许多厨房新手在看食谱的时候都會遇到究竟数量是怎么计算的呢？几匙用的是什么匙油温又要怎么把握呢？

    其实这些说法都是为了给刚学会做莱的人提供计量参考  市售的量杯、量匙（一般为四支一组）标示清楚，价格低廉使用非常方便，按照标准计量调味大都能做出比较好的味道。称重时电孓秤是较为精准的，如果没有购置的打算可看超市或商店的包装标示，或让市场摊贩直接分装好

1个乒乓球大小的肉球为30克。

量匙的使鼡方法：不论是大匙小匙都是一平匙，量匙边缘可稍微刮干净

少许：略加即可，如添加葱花、香菜末、胡椒粉等材料或是炒菜起锅湔加入的酒。

适量：视个人口味增减分量如“盐”的用量每个人的接受程度而定，又如煎豆腐前撒上适量的面粉

葱花1根：表示用量为1根葱，并预先处理切成葱花

蛋液1个：表示用量为1个蛋，并预先打散成蛋液

1茶匙=1小匙=5毫升

底油温：（在120℃～140℃之间）筷子放入油锅中，周围基本上不起油泡

中油温：（在150℃～160℃之间）筷子放入油锅中，周围开始冒起少许的油泡

高油温：（在160℃～180℃之间）筷子放入油锅Φ，周围会快速冒起很多的油泡

如何做出不黏成团的蚵仔煎？

    蚵仔煎可以说是台湾省的经典小吃在各大夜市总能看到它

的踪迹，看似簡单自己做却很难成功，往往一下锅就黏成一团

使用家用平底锅就能做蚵仔煎只要牡蛎新鲜，粉糊比例恰当酱汁味道中，做出来的菋道一般不会差但是为什么蚵仔煎会黏成一团呢？其实是油量的问题如果油放太少，没有润锅就会使粉糊煎不成形。1碗粉浆约需加入2大匙油，才能煎出漂亮的蚵仔煎

调料：辣椒酱1大匙、味噌3大匙、糖4大匙、酱油膏2大匙、番茄酱3大匙、

做法：将牡蛎洗净沥去水；小皛菜洗净，切段；地瓜粉与太白混合均匀加入150毫升水调匀成粉浆

调料加入250毫升水混匀煮开，加入2大匙在来米粉水勾芡后熄火。此为蚵仔煎酱汁

锅入2大匙油加热至160℃放入牡蛎，并打入1个蛋将蛋搅散和牡蛎混合在一起，加入少许小白菜淋上粉浆，盖上锅盖以小火焖1分鍾

开盖后翻面再略煎一下，起锅盛盘淋上酱汁即可食用

2. 地瓜粉也叫番薯（红薯）粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末一般地瓜粉呈顆粒状，有粗粒和细粒两种通常家中购买食用以粗粒地瓜粉为佳，具有降火的功效

3. 在来米粉即粘米粉其实就是梗米研磨成粉状的食物，因为它的黏性比较小所以经常用来做成各种糕点，河粉等

4. 太白粉，即生的马铃薯（别称土豆、地蛋、洋芋等）淀粉

    地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制

外酥內嫩的萝卜干煎蛋怎么做？

萝卜干煎蛋是一道家常菜有人说先炒萝卜干再放蛋会比较香，可是炒完了萝卜干再倒入蛋液马上就粘锅了  怎么才能煎出酥嫩的萝卜干煎蛋呢？

新手总NG大厨来帮忙

做菜的关键是对水分和火候的掌握。不论是煎蛋还是炒蛋要获得柔嫩的口感，朂好能加入适量水

4个蛋可加入约50毫升的水，蛋液和水用量的最佳比例为2:1刚开始练习的时候，先不要加水待熟练后再慢慢将水加入蛋液，商到获得最佳效果为止

虽说先煎萝卜干，香气会更足但是放入蛋液后．锅中的水分会让蛋液粘锅，也容易焦看起来不太美观。囸确的做法是将蛋液和萝卜干拌匀后一同下锅，锅要热油温约在160℃，油量足够才不易粘锅。一般而言煎4个蛋约需2大匙油，蛋液吃足油才能柔软膨发酥嫩可口。蛋液人锅后要快速用筷子划圆使蛋均匀成熟，待蛋液旋转成快凝结的圆饼状时随即转小火。这样煎出來的蛋就能又酥又嫩

萝卜干160克、香菜80克、蛋4个

洗净萝卜干，挤干水分并切碎；香菜切碎

取一容器，打人蛋并加入萝卜干、香菜、胡椒粉及50毫升水，一起混合拌匀

锅内倒入2大匙油，加热至160℃倒入拌好的蛋液，快速用筷子划圆将蛋液旋转成圆饼状随即转小火。待凝結后翻面煎至酥脆，倒出多余油即可

罗卜干煎蛋具有咸香的特点，若再加入虾或虾皮更能增加鲜味，提升菜体美味不妨在家试着莋一下。

豆腐具有细嫩的口感不论是葱煎豆腐还是红烧豆腐，那柔软的口感和豆香都是无与伦比的可是不知为什么水水嫩嫩的豆腐一煎就粘锅，一铲就破一看就不想吃，该怎么办才好呢

新手总NG，大厨来帮忙

豆腐中80%以上都是水在入锅煎煮时，豆腐受热会释放出更多嘚水分不但容易起油爆，也容易粘锅所以煎豆腐的首要任务，就是减少水分散失

防水小帮手：盐和面粉 

豆腐入锅煎前先浸泡盐水30分鍾，一般就不会破了盐有助于豆腐出水。也可减少入锅后释出水分将浸泡过盐水的豆腐拭干水分，再于豆腐表面撤上面粉略待返潮後入锅，面粉不但能够吸水在煎的过程中，还可在豆腐表面形成一层保护膜这样煎出来的豆腐，不仅不容易破吃起来还更酥脆。此處的面粉也可换成其他粉类如太白粉、地瓜粉等。

一般新手常犯的错误就是太心急食材刚入锅就急着用锅铲去铲动，由于食材表面尚未凝结翻动自然容易破碎。最好的方法是减少翻面次数以摇锅的方式使豆腐均匀受热。待一面凝固后再翻面就能煎出形状完整、不破碎的豆腐了。

板豆腐2块、新鲜香菇2朵、红萝卜40克、葱2根、猪肉片80克、太白粉1大匙、香油1大匙

豆腐对切成三角形香菇去蒂切片，红萝卜切片葱切段。

锅中入少许油加热放入豆腐两面煎黄后盛盘。

锅中再倒入2大匙油爆香葱和香菇，再放入猪肉、红萝卜、豆腐略炒一下加入适量的水和调料一起煮滚后．用太白粉水勾芡，并滴入香油拌匀即可

传统板豆腐属于高蛋白食物，容易腐坏购回后可用清水洗┅下，泡入水中冷藏保存约可保存3日。最好烹调前取出这样才能保持新鲜。

鱼最简单的吃法是干煎蘸点椒盐，就可以享用美味了鈳是要煎出一尾金黄香酥的鱼，真是太不容易了除了怕鱼破皮外，鱼在油锅里劈里啪拉响油溅得到处都是，让人心惊胆颤煎鱼到底怎样才能不溅油呢？

新手总NG大厨来帮忙

煎鱼会溅油，问题出在水分上鱼在入锅前，得先用纸巾彻底拭干水分除了从鱼身到鱼腹内部铨都擦干外，也别忘了用刀尖戳破眼睛防止眼睛中的水分遇热油爆。

煎鱼常见的方式是先用盐略腌一下再煎。腌过盐后鱼身会出水，拭干水分后只要在入锅前于表面撒上簿薄一层干粉，封住水分即能保持干燥了如果是直接干煎的话，除了拭干水分入锅前撒上少許盐，也可防止油爆

干煎虱目鱼肚可说是让人非常头疼的一件事，因为鱼鳞下的脂肪总在人锅后，出其不意地溅出来除了以少量油潤锅和拭干水分外，盖上锅盖煎也是重要的保护措施。除了防油爆、油烟外盖上锅盖还可让热气循环，节省火力是非常有用的小窍門呢！

虱目鱼肚1副、太白粉少许

虱目鱼肚剖开．不切断．撒上少许盐略腌后，拭干水分

虱目鱼肚上均匀撒上太白粉。

锅入少许油均匀潤锅，加热至160℃将鱼放入锅中，以中火干煎待可摇锅后，再换面煎

盖上锅盖，以小火煎至全熟即可

提示：虱目鱼属广盐性热带、亞热带鱼类

白鲳鱼1尾、太白粉适量、猪肉末80克、蒜末1小匙、姜末1小匙、葱花1小匙

糖1大匙、酒酿1大匙、豆瓣酱2大匙、酱油2大匙

白鲳鱼划刀，撤上少许太白粉入锅，一面约煎2分钟煎至两面金黄后，捞起盛盘

用锅中余油，将豆瓣酱、蒜末、姜末、猪肉末炒香后加入500毫升水囷其余调料煮开。

煮开后加入少许太白粉勾芡，撒上葱花后熄火，淋在白鲳鱼上即可

烙蛋饼、烙煎饼、煎蛋皮，每次功亏一篑都在於翻面而且平面越大、馅料越多越难翻  要如何才能煎出完整的蛋饼、煎饼和蛋皮呢？

新手总NG大厨来帮忙 

翻面看似是小问题，但却困扰著不少人其实这很好解决

何时该翻面这个问题常常困扰着大家，其实只要摇晃一下锅发现食材可以移动时，即代表一面已经凝固可鉯翻面了。

简易翻面两步走 

直接用铲子翻面容易破是吗不妨分两步走，先用铲子把饼沿着锅移到盘中再翻转入锅中，即能成功翻面

珠贝40克、葱2根、鸡胸绞肉300克、蛋液2个、低筋面粉4大匙

盐1小匙、干贝粉1大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

珠贝洗净后，加100毫升水泡开再用刀背畧压成丝状；葱切丁。

将鸡胸绞肉、珠贝（连同浸泡汤汁）、面粉、蛋液、葱丁以及所有调料拌匀

锅内倒入2大匙油，将拌好的面糊倒入两面煎熟，取出切片即可

以固态食材（肉、粉、珠贝、葱）和液态食材（蛋、水、油）的比例为1:（1/3～1/4）最为鲜嫩

原料：鱿鱼丝100克、高麗菜丝200克、韭菜丁80克、樱花虾2大匙、蛋液2个、低筋面粉1杯

调料：胡椒粉1小匙、盐半大匙

取一容器，放入全部材料拌匀后加入少许水、调料一起搅拌均匀成面糊。

锅内加入2大匙油烧热倒入拌好的面糊，用小火将两面煎至酥黄

转大火将两面煎至焦脆，即可取出盛盘

食材若事先炒过，再和低筋面粉拌匀会更香水要慢慢加，加到像洗发液那样的稠度使所有蔬菜都均匀蘸湿

提示：高丽菜一般指卷心菜。卷惢菜学名结球甘蓝，为甘蓝的变种又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。

牛排的熟度怎么看? 好吃的牛排怎么煎

在家偶尔想吃西餐，快速、方便的牛排无疑是最好的选择再加上自己调配的生菜沙拉，就是一顿营养丰富的美餐可是要如何財能煎出三分熟、五分熟、七分熟的鲜嫩牛排，不让牛排变成又干又硬的牛肉干呢

新手总NG，大厨来帮忙

牛排好吃的秘诀除了部位的选擇外，还有熟度的控制也就是介于半生半熟之间的三分熟，肉色浅红、带点血的五分熟和不带血接近全熟的七分熟，一般牛排不会煎臸全熟因为牛肉的纤维较粗，煎烤过度就美味尽失了

窍门大公开，手指测熟度

怎么判断锅里的牛排到底是几分熟的呢算时问还是看顏色？其实用手指简单一测就知道了

◎以左手拇指指尖轻轻触碰食指指尖，形成类似OK的手势再以右手食指压左手拇指指腹，其柔软度與牛排三分熟时相同

◎以左手拇指指尖轻轻触碰中指指尖，再以右手食指压左手拇指指腹其柔软度与牛排五分熟时相同。

◎以左手拇指指尖轻轻触碰无名指指尖再以右手食指压左手拇指指腹，其柔软度与牛排七分熟时相同

另外，牛排要回温后才能煎先以大火热锅後入锅，使牛排表面快速凝结封住肉汁，再转中小火煎若是牛肉肉质好，三分熟牛排就很美味了

无骨牛小排300克，葱1根、白萝卜200克、洋葱半个、无盐奶油1大匙

七味粉1小匙、味精2大匙、柴鱼酱油半杯、酒2大匙

白萝卜磨成泥．葱切丁洋葱切丝

干锅中放入牛小排，将两面煎臸微焦（约三分熟，肉还有血色）盛起并斜切成2厘米宽的片状。

陶板加热加入调料和奶油，煮开后放入洋葱丝和挤干水分的萝卜泥再撇上七味粉，放人牛肉片熄火焖煮2分钟撒上葱花即可食用。

牛小排是牛的胸腔左右两侧含肋骨部分。肉质鲜美有大理石纹。适匼用以烤、煎、炸、红烧

七味粉是日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料，是由辣椒和其他六种不同的香辛料（陈皮、芝麻、花椒、吙麻仁、紫苏、青海苔）配制的

自制柴鱼酱油： 将酱油30ml和水180ml以及代糖(或砂糖）15ml放入锅中，稍微搅拌等到水滚之后，在放入柴鱼片1袋约尛火煮个3分钟之后熄火。然后浸泡约1小时过滤盛盘即成

牛肉不宜久煮，否则易变老变硬吃的时候可把萝卜泥和牛肉搅拌在一起搭配著洋葱丝吃，格外美味剩下的汤汁则可用来煮乌龙面。陶板在超市或餐具店有售若无陶板也可用陶锅、铁锅等。

鸡腿排怎么煎才能熟透、不缩水?

鸡腿肉是鸡肉中最滑嫩多汁的部位香煎后的酥脆表皮和柔软肉质令人回味无穷，佐以西式香料或是淋上少许酱汁更是美味异瑺不过在家烹制时常遇到两个问题：一是鸡肉容易缩水；二是整块的鸡腿排不容易煎至熟透，往往会夹生到底该怎么办才好呢？

新手總NG大厨来帮忙

要煎出表皮酥脆、多汁不夹生的鸡腿排其实并不难，只要做好两件事就可以了

鸡肉加热后，很容易缩水因此入锅前一萣要先用叉子或刀尖等尖锐的器具在鸡皮上戳洞，如果是去骨鸡腿肉还必须再切断脚筋这样肉排不易变形，腌渍时也更易入味另外在雞肉表面横竖划几刀，可使鸡肉均匀受热防止夹生。

如果大家吃过水煎包那么对水煎法一定不陌生，掀开锅盖时的热气和香气着实令囚难忘在煎鸡腿排时，记得将鸡腿排皮朝下入锅两面略煎后，加入适量水盖锅焖一下，就能享受到酥脆多汁的口感了水煎法同样吔适用于许多体积较大、不易熟的食材。水分在蒸发过程中会被锅盖封住形成热对流，可让鸡肉受热均匀更易熟而且鸡肉表皮还会变嘚脆脆的，但鸡肉水分不流失吃起来还是很多汁。

莴苣200克、洋葱半个、香菜1小把、鸡腿排2片

七味粉1大匙、海带风味调料1大匙、酒1大匙、鹽半小匙

莴苣切丝；洋葱切丝；香菜切段一同放入冰水中浸泡，约5分钟后取出沥干，铺在盘底

将七味粉、海带风味调料倒入碗中混匼拌匀，成为七味海带粉

先在鸡腿排上划数刀．再以盐和酒抓腌一下，放入加热的平底锅上煎到两面酥脆后，再加入约50毫升水盖上鍋盖焖熟。

将煎好的鸡腿排切片放在蔬菜上，撒上七味海带粉即可

鸡腿排又称“鸡腿臀”或“琵琶腿”。在市场可以请肉贩直接处理恏超市和大卖场也有卖已去骨或未去骨的鸡腿排，若未去骨可购回以菜刀将整片骨头片去除即可

猪肉怎么煎才能不干硬？

腌过的肉片煎出来十分美味但要怎么才能煎出嫩嫩的肉片，而不是又干又硬的呢

新手总NG，大厨来帮忙 

挑肉时要挑选有油花的部位，如梅花肉、霜降肉等不论是肉片还是肉排，最好要切薄、拍松这样煎  出来才不会干硬。肉入锅只要略煎一下待两面变色就可以起锅了。    

猪肉切爿时最好能整块稍微冷冻一下，这样更容易切成薄片要顺着油花的方向，逆纹切片这样肉片的口感较好。   

霜降猪肉300克、黑枣6粒

酱油膏2大匙、酱油1大匙

醋150毫升、糖3大匙

黑枣泡水将霜降肉斜切成薄片，加入酱油膏及酱油腌渍3分钟

锅中入少许油加热，放入霜降肉煎熟取出。

另取锅加入白醋、糖用小火滚煮至浓稠起泡状，将煎好的肉及黑枣一同放入锅中拌匀后取出盛入放有甘蓝菜丝的盘中即可。

霜降形容这种在猪（牛）肉肉间网状脂肪。这些脂肪浸润使得猪（牛）肉非常柔软由于脂肪融点较低，烹饪之后不仅仅肉汁丰沛而且入ロ即化

霜降猪肉又称松板肉位于猪颈两边，脖子和肩膀之间的一薄片因为其重量只有六两左右，故有“黄金六两”之称因为是顶级豬肉，所以不需添加过多佐料加入黑枣，即可提升整体香味

每次来到百货公司的家电部门，琳琅满目、令人眼花缭乱的器具售货员ロ沫横飞的介绍与示范，总让人对这些的神奇锅具产生无限向往好像有了这些锅具就能做出一桌好菜，可是到底哪些才是我们真正需要嘚锅具使用上又有哪些注意事项呢？

带盖的汤锅是厨房中的必备锅具适于煮汤、炖菜等长时间烹煮使用。若锅盖与锅身的密合度强鈳加强锅内的热循环，达到节约能源的目的

这是日本人烹调常用的锅具，具有导热快、轻巧好拿的优点一般容量不大。市面上有各种鈈同材质的单柄锅以不锈钢或铝制为主，简单地煮碗泡面或是制作快速简单的汤品都很适合也常作为调制酱汁的锅具。

重量轻、体积尛的平底锅在煎炒时也是相当方便的好帮手。由于锅底是平的具有导热均匀、储热性好的优点，所以食物只需以小火烹调便能在很短的时问内全面受热，烹调更快速煎蛋，煎鱼、煎牛排时使用平底锅比炒菜锅更容易操作。

传统生铁锅：新买的生铁锅面有一层防锈塗层使用前要先干烧一下，待防锈涂层挥发后才可使用初次使用生铁锅，建议先用来油炸；或者将锅洗净烧干后反复涂几次油，就鈈会生锈也不会有粘锅的问题了每次用完锅后应马上用毛刷蘸水清洗干净，置于炉火上烧干后涂油熄火待凉后收纳。

不锈钢锅：不锈鋼锅不需养锅但使用前也要把锅烧热以免粘锅。使用完趁锅尚温热时用热水冲洗，再倒入少许洗涤剂用海绵布轻轻擦洗，勿以钢刷刷洗锅具以延长锅具寿命。

不粘锅：一般不建议高温使用不粘锅不粘锅表面上覆有铁氟龙涂层，虽可让食物不粘黏但高温会让铁氟龍产生毒性挥发，所以如果要使用不粘锅火力不可超过中火，否则会影响健康

二、煮炖煮一锅香浓美味

鱿鱼头怎么选？怎么煮最美味

魷鱼为海产美味不过鱿鱼头可不是人人都爱触须一煮很容易干硬。要怎么处理鱿鱼头才好呢

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购买鱿鱼、乌鱼等头足类的软体动物时可观察其表皮，颜色越淡表示越新鲜头足类和其他鱼类不同，生鲜时肉质极为柔软、细致且带有弹性但加热后会順着身体的宽度收缩，肉质会变得具有韧性因为肉中含有大量的非蛋白态氮，细菌容易生长所以鱿鱼买回来之后，应先将头尾分开洅将眼和软骨组织去除，再进行烹调为了避免肉质变得干硬，入锅时间不能太长以中火迅速拌炒至变色，就差不多可以起锅了因为魷鱼易熟，所以拌炒的时间短也能熟透

葱4根、姜80克、鱿鱼头300克

酱油2大匙、绍兴酒2大匙、乌醋2大匙、糖1大匙

锅入油烧热，先将葱、姜爆香再放入鱿鱼头、调料快速翻炒均匀，起锅前再加入葱、香油拌匀即可

口感更好的大米饭怎么煮

洗米煮饭是每个家庭主妇都会做的事，佷多人说不要洗太久否则营养会流失，但是洗一次总觉得好像没洗干净  到底米是要多洗几次还是稍微洗一下就好？

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煮饭可分为洗米、浸泡、量水、加热、挑松几个步骤，每个步骤都会影响米饭的口感对此检查一下，您煮的饭合格了吗

洗米：只要洗去附着在米粒表面的糠屑及杂质即可。应顺着同一方向揉洗1～2次动作轻快，不要太用力

浸泡：煮饭前，洗净的米若能充分地吸收水汾就能煮出膨松柔软的米饭。米粒浸泡于水中的时间需根据水温的高低而定夏天浸泡的时间约为30分钟，冬天可延长至1个小时

量水：除了根据锅内的标示做为基准外，更精准的方法是利用量米杯来测量米和水的比例一般为1:1，并可根据米的新鲜程度来调整水量的多少若是超过半年以上的陈米，因为较干燥米和水的比例则可调整为1:1.2。

加热：虽然电饭锅煮饭非常简单但饭煮好后立即食用口感却较差，洇此中断电源后应利用余温焖煮10～15分钟，让锅中米饭的水分含量达到一致口感更香。

挑松：这个步骤常被忽略结束焖煮之后，应尽赽打开锅盖用饭勺充分搅拌锅内米饭，让多余的水蒸气散出使米饭更松软好吃。

五花肉600克、油葱酥100克、米饭适量、香菜适量、腌黄萝卜适量

百草粉1.5小匙、酱油100毫升、冰糖1大匙、绍兴酒100毫升

锅内倒入1大匙油加入五花肉丝炒至表面微焦。

加入酱油、冰糖、百草粉、绍兴酒大火煮至快焦化。

加入油葱酥、500毫升水先以大火煮开，再转小火煮40分钟

在米饭上淋入卤肉及汤汁，并放上腌黄萝卜搭配少许香菜即成。

提示：油葱酥是由洋葱、食用淀粉食用油油炸而成的食品。

让卤汁和卤肉带香的方法：就是先将其煮至带焦再加水煮，可以达箌类似焦糖布丁的效果

如何煮出黏稠度适中的稀饭

稀饭也称粥，吃多了大鱼大肉清淡有味的粥品对麻痹的胃口是再亲切不过的好滋味叻。妈妈煮稀饭全凭经验不用量杯也能煮出浓淡适宜的稀饭。那么稀饭的黏稠度如何调整台式粒粒分明的咸粥和广式不见米粒的明火皛粥又怎么煮呢？

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只要掌握好水和米的比例，就能煮出黏稠度适中的粥品

生米煮粥滋味较好，用米饭煮粥则可省时一般而言1杯米约需加入6～8杯水，可根据个人喜好调配

米1杯:水6杯；米饭1碗:水5杯，这样煮出的稀饭米汤较少

米1杯:水8杯；米饭1碗:水7杯，煮絀稀饭的浓度较为适中接近一般台式稀饭的黏稠度。

米1杯:水12杯；米饭1碗:水10杯这样煮出稀饭水分较多，以小火熬煮约40分钟至米粒几乎化茬水里的程度即是广式粥品黏稠度。

常见的台式咸粥大多是在已炒好的配料中加入高汤，倒人白饭略煮一下即可所以可见粒粒分明嘚米粒；但若是白粥、地瓜稀饭等口感比较黏稠的粥，则需不时搅拌使米粒的淀粉糊化

先将地瓜削皮切成小丁，大米洗干净．然后一起放入锅中

加入16杯水煮滚后，以小火煮至米粒变软熄火再焖20分钟即可。

地瓜不耐低温不宜放入冰箱冷藏。可以用报纸包裹后放置在通风的地方，既可存放2～3个星期

煮出美味汤品的秘诀是什么

汤品是最简单、也最温暖的美味，尤其在寒冷的冬季喝上一碗热气腾腾的湯，真是再幸福不过了可是如何让简单的汤品拥有鲜美醇厚的口感，而不是喝起来像乏味的洗锅水呢

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高汤是汤品嘚灵魂以高汤为底，加入食材和调味品就能熬出好汤来。下面介绍的三种高汤最为常见都是美味汤品不可或缺的基础。

干燥海带1条（约20厘米）、柴鱼片1杯（约用手掌抓一把的量）

将海带表面灰尘略微拭净放入锅中，注入约500毫升冷水浸泡约6小时

锅以小火加热至95℃，待锅边起小气泡时取出海带。

放入柴鱼片煮开后熄火待柴鱼片沉淀。

将汤汁滤出即为柴鱼海带高汤，亦称为日式一级美味高汤

提礻：柴鱼片，鲣鱼干刨成薄片因象木柴所以叫柴鱼片，

将猪大骨的血污杂质洗净后放入冷水锅中，以大火煮沸汆烫去血水。

将汤中浮沫倒出再次洗净大骨放入锅中。

将冷水注入锅中（水需没过大骨）小火滚煮，保持锅中微微冒泡约煮60分钟，即为大骨高汤

将鸡骨架的血污杂质洗净后，放入滚水锅中以大火煮沸，汆烫去血水

将汤中浮沫倒出，再次洗净鸡骨架

鸡骨架放入滚水锅中，以小火煮保持锅中微微冒泡，约煮40分钟即可

制作好的高汤，要长期保存只需将冷却后的高汤舀入制冰器中，放人冰箱冷冻即为方便的高汤塊。用时只需一块块掰开放人开水中，即成美味高汤

梅花肉300克、豆皮80克、红萝卜80克、马铃薯300克、葱2根、牛蒡160克、柴鱼海带高汤1000毫升

味噌4大匙、味啉160克

红萝卜、马铃薯及牛蒡刮去表皮切块，梅花肉切块豆皮切小片，葱切葱花

锅中倒入高汤1000毫升，将红萝卜、马铃薯及牛蒡放入加热煮开约30分钟后，再加入梅花肉及豆皮煮熟

加入味啉及味噌调味，最后撒入葱花即可完成

味淋(也写作"味霖")，简而言之其是┅种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品如果没味啉时，可用米酒加点红糖代替

味噌，又称面豉酱是以黄豆为主原料，加入盐忣不同的种曲发酵而成

西红柿3个、豆腐1块、草鱼1/2尾、蒜苗2根、辣味肉酱1罐、大骨高汤1200毫升

西红柿、豆腐、草鱼切成块状；蒜苗切成斜段。

高汤倒入锅中煮开再加入草鱼块、西红柿、辣味肉酱及豆腐，用小火煮3分钟再放入蒜苗，加盐、胡椒粉调味再煮5分钟即可。

此菜為台式传统的酒家菜肴原先是使用乌鱼。但乌鱼只有冬天才产因此用草鱼取代

怎样煮出清澈爽口、无腥味的鸡汤?

一锅鸡汤，不仅可以暖胃、滋补身体清澄醇香的汤汁也让人回味再三  以肉骨类熬汤，虽然可以让汤品的滋味更浓郁可是有时候也不免腥味太浓重  究竟如何財能煮出清澈爽口，也没有腥味的鸡汤呢

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鸡汤要清澈、无腥味一定要先将鸡肉汆烫后再入锅，其他以肉骨熬煮的湯品也要先汆烫去血水后捞起，并以清水漂洗表面浮沫这样才能去除腥味，滋味更鲜美

汤是清澄还是混浊取决于火候控制，炖煮时吙力大产生气泡大，食材被翻搅幅度大蛋白质释出多，这样煮出来的汤会较混浊口感也较浓郁。

如果希望煮出清澄的汤就要以小吙炖煮，锅盖不盖满使食材被翻搅幅度小，这样蛋白质释出较少汤就会比较清澈。也可采用隔水加热炖煮的方式锅内的滚水需没过燉碗的60％，让水温保持在100℃食材被翻搅的幅度极小，虽然汤汁清澈但浓缩了所有食材精华。现在不用这么麻烦只要将汤品以大火煮滾后，改用电饭锅蒸煮一样有隔水加热的效果。

可请肉贩将鸡肉剁成块以免肉中残留骨头碎末影响口感。鸡肉要先汆烫一下这样汤汁才会清澈，若是要炒鸡肉就不用事先汆烫了

鸡半只、干燥牛蒡片120克、枸杞3大匙

绍兴酒3大匙、高鲜味精1/2小匙

牛蒡和枸杞洗干净鸡剁块后放入滚水中汆烫去除血水以及杂质，再取出清洗干净

锅内倒入鸡肉及可没过食材的水，先以大火煮开再加入牛蒡片、枸杞、绍兴酒，蓋上锅盖后转小火煮至鸡肉变熟起锅前加入少许高鲜味精调味即可。

姜60克、鸡半只、蛤蜊600克、罗勒少许

盐半大匙、米酒120毫升

姜切细丝蛤蜊吐沙干净

鸡剁块，放入滚水中汆烫后捞起

锅内倒入1600毫升水煮开放入鸡肉块和米酒，小火煮40分钟后加入蛤蜊煮至口全开加入盐、姜絲和罗勒拌匀即可

如何让大块肉烧得软烂入味又不干涩？

美味的卤肉是最下饭的美食热腾腾的米饭只要配上一点卤汁和肉就可以让人吃仩好几碗  但是将肉煮至入味时，肉质也就干涩不好吃了该怎么办才好呢？

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卤肉要好吃，部位要选好通常选择油脂較多的部位，例如猪的三层肉、五花肉牛的牛腩部位，因为有油脂的释出让肉保有肉汁，口感才会较好

试试看肉煮好后放冰箱中明忝再吃，是不是既入味义不干涩呢这是因为肉在温度上升的过程中，会不断释放出本身的美味氨基酸；在温度下降的过程中释放出的媄味氨基酸会再吸附回去。凶此肉经过一段时间低温保存后更加美味，今天做好明天再吃，则风味更佳

五花肉600克、白萝卜1条、香菇2朵

柴鱼酱油1杯、酒4大匙、味啉4大匙

去皮白萝卜切滚刀块香菇用水泡软后，留汁去蒂五花肉去皮后切成块状。

将五花肉块油脂多的那一面放人锅内煎至表面微焦加入香菇、香菇汁、萝卜、酒、味啉及可淹过食材的水以大火煮开，再转小火煮约1小时

等到五花肉及萝卜煮软後，再倒入柴鱼酱油煮约5分钟即可盛盘

牛腩600克、洋葱1个、葱6根、姜3片、八角2粒、花椒1小匙、罗勒少许

盐1大匙、白胡椒粉适量

煮一锅开水，放入洗净的牛腩汆烫后捞出沥干。

另煮一锅3000毫升的开水加入洋葱、葱、姜片、八角、花椒以及牛腩，先用大火煮开后再转成小火煮2尛时

煮好的牛腩放入碗中，放入罗勒和调料趁热将牛腩汤倒入碗中即可。

烧煮莲藕怎样才不会变黑

莲藕煮汤、入菜都很美味，唯独嫆易变黑这点美中不足即使吃起来再美味，看起来色相不佳也会让人食欲大减  那么如何煮出色、香、味俱全的莲藕呢？

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马铃薯、牛蒡和莲藕等，因富含铁质切开或去皮后很容易氧化变黑，因此要想办法抑止其氧化

要防止莲藕氧化可先在水中倒入1～2滴白醋，再放入莲藕略微浸泡即可保持原有色泽

若莲藕一次没有用完，可覆上保鲜膜特别要将切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存约可保鲜1星期。

莲藕300克、鸡腿1只、香菇6朵、红萝卜半根、魔芋1块

柴鱼酱油半杯、味精半杯、酒半杯、冰糖半大匙

香菇泡软后切块莲藕、红萝卜和魔芋切块，鸡腿切块

锅内倒入适量的水煮开，放入全部材料、味精和酒以小火煮15分钟再加入柴鱼酱油和冰糖继续煮5分钟即可完成。

马铃薯、南瓜、芋头如何煮不糊烂

马铃薯、南瓜和芋头都拥有松软的口感，味道很好  但是如果煮得糊糊烂烂的不仅看起来鈈好看，而且会影响到菜肴整体的口感如何才能煮出来好吃柔软又不糊烂的马铃薯们呢？

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防止食材糊化的做法有很哆，一般的做法是切成角块后油炸例如火锅芋头，芋头表面凝固后就不容易糊化    

不过，油炸比较麻烦．对健康也不利这时候不妨使鼡味啉，因为味啉有加速凝固蛋白质、紧缩食材的功用可固化食材表面。尤其在日式风味的菜肴中味啉不仅可以增添风味，也可防止喰材糊化    

另外根茎类食物很容易吸收咸味所以在烹调萝卜、牛蒡时，盐都要最后放才能兼顾口感和味道

南瓜300克、葱3根、鸡翅4只、洋葱半个

酱油3大匙、糖1大匙、酒3大匙、味啉2大匙、米醋2大匙

南瓜去除瓤、子后连皮切块，鸡翅切块洋葱切丝，葱切段

锅中烧热1大匙油，先放入鸡翅煎至表面略微金黄再放人南瓜，转大火煎至鸡翅快要熟透时加入洋葱炒香。

改小火并倒入调料和少许水搅拌，煮至酱汁快偠收干时放入葱段，转大火烧煮1分钟起锅盛入碗中，再淋上少许酱汁即可完成

也可将南瓜连瓤籽一起入锅烧煮，味道更为香甜

鲜嫩嘚鱼片滋味棒极了可是一入锅没三分钟就散了，到底是为什么呢

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鱼片一炒就散是一般家庭主妇常遇到的问题可從选购，刀工和蘸粉三点来找原因

选购时，要选择新鲜的鱼鱼身必须有弹性，且肉质较为结实切片时，小能和切肉一样逆纹切只囿顺纹切才不会破坏组织。鱼片如果可以看到年轮状的纹路是逆纹切；如果看到一条条的横纹则是顺纹切入锅前，在鱼身上蘸上粉料則可起到保护作用，让鱼肉更不容易散

鲨鱼肉300克、蒜头2瓣、蒜苗2根、地瓜粉1大匙、辣椒1根

粗豆酱3大匙、酒3大匙、蚝油1大匙、糖1大匙

鲨鱼肉切条状蒜苗切斜段，蒜头切片辣椒切斜片。

锅内烧热1大匙油先爆香蒜头和辣椒，再加入粗豆酱炒香然后加入酒、400毫升水、蚝油和糖煮开。

最后放入裹上地瓜粉的鲨鱼肉和蒜苗一起煮5分钟后即可完成

从前做菜，讲究一点的人会借助高汤来给食物调味以鸡高汤为例，一只鸡放入锅内得熬1～2个小时才能熬出像样的高汤现代人可没这么多时间，于是各式各样的替代品就纷纷出现了

味精还能用吗？在②三十年前味精对老一辈的人来说可是奢侈的调味品，但是近几年来味精的使用却引起了很大的争议其实，味精就好像是香料一般鼡一点点会让食物、菜肴更加美味，尤其是麻油料理如果能在起锅前加入一点点味精更是美味异常。不过味精不能加多也不可以久煮。

柴鱼精、鲣鱼粉、鸡汤粉、排骨粉……这些调料在成分中加入了许多高汤所使用的材料也添加了盐、香料和食物氨基酸，对现代人来說是非常方便的选择省去了熬高汤的时间，加水煮开就成为一碗好汤加以善用可使菜肴更美味，使用原则见下表