塔塔粉的危害能做馒头吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-10-10 03:14 标签： 塔塔粉的危害
纯碱、小苏打、酵母和泡打粉哪种做馒头最安全 它们有哪些区别和用途呢 1、纯碱性状..
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恶搞 纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法
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3秒自动关闭窗口请问塔塔粉是发酵粉吗？低筋粉用馒头粉替代行吗？_百度知道
请问塔塔粉是发酵粉吗？低筋粉用馒头粉替代行吗？
楼主想必要做蛋糕塔塔粉打蛋白候使蛋白更容易打发作用所发酵粉低筋粉做蛋糕专用面粉筋数低说馒粉自发粉吧行筋数高做蛋糕种松软觉想买低筋粉用普通面粉加玉米淀粉混合百度百科比例我记清我做失败终决定买低筋粉明要继续尝试祝功啊
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出门在外也不愁我自己在家做蛋糕，为什么做出来硬邦邦的还没有味道，像馒头_百度知道
我自己在家做蛋糕，为什么做出来硬邦邦的还没有味道，像馒头
我步骤 1. 2鸡蛋用筷搅拌发泡
加低粉搅拌
微波炉 100度
难吃 求高指教我加特仑苏
提问者采纳
首先说蛋糕配步骤6寸：①水或牛奶24克植物油24克白砂糖18克②低筋粉50克③白砂糖36克④鸡蛋3（自做吃没必要加塔塔粉泡打粉）铁制盆锈钢都①糖搅溶再加入②（筛容易搅匀）再鸡蛋蛋黄加入①搅匀待用蛋清放入另盆加入③打发（用电打蛋器打至挑起软尖峰呈奶油状步非重要）半蛋白加入前蛋黄面糊搅匀再另半蛋白搅匀（做目稀释面糊密度搅比直接搅匀更快）烘烤：家用烤箱170℃普通蛋糕烤35～40钟另外按蛋糕料厚薄自定间我没用微波炉做蛋糕所能给完善答案
提问者评价
按照你说的，真的成功了，好开心，谢谢你！
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塔塔粉、小蘇打、發粉的用法
发布时间: 11:15:07
一、塔塔粉（Cream of tartar），学名酒石酸氢钾（potassium hydrogen tartrate）&很多糕点糖果的配方裡有「塔塔粉」这一项添加物。塔塔粉是葡萄酒业的副产品，是葡萄酒桶裡自然产生的弱酸性结晶，它来自于葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）──当酿造葡萄酒时，酒石酸会和其它物质半中和成酸性盐类，主要是酒石酸氢钾，这就是塔塔粉。&由此可知塔塔粉是无害的添加物，其用途是做为酸性剂，例如：&1. 和硷性的小苏打调配製成发粉2. 在打发蛋白时加入以平衡蛋白的硷性，使泡沫洁白稳定，体积较大3. 做糖果或翻糖时加入以防止蔗糖反砂结晶4. 製造转化糖浆（酸性可使蔗糖转化）5. 可以使馒头包子颜色较白&在这5种用途裡，大家最常踫到的是第2种：在打发蛋白时加入，尤其是在做分蛋蛋糕时。&常有人问起，这些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加？&因为蛋白是硷性的，如果打蛋白不加塔塔粉，结果将不是雪白的泡沫，而会带点微黄，还有肥皂味。&但蛋糕裡除了蛋白还有别的，如果整体混合好后并不会呈硷性有硷味，那就没什麽关系。照我的经验，只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉，因为它的蛋白用量太高，又没有蛋黄和任何油脂，所以不加真的会感觉色香味不对劲。其它的蛋糕，即使不加塔塔粉会有影响，也都在可接受的范围裡。&不过塔塔粉是无害的，用量又很少，一个蛋糕往往加不了1小匙（约3.2克），所以手头若有塔塔粉，就遵照食谱加入吧。&如果没有塔塔粉，可以用3倍重量的柠檬汁或白醋代替，但效果未必有塔塔粉好。&关于上述第5种用途，塔塔粉可使馒头包子颜色较白，这也是可以用柠檬汁或白醋代替；我在早期教学时，因为学员常会觉得自己做的馒头包子不够白，所以我都会要她们在和麵时加些醋。&但我现在就很少这麽做了（虽然加点塔塔粉或白醋柠檬汁也没什麽大不了），一来因为台湾的麵粉几乎都已经漂白，二来是我观察学员们的成品后，发现大家的问题其实不是馒头包子不够白，而是表皮不光滑不好看。&家庭做馒头包子，通常没有用压麵机，麵团本来就不如市售品那麽细緻光滑，再加上滚圆技术不佳、最后发酵太久、蒸时火力太强或蒸笼太紧密等因素，使很多人做出来的馒头包子表面皱巴巴。&皱巴巴的包子，大家一看就会抱怨它黄黄的，一旦把这些问题改善，蒸出光滑的馒头包子，我发现就很少人抱怨它黄，反而觉得那颜色很自然。&注：通常酸性可使食物变白、硷性可以食物颜色加深──本篇所谓酸性、硷性，是指食物原本的味道，常见食物都是酸味的，只有蛋白、皮蛋和小苏打是硷味的（加硷水的麵条和粉粿等也可能是）。&提倡健康饮食者所谓的酸、硷则不同，是指食物代谢后使身体偏酸性或硷性，所以吃起来酸酸的橘子却算硷性食物，这种说法不在本篇的讨论范围裡。&～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～&二、小苏打（baking soda），学名碳酸氢钠（Sodium bicarbonate）&在过程中，小苏打是一种弱硷，在烹饪上的用途有二，第一是它可以分解蛋白质，所以用来醃肉使之软化，像一般馆子裡的「黑胡椒牛柳」，都是加了小苏打去醃，否则要用上好的嫩牛肉才能炒得那麽嫩，成本就太高了。&第二是因为它踫到酸性物质时会起中和反应，产生二氧化碳，所以可以当做糕点的膨鬆剂。&大家都知道糕点可以分成「麵糊」、「乳沫」两大类，麵糊类的做法常以「奶油加糖打发」为开端，乳沫类则是「蛋加糖打发&&」&麵糊类配方裡的奶油量要够，乳沫类配方裡的蛋量要够，搅打后才能包含足量气泡，使糕点膨鬆柔软。当奶油或蛋量不足时，就要加入膨鬆剂，产生额外气体，在以前还没有发粉时，糕点的膨鬆剂就只有小苏打。&但使用者发现，配方裡要有酸性明显的材料，如酸奶、柠檬或柳橙汁、红糖或蜂蜜等，小苏打才能完全起作用，如果没有，最好自己加1、2大匙白醋下去，否则成品不够膨鬆，更糟的是那些未与酸性物质中和的小苏打残留在糕点裡，会有苦涩味或肥皂味。&我从小就觉得很多巧克力蛋糕有肥皂味，一度还以为巧克力是硷性的，后来才明白这些蛋糕是加了太多小苏打，又没有加醋来平衡。&有烘焙教科书说加小苏打是为了平衡巧克力的酸性，这其实不是主因──巧克力的酸性并不特别强，而且人类对酸味的接受度比硷味强多了，柠檬蛋糕都不用加小苏打，巧克力蛋糕何必要加？&市售巧克力蛋糕喜欢加小苏打，只是因为它会使蛋糕颜色变深，看来好像巧克力放很多。现在有些巧克力蛋糕、布朗尼等，连加小苏打都嫌不够，还加黑色素──原谅我，我觉得这样黑得很丑，一点都没必要，原本的棕褐色不是很美吗？
&&小苏打要密封放在乾凉处，不然久了也会失效。测试法是把少许小苏打放在碗裡，加入大约8倍的白醋，应该会立刻起泡，否则就是失效了。&注：坊间有很多使用小苏打的偏方，例如用来做止痛剂、清洁剂、洗蔬果甚至洗脸等。虽然小苏打是无毒的添加物，但不表示它是万灵丹，例如用它来中和农药这种说法，那也得确定该农药是酸性的才行──还有些偏方是会把小苏打当药内服，这最好请教医生后再试。&～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～&三、发粉（baking powder）&发粉为现代最常用的糕点膨鬆剂，俗称泡打粉，这是因为有人把powder唸成泡打，这当然是误会，不过现在这名称已经普及到改不过来了，还曾有网友遇到材料行的店员跟她说：「没有『发粉』这种东西，那叫泡打粉！」&发粉也常被写成醱粉，但醱字从酉字边，有微生物发酵之意，太容易与酵母弄混了。&发粉的成份，最简单的就是小苏打加塔塔粉，一踫到水份两者就进行中和反应，释放出二氧化碳。&为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应，早期的发粉都分成两包，要用时再一起加入麵糊中，这种两包分开的发粉现在台湾乡间还有人使用。&现代包装技术比较进步，发粉不再那麽容易受潮，所以很少人再製造使用不便的两包式发粉，不过还是会加些玉米粉以吸潮和缓衝。&由以上说明可以知道发粉接近中性，使用起来比小苏打方便，不用考虑配方裡是否有足够的酸性原料，所以现在需要添加膨鬆剂的糕点大多使用发粉，比较少用小苏打。&以上说的是原始简单的发粉，最进步的发粉则有很多配方，硷性部份仍然是用小苏打，酸性部份就不一定只有塔塔粉。&塔塔粉和小苏打作用的太快，一踫到水份就不断放出二氧化碳，但好的发粉我们希望它除了踫到水份会产生一部份气体以外，大部份气体还是保留到开始烤焙加温时再释放出来──这就是所谓的双重反应发粉，我们现在在材料行买到的好用发粉，都是双重反应发粉。&双重反应发粉裡含有几种酸性盐，其中最有效的一些是铝盐（例如明矾）──这就是为什麽没有人质疑小苏打和塔塔粉的安全性，却有很多人质疑发粉的安全性。&铝这种金属，因为被怀疑与老人痴呆症有关，现在大家都是能避则避，很多人再也不敢用任何铝製品如铝锅铝壶等。&因应消费者对铝的疑虑，也有厂商推出「无铝发粉」，但据来这裡留言的网友表示，效果并不好，毕竟铝盐仍然是製造双重发粉最有效的酸性盐，无铝发粉的效果，可能就如同最简单的快速发粉「小苏打加塔塔粉」。&有些人提倡「自製发粉」，其实同样也是「小苏打加塔塔粉」，或是把配方裡的牛奶都改成酸奶，再加小苏打。这些做法，效果都不如双重发粉，如果要採用，记得麵糊和好就要快快烤焙，不然气体就跑光了。&发粉用多了也会有苦味，外国有个简单的用量公式：1小匙发粉（约4克）用于1杯麵粉、1杯液体和1个蛋混合的麵糊。小苏打的用量只需发粉的1/2~1/4（小苏打1小匙约4.7克）。&发粉也和小苏打一样要密封放在乾凉处，不然也会失效。测试法是把1小匙发粉撒在半碗热水裡，应该立刻起泡，否则就是失效了。

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