《六个馒头》教案_百度文库
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《六个馒头》教案
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你可能喜欢馒头放时间长了或放冰箱后会变干变硬，咬在嘴里有碎屑感。但是即使不加水，直接放到微波炉里热30秒左右，馒头不是因为微波炉加热失水而变硬，反而在散发出（失去）一些水份后本身的口感更松软了。这里面的主要原因是什么？
理解为「筋」，一般面粉分为高筋，普通，低筋。区分标准是蛋白质含量。蛋白质含量越高，口感越劲道。微波30秒左右，高速分子运动破坏部分蛋白质排列，或者破坏一部分弹性基，使此时馒头口感更接近低筋的松散结构，如蛋糕，口感更软。继续微波，丧失更多水分，更多弹性键断裂，失去弹性。还有种假设，我们知道水在物体中有两种状态，一个是自由水，一个是结合水，微波30秒时更多的结合水变成自由水，且没有逃溢出馒头，这时候口感更松弹。继续微波，发现馒头心开始变干变硬，说明水分由内而外逃溢出馒头，失去弹性。（以上均为猜测，有条件得人士可以实验看看，标记弹性基，或者标记水分子，估计都是类抛物变化）
首先，馒头为啥冷藏会变硬咧？是因为失水咩？主要不是这个原因，是因为淀粉老化。面粉变成馒头，是淀粉糊化，面包变硬，是糊化的面粉老化。part I 化学原理淀粉老化表现为淀粉溶解度减小的过程，本质是因为馒头中本来自由的散漫的木有固定形态的淀粉重新凝结了。从微观实验的角度上看，就是淀粉颗粒之间的界限由模糊变清晰。具体的原理请参见参考文献[1]，化学式太复杂，大概讲起来像是在说分子间氢键重组的样子。part II 老化过程与环境变量大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系一般规律为：在略低于淀粉糊化温度（40 ℃ ~60 ℃）以上和淀粉冻结温度以下（–7 ℃左右）时，淀粉制品不易发生老化。而如果把淀粉类食物放置于上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。这就是冰箱冷藏室的温度。淀粉类食物中均含有一定的水分，水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少也会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中淀粉糊化较彻底老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。一般馒头在30%~45%左右，也在容易老化的范围内。老化过程也伴随着水分迁移和再分布。Lodia [2]等用核磁共振成像技术研究大豆面包贮藏过程中水分分布和迁移，发现新鲜面包中水分呈均匀分布状态，随时间延长而缓慢迁移。引自参考文献[2]由图中可以看出，贮藏初期，面包硬化与很多因素有关，不能仅用水分损失和支链淀粉重结晶解释；贮藏2天后，面包老化或变硬可能是水分从面包内迁移到面包壳结果。因此，如果措施适当，水分并没有离开很多，当然，如果裸露于冰箱中，转移到表面的水分应该也是会失去的，这时候在复热的时候就应该加少量水。part III 复热过程的讨论复热可以让面包恢复松软。下图引自参考文献[3]（恍惚看到了研究生童鞋艰苦朴素吃实验材料的场景。。。）在60~80s有一个峰值，是因为老化的淀粉又重新糊化的过程。下表为不同复热方式对馒头淀粉糊化特性的影响以及微波炉不同功率对糊化特性的影响。微波馒头粘度比较高，糊化温度比较低，是因为微波馒头的自身水分不足，时间短暂，无法充分地进行二次糊化，因此，凝结的淀粉颗粒比较多，粘度比较大，而蒸汽复热的馒头在冷却的过程中产生了淀粉结晶，因此糊化温度较高。实验结果表明：没啥区别，开大点，可能有好处，最起码快嘛。。。结论，直接热馒头可能会二次糊化不足，口感粗糙或者木有热透，还是洒点水再热吧！参考文献：1. 王正勇 米面制品老化及其可控性研究进展 粮食与油脂,2013 年第 26 卷第 1 期 p9-102. Ribotta P D，Bail A L. Thermo–physical assessment of bread during staling [J]. LWT–Food Sci. Technol.，）:879― 884.3. 4.
水分膨胀让结构松软？不过，提问者一定是没吃过微波炉转成橡皮球或者干面团的馒头……黑龙江双鸭山签子馒头机方形馒头机的中的利与弊招商
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350型商用电动揉面机商用制面机馒头面机电动压面机[导读]350型商用电动揉面机商用制面机馒头面机电动压面机详细参数额定电压(v):220(380)额定输入功率(KW):2.2轧辊尺寸：118x350轧辊调整范围(mm):0-25轧辊转数(r/min):76包装尺寸:680x505x970mm净/毛重:126kg/133kg揉面压面机是面食加工的主要设备之一，主要用于揉压各种酥、韧性面团及馄饨皮等各种面皮，广泛适用于食堂、、面食加工单位及个体户的面食加工。偏心调整轧辊间隙，轴向间隙均匀，可在一定范围内无极调整，经过揉压的面团制作的食品膨松、香甜、增加白度、口感好。使用操作：1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。2.认真器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。3.检查电压是否与本机使用电源相符。4.将电源软线伸厂，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机时为两&&&&
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全自动馒头机商用馒头机家用馒头机窝头机开花馒头库号：RL010440馒头机简介众所周知，馒头是我们北方的主食，而现在因其营养丰富、食之劲道、香甜可口而普及到全国各地，馒头已作为一种商品，摆在大大小小的上，但以前的馒头是手工制作，耗时耗力，现在技术先进了，有专门做馒头的机器，并且馒头机制作出来的馒头大小、形状都一样，面筋到、光滑、外观漂亮，口感好，而且馒头机外形美观，噪音小，效率高，操作简单，和好的面团放在机器里，通过推、挤压、切割、滚圆，就会自动制成圆球状馒头，并且可制作开花馒头，也可制作窝头，省时省力。馒头机参数：型号:MG70/2生产效率：7&&&&
350型商用电动揉面机商用制面机馒头面机电动压面机库号：RL010442数控方是经过广泛市场调研并收集用户意见反复实验，研究面的一种新型方馒头机，使用经压皮机揉压的面皮自动折叠、切割成型，成型馒头坯保持层次清晰、计量准确，蒸熟后口感筋道,提高品质深受消费者青睐。结构特征：方馒头成形机有机架，传动部分，压面部分，成型部分　切割，数控部分组成．传动部分：一级将动力通过链传分别传给轧面辊，成型辊，带和切割部分．工作原理：经揉面机揉压后的面皮折成该要所需宽度经入面簸箕，顺序喂入轧辊，揉压后经输送带，自动进入折弯，成型和&&&&
全自动馒头机多功能全自动方馒头机方馒头机圆馒头机库号：RL010443产品名称：整体发泡蒸饭车（豪华型）优质不锈，整体发泡，豪华把手，自动进水机制盘，保温性能强，高效节能、环保。x整体发泡、保温、节能、环保；电单门6盘蒸饭柜型号：BD6电压：220V/6KW输入蒸汽压力：0.02x缺水自动进水，防止干烧；x专利设计的渐进式门锁铰，方便实用。x新型多气囊嵌入式门封，牢靠；x全优质不锈钢制造，豪华美观，卫生；x专利设计的电子系统热效率高，重温快捷；x自动进水、卸压气阀、多重保护。x使用成本低廉，仅为同规格蒸饭车节约30％。&&&&
6盘电蒸饭车/蒸饭柜不锈钢蒸饭箱蒸饭机馒头机豪华型整体发泡库号：RL010445产品名称：不锈钢整体发泡蒸饭车（豪华型）优质不锈钢板，整体发泡，豪华把手，自动进水机制盘，保温性能强，高效节能、环保。x整体发泡、保温、节能、环保；电单门6盘蒸饭柜型号：BD6电压：220V/6KW输入蒸汽压力：0.02x缺水自动进水，防止干烧；x专利设计的渐进式门锁铰，方便实用。x新型多气囊嵌入式硅胶门封，密封牢靠；x全优质不锈钢制造，豪华美观，清洁卫生；x专利设计的电子系统热效率高，重温快捷；x自动进水、卸压气阀、多重保护。x使用成本低廉，仅为同规格蒸饭车节约30％。&&&&
馒头机、馒头机成型机、0馒头机、圆馒头机库号：RL型馒头成型机使用说明1概述MP30/X1型馒头成型机是在原MP30/2型馒头成型机的基础上研制的一种成型好、计量准的新产品，本机适用于用馒头粉加水、和好面团的成型，面团通过挤压、输送、剪切、滚圆的办法加工成圆柱球状馒头。广泛适用于机关、厂矿、食堂、馒头加工单位。　　型号解释：MP30
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当前时间： 0:01:22吃个原汁原味的馒头怎么就这么难呢？
从八十年代开始，我们家对馒头就情有独钟。武汉的早餐品种特别丰富，如热干面、肉丝面、荷包鸡蛋面、面窝油条、豆皮汤包等等这些东西，只要连续吃上几餐就不想再吃了，唯独那松软的老面馒头，清香的新米稀饭，外加一碟榨菜肉丝，简单可口，回味无穷，百吃不厌。
记得那时隔几天我就会在集贸市场一家监利人开的夫妻馒头店买十个大馒头。听女店主那熟悉的乡音，经询问才知道她们夫妇是监利人，于是套近乎说监利是我的第二故乡，是我下放的地方。女店主听说我们有这个缘分，连忙用镊子又夹上一个馍放进我的袋子里，以后每次去买馍她都会多给我一个。
也不知从什么时候起，满街都开起了“真功夫馒头包子店”，可人是物非，这些馒头从颜色到口味都变了。馒头看上去比以前更松软，像面包店里刚出炉的大面包，掰开全是蜂窝。面粉比以前更白，就像我们当年在乡下时夹了四、五道的精白粉，却没有那个精白粉白得纯正。掰一块吃在嘴里细细咀嚼，既没有劲道又没有小麦粉那特有的自然香甜味，有的是一种说不出的怪味，嚼着嚼着就是咽不进去，除非一口馒头就一口开胃的辣菜，否则真是比三年自然灾害时期三合粉的杂粮馒头还难吃。据说现在从磨制面粉到制作馒头几个工艺流程中都分别加了多种添加剂，为的是让面粉更白，让馒头更大更松软。缺德的商家只要馒头好看才不管口感好不好，更不管有些添加剂对人体还有慢性伤害。别说，就是这样的东西价钱不但涨了，却越做越小，慢慢地，个头几乎缩水了一半，还美其名曰“功夫包子”，昧良心地贴上“放心馒头”的标签。&
前两年在汉阳老年大学上课时，偶然发现新大陆，大桥局那儿有一家很小的馒头店，卖出的馒头竟是久违了的原汁原味又有劲道的馒头。这个小小的馒头店只有大约两个平方，老板是一个大桥局下岗的中年女职工。她在门前支张小桌子，桌上摆两个大泡沫盒子，有人每天早晨给她送两次货，用食品袋分装的好好的，七点钟一次，十点钟一次，包子、馒头、花卷都有，卖到十二点钟就准时收摊，她的包子馒头销得很好。女老板看我每个星期定时光临，一次一大包，告诉我武汉三镇都有她的老主顾，说有一家从孩子读小学吃到读大学，还有一家住在汉阳吃起，搬到汉口还在吃。有一次我去的不是时候，没买着，她将自己的手机号留我，说就住在附近一栋宿舍楼里，提前给她打电话就给我留着。从汉口家里到汉阳老年大学，直达车仅一路，全程兜很大一个圈子，不是很方便，好在每星期有两节课，每次上午课时我就拿个大袋子提前出门，一买就是十块钱的大馒头，管上一个星期。吃馒头，喝自磨的五谷杂粮豆浆，优哉游哉，很享受。说真的，这样的馒头我不用小菜就可以连吃两个。
自从女儿怀孕开始我就没再去汉阳老年大学上课了，也好久没吃上那香喷喷可口的大馒头了。前两天碰到住在海校的老同学，不知怎么又说起馒头，她告诉我海校食堂的大馒头也是没有加任何添加剂的，我也早有所闻。山东籍的老同学看我跟她一样好这一口，非常热心要帮我买，我像扒本似的一口气拎回二十块钱的，把冰箱的抽屉塞得满满的，两大包啊！尽管海校离我家近，可毕竟是军校，出入有一定的限制，我实在不好意思频繁地麻烦人，就找一次是一次呗。很开心，我又有没加任何添加剂、香喷喷的老面馒头吃了，就是吃得太不容易，也不是每个人都有我这样的幸运吃得到的。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。日期：们对山里来的女孩没有一丝贬低的意思。&
我提示到：&同学们吃了被雨水浸湿的馒头，不是没有说话，而是说了一句话，大家知道什么话吗？&
大家回答：&还是学校食堂做的馒头好吃。&
我问：&你们觉得这样的馒头真的好吃吗？&
大家答：&不好吃！&
我再问：&大家知道这几个同学为什么要说这样的话吗？&
大家答：&因为女孩很自卑，大家怕伤了她的心。&
我说：&其实，同学们是想维护女孩的&&&
大家...还是学校食堂做的馒头好吃的相关内容日期：隔代教育是利还是弊 对于“隔代教育”的利弊、褒贬，我不便妄加评论，只想说说在我儿子身上发生的两件事。 一天，爱人在给儿子找换季鞋时，发现两双布鞋已经破了，跟我说：“一会儿下楼把它扔掉。”我接过鞋正要往垃圾袋里装，儿子不知什么时候走过来，一把把鞋抢过去，看后日期：生二胎，是梦还是现实 &#8220;哥哥、姐姐、弟弟、妹妹&#8221;，当我们已对这些称呼感到陌生的时候，北京、上海等地开始对生育政策悄悄地进行了&#8220;微调&#8221;。这是否意味着持续了20多年的独生子女政策开始松动，二胎时代真的要到来了吗？ &#8220...日期：隔代教育是利还是弊 对于“隔代教育”的利弊、褒贬，我不便妄加评论，只想说说在我儿子身上发生的两件事。 一天，爱人在给儿子找换季鞋时，发现两双布鞋已经破了，跟我说：“一会儿下楼把它扔掉。”我接过鞋正要往垃圾袋里装，儿子不知什么时候走过来，一把把鞋抢过去，看后日期：避孕失败，“流”还是“留” 避孕失败后胎儿是&#8220;流&#8221;还是&#8220;留&#8221;？这就要看孕妇采用的避孕药具是否会对胎儿产生影响了。一般有下列几种情况： &#183;口服避孕药：尽管目前尚未有因口服避孕失败妊娠而导致胎儿畸形率增加的报告，但在服药期间怀孕还是应做日期：尿检阳性却未见胚囊，到底是怀了还是没怀 时间：日 14:04-15:37 提问：guest 回答：郁凯明（上海第一妇婴保健院产前诊断中心教授、围产医学专家） guest：我10月16号的月经，昨天（12月1号）去医院检查。尿检阳性；b超结果：宫高55mm，内膜厚18mm欠均，胚囊未见日期：宝宝的来临是惊喜还是麻烦 一有了宝宝，原本和谐美满的二人世界的平衡被打破。同时，夫妻双方产生的心理波动不仅会造成宝宝受欢迎程度的降低，还会冲击原来的生活。 为了避免这些问题的发生，夫妻双方应重新规划自己的新生活，具体应从两方面做起： 一、怀孕期间的心理建设 日期：隔代教育是利还是弊 对于“隔代教育”的利弊、褒贬，我不便妄加评论，只想说说在我儿子身上发生的两件事。 一天，爱人在给儿子找换季鞋时，发现两双布鞋已经破了，跟我说：“一会儿下楼把它扔掉。”我接过鞋正要往垃圾袋里装，儿子不知什么时候走过来...
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