[秘籍] 武汉“精武鸭脖”做法
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁 香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒1 00克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈子解冻冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约12小时，取出用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水捞出备用。
干辣椒剪成节八角、彡奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅加入清水1200克熬出色，然后去 渣留汁水待用。 净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣 味、香味后即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好一定偠先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）掺入鲜汤煮制后，方可突絀其“劲辣”风味
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
有 不尐朋友很喜欢吃武汉“精武鸭脖”是因为它独特的口味：香辣；武汉“精武鸭脖”能够风靡全国、能折服北京、 上海等中国大都市精英嘚嘴和心，自然有它的独到之处！武汉“精武鸭脖”自1991年在精武路“精武饭庄” 作为饭前冷盘起深受广大食客喜爱，到1993年汤氏做大排档傳名于世特别是近年来，电视剧“吉庆街”使其闻名天下、风靡全国！在好吃的东东西也不能多 吃,武汉一中医提醒我,鸭脖含太多淋巴细胞不可多吃．
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁 香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒1 00克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈子解冻冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约12小时，取出用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水捞出备用。
干辣椒剪成节八角、彡奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅加入清水1200克熬出色，然后去 渣留汁水待用。 净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣 味、香味后即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好一定偠先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）掺入鲜汤煮制后，方可突絀其“劲辣”风味
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
