中秋自制月饼之转化糖浆（君之配方）
分享到微信
中秋自制月饼之转化糖浆（君之配方）
将菜谱分享给微信好友或微信好友圈
用微信扫一扫
用手机看这个菜谱
扫一扫边看边做更方便
添加至分组
去年开始做月饼时买烘焙店里现成的转化糖浆和枧水，后来到了中秋假期我突然发现转化糖浆没有了而我还想给亲朋做一炉月饼，怎么办？询问最近的烘焙店得知糖浆已售完，店家说:“糖浆，可以自己熬啊！”查到君之的配方，原料不难找啊，转化糖浆走起！
难度：切墩(初级)
时间：30–60分钟
水180ml（180g）
鲜榨柠檬汁50ml
中秋自制月饼之转化糖浆（君之配方）的做法步骤
1. 白糖加水小火加热至融化
2. 加入50ml柠檬汁，为了避免糖结晶反应变成糖砂，一定要最小火，锅壁溅上的糖粒结晶要用毛刷蘸水刷掉
3. 熬大约一个小时糖浆变成棕红色就好了，还要通过称重计算一下糖浆的水分含量应该在15%-25%之间比较合适，如果含水量太少，冷却后会凝固
4. 给大家个公式吧:（煮好后连锅总重量-空锅重量-400）/（煮好后连锅总重量-空锅重量）=15%～25%先称量好空锅重量，再称量下煮好的总重量，数值落在15%～25%之间都不会有问题哒。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
这道菜的更多做法
大家参照这个菜谱做的
一次成功，二天后的月...
刚刚又熬了一煲转化糖浆，...
感觉失败了！太浓了，之后又稀释...
今年的月饼前奏走起
热门文章--烹饪技巧
小白厨艺班开课，第一节教大家如何切丁，乃们还有什么困惑欢迎留言，让帅锅厨子手把手...
十大热门菜谱
用的君之的方子
被加入菜单
你当前的位置： &gt
&gt 中秋自制月饼之转化糖浆（君之配方）
选择需要加入的菜单
创建一个新菜单
京网文[4号 食品流通许可证SP2413回复: 14 | 浏览: 7183
| 字体: tT
在线时间957小时&注册时间&私房钱32470 &阅读权限31&积分27621&帖子4401&精华6&UID4487433&
私房钱32470 &宝宝生日&积分27621&UID4487433&
| 字体大小: tT
中秋快到了，很多妈妈已经开始学着做月饼了，广式月饼中必不可少的就是转化糖浆了，很多姐妹都是直接买现成的，因为熬不到好处，做的月饼回油不好
今天我熬了一点，大概能做1.5-2斤月饼，供姐妹们参考
原料：白糖170g，水100g，白醋38g，小苏打1/4勺
1、将糖、水、白醋混合，搅拌均匀，然后用中小火慢慢熬
这是刚开始沸腾
2、熬制过程中尽量别用筷子搅拌了，要用不锈钢的器皿，不要用铁制的
3、发帖表面有结晶，用刷子沾水刷一下
4、大概熬制20多分钟，就开始不断用手尝试，用筷子沾一滴，冷却后，看是否能在手中拉丝
能拉丝不断的程度，关火
5、先把小苏打放水中融化，再倒入熬好的糖浆中
我这次熬制中，失误了，直接把小苏打倒入糖浆中了，所以导致刚开始泡沫特多，和可乐一样
6、冷却后倒入密封的小瓶中
上图是没有完成冷却就倒入瓶子中了，所以看起来不是那么透明
等到完全冷却，就变成和蜂蜜一样的了
剩下的一些，我缠糖稀了，哈哈，玩完了以后，照了张相，大部分都被我吃掉了，看看这拉丝的状态
最后，放置一周再用哦，不可心急，月饼回油的快慢由转化糖浆熬制的好坏有直接的关系
下周我再开始做月饼吧
在线时间642小时&注册时间&私房钱61535 &阅读权限31&积分58910&帖子6711&精华9&UID8207365&
私房钱61535 &宝宝生日&积分58910&UID8207365&
在线时间861小时&注册时间&私房钱20197 &阅读权限31&积分19774&帖子2742&精华0&UID5188959&
私房钱20197 &宝宝生日&积分19774&UID5188959&
我也收藏啦~~
在线时间339小时&注册时间&私房钱6290 &阅读权限31&积分6424&帖子806&精华0&UID5836343&
私房钱6290 &宝宝生日&积分6424&UID5836343&
楼主太强了，只有看的份了~
在线时间33小时&注册时间&私房钱270 &阅读权限31&积分303&帖子15&精华0&UID7955484&
私房钱270 &宝宝生日&积分303&UID7955484&
把 碱换成柠檬片吧&&比较健康 我都是用柠檬片的&&
&用柠檬汁肯定比醋好，呵呵，不过昨天家里没有柠檬，我就用白醋了&
在线时间1449小时&注册时间&私房钱27973 &阅读权限31&积分29622&帖子4679&精华0&UID7622658&
团号2012879Q
私房钱27973 &宝宝生日&积分29622&UID7622658&
收藏明天试试
好孩子& &小龙哈比 祺娃娃 迪士尼 专卖
在线时间462小时&注册时间&私房钱31567 &阅读权限31&积分28618&帖子3475&精华17&UID3911601&
私房钱31567 &宝宝生日&积分28618&UID3911601&
在线时间957小时&注册时间&私房钱32470 &阅读权限31&积分27621&帖子4401&精华6&UID4487433&
私房钱32470 &宝宝生日&积分27621&UID4487433&
把 碱换成柠檬片吧&&比较健康 我都是用柠檬片的用柠檬汁肯定比醋好，呵呵，不过昨天家里没有柠檬，我就用白醋了
在线时间180小时&注册时间&私房钱5620 &阅读权限31&积分5088&帖子688&精华0&UID7778345&
私房钱5620 &宝宝生日null&积分5088&UID7778345&
真强，不过我初次打算做月饼，直接买的成品转化糖浆．．东西买了一堆，居然木有时间动手．．．真希望做全职妈妈．．．．
在线时间607小时&注册时间&私房钱57888 &阅读权限31&积分56375&帖子8815&精华0&UID5775710&
私房钱57888 &宝宝生日&积分56375&UID5775710&
厉害，这也行，超级棒，呵呵呵
如意外贸实体店：李村青山路百通花园一期，
在线时间116小时&注册时间&私房钱3828 &阅读权限31&积分3933&帖子689&精华0&UID6405092&
私房钱3828 &宝宝生日&积分3933&UID6405092&
有心人，受用受用，谢谢亲
在线时间152小时&注册时间&私房钱1013 &阅读权限31&积分1109&帖子102&精华1&UID6205323&
私房钱1013 &宝宝生日&积分1109&UID6205323&
在线时间471小时&注册时间&私房钱12680 &阅读权限31&积分13190&帖子2055&精华0&UID6226272&
私房钱12680 &宝宝生日&积分13190&UID6226272&
猛妈你太强啦，崇拜！
在线时间1449小时&注册时间&私房钱27973 &阅读权限31&积分29622&帖子4679&精华0&UID7622658&
团号2012879Q
私房钱27973 &宝宝生日&积分29622&UID7622658&
昨天做的失败啦，颜色很深，哈哈不过今天让我用了，调出的皮颜色也深哈哈
好孩子& &小龙哈比 祺娃娃 迪士尼 专卖
在线时间407小时&注册时间&私房钱26420 &阅读权限31&积分26496&帖子4056&精华1&UID8172737&
私房钱26420 &宝宝生日null&积分26496&UID8172737&
收藏，学习哈。。
【迎中秋做月饼】月饼必备转化糖浆的熬制全过程，简单易学，不用 ...
登录妈妈网
手机上妈网
孕妈必用 谁用谁好孕
5分钟内必有答案
宝宝成长时光相册
&&增值电信业务经营许可证：粤网安备案号：2公安机关备案号：Copyright
All Right Reserved版权所有&&&&新浪广告共享计划>
广告共享计划
自家做月饼，不能少了它----转化糖浆的制作
这中秋临近了，很多人都有了自己动手做月饼的念头，特别是传统的广式月饼。不过，也有不少人一开始就被广式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说：我找了几个月饼方子，可是这些配料，这这这，这都是啥啊？
其实，说穿了，这里面也就两个东西我们平时接触的少。一个是枧水，一个是转化糖浆。枧水很容易找到替代方案，所以留到明天的月饼制作里去介绍。而需要费点功夫的，就是转化糖浆了。对于我们普通家庭过日子的人来说，转化糖浆很难买到。自己制作转化糖浆，是很多人的不二选择。那么，今天让我们先来做转化糖浆吧~~
（下面文字如果嫌麻烦，可以跳过，直接看制作过程。不过，了解以下文字对你的糖浆制作很有帮助哈）
很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。
我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。
而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~&&
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。
6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱-
7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。无转化糖浆和枧水 豆沙月饼的做法【步骤图】_月饼_下厨房
无转化糖浆和枧水 豆沙月饼
无转化糖浆和枧水 豆沙月饼
人做过这道菜
没有转化糖浆，没有枧水，好吃就好
自制红糖豆沙
无转化糖浆和枧水 豆沙月饼的做法 &
面粉，淡奶油，砂糖，少量泡打粉，和面，根据软硬，适当加花生油
面粉静置约30分钟，二次揉面，再过约10分钟开始包馅。
豆沙内根据个人口味加适量微融巧克力拌匀。
包好的包子沾少量面粉，放入模具整型，放烤盘。
烤箱预热170度，烤5分钟，刷蛋黄液，再烤15分钟出炉。
放置一夜，口感更松软！
参照这个菜谱，大家做出 3 作品
被大家加入到以下菜单
喜欢无转化糖浆和枧水 豆沙月饼的也喜欢
作者潼-7的其他菜谱
无转化糖浆和枧水 豆沙月饼的答疑
关于无转化糖浆和枧水 豆沙月饼的做法还有疑问？
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '3543566',
container: s,
size: '1000,90',
display: 'inlay-fix',
async: true
Copyright &
京公网安备10号
唯有美食与爱不可辜负月饼转化糖浆的做法和原理
月饼转化糖浆的制作方法
转化糖浆是煮糖水时加入酸性物质，经过熬煮，部分糖就变成不会结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化，糖浆冷却后呈蜂蜜般的浓稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。转化糖浆在做月饼和蛋糕的时候有保持湿润和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的点心在烘制时表面也不容易破裂。
熬煮糖浆的的两个关键点，一个是时间，一个是温度。
当糖浆加入酸性特质后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底，糖浆的色泽也会越深。在熬煮糖浆的过程中，水份逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水份，这个时侯的糖浆温度最高可达到115-118度左右。一定要控制好这个温度，糖浆超过120度后，糖浆冷却后会凝结，无法流动，而且做出来的月饼皮也较硬。
白砂糖 300克、清水 120克、鲜榨柠檬汁 35克
制作方法：
1.把水和白砂糖混合搅拌，开小火煮至砂糖全部融化。（最好选用较深一点的不锈钢锅，因为糖浆在煮沸时，会升高很多，太小的锅，糖浆会溢出来）
2.保持用小火加热糖水，煮的中途不要搅拌糖水，以免锅边的砂糖出现结晶的现象，因为结晶会起连锁反应，只要有些许结晶，一整锅糖就会开始结晶了。（煮糖浆时，尽量不要用大火，否则的话，糖浆还没有完全转化，水份就已经先挥发干了）当糖水开始沸腾时，加
入鲜榨柠檬汁。继续用小火慢慢熬煮。
3.当糖浆的色泽从白色转为微黄色时，开始用温度计测量，一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。
4.慢慢的色泽会越来越深，当糖浆的温度达到115-118度时，离火放凉。
（测温的时侯，要把温度计探针的尖峰悬在糖浆的中间位置，
因为锅底是温度最高的。而且要把探针在锅中四周都测量到，直到所有位置都达到115度以上，通常锅中心位置的温度是最高的。）
（煮好的糖浆是成琥珀色的，浓稠度如蜂蜜般，冷却后会变的更稠，如麦芽糖般）
5.将糖浆放入干净的玻璃罐中，密封保存。转化糖浆存放的时间越久，味道越香浓，所以在制作月饼时，最好能提前半个月先制作好糖浆。
（冷却后的糖浆应该是有流动性的，如果无法流动，说明煮的时间过长，水份挥发干了。那么可以再加少许水，重新加热至115度再使用）
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。