的特色就是有一台老式录音机，从录音机里传出关于羊杂碎的故事。如今每每吃羊杂碎时，总能想起那家老店里录音机里传出的故事。
　　虽然在青城流传着很多羊杂碎起源的传说，但老店里的那个故事特别有味，就像羊杂碎一样。
传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”
青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，
肥而不腻&&&
红里透绿&&&&&
羊杂碎，由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杂碎，贵在杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的呼和浩特食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。
老中医认为，这肥而不腻，红里透绿。多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。
呼和浩特市委政研室原调研员王忠民说，目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。&
一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。
羊杂碎伴侣焙子　　说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定要配上焙子。
　　焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。焙子也是呼和浩特地区特有的小吃。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是白面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛，最经常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。烙焙子讲究三净：和面的手净、面盆净、面案净。
记者在青城街头常见面案师傅，一会儿揉一会儿擀，不时添加佐料，一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位，那和面的拍打声、擀杖的击案声，那手舞足蹈极富节奏感的劳作，仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
西部人多好面食，有“吃米不如吃面，走亲戚不如住店”的老话。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，不似奶油甜点、“狗不理包子”等食物那般金贵炫目，为地道的大众食品。其实，焙子就是先在平锅上定型，之后放在立炉里烘焙熟的发面饼。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香。白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。
青城很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。如果非要给焙子加一个定语的话，那就起一个比较时髦的名字吧——杂碎伴侣。
青城城曲羊杂碎&&&&&
羊杂碎在呼和浩特的城曲，无论大街小巷都可以见到卖“羊杂碎”的摊点。在我们小区门口就有一个羊杂碎店，每天清晨，从这些摊点上发出的叫卖声，引得众多过往行人上前光顾。等客人来了以后，摊主给你舀起一碗热气腾腾的“羊杂碎”，再往碗里放点盐，淋上红油，撒上葱花或香菜。在夏季鲜蔬上市时还可加入一些青椒、红豆角。如果用“羊杂碎”泡焙子而食更有滋味。
　　在寒冷的冬季，吃“羊杂碎”的人特别多。早些年人们一大早起来，先掏三元钱买一大碗“羊杂碎”，又吃又喝，等到肚子吃饱了，身子也喝暖了，然后再去上班。现在每碗羊杂碎加个焙子在7元到10元之间。
　　吃羊杂碎已成为青城人民的生活习惯，一些人一两天没吃到羊杂碎，就觉得浑身上下不舒坦。天冷时，我经常走进小区门口的羊杂碎店，要一碗羊杂碎店和一个焙子。吃一口白焙子。刻意地吹上一口气，哪红，哪绿浮萍似的游荡起来。相看万里客，同是一浮萍。
言犹未尽地拿起筷子在腥汤中一搅，哪颜色登时大变，红的，绿的，苍白的，揉在一起，彷佛毕加索的抽象画。哪红，哪绿，哪苍白，上下雀跃，迸发出生命的光泽，青春的活力……宁静了却不甘冷静，他们那竟也悠悠乐在其中！
轻轻地玾一口，热辣辣的汤在嘴里来回滚动，热气不从嘴里腾出，眼泪都出来了，很不容易地将这一口咽下，一股浓烈的美味在胸腔间升腾，彷佛喝了烈酒一般，生活的炽热立刻在我的脸上呈现出来……，浓浓的香味在我身体的每一角落回荡。
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