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月饼销量年年降
本地酒家不再做
&&&&距离传统佳节中秋还有半个多月的时间，节日必不可少的主角月饼，已经在各大商场、超市、酒店、蛋糕店等纷纷上架。记者近日走访珠海市区发现，不少店家针对月饼进行买一送一、抽大奖、吃饭送月饼等促销活动，而包装豪华、动辄上千的月饼已经与实体店“后会无期”，今年的月饼价格依旧延续了去年的“亲民”路线。&&&&据部分商家反映，截至目前，月饼的团购业务量持续下降，而月饼销售的新阵地——团购网站的销量则呈现“冰火两重天”，有商家销售过几千，有商家暂无进账。此外，不少中小企业也为员工送去更多节日福利，使得平价月饼更受欢迎。&&&&冰皮等新口味受年轻人喜爱豪华月饼“少人问津”&&&&周二晚间，华润万家拱北店里人头攒动。记者看到，月饼及节日相关的商标已经摆放在商场二楼最显眼的位置。“我们这里价格最低的月饼有9块9一盒4块装的，最贵也就是400多元的冰皮月饼。老街坊大多买传统的双黄莲蓉、五仁等，但不少年轻消费者会选择冰皮、水果等新口味的月饼。”卖场的一名月饼导购告诉记者。&&&&记者走访各大超市发现，目前市场上的月饼普遍轻装上阵，最简单的塑料散装月饼是按斤销售，而纸质或铁盒礼盒也是简装为主。而混搭水果、红酒、饼干、巧克力或其它装饰品的豪华包装月饼则少人问津。&&&&沃尔玛的销售人员告诉记者，今年月饼销售动力不足，从目前的销售情况看，散装月饼和价格在100元左右的中低档月饼礼盒最为畅销。&&&&相比线下实体超市销售，网上本地团购月饼销售则成两极分化的情况，记者统计5家较为出名的网站月饼销量发现，盒装月饼销售动力不足，传统的双黄、五仁、豆沙等月饼售价和实体店相差不大，珠海较为出名的银都、度假村出品的月饼网上团购销量很低。而最畅销的是价格10至30元的散装低价月饼，且多为水果、冰皮、巧克力等新口味月饼，这些月饼多是连锁蛋糕店售卖的产品。&&&&超市月饼销量减少业内担忧总体销售&&&&“今年中秋节庆启动较去年晚，且目前月饼处于刚上市阶段，总体销售不理想，与去年同期相比销量呈下降趋势。预计到中秋，今年月饼的总销量会达到500万左右。当前销量较好的是散装的一知万、低价位的凝趣坊以及高等价位的荣华、美心、进口冰片大班。”华润万家拱北店总经理张剑有些担忧今年的月饼销售。&&&&张剑告诉记者，目前超市月饼消费的主力是普通散客，都是尝鲜为主，暂时没有大单团购。今年月饼主推家庭型消费价位，华润万家自产月饼目前销量基本与去年持平，约占月饼总销量的10%。最高是冰皮月饼438元，最低是9.9盒装月饼（一盒4个）。&&&&相比起超市的月饼销量的减少，餐饮店月饼市场近乎萎靡。日前，珠海市食品药品监督管理局计划对全市进行中秋节前月饼大抽检，却发现抽检不少预订的抽检单位已经不再生产月饼。&&&&“原本计划第一批抽检20个产品，结果有两家餐厅今年已经不再生产月饼”，市食药监餐饮科负责人告诉记者，由于不少餐饮企业不再生产月饼，在重新统计后，第一批抽检产品占主城区餐饮店销售月饼的六成到七成。&&&&中小企业消费较高员工期待多元福利&&&&在政府、事业单位等月饼采购大户减少之后，中小企业已经成为了月饼市场的大单来源。不少企业采购人士表示，中秋节送月饼仍然是企业的福利之一。&&&&阮先生在湾仔沙经营了几家电脑组装及零配件销售店，他告诉记者，中秋计划给店员买几盒高档的冰皮月饼吃，同时还在网上购买了全国团购月饼票，让店员送给家里人。“店里都是年轻人，他们希望团购月饼票送给家里人，让父母知道自己在珠海过得很好，福利也不错。”阮先生说，准备中秋节当天发给他们每人100元的过节小红包和一张电影票。&&&&石花路的一家劳务公司员工向记者透露，公司打算增加20%的月饼采购量。“我们员工大多是劳务派遣人员，被派遣去的员工很难在公司里获得这些福利，我们今年打算为派遣人员提升一些过节福利待遇。”该采购人员说。&&&&尽管不少企业愿意为员工购月饼作为中秋福利，但是也有行政人员向记者表示，不少像他们这样只有50人左右的小型IT企业，员工大多很年轻，对于月饼的需求已经越来越小。“他们更愿意公司除了提供月饼只有更多元化的福利，比如放假、旅游、发放一定的过节补贴、组织游玩等”。&&&&南方日报记者&涂力万&陈晓&&&&■相关&&&&首批月饼抽检结果&&&&月底公布&&&&首批月饼抽检结果&&&&月底公布&&&&8月12日，珠海市食品药品监督管理局开展全市餐饮消费环节月饼等食品抽检检查。据悉，该局将随机到各类大中小型餐饮店检查并抽样检验，重点检查餐厅出售的月饼、面点制品和使用的食用油等，预计分批共抽取月饼55批次、食用油55批次、面点55批次。&&&&此次抽检主要将检查月饼的黄曲霉素B1、防腐剂、微生物、甜蜜素等10多项指标，对食用油进行黄曲霉素B1、酸价、过氧化值等指标检测，对面点进行铝含量的检测，如发现不合格的情况，将对相关产品进行封存下架并且进行相应的行政处罚。&&&&据市食药监餐饮科透露，第一批抽检的18个月饼样本结果将在月底前公布。
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如何预防月饼发霉变质？
核心提示：月饼是我国的一种传统食品，包含了浓浓的亲情和友情，吃月饼、赏月、品香茗，是我国自古就有的中秋习俗。每年的中秋节期间，广大民众带着月饼，走亲访友，畅叙亲情和友情，闲聊生活中的奇闻轶事，交流工作中的功过得失。
月饼是我国的一种传统食品，包含了浓浓的亲情和友情，吃月饼、赏月、品香茗，是我国自古就有的中秋习俗。每年的中秋节期间，广大民众带着月饼，走亲访友，畅叙亲情和友情，闲聊生活中的奇闻轶事，交流工作中的功过得失。在当今繁华浮躁、炫富斗牛的现实中，&拎月走亲友&也不失为一种舒缓压力、平抚心灵的有效方式。
&&& 月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。每年的中秋节虽然都在西元的九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
&&& 我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。
一、选用质量合格的原辅料
&&& 俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。
&&& 月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，则很难做出质量合格的月饼。
二、配置自动化月饼生产设备
&&& 在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。
&&& 在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。
三、使用熟练工人
&&& 使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
&&& 为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
&&& 由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
四、采用合理的生产工艺
&&& 采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
&&& 在月饼生产过程中，只有严格按照工艺流程操作，才能保证月饼的质量。在包装时，要认真仔细，否则，就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严，则会混入微生物、氧气和水分，月饼将很快发霉变质。
五、提高车间环境卫生洁净度
&&& 上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，生产环境的卫生状况对月饼的安全质量有着重要的影响，二者呈正相关。如果生产车间内的灰尘和蚊蝇很多，则空气肯定很脏，空气中的霉菌孢子就很容易污染月饼及月饼原辅料，致使月饼产品在后续的储存过程中发霉变质。
月饼包装容器的卫生质量差，也会导致月饼发霉变质。与月饼直接接触的容器多为塑料袋或者塑料托盒，如果包装容器沾满灰尘、被微生物严重污染，则会污染月饼，将导致月饼发霉。所以，一定要选择卫生质量良好的容器来包装月饼。必要时，可用双核臭氧杀菌设备，对月饼包装盒及相关包装材料进行杀菌，以杜绝包装物的不良污染。
为防止月饼在加工、冷却和贮存环节遭受霉菌等微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对加工、冷却车间等场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，在预防月饼霉变方面，可发挥重要的作用。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用先进技术，成功开发了食品动态杀菌设备，可有效对食品工厂内的空气进行杀菌消毒，能够提高车间生产环境的卫生质量。动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
月饼的包装方法有多种。目前，按照包装时月饼的温度来划分，包装方法可以分为热包装和冷包装两种。
有些月饼生产企业为了提高产量和生产效率、节约库房面积，在月饼出炉之后，没有充分冷却，便立即包装、封口，月饼中的水蒸气会冷凝在包装容器的内表面，这是一种热包装方法。采用热包装的另一个优点是可以减少月饼在空气中停留和被微生物污染的时间。不过，在预防月饼霉变方面，热包装法存在一个明显的缺陷：采用热包装工艺生产的月饼，其表面的水分含量较高，而水分含量较高时，又会促进霉菌的生长。
将出炉后的月饼充分冷却后再包装、封口，这是冷包装工艺。采用冷包装工艺生产的月饼，包装容器内的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量较低时，霉菌则不容易生长。不过，月饼放在空气中较长时间冷却，空气中的一些浮游细菌和霉菌会漂浮到月饼表面，将引发月饼在日后储存过程中的霉变问题。
在月饼包装方法选择方面，采用热包装和冷包装工艺，各有利弊，月饼生产企业应该根据自身的条件，采用合适的包装方法。
适合霉菌生长繁殖的相对湿度为７０％～８５％，温度为２８～３５℃。月饼的生产时间正处于高温季节，月饼皮和馅中的水分含量很高，且月饼中又含有丰富的糖、油、蛋白质等营养成分，如果在冷却和包装环节遭遇霉菌的二次污染，则月饼很容易发霉变质。
目前，大多数的月饼生产企业仍为中小型食品企业，由于受技术条件的限制，如果贸然采用热包装法包装月饼，则很容易产生月饼发霉的问题。食品质量控制专家建议，对月饼进行包装时，中小食品企业还是以冷包装法为宜。在月饼烘烤出炉后的冷却过程中，为减少微生物的污染，可采用动态杀菌技术，对冷却间和包装间进行同步动态杀菌消毒，可有效预防月饼的发霉问题。
编辑：foodqa佛山电台新闻中心
今秋月饼“平民”现身
&& 10:20:28
&海珠区新港西路一超市，最便宜的月饼仅9.9元一盒。　　
&&& 信息时报记者 郭柯堂 实习生 胡瀛斌 摄
　　信息时报讯（记者&周文&实习生&叶冬娴）&离中秋节虽然还有一个多月，但月饼已大量上市。记者走访各大超市发现，受到经济形势、限制“三公消费”等影响，往年近千元的月饼礼盒，今年市场鲜见，最贵月饼售价488元，有超市甚至出现了9.9元一盒的月饼。据销售人员称，广州酒家、莲香楼、荣华等老字号仍最受市民欢迎。
　　老字号月饼最受捧
　　记者昨日在好又多、百佳、华润万家等多家超市看到，月饼已是当季销售热品，各种品牌的月饼被整齐叠放，供顾客挑选。在华润万家华景新城店可以看到广州酒家系列的品种最多，包括利口福双黄纯白莲蓉月饼&、利口福富贵双喜月饼、&燕窝尚品月饼、最低蛋黄纯白莲蓉月饼、双黄纯红莲蓉月饼、蛋黄纯白莲蓉月饼、伍仁月饼等七种，价格不等。其中，利口福富贵双喜月饼488元是该系列最贵的，也是该超市月饼价格最高的。而由广州饮食集团授权生产的莲香楼系列，分别有金沙奶黄、伍仁金腿、双蛋黄白莲蓉、双蛋黄红莲蓉等多品种。除了上述月饼系列外，还有皇冠世家、华美、百威福禄园、安琪、粮丰园、荣诚等。
　　据多家超市销售人员介绍，广州酒家、莲香楼、荣华等老字号仍最受市民欢迎。
　　广州酒家取消500元以上礼盒
　　记者发现，即使是同一系列的月饼，因为包装、口味、材料等不同，价格也存在较大差异。在好又多棠下店，荣华系列中的富贵七星伴月月饼价格为298元，而该系列的最低价格为98元，两者相差200元。华润万家的粮丰园系列最高价格为308元，最低价格为99元，两者也相差200多元。华润万家、百佳销售的其他月饼系列，如日威、荣诚、皇冠世家、华美等同系列的最高价与最低价则相差100元不等。
　　在华润万家华景新城店，该超市出售的凝趣坊金秋颂月盒装月饼（四个装）价格低至9.9元，而广州酒家利口福富贵双喜月饼最高，售价为488元。广州酒家集团总经理助理赵利平告诉记者，广州酒家500元以上的月饼礼盒都取消了，去年最贵的888元/盒，今年最贵的只有488元/盒。而在好又多超市棠下店入口处，整齐叠放着包装精致的、由香港皇冠食品有限公司生产的福满人间月饼，重320克，四个装，让人讶异的是，标价才“9.9元”。
　　平价月饼热销
　　据好又多的工作人员表示，“广州酒家利口福蛋黄纯白莲蓉很多人买，昨天卖出去50多盒。昨天138元，今天搞促销125元。货架上还有仓库那里都准备了很多存货。很多买来送礼的顾客也会选择羊城八景，228元，里面有椰子味、红莲蓉味、白莲蓉味、红豆沙味。”
　　价格实惠的月饼很受市民追捧。在华润万家超市，记者看到一对夫妇就一下子买了三盒趣香月饼送人。其中两盒是伍仁至尊，还有一盒是黄金I宝，每一盒价格都低于100元。而在好又多也看到，一位顾客并没有选择知名但高价的美心、广州酒家等系列，而是买了两盒40多元的福禄园。“今年限制‘三公消费’，公职单位的购买预算少了，团购月饼也不大手大脚了”，华润万家相关负责人告诉记者。
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&　　距离传统佳节中秋还有半个多月的时间，节日必不可少的主角月饼，已经在各大商场、超市、酒店、蛋糕店等纷纷上架。记者近日走访珠海市区发现，不少店家针对月饼进行买一送一、抽大奖、吃饭送月饼等促销活动，而包装豪华、动辄上千的月饼已经与实体店&后会无期&，今年的月饼价格依旧延续了去年的&亲民&路线。
　　据部分商家反映，截至目前，月饼的团购业务量持续下降，而月饼销售的新阵地&&团购网站的销量则呈现&冰火两重天&，有商家销售过几千，有商家暂无进账。此外，不少中小企业也为员工送去更多节日福利，使得平价月饼更受欢迎。
　　冰皮等新口味受年轻人喜爱豪华月饼&少人问津&
　　周二晚间，华润万家拱北店里人头攒动。记者看到，月饼及节日相关的商标已经摆放在商场二楼最显眼的位置。&我们这里价格最低的月饼有9块9一盒4块装的，最贵也就是400多元的冰皮月饼。老街坊大多买传统的双黄莲蓉、五仁等，但不少年轻消费者会选择冰皮、水果等新口味的月饼。&卖场的一名月饼导购告诉记者。
　　记者走访各大超市发现，目前市场上的月饼普遍轻装上阵，最简单的塑料散装月饼是按斤销售，而纸质或铁盒礼盒也是简装为主。而混搭水果、红酒、饼干、巧克力或其它装饰品的豪华包装月饼则少人问津。
　　沃尔玛的销售人员告诉记者，今年月饼销售动力不足，从目前的销售情况看，散装月饼和价格在100元左右的中低档月饼礼盒最为畅销。
　　相比线下实体超市销售，网上本地团购月饼销售则成两极分化的情况，记者统计5家较为出名的网站月饼销量发现，盒装月饼销售动力不足，传统的双黄、五仁、豆沙等月饼售价和实体店相差不大，珠海较为出名的银都、度假村出品的月饼网上团购销量很低。而最畅销的是价格10至30元的散装低价月饼，且多为水果、冰皮、巧克力等新口味月饼，这些月饼多是连锁蛋糕店售卖的产品。
　　超市月饼销量减少业内担忧总体销售
　　&今年中秋节庆启动较去年晚，且目前月饼处于刚上市阶段，总体销售不理想，与去年同期相比销量呈下降趋势。预计到中秋，今年月饼的总销量会达到500万左右。当前销量较好的是散装的一知万、低价位的凝趣坊以及高等价位的荣华、美心、进口冰片大班。&华润万家拱北店总经理张剑有些担忧今年的月饼销售。
　　张剑告诉记者，目前超市月饼消费的主力是普通散客，都是尝鲜为主，暂时没有大单团购。今年月饼主推家庭型消费价位，华润万家自产月饼目前销量基本与去年持平，约占月饼总销量的10%。最高是冰皮月饼438元，最低是9.9盒装月饼(一盒4个)。
　　相比起超市的月饼销量的减少，餐饮店月饼市场近乎萎靡。日前，珠海市食品药品监督管理局计划对珠海全市进行中秋节前月饼大抽检，却发现抽检不少预订的抽检单位已经不再生产月饼。
　　&原本计划第一批抽检20个产品，结果有两家餐厅今年已经不再生产月饼&，市食药监餐饮科负责人告诉记者，由于不少餐饮企业不再生产月饼，在重新统计后，第一批抽检产品占主城区餐饮店销售月饼的六成到七成。
　　中小企业消费较高员工期待多元福利
　　在政府、事业单位等月饼采购大户减少之后，中小企业已经成为了月饼市场的大单来源。不少企业采购人士表示，中秋节送月饼仍然是企业的福利之一。
　　阮先生在湾仔沙经营了几家电脑组装及零配件销售店，他告诉记者，中秋计划给店员买几盒高档的冰皮月饼吃，同时还在网上购买了全国团购月饼票，让店员送给家里人。&店里都是年轻人，他们希望团购月饼票送给家里人，让父母知道自己在珠海过得很好，福利也不错。&阮先生说，准备中秋节当天发给他们每人100元的过节小红包和一张电影票。
　　石花路的一家劳务公司员工向记者透露，公司打算增加20%的月饼采购量。&我们员工大多是劳务派遣人员，被派遣去的员工很难在公司里获得这些福利，我们今年打算为派遣人员提升一些过节福利待遇。&该采购人员说。
　　尽管不少企业愿意为员工购月饼作为中秋福利，但是也有行政人员向记者表示，不少像他们这样只有50人左右的小型IT企业，员工大多很年轻，对于月饼的需求已经越来越小。&他们更愿意公司除了提供月饼只有更多元化的福利，比如放假、旅游、发放一定的过节补贴、组织游玩等&。
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