• 原料处理:鲜红薯用清水完全洗净,切成薄片后,加3倍的清水,浸泡4小时左右,取出沥干水分,拌入10%的粉碎砻糖,放在蒸甑内蒸熟

• 糖化:将熟的薯片盛放于桶或池中,趁热捣碎,待料温降至60℃时,拌入5%麦芽,充分搅拌混合均匀,糖化时的温度保持在50-60℃时间为3-4小时。然后按薯重50%加入60℃的温热水,轻轻搅匀令其充分糖化,并浸出糖液

• 过滤:當糖液浸出后加入薯重50%的热水再浸3小时左右,薯胶浮起即可进行第一次过滤,滤出的糖液保存好以备浓缩,过滤后的薯醪加入与第一次用量相同嘚60℃温水,充分搅拌均匀,保持在50-60℃,3-4小时后进行第二次过滤。过滤时将薯醪放在布袋中或榨包内进行压榨,榨出糖液压榨过滤剩下的残渣,可用於酿制白酒和醋,其酒糟仍可继续利用。

• 发酵:将两次榨出的糖液混合进行发酵,浓缩到波美23度,并使料温迅速降到26℃左右,移入经杀菌的发酵缸中,加入上等碎麦曲2.5公斤,酒2.5公斤,并用洁净水耙搅拌均匀,拌匀后温度约降低3-4℃(22-23℃)发酵缸覆盖保温。7-8小时后,糖液便开始发酵,直至20小时后,糖液温度超过30℃,需用消过毒的水耙,将发酵醪充分搅拌一次,以后每隔6-8小时再搅拌一次,通常搅拌3次即可当发酵4-5天后,发酵作用渐次减弱,温度开始下降。10忝左右发酵即告完毕,酒液趋于澄清此时,宜保持在20℃左右静置,令酒醪后熟,10-20天即可成熟。

• 压榨与杀菌:黄酒是一种压榨酒,压榨时将成熟的酒醪裝入袋中,置于压榨机中压榨榨出的酒盛放在缸中,加上适量酱色,以增加色泽。加盖静置2-3天,使悬浮物沉淀然后取出澄清酒液,用水浴法灭菌。灭菌后,酒内的蛋白质及其它物质受热凝固,此时应除去,以增加酒的澄清度,同时促进酒的后熟

• 包装:杀菌后的酒液,装入洗净、消毒、灭菌后嘚酒缸(坛)中。放酒时,缸(坛)口需加放绢制细筛除去杂质然后用油纸密封,外加荷叶、笋壳包扎密封,存放低温室进行贮藏。

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