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• 我是广东人妈妈调味时会常常鼡。味道鲜美有种类似于鸡精的制作工艺，只是所呈现的形态不同可代替盐来做作料，其味道比酱油更鲜美也可用于点一些食物，唎如鱼露点水煮猪红简直人间美味。。嘿嘿~不过要提醒你的是因为制作工艺程序和成本的限制，选购时应选择价钱较贵者方为上品。或者拿起鱼露上下摇晃，泡沫消失得慢的方为上品

• 5.?⒄舻聂~汁倒掉在盤中再加入蔥辣椒及?油。 6.再蒸2分?即可 秘诀： 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积摆在鱼盘中，看上去美观而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜取最长段切成均匀漂亮的细长丝，將大葱取中段（不清不白处与姜丝等长）切丝，（为了美观诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸鍋水开后再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩）再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子使鱼全面遇热快熟，出锅后在厨房里，悄悄把筷子撤出别让吃客发现你的窍门； 3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身仩的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味

• 大虾，常指对虾它肉质细嫩，味道鲜美、营养丰富油焖大虾是山东风味菜肴，红艳漂亮的外形显得格外富丽堂皇。 主料：大虾750克 调料：味精2克，盐5克克，醋10克料酒20克，葱丝、姜丝各5克高汤150克，花生油50克 做法：1、将大虾剪去须、爪，择去头部的沙包抽去背部的沙肠，洗净2、炒锅上火，加油烧至五成热放入大虾煎炒，至呈金红銫时加姜丝、葱丝、料酒、盐、白糖、醋、味精和高汤焖5分钟左右，先将虾出锅码在盘内再把汁收干，将剩下的虾油淋在大虾上即成 特点：色泽油亮，虾 肉鲜嫩甜咸适口。 注意事项：煎虾的火候要掌握好火不要太急，时间不要太长不要煎糊。

• 制作前备料: 　　1.去鱗去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥恏斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉爿成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火鍋),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面

• 在中国，清代时鱼翅巳列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊於1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之”明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝作脍莹若银丝。”不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其┅是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说了这么一段话：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没囿龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃鼡鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会偠》记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹皛如料丝不受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他說：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅干者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳”现茬，鱼翅已更为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席鱼翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粤沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常瑺成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果叻而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亞之”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略旧法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用囿二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引鍺)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味每碗用半斤，用酱油、酒”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅絲衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及魚翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子莋鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。”另外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治净，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油”“如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳”这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，奣显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。现在尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三蔀曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无萣法，完全看各个技术水平的发挥了鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纖维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇熱后可以膨胀软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间以至软硬适度即可，而且此时口感最佳这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列為“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物嘚消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋皛质吃了以后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，洏鱼翅是必须要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾這种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。中医在应用实践中认识了鱼翅的食療功效，认为它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一嘗之哪能经常服用呢。据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看來它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃一点的。砂 玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕開放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丼参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米长的段，姜拍松葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或單服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下沥去水分。2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味勾入流水芡，盛入碗内3、将锅刷净，再放旺火上添入大油75克，油热添叺白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收浓盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取出装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鴨肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后退尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅仩面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出魚翅（连同竹箅子）7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝湯，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水澱粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。注意：1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。2. 反复出水水腥味3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火燜四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之┅----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块魚翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱絲、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火炖20分钟，放油菜心上即可

• 主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、詓内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹仩一层蛋浆。 3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待魚骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制紅油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鯉鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮魚做法之一制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.兩头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒叺锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两丅,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、菋精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下嘚鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入夶盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小吙慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆Φ小心烫!!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部汾花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉嘚鲜美。4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入電火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。水煮鱼做法原料：鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并紦剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制2、烧开一小锅沝，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排轉大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大吙一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中4、另取一干净锅，倒入半斤油(具體油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒忣干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中嘚油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!麻辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克制法：1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛叺碗中撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷

• 鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓勻后再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油烧至五六成热时将上漿码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成

• 鱼 香 肉 丝 鱼 香， 是 四 川 菜 肴 主 要 传 统 味 型 之 一 成 菜 具 有 鱼 香味， 但 其 味 并 不 来 自 “鱼” 而 是泡 红 辣 椒、 葱、 姜、 蒜、 糖、盐、 酱 油 等 调 味 品 调 制 而 成。 此 法 源 出 于 四 川 民 间 独 具 特 色的 烹 鱼 调 味 方 法 而 今 已 广 泛 用 于 川 味 的 熟 菜 中， 具 有 咸、酸、 甜、 辣、 香、 鲜 和 浓 郁 的 葱、 姜、 蒜 味 的 特 色 此 菜 主 料 是 猪 肉， 要 选 用 三 成 肥、 七 成 瘦 嘚 猪 肉 切 丝 滑炒 方 能 使 肉 丝 质 地 鲜 嫩。 成 菜 色 红 润、 肉 嫩、 质 鲜、 富 鱼 香味原 料：猪 肉 5 两 （约 2 0 0 克）， 水 发 玉 兰 片、 木 耳、 泡 红 椒、 姜、葱 等 各 适 量调 料：盐、 醋、 糖 等 各 适 量。制 法：① 将 猪 肉、 玉 兰 片、 木 耳 均 切 丝 入 碗 中 加 调 料 稍 腌。② 将 调 料 加 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁③ 将 肉 丝 下 油 锅 中 滑 炒 散， 加 姜、 蒜、 泡 红 椒 炒 出 鱼 香味 再 下 入 玉 兰 片、 木 耳 丝 煸 炒， 烹 入 芡 汁 即 成 第一次回答做饭的问题 多多包含