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正宗的【四川洗澡泡菜】：掌握5大要点在家也能轻松制作（容器，食材，泡菜水，亚硝酸盐）
&每到长夏来临，经过了漫长一月的黄梅季，身体湿热很重，而湿气困脾，往往会变得食之无味。这些日子，我就特别惦记着家乡那一坛坛老泡菜，泡萝卜，泡折根，泡豆角，泡辣椒，泡莴笋，现在的泡菜店更是花样百出，你想不到的野菜和植物的茎和皮都可以拿来泡，一个小小的泡菜店品种不下20种，装在透明的玻璃瓶子中，光闻着香味就能诱惑你口水直流。
&泡菜的营养价值在于蔬菜经过泡制发酵以后，产生了大量的乳酸菌，而乳酸菌对维持人体肠道功能的平衡是大有益处的。比如酸奶中最重要的营养成分就是含有大量牛奶中没有的乳酸菌，乳酸菌能激发出肠道的免疫力，既能杀灭肠道中的有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘，还可以将肠道中堆积的垃圾毒素排出体外，包括坏的胆固醇和致癌物质。古时候的人没有酸奶喝，就靠祖祖辈辈流传下来的腌制泡菜来维持肠道的这种平衡。
以前吃泡菜完全是被它清爽，开胃的口感吸引，未曾了解泡菜原来对身体是有众多益处的。以前常听妈妈说泡菜是“刮油”菜，小孩子不要经常吃，特别是白菜萝卜黄瓜泡过后会很寒凉，对女生的特殊时期也是不利的。但我就好这一口，常常趁妈妈不注意就偷偷从泡菜坛里挖些酸萝卜，酸藠头来吃。夏季是家乡人食用各种泡菜最旺盛的季节。老坛子泡出来的酸罗卜，泡椒可以用来炒鸡丁；酸豆角肉末更是全民大爱的一道“饭遭殃”。在我的整个学生时代，都有美味泡菜的陪伴。
而在这个包装食品泛滥，缺乏食品安全的时代，营养学家们对那些中国人民流传至今的传统食品进行了深入的研究，泡菜，腌菜，腐乳，酒酿，豆豉这些食品从古代流传至今，祖辈相传几千年的时间还能长盛不衰，一定是有存在的道理。
有专家认为，泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，有高血脂，脂肪肝的人常吃泡菜对降脂有很大的好处。现在超市中的各种乳酸菌饮料多不胜数，引起争议，其实只要在家里有个简易的泡菜坛，常常吃点泡菜就能摄取到活性乳酸菌了。
家庭自制简易的泡菜其实很简单，没有老坛子里的泡菜水也能够轻松操作，在这里我总结了很多一次做泡菜就能成功的方法，跟大家分享一下哦：P
1.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照<font COLOR="#FF毫升水：50克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水
第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，
& & 如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。
太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。
&多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦
2.品种:在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是
&菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。
& 佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头
& &都少不了这些佐料的出场。
3.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时
& &就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。
&做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦：）
4.亚硝酸盐的问题：
& 四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水
份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，
& 到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。
夏季，这样一盘美美的“跳水泡菜”可是补充维生素C和B，纤维素的最佳选择哦
5.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：
&下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。
&彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜，胡萝卜，豆角，绿红尖椒泡半天。
&大蒜，蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道，最好用另一个坛子泡。
入坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3个小时就可捞出。应该放在最上面。
正宗四川洗澡泡菜的详细做法】
主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。
& & & 主要配料：泡菜盐（50g)
冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）
容器：一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。
详细做法：（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。
泡菜盐水的制作：（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
& &（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
& &（4）将水烧开后，彻底晾凉。
& & （5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。
& & （6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
& &（8）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。
& &（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。
& &（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
茜子私房话：
&泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。
&泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
&最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。
&玻璃瓶第一次使用的最佳清洁消毒方法，请参考上一次用玻璃瓶做的樱桃酒，
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泡菜的腌制怎么去处亚硝酸盐
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泡菜在经过半个月之后，亚硝酸盐就已经很少了。
加维生素C科学吗
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冬天多吃酸菜既开胃又进补
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　　过去，在东北人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。在四川，则少不了泡菜坛子。可见，酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。
　　如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。
　　酸菜有助促进食欲，但要注意食盐摄入量
　　酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
　　一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。
　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。
　　腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲，因此深受人们欢迎。
　　但随着公众对健康知识越来越了解，也越来越对酸菜&敬而远之&。酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。
　　因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。
　　酸菜好吃但不健康怎么办？腌制酸菜加几粒维生素C
　　想自己在家做酸菜，又担心亚硝酸盐超标导致出现健康隐患该怎么办？
　　其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法，就可以消除掉一部分酸菜的健康隐患了。
　　一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；
　　二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；
　　三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4&8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
　　另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。咸菜腌制过程中亚硝酸盐日变化量观察--《医学理论与实践》2000年08期
咸菜腌制过程中亚硝酸盐日变化量观察
【摘要】：正 为了解决咸菜腌制过程中亚硝酸盐的日变化量,避免在亚硝酸盐高峰期食用。我们在4～5月份对我市某村8个农户家中对此进行了跟踪观察。 1 材料与方法 1.1 观察对象:我市某村8个农户家中缸内腌制过程中的咸菜。 1.2 采样方法:考虑到直接检测咸菜,由于苓叶重量差别,取样比例不一,会导致较大误差,缩小纵向可比性,而咸菜和咸水相互渗透,始终于平衡状态,间
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS255【正文快照】：
为了解决咸菜腌制过程中亚硝酸盐的日变化量,避免在亚硝酸盐高峰期食用。我们在4一5月份对我市某村8个农户家中对此进行了跟踪观察。1材料与方法1.1观察对象:我市某村8个农户家中缸内腌制过程中的咸菜。1.2采样方法:考虑到直接检测咸菜,由于荃叶重量差别,取样比例不一,会导致
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京公网安备74号泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究--《农产品加工(学刊)》2011年02期
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究
【摘要】：以室温下腌制的泡菜为研究对象,对相同温度下,质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液腌制的胡萝卜和甘蓝中亚硝酸盐含量,分别进行跟踪测定。依据试验测得数据,绘制不同食盐质量分数腌制的2种蔬菜中亚硝酸盐的变化曲线图。结果表明,腌制液的食盐质量分数越高,亚硝酸盐高峰期出现越迟,且峰值越大;不同种类的蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化也不同。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS255.54【正文快照】：
0引言我国是世界上蔬菜资源丰富的国家，据不完全统计，我国目前已知的常见蔬菜有130万种，如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工、贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史可追溯到周朝，泡菜的制作在我国也有1 500多年的历史。泡菜是我国传统的盐渍发酵
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