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淀粉是一种类物质。制造淀粉是所有绿色贮存的一种方式。它也是饮食中最常见的碳水化合物，，，，，等主食中就含有大量的淀粉。
纯淀粉是一种白色，无味，无嗅的粉末，不溶于冷水或酒精。分子式(C6H10O5)n。淀粉因分子内而卷曲成螺旋结构，可分为（糖淀粉）和（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个残基以α-1,4-首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过，两者形成一种蓝黑色。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是（I3-）。
淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化或粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。
早在30000年前，在欧洲从石磨面粉颗粒中存在已经确定的蒲菜（cattails, bullrushes）的根茎淀粉。
纯提取小麦淀粉糊，可能在纸胶。 根据在 of 的自然史，提取淀粉首先大约是在公元77-79。 罗马人也用在美容霜中，给头发撒粉，使酱汁更浓。波斯人和印度人用它来作菜gothumai小麦[酥糖]。早在公元700起，在中国大米淀粉作为表面处理的纸张已被用于在纸的生产。
除了直接食用的淀粉类植物中的淀粉之外，到2008年世界各地的生产就有6600万吨。在欧盟，这是约850万吨，约40％用于工业应用中，60％用于食品用途， 后者为。
淀粉可以在稀酸（如）（需要加热）或的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6()。
淀粉水解的几种状态的检验
加入水浴加热的现象
加入的现象
加入的现象
无明显现象
无明显现象
产生砖红色沉淀
无明显现象
淀粉, 放大800倍 , 在极化光下
向试样中加入碘溶液呈深蓝色可以说明淀粉的存在。
在中，可以利用高直链玉米淀粉生产食品和煎炸食品，也是人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀粉还是胆结石及病人的理想食品，具有防止形成及降低血液的作用；还可以用来制造一种半透明纸，可通透，但不透氧气和氮气，且这种纸可食用。在非食品工业中，除了利用它作为加浆的原料，一个重要的潜在利用价值是生产生物降解塑料，即光降解膜。
利用现代工业手段，生产出来的某些特别性质的淀粉，被称为“”（）。
从种子，块根和块茎淀粉行业的提取和精制淀粉，湿法研磨，水洗，筛分和干燥。今天，主要的商业精制淀粉，，，和。在较小的程度，来源包括水稻，红薯，西米，绿豆。从历史上看，：）也被商业化。现在，淀粉可以在来自50多个种类的植物中提取。
未经处理的淀粉勾芡或涂胶需要加热。当预煮的淀粉是，它可以被用来增稠即刻在冷水中。这被称为：）。
用途、备注
、澄粉（）
适合制作。
适合和食物，汤汁放凉后会还水变稀。
、、、生粉
适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。
颗粒较为粗糙，适合。
泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或。
其他食用粉类
台湾大部份的米粉主原料是精制过的玉米淀粉
淀粉可以被水解成更简单的碳水化合物，由酸，各种酶，或两者的组合。将所得的片段是已知为糊精。转换的程度通常是量化的右旋糖当量（DE），这大约是在淀粉中的糖苷键已经被打破。
这些淀粉糖是目前最常见的基于淀粉的食品成分和作为许多饮料和食品中的甜味剂使用。这些措施包括：
，轻轻地水解淀粉产品作为一个平淡的品酒填料和增稠剂（DE10-20）。
各种：）（DE30-70），在美国也称为玉米糖浆，在许多种加工食品中用作甜味剂和增稠剂的粘性溶液。
化制淀粉，亦称修饰淀粉，或称改性淀粉是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。食物淀粉在食品添加剂国际编码系统（INS）之中为正面表列。
淀粉作为一种添加剂用于食品加工，通常用于做增稠剂和稳定剂的食物，如布丁，奶油蛋羹，汤，调味汁，肉汁，馅饼，沙拉酱，使面条和意大利面。
造纸是淀粉在全球的最大的非食品应用，每年消耗几百万吨。例如，在典型的一张拷贝用纸之中，淀粉的含量可达到纸张重量的8%。
是全球非食用淀粉的下一个最大的应用。
服装或洗衣淀粉是通过混合在水（较早的制剂也有以煮沸）的蔬菜淀粉制备的液体中，并用于服装。
另一大类非食品的淀粉的应用是在建筑行业，其中淀粉用于的石膏隔墙板gypsum 生产过程中使用。化学改性或未改性的淀粉中加入主要含石膏的灰泥。
淀粉被用于生产各种，是可生物降解的合成聚合物。一个例子是聚乳酸 。
氢的生产，可以使用淀粉作为原料，使用酶。 气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有望一举解决这几大问题。
在干电池中，淀粉的功用为增稠，避免液体流出。
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：隐藏分类：全麥土司比白土司好嗎不是都聽說全麥土司不錯嗎?但看它的熱量表卻高的驚人!!像是7-11的全麥五榖土司2片,熱量卻高達354卡!!!那在減重的人可以天天早餐吃它嗎?那減重都說禁吃油炸,甜食,澱粉,前2種我同意,但我聽說減重期間不能都不吃米飯喔,&米飯=澱粉&因米飯可代謝體中的重金屬!!這說法正確嗎??糙米飯的熱量會比白米飯低嗎??那一般外面的滷味&切好直接吃,不用再燙過&那種的算加工製品嗎?裡面會含鈉嗎?因豆製品&豆干,豆腐,豆皮,花干,海帶&不也對減重及健康有幫助嗎?那常吃對減重有幫助嗎?那冬粉可以天天晚餐吃嗎?會不會消化不良???不好意思,因我有太多疑問了,麻煩好心人士可以幫我解惑!!!感恩~~~感恩~~~~~!!!!!!!!!19.2K08月18日 提問4 个回答採納全麥土司根據行政院衛生署的台灣地區食品營養成分資料庫，100g的白吐司 299卡，而100g的全麥吐司含有290卡，而減重時建議使用全穀類，如:糙米飯、全麥吐司取代精製加工的白米飯或白吐司，是因為全穀類含有較高的纖維，較容易有飽足感，比較不會產生飢餓的感覺。.tw/q&a/faq.asp?id=1971&t=food糙米飯的熱量會比白米飯低嗎??依食物代換表：100g的白米,煮成250g白飯,等於350卡熱量100g的糙米,煮成250g糙米飯,等於345卡熱量http://sp1.cto.doh.gov.tw/doctor/Often_question/type_detail.php?q_type=%BC%F6%B6q&q_class=%C0%E7%BEi%B1%D0%AB%C7減重期間能不能吃米飯？澱粉?您是否曾經有過這樣的經驗，明明晚餐才吃了一大碗湯麵,怎麼還不超過3小時又餓了，特別渴望吃一些甜點？罪魁禍首就是你吞進去的食物GI值都太高了就是營養學上的『升糖指數』，吃入不同的澱粉類食物，在體內引起血糖上升的反應都不同食物中的醣類、澱粉經過人體腸胃道消化吸收後，會形成血液中的榶對於相同熱量但GI值不同的醣類，在人體的血糖變化也不同，例如一碗粥和一碗糙米飯的熱量相同時，粥吃下後不久，血糖上升速度卻大於一碗糙米飯，這是因為糙米飯GI值低的影響。 GI值太高的食物會加速血糖的上升，促進胰島素的分泌，與脂肪的形成低~中GI值的食物多為奶類、部份水果類、含纖維的穀物.....等。想要利用低GI飲食來做體重控制有幾點建議：1.三餐主食以低GI飲食為主，麵、義大利麵、糙米飯、胚芽米，GI值比白飯低；全麥麵粉的製品如麵包或吐司GI值比白麵粉製品更低，避免過於加工、精緻的澱粉類。2. 高纖維的食物多攝取，如蒟蒻、胡蘿蔔、芹菜、筍子、毛豆、四季豆、海藻、牛蒡、深綠色或黃色的蔬菜。3. 點心類選擇，別吃含糖高的飲料、小西點、蛋糕、泡芙，可以用水果代替如蘋果、芭樂、百香果、梨子、柳丁；其他如白木耳、愛玉、仙草、無糖茶凍亦可。低GI值的食物具有飽足感、不容易餓、低熱量，應用於減重上是它的優點，但是勿因食物得GI值低而多吃一份，造成多餘的熱量變成脂肪http://www.jah.org.tw/chinese/5_knowledge/3_paper/-10.asp 澱粉類功用:供給能量。節省蛋白質的功能。幫助脂肪在體內代謝。形成人體內的物質。調節生理機能。米飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。滷味對減重及健康有幫助嗎?算加工製品嗎?裡面會含鈉嗎?滷味熱量表　http://tx.shu.edu.tw/GCot04/buffet/shufeat.htm通常製作滷味會用到醬油,所以含鈉是不可避免的滷味其實很油的,而且鹽份太高了，容易水腫.冬粉可以天天晚餐吃嗎?會不會消化不良???冬粉屬低熱量食物.不過還是需要看您如何烹煮而且天天吃同樣的東西會營養不均衡.一天只吃一餐五百卡的的熱量，和一天吃三餐累積一千卡 總熱量比較時，減重的程度和速度完全一樣，節食的越厲害或越久，細胞代謝率會變得越慢，能量消耗得越少，到後來，即使每天只 吃一點點，體重都掉不下來，因為此時代謝率已變得很慢，體內脂肪無法迅速有效燃燒。 要除脂減肥，必須靠迅速有效的代謝率，才能燃燒體內多餘脂肪。節食減肥期間每天食物熱量不要低於一千卡，避免長新脂肪，並維持迅速有效的代謝率以燒掉舊脂肪。基礎代謝率　.tw/athca/event1/wangfang/item02_a7.asp食物熱量表.tw/calorie.htm活動消耗熱量表.tw/calorie-1.htm健康小報導.tw/candy4433/ga.htm
08月18日 回答 採納全麥土司熱量約一片150卡左右, 不過要看製作時放的材料和油量...所以很難訂定!全麥土司中的麥麩含豐富膳食纖維. 維生素B. 鐵. 葉酸...營養價值較高, 且纖維會障礙醣類吸收, 故 熱量較低,白土司則是空熱量, 除了少量膳食纖維, 沒有什麼營養.所以你要減肥應該要吃全麥的土司, 但一般市價都比白土司貴些.... &&&&(1)一碗五穀飯熱量約250~300卡，五穀飯、糙米飯都富含纖維、維生素B等營養素，比白米飯好很多，用它們來取代白米飯是聰明的選擇。五穀飯和糙米飯的熱量、營養成分都是差不多的，唯有五穀飯較糙米飯多了〝多樣化〞的選擇。(2)一杯豆漿熱量約200卡(適甜度而定)，米漿也類似，只是豆漿還可以提供一些蛋白質、脂肪，米漿大都是澱粉(醣類)。青少年、生長發育階段的人，建議喝牛奶為主，中年後之婦女(& 40～45歲)，尤其是停經者，喝豆漿優於牛奶。&&魯味滷汁含有高湯和油脂-熱量超高豆干和豆腐.豆皮會吸滷汁-熱量超高減重時還是要以均衡飲食為原則，可以選擇ㄧ些青菜，如:金針菇、高麗菜等…，也不宜天天吃滷味減重，魯味的含鈉量也較高，減重最終還是要以運動，均衡飲食為原則。 一般冬粉20g約70大卡,這是指乾的未煮的冬粉,但冬粉易吸收調味料,若不加入高熱量的湯底及配料與不要過鹹(易水份滯留),則很適合減肥. && 吃全麥土司較好，還是糙米飯好呢??? 都好，若等量，糙米飯的熱量比全麥土司（有油）低，但人吃食物不單是熱量，尚需各種營養。
檢視圖片減重期間選擇食物有兩大原則，1.低熱量2.低胰島素，麵包不但熱量高且熱量來源主要是碳水化合物，這類易使血糖快速升高的高胰島素食物建議您在減重期間儘量不攝取，如果是單純澱粉類的食物（例如：白米飯、糙米飯、麵條）則限制每餐攝取量半碗至八分滿，並做到細嚼慢嚥、放慢吃飯速度，如此將可避免血糖快速升高。還有~五穀雜糧麵包雖然含有豐富的維生素B群，但其在熱量上與一般麵包相當，並沒有比較低喔！如不知何謂低胰島素食物，可參考網站上相關文章。祝君健康^^08月18日 回答 採納根據行院衛生署所出版的&台地區食品營養成分資料庫&當中的資料，每100公克的白土司熱量是299卡，而每100公克的全麥土司是290卡，在熱量上是差不多的。在減重時期的飲食會建議採用&高纖&飲食，以增加飽足感，而全麥麵包與白土司麵包相比之下是沒經過加工、精製的，對於想減重的人來說可以提供較大的飽足感，且可以幫助排便順暢一碗五穀飯熱量約250~300卡，五穀飯、糙米飯都富含纖維、維生素B等營養素，比白米飯好很多，用它們來取代白米飯是聰明的選擇。五穀飯和糙米飯的熱量、營養成分都是差不多的，唯有五穀飯較糙米飯多了〝多樣化〞的選擇。(它跟全麥與白吐司是一樣意思的)越精緻的食品熱量反而越高喔~~【大紀元9月4日報導】（中央社記者陳清芳台北4日電）豆腐是中國人的傳統 食物，現在卻成為美國社會名流的盤中飧，美國醫師和 營養學家設計的「南灘飲食」等低碳或低油減肥餐，大量採用豆腐等豆製品，前美國總統克林頓也照著吃。 南灘飲食（Southbeach Diet）是由美國佛州的一 位醫師所設計，進入 的網站，可看到提供南灘飲食的汽車旅遊、渡假中心、 租車資訊、娛樂活動，很明顯地就是歡迎美國人來此渡 假，並為健康加油。 三軍總醫院社區醫學部主治醫師祝年豐看過南灘飲 食的暢銷書，他表示，這種減肥餐要吃大量的生菜沙拉 、堅果、豆腐等豆製品，少量的油脂，肉類以去皮的白肉為主。 祝年豐說，開始南灘飲食的第一階段，必須割棄米 、麵、水果等碳水化合物，二週後進入第二階段，就要謝絕用油及油脂食物，接下來可以吃全穀食物、蔬果及去皮烘烤的雞肉、魚肉等白肉，奶類必須脫脂。 台北醫學院附設醫院營養科主任蘇秀悅分析，美國 風行的南灘飲食和另一派歐尼斯飲食（Ornish Diet） ，都有共同的特色，就是高纖低脂，脂肪熱量佔總攝取熱量的一成左右。 蘇秀悅指出，進食這類健康餐的人，由於大量攝取纖維，且有足夠的蛋白質，所以熱量雖然降低了，卻仍有足夠的飽足感。 蘇秀悅表示，平均來說，台灣人的飲食太油，脂肪熱量佔總攝取熱量的三成四到三成五之間，高於建議量的三成，所以飲食偏油、有心血管疾病、高血壓的人， 可以參考南灘飲食的餐飲設計，吃得健康沒負擔。若真想減肥吃清淡一些準沒錯(豆腐可以吃但不要挑有油炸過的)例如：油豆腐&豆皮冬粉其實是綠豆作熱量不高(但冬粉會使腸胃消化不好)所以還是少吃為妙可以吃蒟蒻捲(一般超市都有賣)多吃燙青菜別用油炒的~~若吃生菜沙拉可以使用優格醬取代沙拉醬喔(不油膩又健康喔)~~減重最高原則是少油&少鹽&少量多餐只要吃八分飽就好多吃疏菜與水果若肚子餓可以去買蘇打餅干來吃熱量也不高喔~~祝你順心又如意希望這樣解說可以幫到你的忙喔~~08月18日 回答 採納如果要減肥.....建議麵粉類在下午三點前吃完...且盡量選擇沒有加些有的沒的副原料而且盡量選擇糙米或全麥等較不精緻的成份我自己也是非常容易胖的體質而且又愛吃澱粉類的食物...所以都會很小心我又超愛吃貝果的...因為口感好有嚼勁但在外面都買不到真正低卡的貝果所以就開始自己研究各位水水若你也是貝果愛好者...如果有興趣可以到http://tw.user./tw/booth/faye680123這裡看看哦08月18日 回答 撰寫答案答案内容內容为空或字數太少, 請詳細描述請先後撰寫答案轉發分享相關問題